加強(qiáng)規(guī)范化管理，提高高校食堂食品衛(wèi)生安全

□ 王建國(guó) 蘇州大學(xué)

高校食堂作為高校食品安全問(wèn)題最集中的地方，對(duì)師生的健康影響至關(guān)重要。隨著高校食堂食品衛(wèi)生安全事故報(bào)道的增多，加強(qiáng)高校食堂食品安全建設(shè)刻不容緩，食堂食品衛(wèi)生安全在某種程度上來(lái)說(shuō)甚至影響著學(xué)校發(fā)展。當(dāng)前，在我國(guó)高校中由于多方面的原因，食堂基礎(chǔ)建設(shè)比較落后，很多硬件設(shè)施無(wú)法適應(yīng)學(xué)校的快速發(fā)展，還有食品制作不符合國(guó)家和食品衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定，食品安全隱患較為嚴(yán)重等情況，在這種大環(huán)境下，加強(qiáng)食堂規(guī)范化管理，提高高校食品衛(wèi)生安全就顯得十分關(guān)鍵了。高效食堂食品衛(wèi)生安全管理不僅僅是管“吃”這個(gè)方面，還包括管人、管制度等，高校食品安全問(wèn)題一直是一個(gè)影響國(guó)家安全穩(wěn)定的重要因素，加強(qiáng)高校食堂規(guī)范化管理，提高食堂食品衛(wèi)生安全也應(yīng)作為一項(xiàng)重點(diǎn)民生基礎(chǔ)工程來(lái)抓。

加強(qiáng)規(guī)范化管理，提高高校食堂食品衛(wèi)生安全的重要性分析

高校食堂食品衛(wèi)生安全是一項(xiàng)關(guān)系著師生健康甚至生命安全的重要因素，同時(shí)也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，由于其關(guān)系著每一位師生的利益，因此，高校食堂食品衛(wèi)生安全歷來(lái)是一個(gè)師生、學(xué)校、政府以及社會(huì)各界都十分關(guān)注的問(wèn)題。高校通常來(lái)說(shuō)都具備一定規(guī)模，學(xué)生數(shù)量眾多，食堂規(guī)模往往也比較大，因此這就加大了食堂食品安全衛(wèi)生管理難度，諸如食物中毒等惡性事件的發(fā)生，其牽涉范圍廣、事態(tài)擴(kuò)散急往往使管理者的工作陷入被動(dòng)。食堂作為一種高校經(jīng)營(yíng)實(shí)體，同時(shí)肩負(fù)著經(jīng)濟(jì)和政治的雙重責(zé)任。從經(jīng)濟(jì)角度上來(lái)說(shuō)，食堂經(jīng)營(yíng)涉及成本核算、收入、支出等事項(xiàng)，必然要追求一定的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)；從政治角度上來(lái)說(shuō)，教育事業(yè)所擁有的公益性特點(diǎn)在高校食堂上得以充分體現(xiàn)，食堂管理是保障校園穩(wěn)定的重要因素，有教育部門(mén)下達(dá)的政治任務(wù)需要完成。而如何權(quán)衡高校食堂的盈利性和公益性則是管理者應(yīng)該重點(diǎn)思考的問(wèn)題。近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食材物價(jià)和人工成本不斷增加，而隨著這兩者的不斷攀高，食品價(jià)格又要維持較低水平，且需要長(zhǎng)期保持在這個(gè)水平，加上國(guó)家和學(xué)校學(xué)食堂的優(yōu)惠政策逐年減少，有些食堂就開(kāi)始選擇降低食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或減少人工成本等手段維持經(jīng)營(yíng)，這就不免為高校食堂食品衛(wèi)生安全埋下隱患。

