淺談稻谷加工技術(shù)

□ 蔣大海 黑龍江省糧食科學(xué)研究所

本文前一部分簡述工藝生產(chǎn)過程，把其細(xì)分為前、中、后期進(jìn)行了分別系統(tǒng)的討論。而后一部分則對(duì)深加工與副產(chǎn)品綜合利用進(jìn)行了具體的分析討論，希望能為相關(guān)人士提供參考。

1 工藝生產(chǎn)過程簡述

1.1 前期整理

人們以大米為原料，采用不同的工藝和不同的技術(shù)進(jìn)行干燥和儲(chǔ)存。同一類型的水稻同時(shí)生產(chǎn)，可以通過檢驗(yàn)、清洗、干燥、清洗等方式儲(chǔ)存到儲(chǔ)物箱中。當(dāng)人們收到相同品種的大米（濕、干糧）后，將進(jìn)入一條接收線。這條路線為接收—初始篩選—干燥—再清關(guān)——倉儲(chǔ)。由這條接收線接收具有相同水分或不同水分的大米，用不同的干燥排放物干燥，然后重新清洗，最后轉(zhuǎn)移到存儲(chǔ)箱中存儲(chǔ)。大米中雜質(zhì)的凈化方法主要包括空氣選擇、篩分、磁選等[1]。實(shí)踐證明“風(fēng)篩與篩基組合”是凈化大米的有效方法，從庫房送來的大米進(jìn)入輸送設(shè)備，在車間內(nèi)經(jīng)過初篩、磁選機(jī)和比重除石機(jī)加工，以進(jìn)一步去除雜質(zhì)和磁性雜質(zhì)。除雜質(zhì)和磁性雜質(zhì)的大米由稱重秤稱重，然后由提升機(jī)送至澀谷。稱量秤可以準(zhǔn)確地測(cè)量糧食的數(shù)量，并很容易地檢查計(jì)量費(fèi)率、能耗和計(jì)量表的凝膠消耗。根據(jù)糙米結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，澀谷利用糯米機(jī)施加的機(jī)械壓力從糙米中去除稻殼。在清網(wǎng)后，通過提升機(jī)將其送至剝殼機(jī)進(jìn)行剝殼。稻殼的分離可有效降低糙米的溫度，從而有效降低糙米在運(yùn)輸過程中的破碎率。糯米進(jìn)入重力粗分離篩后，對(duì)糙米和稻米的混合物進(jìn)行篩分，并將篩分后的稻米送入蒸餾罐，對(duì)其進(jìn)行再砂磨以減少糙化的發(fā)生，提高糯米產(chǎn)量。剩下的混合物返回到粒狀粗分離篩進(jìn)行再篩分。

1.2 中期分類

用厚度分級(jí)機(jī)將糯米分離成未成熟粒后，有利于碾米工藝提高產(chǎn)量，降低出痰率和碎米率，凈化米糠品質(zhì)，為米糠品質(zhì)改良創(chuàng)造了有利條件。磁選后，糙米由提升機(jī)送至糙米倉庫。大米是糙米表面去皮，使之達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)物。碾米是大米加工過程中最重要的工序。碾米時(shí)，如果操作不當(dāng)，當(dāng)碾米過量時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的碎米，影響水稻的產(chǎn)量和質(zhì)量。當(dāng)碾米不足時(shí)，會(huì)造成白度不均勻，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碾米后，用篩分機(jī)篩分離顆粒，所得到的白米進(jìn)入拋光機(jī)，通過加水輕輕拋光以獲得均勻的亮拋光度，得到米糠?；旌衔镉梅蛛x器進(jìn)一步分離，然后裝在袋子里出售。碾米工序結(jié)束后，在成品米中摻入一定量的碎米，以滿足成品的質(zhì)量要求。建立分級(jí)工藝的目的是采用兩級(jí)分級(jí)方案，進(jìn)行白米分級(jí)。頭一次分級(jí)后產(chǎn)生的米糠和小碎米進(jìn)入破碎米倉，從第一道路分級(jí)得到的全粒米進(jìn)入整個(gè)米倉；進(jìn)入二級(jí)分類設(shè)備——碎米分類器將大碎米進(jìn)一步分類，大的進(jìn)入大碎米倉，較小的碎米進(jìn)入中碎米倉?；旌洗竺椎哪康氖菍煞N或多種大米按一定比例混合在一起作為大米產(chǎn)品。通過將不同營養(yǎng)物質(zhì)和不同口味的大米混合，補(bǔ)充不同品種大米的理化性質(zhì)，從而改善大米的營養(yǎng)，改善大米的口感。采用混合大米的設(shè)備，可根據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)的配方自動(dòng)運(yùn)行、自動(dòng)配制、自動(dòng)攪拌。一旦某一品種破損，它會(huì)自動(dòng)停止并報(bào)警，可以防止人為失誤，絕對(duì)保證配方的正確執(zhí)行。另外，在水稻生長、貯藏和運(yùn)輸過程中，由于病蟲害等會(huì)引起部分水稻成為有色米飯或腹白米，影響大米的商品價(jià)值，應(yīng)盡量消除。

