低醇桑椹酒發(fā)酵工藝及其香氣成分探討

□ 張 勤 赤峰農(nóng)牧學(xué)校

桑椹酒可以調(diào)節(jié)人體的免疫力，營養(yǎng)豐富，含有人體內(nèi)需要的微量元素。桑椹的品種繁多，所以桑椹的最優(yōu)發(fā)酵工藝也是不相同的。桑椹酒是采用酒精發(fā)酵技術(shù)而進行釀造的，在中醫(yī)藥文化中其對人體具有很好的滋補作用[1]。桑椹酒的香氣成分的實驗分析主要是針對桑椹酒的揮發(fā)性物質(zhì)進行成分分析，通過科學(xué)的萃取方法得出香氣成分的物質(zhì)種類。

1 低醇桑椹酒發(fā)酵工藝方法分析

1.1 材料及實驗儀器的選擇

材料選擇中原材料以高品質(zhì)的桑椹為主要材料；酵母采用意大利葡萄酒酵母；分析純采用氯化鈉和檸檬酸等；按照一定安全食品級別的規(guī)定來選擇合適的果膠酶。實驗儀器選擇，GCMS-QP2011 氣相色譜-質(zhì)譜連用儀器，氣相色譜管柱型號選擇是RXI-5SIL MS，TDL-5型離心機，AL205電子天平，進樣柄選用手動的SPME。

1.2 桑椹酒發(fā)酵工藝

工藝流程：首先，選用新鮮的桑椹進行碾壓成汁，并放入一定量的亞硫酸鉀，以及一定劑量的果膠酶。之后筆者用檸檬汁進行pH值的調(diào)節(jié)，對糖度成分通過白砂糖進行調(diào)整，然后放入事先選好的意大利葡萄糖酵母[2]。在恒溫箱中，在 26 ℃的恒溫下進行9天的培養(yǎng)，等待發(fā)酵結(jié)束之后，把澄清的桑椹酒樣品放入溫度在4 ℃的冰箱中，保存并等待下次的測試。

操作要點：原材料的處理，要選擇成熟的健康的果實，清洗干凈后再進行碾壓榨汁。在桑椹酒發(fā)酵工藝中，糖是生產(chǎn)酒精的必要物質(zhì)，也是酵母菌進行繁殖和代謝的碳源，選用白砂糖并對其濃度進行調(diào)整，調(diào)整23%的濃度。桑椹酒的酸度如果低，那么會產(chǎn)生有害的細菌，在發(fā)酵過程中，桑椹酒的pH值通過檸檬酸進行調(diào)節(jié)，調(diào)整pH值在4和6之間。在桑椹酒發(fā)酵工藝中，要添加適量的二氧化硫，可以有效地提高抗氧化作用和防腐作用。酵母菌活化過程，把酵母菌放入白砂糖濃度在15%左右的培養(yǎng)液中，再和桑椹果汁一起放入發(fā)酵罐中進行24小時的培養(yǎng)[3]。在主發(fā)酵中調(diào)整20%的總糖濃度，并按0.1%的劑量把活性干母菌調(diào)整好放入桑椹果汁中，在26 ℃的恒溫箱中進行10天的發(fā)酵，這樣桑椹酒的酒精濃度可以達到10%。在初始糖度為22%，pH值為3.5,發(fā)酵時間為8天的工藝環(huán)境下，經(jīng)過6～7天的過濾和沉淀處理之后，在10 ℃的恒溫箱中通過2個月的發(fā)酵，之后桑椹酒的酒精度可以達到11%[4]。按照國家相關(guān)規(guī)定對桑椹酒進行陳釀和勾兌等處理，在經(jīng)過巴氏殺菌之后，那么桑椹酒的成品酒出來了。

2 香氣成分研究

對桑椹酒香氣成分的研究主要是對酒揮發(fā)氣體的成分進行分析和鑒定，采用GC-MS方法進行成分分析，得出總離子流圖，并通過面積歸一法對物質(zhì)成分進行分析。經(jīng)過鑒定分析，檢測出含有脂類物質(zhì)24種，醇類物質(zhì)11種，酸類物質(zhì)和銅類物質(zhì)分別是6種和8種，其他物質(zhì)15種[5]。通過面積歸一法對各化學(xué)物質(zhì)進行計算，得出各自在桑椹酒中的含量。桑椹的果香味主要是脂類物質(zhì)的作用，桑椹酒中的酒氣味主要是醇類物質(zhì)中苯乙醇的作用，酒的口感主要是酸類物質(zhì)的調(diào)節(jié)作用，酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)在桑椹酒經(jīng)過長時間的陳釀之后會變成脂類物質(zhì)。

3 總結(jié)

本文對桑椹酒發(fā)酵工藝進行了優(yōu)化，在最佳工藝環(huán)境下生產(chǎn)出來的桑椹酒果香濃郁，營養(yǎng)豐富。通過采用科學(xué)合理的萃取方法，對桑椹酒香氣成分的分析和鑒定，得出含有的物質(zhì)的種類以及在酒中的含量。本文的研究為低醇桑椹酒發(fā)酵工藝的研究和發(fā)展提供了寶貴的參考依據(jù)。