深圳胃口

王國(guó)華

腸粉

若無(wú)腸粉，早晨就不會(huì)這么慵懶，食客就不會(huì)那么蒼老，頭發(fā)也不會(huì)那么白。皺紋累累的老頭和老太，坐在街邊的小飯桌旁，顫顫巍巍地把筷子伸向碟子里的腸粉。下了一夜的雨，微風(fēng)蕩漾，地面半濕半干，陽(yáng)光還不是很熱。時(shí)光在腸粉中一個(gè)早晨一個(gè)早晨地荒廢。

店主是一對(duì)夫妻，一個(gè)收錢(qián)，一個(gè)做腸粉。做腸粉和收錢(qián)的速度一樣快，都是一個(gè)接一個(gè)，中間無(wú)停歇。

中年男人舀出一勺米漿，在鐵板上一刷，上面打一個(gè)雞蛋，這是蛋腸。如果要放牛肉、豬肉等，就是肉腸。放幾根生菜，是素腸。推進(jìn)蒸籠里，一分鐘后取出，用薄薄的鐵鏟將其卷起，咔咔切成幾段，放入碟中。大酒樓里的早茶店，腸粉光滑潔凈，不知怎么做出來(lái)的。街頭的腸粉則皺皺巴巴，形似豬腸，曰“豬腸粉”，后慢慢省略，叫作腸粉。其醬料有甜有咸有酸，各家腸粉店常常因地制宜，餡料、調(diào)料、佐料變化無(wú)常。無(wú)統(tǒng)一，才有意外之喜和驚。

上學(xué)的孩子很少坐下來(lái)吃，他們一手端打包盒，一手拿一次性筷子，邊走邊吃。晨光追著他們往前走。我寫(xiě)過(guò)順口溜《上學(xué)即景》：“睡眼惺忪弓著腰，一根油條嘴上叼。綠燈一亮撒腿跑，背后晃著大書(shū)包?！蹦戏胶⒆映杂蜅l的少，某天被我見(jiàn)著忍不住發(fā)了微信。

每個(gè)周末給女兒買(mǎi)早餐，問(wèn)她吃什么。那邊還沒(méi)說(shuō)話，這邊答案已經(jīng)出來(lái)了：腸粉。

從東北般到嶺南居住，十多歲的她一度抵觸。對(duì)什么都好奇，卻又對(duì)什么都不滿。尤其是食物，吃兩口就停下，用一副不屑一顧的樣子來(lái)抵抗變化。對(duì)腸粉亦如此不善。但是也就三五年間，她和同學(xué)約好吃早餐，都是吃腸粉。自己點(diǎn)早餐，也是腸粉。甘之如飴。

我接觸腸粉比女兒早。當(dāng)年和陳長(zhǎng)林先生去北海參加筆會(huì)，早晨不吃酒店的自助餐，跑出去瞎吃，每人點(diǎn)了一個(gè)腸粉，不同口味，換著吃。到深圳后，樓前樓后的早餐店全部主打腸粉。我嘗過(guò)幾次新鮮，卻并不愛(ài)，現(xiàn)在還要找油條喝豆?jié){。我喜歡這個(gè)地方，認(rèn)可這里的環(huán)境，是因?yàn)槌孙嬍持獾钠渌挛铩Ｄ弦浦?，想法悄悄改變，生活觀顛簸定型，唯胃口固執(zhí)著少年時(shí)打下的基礎(chǔ)。

好在女兒正少年。

腌面

腌面和腌酸菜有什么不同？腌酸菜是把白菜按進(jìn)酸菜缸里，加鹽，蓋蓋兒，發(fā)酵。拎出來(lái)冰涼焦酸。腌面莫非是把面按進(jìn)面缸里腌制？

擺在我面前的，其實(shí)是一碗拌面。服務(wù)生一手持碗，一手持筷，不停地?cái)嚢?，一邊拌一邊走，酷酷的感覺(jué)。端的過(guò)程依然是制作過(guò)程，直到放在食客面前，腌面才算制作完成。