1.3 后期包裝

從成品庫落下的精米分別裝入計(jì)量包裝機(jī)，然后用縫紉機(jī)封口。輸送設(shè)備將成品送至進(jìn)料裝置、干燥塔、料位裝置、溫度監(jiān)測(cè)器和濕度監(jiān)測(cè)器進(jìn)行最后的檢測(cè)。后期包裝時(shí)，只需要空氣壓縮機(jī)和一些其他設(shè)備即可，但是在設(shè)備的選擇上，一定要認(rèn)真，我們可以向國內(nèi)先進(jìn)的稻米加工公司引進(jìn)先進(jìn)的包裝設(shè)備。這些設(shè)備的主要優(yōu)點(diǎn)是能耗低、設(shè)備效率高、自動(dòng)化程度高、對(duì)操作人員的要求低，可節(jié)省長期的運(yùn)行成本，同時(shí)還需要對(duì)每道包裝工序的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，以控制成本。

2 深加工與副產(chǎn)品的綜合利用

2.1 加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

近10年來，我國精米加工業(yè)發(fā)展迅速，但全國精米加工業(yè)的技術(shù)水平很不平衡，雖然工藝相似，但稻米產(chǎn)量、稻米含量、稻米品質(zhì)、電耗等技術(shù)指標(biāo)不同。優(yōu)質(zhì)稻米的特異性指標(biāo)也存在較大差距，尤其是那些尚未研究和檢驗(yàn)的指標(biāo)，隨著電子技術(shù)和微機(jī)應(yīng)用技術(shù)的飛速發(fā)展，國內(nèi)自動(dòng)計(jì)量包裝機(jī)和分色機(jī)技術(shù)日趨完善和成熟，逐步取代進(jìn)口設(shè)備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)米制品，所以一些資金實(shí)力雄厚、規(guī)模較大的投資者，傾向于選擇進(jìn)口設(shè)備，以求品牌和檔次[2]。發(fā)達(dá)國家的碾米技術(shù)一般采用大米分級(jí)加工和多機(jī)輕磨工藝，而加工則采用多種拋光工藝，來進(jìn)行白米的選型和選色以增加米的價(jià)值。有些國家還運(yùn)用電子技術(shù)，如帶壓力指示的碾米機(jī)、自動(dòng)停機(jī)、自動(dòng)報(bào)警器等。這些設(shè)備高度自動(dòng)化，生產(chǎn)過程由計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制和管理，成品先進(jìn)，動(dòng)態(tài)計(jì)量包裝充氣或真空包裝，以提高成品的存儲(chǔ)容量。這些設(shè)備的結(jié)構(gòu)合理、質(zhì)量小、性能優(yōu)良，而且還有國外研究機(jī)構(gòu)采用振動(dòng)相機(jī)分析作為設(shè)計(jì)依據(jù)，允許操作者在最小振動(dòng)下工作；在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中應(yīng)用模態(tài)分析，使機(jī)構(gòu)具有最佳應(yīng)力狀態(tài)和最小質(zhì)量；通過測(cè)量內(nèi)部壓力變化進(jìn)行不同稻米的物理化學(xué)分析。碾米機(jī)和摩擦壓力碾米機(jī)是為加工具有不同物理性能的大米而設(shè)計(jì)的，但這種設(shè)備不適合我國脆性粒狀細(xì)長釉質(zhì)優(yōu)質(zhì)大米，而且設(shè)備昂貴，一次性投資大，使用成本高，回收期長，不適合中國國情和當(dāng)前國內(nèi)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。在設(shè)備制造方面，國外廣泛采用在線自動(dòng)鏜孔設(shè)備加工，將其廣泛應(yīng)用于鋼板沖壓件中。該設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，質(zhì)量小，外形美觀，并且由于零件加工精度高，操作噪音低，能夠減少環(huán)境污染和增長使用壽命，所以如何引進(jìn)并且改善這些設(shè)備是我們研究的重要內(nèi)容。優(yōu)質(zhì)稻米加工技術(shù)的總體發(fā)展趨勢(shì)是廣泛使用精選、選色、自動(dòng)計(jì)量、真空或氣動(dòng)包裝等技術(shù)設(shè)備，使綜合利用和自動(dòng)化程度不斷提高，這樣的話優(yōu)質(zhì)稻米將逐步占主導(dǎo)地位，然而，就目前情況而言，優(yōu)質(zhì)稻米加工廠必須堅(jiān)持適應(yīng)性、實(shí)用性和先進(jìn)性相結(jié)合的原則，以地方品種為基礎(chǔ)，體現(xiàn)資源優(yōu)勢(shì)，定位市場(chǎng)消費(fèi)群體，購買合適的優(yōu)質(zhì)稻米加工設(shè)備，以最合理的投資換取最大的回報(bào)，推出優(yōu)質(zhì)稻米加工設(shè)備系列，然后逐步研究自動(dòng)化加工技術(shù)，以提高我國稻米加工機(jī)械的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和系列化水平。

