茶文化背景下濾紙式手沖咖啡風(fēng)味解析

董智慧

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310051）

茶和咖啡同為世界主要飲品，人們在品茗中優(yōu)化工藝，積淀文化?，F(xiàn)代咖啡業(yè)進入以精品咖啡為代表的第三波浪潮，精品咖啡旨在倡導(dǎo)行業(yè)提高質(zhì)量，是指在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長的具有優(yōu)異風(fēng)味特點的生豆制作的咖啡。

1 濾紙式手沖咖啡的興起

濾紙式手沖咖啡能極大保留精品咖啡的地理風(fēng)味，使咖啡回歸天然植物飲品的自然屬性，無添加、低熱量，既符合“天人合一”傳統(tǒng)哲學(xué)也符合現(xiàn)代人健康生活理念，受到了廣泛關(guān)注和極大推崇。茶藝師根據(jù)茶葉的品質(zhì)，選擇合適的水質(zhì)、水量、水溫和沖泡器具，進行藝術(shù)沖泡使茶葉色、香、味都發(fā)揮到完美的境界。結(jié)合茶文化，咖啡師依據(jù)咖啡豆的特性，選擇合適研磨方法、手沖器皿和萃取工藝，呈現(xiàn)最佳咖啡風(fēng)味。

2 濾紙式手沖咖啡風(fēng)味差異解析

風(fēng)味指美好的味道，不同風(fēng)味包括味覺、嗅覺和感覺的差異。濾紙式手沖咖啡的風(fēng)味解析包括咖啡豆、咖啡粉、手沖器皿和萃取工藝等。

2.1 咖啡豆

一是咖啡樹種。咖啡生長在熱帶和亞熱帶，人工栽培的咖啡樹種一般分阿拉比卡、羅布斯塔和利比里亞。其中阿拉比卡香味更佳，味道均衡且咖啡因含量較少。

二是處理方法。處理采收后咖啡豆的方法有日曬、水洗以及介于兩者間的蜜處理。日曬豆有自然醇味、香氣溫柔、膠質(zhì)豐富；水洗豆醇味更優(yōu)、香氣更佳、酸味活潑。

三是生豆等級。咖啡生豆定級通常以生豆的大小、瑕疵豆的數(shù)量、栽培地區(qū)的海報、生產(chǎn)區(qū)域等來區(qū)分，美國精品咖啡協(xié)會規(guī)定烘焙后抽樣100克咖啡豆中沒有異色豆才能授予精品等級。

四是烘焙度?？Х壬挂蛩州^多，產(chǎn)區(qū)風(fēng)味不易辨識，烘焙使水分均勻減少，烘焙程度不同，咖啡風(fēng)味不同：淺焙呈現(xiàn)清爽風(fēng)味，表現(xiàn)出花香、果酸或茶味；中焙口味均衡，既有清爽風(fēng)味又具厚重口感；深培厚重口感風(fēng)味濃郁，呈煙熏、巧克力味。

2.2 咖啡粉

一是研磨時間。烘焙后的咖啡豆約有30%可溶性物質(zhì)，咖啡研磨擴大了細胞壁和水的接觸面積，因此制作咖啡必須先研磨咖啡豆。咖啡豆在研磨時香氣和味道也會隨之揮發(fā)，一杯優(yōu)質(zhì)的咖啡一定是現(xiàn)磨咖啡豆制作的。

二是研磨器具。磨豆機根據(jù)動能分電動和手動磨豆機，手動磨豆機因人工操作速度不勻易出現(xiàn)咖啡粉粗細不齊，影響咖啡風(fēng)味。磨豆機還可以分平刀、錐刀和結(jié)合兩者優(yōu)點的鬼齒，平刀使咖啡顆粒呈片狀為主，萃取濃度高；錐刀使咖啡顆粒呈塊狀，口感更佳。

