莊浪縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉率調(diào)查及分析

□ 謝智君 朱兆蘭 甘肅省莊浪縣食品藥品監(jiān)督管理局 石曉銅 甘肅省莊浪縣疾病預(yù)防控制中心 萬(wàn)麗麗 甘肅省莊浪縣婦幼保健站

目的：了解莊浪縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握狀況，對(duì)現(xiàn)行的食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，采取針對(duì)性培訓(xùn)教育措施，提高從業(yè)人員食品安全知識(shí)，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。方法：采取分層整群抽樣的方法，抽取2018年3月參加全縣食品安全知識(shí)培訓(xùn)的1 000名餐飲服務(wù)從業(yè)人員作為調(diào)查對(duì)象，采用相同的試題，對(duì)從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉情況進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉率為64.5%。不同年齡、文化程度、工作崗位和年限的餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉情況均有差異。結(jié)論：莊浪縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)的知曉率偏低，教育培訓(xùn)方式單一，應(yīng)改變現(xiàn)有的培訓(xùn)方式，組建教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，拓寬食品安全知識(shí)面，教育培訓(xùn)與監(jiān)督相結(jié)合，加強(qiáng)食品安全健康教育，提高從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平。

對(duì)象與方法

對(duì)象

采取分層整群抽樣方法抽取不同規(guī)模餐飲單位的1 000名從業(yè)人員為對(duì)象，以經(jīng)營(yíng)面積150 m2為界，將餐飲單位分為兩層，每層隨機(jī)抽取數(shù)目不等的餐飲單位，每個(gè)餐飲單位當(dāng)天全部在崗從業(yè)人員群工部納入調(diào)查范圍，其中加工經(jīng)驗(yàn)場(chǎng)所面積150 m2以上的大中型餐館從業(yè)人員600名，150 m2以下的小型餐館從業(yè)人員400名。

方法

根據(jù)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，自行設(shè)計(jì)試卷，由負(fù)責(zé)培訓(xùn)的監(jiān)管人員將試卷分發(fā)到從業(yè)人員手中，每張?jiān)嚲淼膬?nèi)容涉及行業(yè)衛(wèi)生知識(shí)和法律法規(guī)共20題，以閉卷形式填寫好后統(tǒng)一收回，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，60分為及格，80分以上為良好，90分以上為優(yōu)秀，用SPSS 17.0軟件對(duì)指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

結(jié)果

餐飲 從業(yè)人員一般情況

調(diào)查對(duì)象中，男性342人，占34.2%，女性658人，占65.8%；年齡18～52歲，漢族占86.7%，回族占13.3%；農(nóng)業(yè)戶口占89.3%，城鎮(zhèn)戶口占10.7%；文化程度小學(xué)及以下占14.6%，初中占52.7%，高中及職高占23.1%，大專及以上占0.96%，工作崗位服務(wù)員占62.8%，廚師29.4%，管理崗位占7.8%，工作年限＜1年的為54.7%，1～5年的占23.1%，5年以上占19.5%。

食品 安全知識(shí)知曉情況

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)總知曉率為65.4%，在調(diào)查從業(yè)人員考試中及格為56.9%，不及格為43.1%，大中型餐館從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)知曉率高于小型餐館，分別是81.2%（487/600），48%（192/400）。 在 安全知識(shí)掌握方面，初中以上文化程度的從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉率比較高，年齡小者不如年齡長(zhǎng)者，農(nóng)村戶口不如城鎮(zhèn)戶口，工作崗位服務(wù)員不如廚師和管理人員，從業(yè)年限短者不如從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)者。

討論

餐飲 服務(wù)從業(yè)人員食品安全知曉率狀況存在的問題

從調(diào)查結(jié)果看，餐飲業(yè)從業(yè)準(zhǔn)入門檻低，人員流動(dòng)性大，食品安全知識(shí)知曉率為65.4%，靠食藥監(jiān)部門一年一次的以會(huì)代訓(xùn)的形式進(jìn)行培訓(xùn)，而餐飲單位組織的培訓(xùn)工作流于形式，考試形式單一，針對(duì)性差，達(dá)不到應(yīng)有的效果，食品安全知識(shí)水平難以提高，可見莊浪縣餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)的認(rèn)知存在一定缺陷，說明莊浪縣餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平有待提高，衛(wèi)生態(tài)度與行為有待改善，也表明監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全知識(shí)宣傳培訓(xùn)力度不夠，對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)方式需要改進(jìn)，培訓(xùn)力度需要加強(qiáng)。

建議

1.加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作管理

筆者建議由食藥監(jiān)機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生健康委抽組一個(gè)食品安全培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，并制定相應(yīng)的管理辦法，按照循序漸進(jìn)，深入淺出，通俗易懂的原則，針對(duì)不同文化程度和崗位分層次分崗位對(duì)從業(yè)人員開展食品安全知識(shí)教育培訓(xùn)，集中培訓(xùn)時(shí)間不少于48個(gè)學(xué)時(shí)，內(nèi)容以法治教育為主，崗位以食品安全操作規(guī)范知識(shí)教育和個(gè)人衛(wèi)生教育為重點(diǎn)，考試內(nèi)容應(yīng)根據(jù)從業(yè)人員從事的崗位初、復(fù)訓(xùn)的不同有所區(qū)別，各有側(cè)重，將試卷分為不同等級(jí)，并每年更新。

2.普及食品安全知識(shí)渠道和內(nèi)容

將主管部門組織的專題培訓(xùn)作為普及食品安全知識(shí)的主要渠道外，還應(yīng)通過網(wǎng)絡(luò)、媒體等優(yōu)勢(shì)，多部門聯(lián)動(dòng)，以基礎(chǔ)知識(shí)為重點(diǎn)，以國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)為框架，從日常監(jiān)管中最常見的違法行為出發(fā)，用PPT講述、互動(dòng)討論、模擬檢查等方式進(jìn)行了深入細(xì)致的講解，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員的法律意識(shí)和食品安全意識(shí)，使他們自覺履行社會(huì)責(zé)任和法定義務(wù)。

3.把食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育與監(jiān)督檢查結(jié)合起來

把健康教育作為監(jiān)督管理的一項(xiàng)措施常抓不懈，嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”“四有兩責(zé)”工作要求，嚴(yán)格執(zhí)行培訓(xùn)合格上崗制度，在監(jiān)督檢查過程中，未經(jīng)培訓(xùn)不得上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予行政處罰。并有針對(duì)性地講解食品安全知識(shí)，及時(shí)糾正不良行為，從而全面提高從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平和素質(zhì)，改善食品衛(wèi)生狀況，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，減少食源性疾患。