腌面的核心應(yīng)該是豬油，豬油拌面?，F(xiàn)在都講究健康了，人們只吃植物油。

豬油是不健康的食物，但是真香。

香港美食家蔡瀾就推崇豬油。他的口頭語(yǔ)是“媽媽做的菜最香”。電視畫(huà)面上，白頭發(fā)的他，身邊坐著兩位美女。他伸出筷子指指點(diǎn)點(diǎn)，說(shuō)，你嘗嘗這個(gè)。美女像繡花一樣夾了一筷子，放在嘴里嚼一嚼，夸張地說(shuō)“好滑”。蔡瀾露出心滿意足之神情，忽出言：“嗯！腫腰嘎滴（還要加點(diǎn)）豬油。”

我們老家河北阜城縣稱豬油為“腥油”。腥油并不腥，雪白的一壇子，凝脂一般，是一家人全年的重要補(bǔ)給。小時(shí)候偶爾吃炒菜，被香暈了，問(wèn)是什么。母親指著壇子說(shuō)放了腥油。趁父母不在家，兄弟兩個(gè)各挖一勺放在嘴里，一邊吃一邊吐。

豬油是窮人的狂歡，是極端的念想。后來(lái)，好多地方的窮人美食逐漸變成全民的美食。時(shí)間再長(zhǎng)，成了一個(gè)地域的傳統(tǒng)文化。窮困塑造世界。

面彎彎曲曲的，像卷發(fā)。廣東這邊的面大部分都這個(gè)樣子。北方人覺(jué)得還不如直接煮方便面呢。

腌面必配一碗例湯，豬肝枸杞湯。枸杞葉子煮熟以后很潤(rùn)滑，咕咚一下咽下去，食道頗舒爽。本地人說(shuō)有潤(rùn)肺功能。嗓子和肺有什么關(guān)系？直覺(jué)替代藥效，也算南粵傳統(tǒng)文化吧。

在街頭發(fā)現(xiàn)一家新的腌面館子，拍下來(lái)發(fā)給朋友郭海鴻。他是客家人，老家在蕉嶺縣，隸屬梅州市。梅州是客家人的老巢。腌面是客家美食。我問(wèn)海鴻是否正宗，他回復(fù)說(shuō)絕對(duì)正宗。

正宗不正宗的，還得常吃的人說(shuō)了算。

過(guò)客最好抱旁觀心態(tài)，能享受就享受，不能享受就遠(yuǎn)離，不要深度介入。

螺螄粉

螺螄粉中的豆腐泡的來(lái)源讓我有點(diǎn)猶疑。多年前在《焦點(diǎn)訪談》中看到，某地豆腐泡廠家（都是村莊里的家庭作坊），把豆腐泡晾曬在馬路上，時(shí)不時(shí)持叉扒拉一下，還有其他物質(zhì)混雜其中。

我面前這些豆腐泡哪里來(lái)的？

終于我還是被螺螄粉的味道征服了。朋友領(lǐng)我去螺螄粉店，連說(shuō)好吃好吃。我真沒(méi)覺(jué)得好吃。第二次再吃的時(shí)候，猛喝湯，淺淺的辣，越喝越渴，越渴越想喝，仿佛飲鴆止渴。妻子說(shuō)那是臭味。我提醒她，別讓店主聽(tīng)見(jiàn)。那不是臭，是怪味，少見(jiàn)多怪的怪。

螺螄粉的配料很多，有豆腐泡、腐竹、酸筍、炒黃豆（或腌蘿卜）、米粉。其特殊味道來(lái)自于湯還是酸筍，不得而知。各說(shuō)各的理，店家卻不參與討論。南粵田地生長(zhǎng)田螺，像縮小版的蝸牛，是螺螄粉中唯一的肉，你不可能看到螺螄肉，只能看到螺殼。