三是研磨刻度。研磨粗細度會直接影響萃取時間和萃取率。細研磨粉層緊實，萃取阻力大，萃取時間長，萃取率高，口感強烈濃郁，易過度萃取。粗研磨萃取阻力小，易萃取不足，寡淡無味。在萃取咖啡前，還可以用篩粉器篩選咖啡粉使咖啡粉顆粒更加均勻。

2.3 手沖器具

咖啡就是水穿過咖啡粉時溶解并帶出了咖啡粉中的可溶性物質(zhì)，根據(jù)水和咖啡粉的接觸方式一般可歸類為泡煮法、加壓法、重力法、浸濾法和冰釀法，濾紙式手沖咖啡以重力法為主也有浸濾因素。

一是濾紙。濾紙借鑒法蘭絨濾布的布面細、絨面粗的特點，將兩張不同密度的濾紙壓合一起，減少了單一密度濾紙易使咖啡顆粒滯留的現(xiàn)象。濾紙多為木材制成，木材蒸煮后的紙漿顏色多為褐色，經(jīng)過數(shù)段漂白工序變白色。濾紙也分不同等級，品質(zhì)不佳的濾紙，萃取咖啡時易帶入紙漿的味道，應(yīng)先用熱水浸濾。選擇濾紙時還應(yīng)注意和濾杯杯型匹配以及不同品牌濾紙濾水性差別等問題。

二是濾杯。早期的濾杯形狀類似越南滴滴壺，呈圓形罐頭筒，咖啡的萃取面積和器具底部的面積大小一致，萃取面積窄，萃取時間過長，隨之產(chǎn)生較多令人不愉悅的苦味和雜味。為解決擴大萃取面積、縮短萃取時間，充分應(yīng)用在平面上倒水，水往周邊擴散的傾向，現(xiàn)在市面常見的濾杯多為漏斗形。與罐筒底部相比，漏斗形濾杯萃取面積大，萃取速度快，萃取時間短，減少了雜味、苦味和澀味。此外，濾杯內(nèi)部的溝槽使濾杯壁面與濾紙之間的空氣和水流順暢流動，萃取時間相應(yīng)再縮短。常見濾杯主要有扇形和圓錐形，扇形又可分為單孔和三孔，扇形以卡莉塔（Kalita）、梅麗塔（Melitta）為代表；圓錐形以哈里歐（Hario）、河野式（KONO）為代表。扇形濾杯咖啡粉顆粒與水結(jié)合的時間會延長，萃取穩(wěn)定，讓人感受苦中帶甜的深烘口感。哈里歐圓錐形濾杯香氣明顯，容易凸顯單一產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味，河野式利用“虹吸效應(yīng)”使咖啡粉顆粒在初期吸水飽和度高，適合重口感的咖啡。

三是其它相關(guān)器具。為了增加水的壓力和注水的穩(wěn)定性，手沖壺多為底寬上窄的形狀，將重量集中在壺的下部。壺頸有天鵝頸型和細管型，壺口有唇形和直線型。對于手沖愛好者而言，梯形壺身、天鵝頸型壺頸和唇形壺口更容易控制水流。萃取咖啡的下壺最好選擇有容量標(biāo)示的寬底玻璃器皿，有容量標(biāo)示容易配合調(diào)整濃度，寬底方便加熱。溫度計、電子稱、計時器等器具讓萃取過程更加可控、穩(wěn)定、精準(zhǔn)和科學(xué)，市場上已經(jīng)出現(xiàn)增加溫控功能的手沖壺，增加計時功能的電子稱還有可以記錄注水量、注水力度的新型智能秤。