當(dāng)前我國(guó)高校食堂食品衛(wèi)生安全存在的問(wèn)題分析

管理 者過(guò)度追求食堂效益，忽略了食品衛(wèi)生安全管理

部分高校管理者在對(duì)食堂食品安全衛(wèi)生進(jìn)行管理的過(guò)程中，對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全沒(méi)有引起足夠的重視，通常更注意對(duì)日常教育教學(xué)進(jìn)行監(jiān)管，而食堂食品衛(wèi)生安全管理機(jī)制還不健全。食堂責(zé)任人很多時(shí)候也更多地追求經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)食品衛(wèi)生安全沒(méi)有給予太多的精力，導(dǎo)致食堂食品衛(wèi)生安全在思想上出現(xiàn)了漏洞，在食品安全事故來(lái)臨時(shí)甚至相互推諉。

食堂 工作人員素質(zhì)有待提高

在我國(guó)高校食堂的實(shí)際工作中，工作人員大都來(lái)自學(xué)校周?chē)聧徎驔](méi)有工作的婦女，所以年齡結(jié)構(gòu)老化，且文化水平普遍不高，在工作中積極性不高，且流動(dòng)性高，對(duì)食堂安全穩(wěn)定性管理造成不利的影響。此外，由于食堂工作人員對(duì)新入職的工作人員缺乏食品衛(wèi)生安全相關(guān)培訓(xùn)，導(dǎo)致新入職的工作人員在工作中食品衛(wèi)生安全意識(shí)比較缺乏，工作流程也不規(guī)范，很難達(dá)到統(tǒng)一的食品衛(wèi)生安全操作標(biāo)準(zhǔn)，埋下食品衛(wèi)生安全隱患。

缺乏 食品衛(wèi)生安全管理和應(yīng)急機(jī)制

對(duì)高校食堂食品衛(wèi)生安全工作而言，建立安全管理和應(yīng)急機(jī)制對(duì)提升食堂食品衛(wèi)生安全工作作用是十分明顯的。我國(guó)高校食堂在向社會(huì)化服務(wù)的過(guò)程中，在食品衛(wèi)生安全管理方面相較于之前已經(jīng)取得了一定的發(fā)展，通過(guò)改革食堂經(jīng)營(yíng)模式等手段，確保了高校食堂取得綜合發(fā)展。但在這個(gè)過(guò)程中，由于沒(méi)有建立起有效的食品衛(wèi)生安全管理和應(yīng)急機(jī)制，即使高校食堂食品衛(wèi)生安全事故的報(bào)道不絕于耳，還是沒(méi)能對(duì)高校形成有效的震懾，高校食堂在經(jīng)營(yíng)發(fā)展的過(guò)程中仍然缺乏在完善的食品安全管理機(jī)制和事故應(yīng)急機(jī)制下開(kāi)展工作的實(shí)效性。

加強(qiáng)規(guī)范化管理，提高高校食堂食品衛(wèi)生安全的對(duì)策

相關(guān) 人員加強(qiáng)意識(shí)

高校食堂作為師生生活的重要場(chǎng)所，確保食品衛(wèi)生安全意義重大。加強(qiáng)高校食堂規(guī)范化管理，提高食堂食品衛(wèi)生安全不是一朝一夕就能完成的工作，因此，不論是學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)人員、食堂責(zé)任人還是食堂普通工作人員，都應(yīng)該牢固樹(shù)立食品衛(wèi)生安全大過(guò)天的意識(shí)，切實(shí)權(quán)衡食堂經(jīng)營(yíng)中短期經(jīng)濟(jì)效益與長(zhǎng)遠(yuǎn)社會(huì)效益之間的關(guān)系。堅(jiān)持“質(zhì)量作為前提，安全就是生命”的食堂食品工作理念，采取開(kāi)放的形式讓師生對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全工作提出建議或意見(jiàn)，以立足于滿(mǎn)足師生食品衛(wèi)生安全需求為基本要求，確保食品安全工作理念深入人心。此外，高校還應(yīng)當(dāng)建立起以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人、食堂管理者為第二責(zé)任人的食堂衛(wèi)生安全工作小組，對(duì)本校食堂食品安全工作進(jìn)行大排查、大整治，促進(jìn)食品衛(wèi)生安全工作落到實(shí)處。

嚴(yán)格 管理食堂食物材料采購(gòu)環(huán)節(jié)