2.2 開發(fā)大米新產(chǎn)品和米制食品

利用優(yōu)質(zhì)大米，根據(jù)人們的日常飲食要求，使用各種新的營養(yǎng)素，然后加入大米制成純天然營養(yǎng)大米，投放市場(chǎng)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展，三大產(chǎn)品的社會(huì)服務(wù)體系將進(jìn)一步完善，稻谷、米粥、米粉的工業(yè)生產(chǎn)和流通將迅速發(fā)展，而米粥、米粉的生產(chǎn)將對(duì)稻米原料產(chǎn)生良好的影響。不同的食品質(zhì)量、理化指標(biāo)和工藝質(zhì)量要求工業(yè)生產(chǎn)選擇稻谷品種是不同的，稻谷加工企業(yè)可以通過研究開發(fā)各種糧食專用稻谷來滿足不同需求。

2.3 提高副產(chǎn)品綜合利用率

米糠是大米加工的副產(chǎn)品，米糠含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等各種營養(yǎng)成分。它是一種具有優(yōu)良功能的活性成分。米糠不含膽固醇，其蛋白質(zhì)具有完整的氨基酸范圍，其營養(yǎng)品質(zhì)與雞蛋蛋白相當(dāng)，米糠中脂肪含量的60%～80%是不飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量為47%，還含有多種抗氧化劑，有助于防止血管內(nèi)膽固醇的積累，防止心血管疾病的發(fā)生，還有副產(chǎn)物蠟是皂化、萃取、精餾等工藝制備的生理活性物質(zhì)，它能提高人體的反應(yīng)敏感性和應(yīng)急能力，改善人體的代謝

功能，對(duì)改善人體免疫功能具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。稻殼是大米加工中最大的副產(chǎn)品。生產(chǎn)該產(chǎn)品在獲得能源的同時(shí)又可以加工碾米，是一種方便、廉價(jià)的能源，占稻谷總產(chǎn)值的20%以上。稻殼可制成安全、無毒的一次性環(huán)保型小吃盒，可降解，成本低，表面光滑。還有稻殼經(jīng)攪拌、熱壓可制成包裝、家具等產(chǎn)品。碳化稻殼是由水玻璃和白炭黑生產(chǎn)的，以廉價(jià)的黑米和活性炭為原料。碎米占大米總產(chǎn)值的5%～25%，直接銷售價(jià)格僅為普通大米的1/2左右，碎米利用現(xiàn)代生物加工成大米淀粉。利用該工藝生產(chǎn)的改性大米淀粉已大量用于無奶生產(chǎn)，生產(chǎn)干酪、低脂冰淇淋、無脂人造黃油、醬油和沙拉醬可使大米的附加值提高3倍。破碎大米經(jīng)液化、糖化后得到的麥芽糖醇可廣泛應(yīng)用于飲料和糖果中。在咀嚼口香糖、果凍和烘焙食品時(shí)，它對(duì)于糖尿病患者是一種很好的甜味劑，因?yàn)樗茈y在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量。綜上所述，優(yōu)質(zhì)稻米深加工和副產(chǎn)品的綜合利用，可以加快科技與高附加值、稻米加工業(yè)的結(jié)合，改變稻米加工業(yè)長期落后、技術(shù)水平低的現(xiàn)狀。

3 結(jié)語

筆者希望我國在工業(yè)與信息業(yè)大力發(fā)展的一同時(shí)，農(nóng)業(yè)也會(huì)飛速發(fā)展。而且我國只有做到農(nóng)林業(yè)、工業(yè)、計(jì)算機(jī)產(chǎn)業(yè)、服務(wù)業(yè)等產(chǎn)業(yè)的平衡發(fā)展，才能更好地走我國的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，更早地實(shí)現(xiàn)我國經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)代化。