2.4 萃取工藝

濾紙式手沖咖啡將研磨好的咖啡粉放入鋪設(shè)好濾紙的濾杯內(nèi)，再通過精心注水完成萃取咖啡的過程，萃取工藝關(guān)鍵點包括注水、溫度和悶蒸。

一是注水。萃取用水最好采用純凈水，不建議使用礦泉水，礦物質(zhì)成分會影響咖啡的風(fēng)味，如鈣抑制苦味、鎂增加澀味。自來水因氯氣味較大，應(yīng)提前蓄水或者煮沸5分鐘后使用。在注水過程中，水柱大小以直徑2～3毫米為宜，水柱形狀以直線為佳，水柱小則萃取時間長，味道變濃，反之水柱大，味道淡。在萃取過程中水柱應(yīng)有適當(dāng)變化，濾杯中心咖啡堆積最深，水柱可以粗一點，濾紙邊緣位置咖啡淺薄，應(yīng)細水快注。注水路線一般呈畫蝸牛形，注水過程使咖啡反復(fù)沉淀、浮起，如果在同一位置注水，咖啡無法上浮，下沉咖啡會堆積底部，萃取速度減慢，不好的味道就會加重。

二是溫度。沖煮適溫為82～83℃，為調(diào)整濃度，溫度可控范圍為±5℃，過高或過低的水溫都無法萃取出咖啡的美味。萃取咖啡水溫應(yīng)與烘焙度成反比，當(dāng)烘焙度較深時，水溫應(yīng)該低一些;反之，烘焙度較淺時，水溫應(yīng)該略高一些。90℃以上為高溫萃取，萃取率、醇厚度、香氣與焦苦味明顯，還能提升淺焙豆的活潑酸；90℃以下為低溫萃取，萃取率、香氣、焦苦味低，因此低溫不利于淺焙豆。

三是悶蒸。萃取咖啡時，最初的萃取濃度高，時間越長萃取濃度遞減。第一次注水，讓熱水浸濕所用咖啡粉的過程叫做悶蒸，在萃取過程中非常重要。悶蒸讓咖啡粉散開，膨脹成具有厚度的過濾層，通過這一步驟能充分釋放咖啡成分，如果悶蒸時間不夠，咖啡味道寡淡。悶蒸水量以浸濕所有咖啡粉為宜，水流要均勻，水柱過大，過濾層會塌陷，使悶蒸無法順利進行。悶蒸時間一般30s左右，當(dāng)咖啡粉膨脹成漢堡型是充分悶蒸的外在表現(xiàn)，如果頂部下陷，咖啡粉呈靜止?fàn)顟B(tài)，則表示悶蒸結(jié)束。悶蒸時流出來的咖啡液濃度最高，咖啡液所包含的成分以苦味為主，希望萃取出苦味和濃郁度時可增加悶蒸時間。悶蒸之后開始正式萃取咖啡，水粉比常見為1:12～1:16，一般采用分段式，分3～4次注水。注水時可采用逐次遞減也可以采用等量分次，20g粉通常2～2.5min注水萃取完成。

3 結(jié)語

濾紙式手沖咖啡是精品咖啡文化發(fā)展的產(chǎn)物，結(jié)合茶文化的背景，如同茶藝師根據(jù)茶葉的品質(zhì)，選擇合適的水質(zhì)、水量、水溫和沖泡器具，通過自己的技藝表現(xiàn)茶葉的色、香、味。陸羽在《茶經(jīng)》中提出“為飲，最宜精行儉德之人”，“精行儉德”被視為茶文化的基礎(chǔ)?！熬睘椤坝眯摹薄皩Ｗⅰ保弧皟€”雖有“節(jié)約”之意、也有“約束”的解釋，《說文解字》釋“儉，約也”。“精行儉德”以“精”“儉”修飾“行”“德”，“行”在“德”前，以“行”觀“德”，解讀為用心專注、嚴(yán)格自律。一杯完美的濾紙式手沖咖啡，需要“精行”，用心專注去品鑒咖啡豆特點、確定精準(zhǔn)的研磨刻度、挑選適宜的手沖器皿,需要“儉德”，嚴(yán)格自律，通過極致的注水、嚴(yán)苛的溫度、完美的悶蒸來展現(xiàn)咖啡豆原本的最佳風(fēng)味：香氣怡人、風(fēng)味獨特、回甘持久、酸味上揚、體感圓潤、平衡性佳和整體感好。

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