無(wú)數(shù)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我們，高校食堂食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)大多來(lái)自于原材料采購(gòu)。由于采購(gòu)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)不強(qiáng)、原材料在采購(gòu)?fù)耆霂?kù)時(shí)缺乏嚴(yán)格的

檢測(cè)程序等原因，食品衛(wèi)生安全在這一環(huán)節(jié)大打折扣。因此，要想切實(shí)提高高校食堂食品衛(wèi)生安全管理意識(shí)，加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理是前提。建立食材供應(yīng)商與高校食堂之間的直接聯(lián)系，減少食物材料在采購(gòu)中的中途輾轉(zhuǎn)，此舉不僅有利于降低食品采購(gòu)成本，同時(shí)還能最大限度減小食堂食品材料的安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，有條件的學(xué)校還可以建立食物安全檢測(cè)中心，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

建立 并完善食品安全管理和應(yīng)急機(jī)制

首先，建立完善食堂食品衛(wèi)生安全管理機(jī)制，尤其是嚴(yán)格落實(shí)高校食堂食品安全事故處罰機(jī)制，以發(fā)揮警示作用，減少類(lèi)似事故的再次發(fā)生。從學(xué)校內(nèi)部來(lái)說(shuō)，建立一支行事高效的食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督委員會(huì)，讓學(xué)校師生共同參與到這場(chǎng)學(xué)校改革的重點(diǎn)活動(dòng)中來(lái)，實(shí)現(xiàn)食堂食品衛(wèi)生安全多層次、全方位的監(jiān)控。通過(guò)不定期對(duì)食堂采購(gòu)、生產(chǎn)食物等環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢查，督促食堂衛(wèi)生安全管理工作再上一個(gè)臺(tái)階；從外部來(lái)說(shuō)，學(xué)校通過(guò)定期在學(xué)校官網(wǎng)上對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行公示，社會(huì)各界都可以積極對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行監(jiān)督，讓社會(huì)輿論在外部監(jiān)督中發(fā)揮作用。此外，建立食堂食品安全應(yīng)急機(jī)制，提升高校面對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全事故的應(yīng)急處理能力。

嚴(yán)格 貫徹落實(shí)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求

高校食品安全工作始終要緊緊圍繞國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行管理。當(dāng)前，我國(guó)關(guān)于加強(qiáng)高校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的法律法規(guī)已經(jīng)比較完善，而這些法律法規(guī)正是我國(guó)高校開(kāi)展食堂規(guī)范化管理的依據(jù)及參考標(biāo)準(zhǔn)。高校食堂責(zé)任方要牢固樹(shù)立責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行法律法規(guī)要求，以對(duì)師生負(fù)責(zé)熱態(tài)度做好食品衛(wèi)生安全工作，同時(shí)積極引進(jìn)食堂食品管理先進(jìn)理念，大膽突破傳統(tǒng)的工作模式，實(shí)現(xiàn)與時(shí)俱進(jìn)，不斷提升高校食堂規(guī)范化管理實(shí)效，促進(jìn)食堂食品衛(wèi)生安全事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)社會(huì)的不斷發(fā)展，大眾對(duì)高校食堂食品衛(wèi)生安全管理也越來(lái)越看重。而加強(qiáng)食堂規(guī)范化管理，對(duì)食品衛(wèi)生安全進(jìn)行嚴(yán)格管理也將成為今后一段時(shí)期內(nèi)我國(guó)各高校的重點(diǎn)工作之一。隨著食堂社會(huì)化改革的深入進(jìn)行，高校食堂管理工作發(fā)生了翻天覆地的變化，但不論怎么變，高校食堂所具有的公益性特點(diǎn)始終不會(huì)變，因此，我們要不斷探索創(chuàng)新高校食堂管理模式，樹(shù)立安全可靠的發(fā)展意識(shí)，通過(guò)不斷加強(qiáng)規(guī)范化管理，實(shí)現(xiàn)高校食堂衛(wèi)生安全工作的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。