互動式教學(xué)在葡萄酒品嘗學(xué)理論授課中的應(yīng)用研究

菅 蓁，劉世松

（濱州醫(yī)學(xué)院葡萄酒學(xué)院，山東煙臺264003）

葡萄酒品嘗學(xué)是研究葡萄酒品嘗的理論和方法技能的學(xué)科，是普通高等學(xué)校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的核心專業(yè)課程之一。該課程的主要目的和任務(wù)是通過對學(xué)生的各種感官能力的訓(xùn)練，提高學(xué)生的感官敏銳度，使學(xué)生掌握品嘗的基本理論、方法，并能利用品嘗指導(dǎo)葡萄酒的生產(chǎn)、銷售等相關(guān)工作。由于葡萄酒品嘗學(xué)是通過人的感覺器官和主觀分析進行相關(guān)學(xué)習(xí)與研究[1]。而且，在授課中該門課程與葡萄栽培學(xué)、葡萄生態(tài)學(xué)、葡萄品種學(xué)、葡萄酒工藝等專業(yè)課程均有著緊密聯(lián)系[1-2]，因此，在教學(xué)過程中，如何將學(xué)生與教師的主觀認識水平、分析水平統(tǒng)一到同一水平，以及如何將先修專業(yè)課程進行融會貫通并運用于實踐，是該課程教學(xué)的重點和難點之所在?；诖耍狙芯客ㄟ^改進教學(xué)方法，引入互動式教學(xué)法，來實現(xiàn)提高教學(xué)效果的目的。

1 互動式教學(xué)法的基本含義

互動式教學(xué)是以學(xué)生作為教學(xué)過程中的主體，通過教師與學(xué)生、學(xué)生與學(xué)生之間在課堂教學(xué)中的交流與互動，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，調(diào)動學(xué)生能夠以更為積極主動的方式參與課堂學(xué)習(xí)的授課方式[3]。這一教學(xué)方法在實踐中已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用，也深受教師、學(xué)生的歡迎。

2 互動式教學(xué)在葡萄酒品嘗學(xué)理論授課中發(fā)揮的作用

2.1 有利于改變學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣

在教學(xué)中，經(jīng)常會遇到一類學(xué)生，他們課前不預(yù)習(xí)，上課不學(xué)習(xí)，課后不復(fù)習(xí)，課程學(xué)習(xí)全靠考前突擊[4]。這樣的學(xué)習(xí)狀況不符合我們當(dāng)下提倡的全面提升學(xué)生的知識、能力、素養(yǎng)的教育目標。深究學(xué)生形成這樣不良學(xué)習(xí)習(xí)慣的原因，是由于在一些情況下，授課教師對學(xué)生的學(xué)習(xí)評價過多依靠“期末考試”這一總結(jié)性評價手段，造成學(xué)生學(xué)習(xí)全靠臨考突擊的現(xiàn)象[5]。通過互動式教學(xué)法，教師在葡萄酒品嘗學(xué)理論授課中，除了可以使用常規(guī)的表現(xiàn)評價、課堂提問、隨堂測驗等形成性評價方法外，還可增加案例研究、總結(jié)報告、主題報告、學(xué)習(xí)日志、主題體驗等形成性評價方法，讓學(xué)生全身心的投入到課程的學(xué)習(xí)中，不斷的學(xué)習(xí)、完成各種學(xué)習(xí)任務(wù)，從而實現(xiàn)各個層次的教學(xué)目標。

2.2 有利于改變傳統(tǒng)灌輸式授課模式

傳統(tǒng)教學(xué)模式，是以教師單向灌輸知識為主，學(xué)生處于被動接受知識狀態(tài)。這種模式造成課堂成為教師的“獨角戲”，學(xué)生參與度、學(xué)習(xí)興趣都不高[6]。由于學(xué)生對知識的獲得途徑都是通過自我觀察與思考，知識的學(xué)習(xí)是不可能通過灌輸實現(xiàn)的。只有給學(xué)生機會，讓他們積極主動的構(gòu)建屬于自己的知識體系，知識才會深深的印刻在學(xué)生的腦海中。因此，需要葡萄酒品嘗學(xué)理論課程授課教師設(shè)計適合的課堂教學(xué)學(xué)習(xí)活動，將學(xué)生從接受老師灌輸知識的狀態(tài)，轉(zhuǎn)變?yōu)闃?gòu)建自己知識體系的狀態(tài)。只有這樣，才能讓學(xué)生從被動聽講變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，才能真正解決講授法教學(xué)中存在的學(xué)生注意力不斷降低的問題。