米粉的潤(rùn)滑，最讓人心癢。米粉進(jìn)嘴，仿佛少女的手在口腔里抹來(lái)抹去。人們用手掏耳朵揉眼睛挖鼻孔，唯口腔靠食物來(lái)安撫。米粉挺而柔，是極好的工具。朋友魏劍美伴我在永州吃過(guò)一次殺豬粉。買(mǎi)一坨剛殺好的冒著熱氣的豬肉，切碎，滾水燒開(kāi)米粉，把肉扔進(jìn)去，再放一小撮鮮辣椒，無(wú)須其他調(diào)料來(lái)粉飾。米粉本質(zhì)就顯露出來(lái)了，是好是壞一目了然。我跟劍美說(shuō)這米粉太正宗了，后來(lái)想豬肉也很純粹啊。

食物里邊看似有主導(dǎo)，有配角，而哪一個(gè)要素不好，整體品質(zhì)都會(huì)大幅減分。這螺螄粉中，除米粉外都是配料。有一次在街頭點(diǎn)一份螺螄粉，炒黃豆不堪一嚼，粉粉的，只好一一挑出來(lái)放在桌上。

廣州天河區(qū)廣東省文聯(lián)附近有一家店賣(mài)螺螄粉。門(mén)口招牌寫(xiě)的是“潮州魚(yú)旦”。我拍下來(lái)發(fā)朋友圈，有朋友指出，里面有錯(cuò)別字，“旦”為“蛋”。心說(shuō)，重點(diǎn)在哪里？重點(diǎn)是螺螄粉好吃！我培訓(xùn)一周，連吃一周沒(méi)吃夠。第二次去廣州辦事，特地去重溫一次螺螄粉。陪同的朋友說(shuō)，這也沒(méi)什么嘛。唉，你非我，我非你，子非魚(yú)，魚(yú)非我啊。

在地鐵里，一個(gè)韭菜盒子的氣味可以掩蓋十瓶法國(guó)香水的香氣。在一條美食街上，一個(gè)螺螄粉店可以蓋過(guò)所有川菜館和烤串店。我們?cè)谀蠈幓疖?chē)站下車(chē)，上地鐵，從廣西大學(xué)地鐵口出來(lái)，空氣里彌漫著濃濃的螺螄粉的酸爽。滿城都是螺螄粉。

當(dāng)?shù)氐呐笥颜f(shuō)還有老友粉，這粉那粉多得很。

我說(shuō)，恕我目光短淺哦。

八刀湯

一排陶罐從頭排到尾，頭上發(fā)汗一樣冒著熱氣。廚師站后面，手拿一個(gè)鐵夾子，把煮好的八刀湯端下來(lái)。

據(jù)說(shuō)正宗八刀湯產(chǎn)在廣東紫金縣。深圳的正不正宗沒(méi)人關(guān)心，只要味道不差，食客沒(méi)意見(jiàn)便可。起源在哪里，無(wú)人關(guān)心；在哪里生根壯大，或許更為關(guān)鍵。八刀湯“取豬身上八個(gè)最精華的部位，包括豬心、豬腰、豬肝、豬粉腸、豬肚、豬肺、豬胰臟、瘦肉等熬成的湯”，一堆豬雜而已，卻說(shuō)是精華。

一個(gè)小碟子，內(nèi)放醬油一勺，香菜一撮。撈出肉，湯是湯，水是水。肉蘸醬油，就香菜，在嘴里輕微咯吱咯吱，爽滑。再用一小碗盛出湯，湯里放上胡椒粉，越喝越熱。

主食要配一碟蒸粉或一碗白飯，但我每次都選蒸粉。也奇怪，單位食堂固定在周一早餐時(shí)提供蒸粉，我一向忽略。北方人愛(ài)面，饅頭和餅均可作食。米粉雖然也非小麥制品，總比米飯易接受。另，單位像家，自家的東西不新奇，拿到外面來(lái)賣(mài)，便有了特殊性。

