食品微生物檢測中菌落總數(shù)與大腸菌群兩個指標的關(guān)系

□ 文 濤 安鄉(xiāng)縣食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局

食品微生物檢測主要目的在于對食品樣本之中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌以及致病菌的繁殖情況進行科學高效評估，并給出具有實踐指導意義的評估結(jié)果。這對于食品生產(chǎn)以及檢驗工作的開展有著極大的推動作用，基于食品微生物檢測的重要性，我國對于絕大多數(shù)食品檢測制定了菌落總數(shù)以及大腸菌群參數(shù)指標。

1 菌落總數(shù)分析

菌落總數(shù)是現(xiàn)階段檢測人員判定食品受細菌污染程度以及衛(wèi)生質(zhì)量的重要參數(shù)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，食品衛(wèi)生質(zhì)量與原料來源以及環(huán)境有著最為密切的關(guān)系。為了保證食品質(zhì)量，在食品原料采購環(huán)節(jié)，食品檢測人員需要對菌落總數(shù)進行測定。具體來看，菌落是指細菌的其他微生物在培養(yǎng)皿之中，繁殖過程中形成肉眼識別的生長物。這種生長物由眾多細菌集聚形成，每一中菌落有著自身的特性，按照這種菌落特性可以完成不同的衛(wèi)生檢驗操作。在實際的檢驗階段，食品微生物檢測人員需要在37 ℃的恒溫有氧環(huán)境下，對培養(yǎng)皿內(nèi)的細菌進行培養(yǎng)，這種培養(yǎng)環(huán)境，在很大程度上去除了厭氧菌以及嗜氧菌對于菌落總數(shù)分析工作帶來的干擾作用[1]。在菌落總數(shù)計量的過程中，采用CFU表示菌落的形成單位，考慮到檢測培養(yǎng)皿內(nèi)部細菌以單個、成雙、鏈條狀以及葡萄狀的形式存在，因此按照傳統(tǒng)的衡量方式很難對菌落總數(shù)進行說明，而CFU則能夠有效適應(yīng)這種情況，對細菌單位重量、體積大小以及表面積進行細致說明，為后續(xù)研究工作的開展提供一個可衡量的技術(shù)指標。

2 大腸菌群分析

大腸菌群以食品檢測工作的要求作為主要標準，通過對大腸菌群的檢驗，明確食物是否被糞便污染，最終確定食品的衛(wèi)生狀況。從大腸桿菌群的來源來看，其主要來自于動物以及人體腸道。從實際情況來看，當大腸菌群繁殖迅速時，腸道內(nèi)部存在的沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌污染程度將會大大增加，造成一定的身體安全風險?？紤]到大腸菌群的微生物特性在生化特性與血清方面有著用一定的差異，因此在實際的食品微生物檢測的過程中，檢測人員需要規(guī)范大腸菌群分析流程，在實際操作過程之中，工作人員有必要利用需氧兼厭氧特性以及在37 ℃的溫度范圍內(nèi)生存的無芽孢桿菌，來對大腸菌群的規(guī)模以及危害程度進行厘清。通過這種方式，較為直觀地反映出大腸菌群對人體健康的危害程度，為后續(xù)食品安全等級測定工作的開展提供了較為直觀的參數(shù)指標，大大增強了食品微生物檢測的效能，為我國食品微生物檢測工作的有序開展提供便利。

在大腸菌群測定的過程中，測定人員需要按照《大腸菌群的測定》（GB/T4789.3-2003）文件中的相關(guān)要求，采取三個稀釋度九管法處理方式，開展相關(guān)檢驗工作。具體操作過程中，測定人員應(yīng)該根據(jù)大腸菌群陽性的糖發(fā)酵灌輸，對比相關(guān)數(shù)據(jù)，大致確定選擇樣品中菌群的數(shù)量以及規(guī)模。在稀釋過程中，測定人員需要在大腸菌群綜述測定的前提下，以不同大腸菌群的濃度情況，對濃度差異數(shù)據(jù)進行收集與分析，并以此為依據(jù)，對大腸菌群的分布情況進行計算。在對大腸菌群進行表示的過程中，使用MPN單位，對大腸菌群的濃度進行計算，借助于大腸菌群可以較直觀地表現(xiàn)出食品內(nèi)受污染情況，為后續(xù)食品安全檢測工作的開展提供了數(shù)據(jù)支持。

3 菌落總數(shù)與大腸菌群指標關(guān)系分析

在食品微生物檢測過程中，由于細菌培養(yǎng)的時間、培養(yǎng)溫度等因素的不同，導致菌落總數(shù)、大腸菌群測定結(jié)果有著一定的差異性。大腸菌群是菌落總數(shù)測定過程之中涉及的一小部分菌落，但是大腸桿菌群數(shù)較低的檢測結(jié)果也屬于正常的情況?；谶@個認知，在進行二者關(guān)系探討的過程中，需要營造一個一致的檢測環(huán)境，通過這種方式，使得食品微生物檢測人員能夠在短時間內(nèi)獲取正確的檢測信息。具體來看，霉菌以及酵母菌屬于真菌，與菌落檢測中的細菌在分類上有著較大的差異，在食品微生物檢測過程中，霉菌以及酵母菌的檢測，使用的培養(yǎng)基需要進行優(yōu)化，培養(yǎng)溫度應(yīng)保持在28 ℃，培養(yǎng)5天，通過對培養(yǎng)環(huán)境的控制，確保食品微生物中微生物種類以及數(shù)量符合實際的使用需求。但是從實際情況來看，出現(xiàn)細菌菌落總數(shù)較低，但是霉菌、酵母菌數(shù)量超標的情況也屬于正常的情況。通過對食品微生物檢測中菌落總數(shù)與大腸菌落兩大指標的分析，對后續(xù)檢測工作的開展極為有利，降低了工作開展難度。

4 結(jié)語

食品微生物檢測中菌落總數(shù)與大腸桿菌指標關(guān)系的梳理，有助于增強微生物檢測的科學性以及高效性。為了更好地明確二者之間的關(guān)系，本文對食品微生物檢測環(huán)節(jié)菌落總數(shù)以及大腸菌群開展全面分析，逐步形成完整系統(tǒng)的認知，為后續(xù)檢測工作的開展提供必要參考。