2.3 有利于提升學(xué)生的知識、能力和素養(yǎng)

葡萄酒品嘗學(xué)理論課程是通過對學(xué)生知識、能力、素養(yǎng)的全面提升，最終讓學(xué)生具備在葡萄酒生產(chǎn)、銷售過程中履行品酒師角色的能力。特別是葡萄酒品嘗學(xué)課程是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)各門專業(yè)課的收尾課程，學(xué)生們需要通過該課程的學(xué)習(xí)，運用葡萄酒感官分析的知識、技巧，將葡萄栽培學(xué)、葡萄生態(tài)學(xué)、葡萄品種學(xué)、葡萄酒工藝等專業(yè)課程融匯貫通，最終達到專業(yè)的相關(guān)培養(yǎng)要求。要達到這樣的教學(xué)目的，就需要運用互動式教學(xué)法，為學(xué)生提供真實的案例與任務(wù)，甚至安排學(xué)生參加葡萄酒行業(yè)的相關(guān)展覽、比賽。當(dāng)學(xué)生們以釀酒師、品酒師的視角進行學(xué)習(xí)、思考、實踐的時候，他們才能發(fā)現(xiàn)自己的不足之處，才能把提升知識、能力、素養(yǎng)變成學(xué)生自己主動努力去做的事情。

2.4 有利于教師職業(yè)能力的提高

任課教師是課堂的第一負責(zé)人，采用互動式教學(xué)法后，課堂就從教師的獨唱變成了師生合唱，這必然會要求教師在授課前，更加精心的設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)和教學(xué)內(nèi)容，深挖教材內(nèi)容及課程相關(guān)知識，不斷積累相關(guān)案例素材，更大程度調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，更好的完成教學(xué)任務(wù)，從而實現(xiàn)教師職業(yè)素養(yǎng)的提升[7]。

3 互動式教學(xué)在葡萄酒品嘗理論授課中的應(yīng)用探索

葡萄酒品嘗學(xué)理論課程的教學(xué)內(nèi)容主要分為視覺與葡萄酒的外觀分析、嗅覺與葡萄酒的香氣分析、味覺與口感分析、口感和香氣的平衡、葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格、品嘗的組織、方法、記錄與結(jié)果分析等幾大部分。根據(jù)不同章節(jié)內(nèi)容特點、重點、難點的不同，進行不同程度的互動式教學(xué)方法嘗試。具體實踐方法如下。

3.1 課前任務(wù)布置

圍繞視覺與葡萄酒的外觀分析、嗅覺與葡萄酒的香氣分析、味覺與口感分析這3個章節(jié)，布置3次書面作業(yè)，2次探索體驗，1次食物體驗。3次書面作業(yè)為：（1）手繪視覺器官構(gòu)造及視覺原理圖解；（2）手繪嗅覺器官構(gòu)造及嗅覺原理圖解；（3）手繪味覺器官構(gòu)造及味覺原理圖解。2次探索體驗：（1）顏色探索，認知小麥秸稈、玫瑰花、紅寶石的顏色；（2）香氣探索，認知洋槐花、松針、石頭、草葉、黃楊木的氣味。1次食物體驗：品嘗黑咖啡、葡萄柚、藍莓、番石榴、櫻桃、草莓、菠蘿、蘋果、梨、荔枝、香蕉、哈密瓜的香氣。

通過以上課前任務(wù)，在增加了形成性評價內(nèi)容的同時，強化了教學(xué)效果，且通過生動、多樣的學(xué)習(xí)任務(wù)，更大程度上調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與熱情，讓學(xué)生全身心投入到課程的學(xué)習(xí)當(dāng)中。