蒸粉的佐料是一小碟辣椒醬。一口辣醬，一口蒸粉，香辣，恰如其分。

醬油、香菜、辣醬，均原味。多年前在北方城市的繁華地帶，有一家臺(tái)灣鹵肉飯，食客吃鹵肉飯，多是奔配飯的辣椒醬而去，它能強(qiáng)烈襯出肉香。吃完，還可單獨(dú)買(mǎi)一罐店家自制辣椒醬帶回去。但帶回家的多數(shù)置于冰箱，再?zèng)]拿出來(lái)過(guò)。

脫離了該店的鹵肉飯，辣椒醬黯然失色。正如八刀湯和蒸粉在一起。誰(shuí)是主食誰(shuí)是配料，說(shuō)不清。

外出旅游，每到一地，見(jiàn)美景，流云在天上，大片的花草此起彼伏，風(fēng)在臉上吹，必假想妻子女兒一起觀賞的情境。家人在一起，美景才是美景。美食亦然。中午吃完八刀湯，當(dāng)即決定晚上請(qǐng)妻子去吃。她一聽(tīng)這三個(gè)字就沒(méi)興趣，嘟嘟囔囔拖拖拉拉，好不容易坐定，店主說(shuō)食材不夠，豬雜賣(mài)完，只有一點(diǎn)瘦肉，八刀湯不純正。其實(shí)純正不純正的，妻子根本吃不出來(lái)，反正是第一次吃。店家的誠(chéng)實(shí)掃了妻子的興，一邊吃一邊輕聲說(shuō)，這都什么呀。

我這個(gè)懊惱啊。

擂茶飯

大熱的天，吃飯一定要在榕樹(shù)下。有一點(diǎn)無(wú)緣無(wú)故的風(fēng)，濃密的樹(shù)影里擺一張簡(jiǎn)易桌，兩個(gè)塑料凳子，和朋友相對(duì)而坐，面前各一盒煙，中間一瓶冰啤酒。其他的就隨便放了，但還是要放。因?yàn)槲覀凕c(diǎn)了擂茶飯。

擂茶飯。說(shuō)得直白一些，就是湯拌飯。

一碗白米飯。

一個(gè)壇子，內(nèi)裝擂茶。擂茶的做法工序并不繁復(fù)：把薄荷、紫蘇、益母草、茴香、香菜等野菜稍稍炒過(guò)，加茶葉、生蒜、食鹽、花生、芝麻等研碎，滾水沖成茶湯，呈綠色。我心中便猜疑這是植物的純綠嗎？若加了色素之類的怎么辦？我不敢想了。

再要是一碟碟的配菜：炒蘿卜干、炒蝦米、切碎的時(shí)令蔬菜、熟花生等。

兩個(gè)人也就幾十塊錢(qián)，滿滿當(dāng)當(dāng)擺一桌子，全素沒(méi)肉。要的就是這個(gè)熱鬧勁兒。

濡濕季節(jié)，飯啊，菜啊都吃不下。以湯拌形式進(jìn)餐，胃更容易接受些。

在我們常去的這家店，一般會(huì)再點(diǎn)一份“粄”。嶺南人都知道什么是粄，跟北方人解釋，我就用最通俗的方式告訴他，粄是蒸餃。餃子皮不用面，用粘米粉，所以晶瑩剔透。若用心些，可以看到里邊的內(nèi)容，全是韭菜、白蘿卜、胡蘿卜、青菜、蝦米之類。

店主是客家人，食客也基本上都是同鄉(xiāng)，他們相互說(shuō)著北方人聽(tīng)不懂的方言。千百年前，他們陸續(xù)從中原一帶逃難南移，居于此地，被土著排擠和打壓，只好選擇環(huán)境相對(duì)惡劣的山上。他們躲閃自保，繁衍生息，性格溫和，與人為善。

這么多年過(guò)去，他們已經(jīng)以本地人自居。

這家店的服務(wù)員以五十歲以上的客家人居多，拽拽的樣子，聽(tīng)到北方口音，臉上露出些許不屑，但并不表現(xiàn)得特別明顯。

好在這樣的人只是少數(shù)中的少數(shù)。

我們定居于此，后代的后代還不是這個(gè)樣子。