3.2 課堂案例討論

圍繞視覺與葡萄酒的外觀分析、嗅覺與葡萄酒的香氣分析、味覺與口感分析、口感和香氣的平衡、葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格這5個章節(jié)，形成5個主題案例討論，（1）黏滯、冒泡、失光、沉淀的葡萄酒都怎么了？——特殊外觀的品嘗學(xué)表現(xiàn)、工藝學(xué)原因，及其解決措施；（2）為什么葡萄酒是這樣的香氣？如何讓我的酒更芬芳？——影響葡萄酒一、二、三類香氣的因素，不良香氣的表現(xiàn)、產(chǎn)生原因與改善方法；（3）為什么葡萄酒是這樣的味道？如何讓我的酒更美味？——葡萄酒中主要呈味物質(zhì)的來源與特點；（4）如何通過香氣、口感判斷酒的好壞？——葡萄酒的平衡狀態(tài)與不平衡狀態(tài)的表象與本質(zhì)；（5）以煙臺產(chǎn)區(qū)解百納葡萄酒為例，分析影響該酒質(zhì)量與風(fēng)格的自然因素與人為因素。

在課堂上，教師先將討論案例闡明，每個學(xué)生先獨立思考，之后2人一組進行小范圍討論，再4人一組進行大范圍討論。學(xué)生分組討論結(jié)束之后，由教師選幾個組的代表進行發(fā)言、補充后，教師進行總結(jié)凝練。

通過以上5個主題討論，改變灌輸式授課模式，讓學(xué)生從被動聽講變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，并且讓學(xué)生從釀酒師、品酒師的視角進行思考、學(xué)習(xí)，逐步訓(xùn)練他們具備履行品酒師角色的能力。

3.3 學(xué)生主體展示

圍繞葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格、品嘗的組織、方法、記錄與結(jié)果分析2個章節(jié)，形成2次主題展示：（1）舊世界知名葡萄酒產(chǎn)區(qū)質(zhì)量等級制度與葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格分析，讓學(xué)生在法國波爾多、勃艮第、香檳，德國萊茵高、萊茵黑森，西班牙里奧哈，意大利托斯卡納、皮埃蒙特，匈牙利托卡伊等產(chǎn)區(qū)中進行選擇；（2）主題葡萄酒品鑒活動策劃方案制作。

讓學(xué)生組成4～8人的小組，每個小組選擇一個主題，進行講解課件及文字方案的制作，并在課堂上安排每個小組進行現(xiàn)場展示。學(xué)生展示后，由教師進行點評并提出修改意見，學(xué)生修改完成后上交成品幻燈片及策劃方案。

通過以上2次主題展示，在增加了形成性評價內(nèi)容的基礎(chǔ)上，將授課的主角從教師轉(zhuǎn)換成學(xué)生，促進學(xué)生形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，提升學(xué)生的知識、能力和素養(yǎng)，同時對教師職業(yè)能力的提高也大有幫助。

3.4 總結(jié)與提升

針對課程授課過程中的重點與難點，設(shè)置3次書面總結(jié)：（1）手繪香氣輪盤圖；（2）一套完整的品酒動作，按照先后順序進行描述；（3）平靜葡萄酒、起泡葡萄酒的常用品嘗詞匯表。通過以上3次書面總結(jié)，加強了學(xué)生對陌生香氣描述詞的記憶，強化了品酒動作的次序，總結(jié)了評語寫作的基本詞匯，提升了學(xué)生葡萄酒品嘗的基本功水平。

通過以上3次書面總結(jié)報告，不僅增加了形成性評價內(nèi)容，還幫助學(xué)生形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，進一步提升學(xué)生的知識、能力和素養(yǎng)。

4 結(jié)語

總之，“現(xiàn)代教學(xué)論指出，教學(xué)過程是師生交往、積極互動、共同發(fā)展的過程”[8]。為進一步提升葡萄酒品嘗學(xué)理論教學(xué)質(zhì)量，吸引學(xué)生主動學(xué)習(xí)，提高教學(xué)效果，需要授課教師不斷改進教學(xué)方法和手段，在實施互動教學(xué)時，可以通過微信、微博等學(xué)生喜愛的新媒體手段，增強學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情與參與度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性，最終實現(xiàn)學(xué)生掌握知識、具有能力、提升素養(yǎng)的教育目標。