食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理及檢驗(yàn)質(zhì)量控制探討

□ 雍 萍 南充市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

食品檢驗(yàn)是保證食品質(zhì)量安全的重要技術(shù)手段。通過檢驗(yàn)，能判斷食品質(zhì)量是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，為食品監(jiān)管提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，為人民群眾的健康及生命安全提供技術(shù)保障。從當(dāng)前的食品檢驗(yàn)工作看，無論是實(shí)驗(yàn)室管理，還是檢驗(yàn)質(zhì)量，都存在或多或少的問題，為確保食品質(zhì)量安全，需加強(qiáng)食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的管理和檢驗(yàn)質(zhì)量控制，才能更好地保證檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和可靠性。

食品安全問題直接關(guān)系到人體健康及生命安全，一直是人們的關(guān)注焦點(diǎn)，先后發(fā)生的震驚全國的蘇丹紅、三聚氰胺、硼砂、塑化劑、吊白塊等事件以及各種非法添加、濫用食品添加劑事件，讓食品監(jiān)管和食品檢驗(yàn)工作得到國家及各級政府的空前重視，投入大量資金購置大量高精尖檢驗(yàn)檢測設(shè)備以提升各級食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測能力，但要做好食品檢驗(yàn)工作，僅僅靠提升儀器設(shè)備硬件設(shè)施還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理和檢驗(yàn)質(zhì)量控制，保證檢驗(yàn)工作質(zhì)量，才能準(zhǔn)確掌握食品質(zhì)量的真實(shí)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品質(zhì)量安全隱患，推動(dòng)食品生產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。本文就食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理及檢驗(yàn)質(zhì)量控制問題進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上提出了一些解決措施，以供探討。

食品檢驗(yàn)概述

食品檢驗(yàn)是運(yùn)用化學(xué)、生物化學(xué)、生物學(xué)等學(xué)科的基本理論和各種技術(shù)，按照國際、國家、行業(yè)制定的食品衛(wèi)生/安全及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和要求，對食品原輔材料、半成品、成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)并進(jìn)行符合性判定的過程。食品檢驗(yàn)包括對食品的感官檢測，食品中營養(yǎng)成分、添加劑、有害物質(zhì)、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測等。

食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理及檢驗(yàn)質(zhì)量控制中存在的問題

檢驗(yàn) 質(zhì)量難以控制

食品品種繁多，成分復(fù)雜，只有通過檢驗(yàn)檢測手段，才能科學(xué)、客觀、準(zhǔn)確地分析出食品質(zhì)量安全真實(shí)狀況，這對食品檢驗(yàn)檢測的準(zhǔn)確率有著較高要求?，F(xiàn)階段，食品檢驗(yàn)中較多存在檢驗(yàn)質(zhì)量難以控制的問題，其主要原因：一是實(shí)驗(yàn)室管理水平不高，在食品檢驗(yàn)檢測過程中，人、機(jī)、料、法、環(huán)、測六大控制要素中，任何一個(gè)要素的不受控都將導(dǎo)致最終檢驗(yàn)結(jié)果的偏離；二是檢驗(yàn)人員技術(shù)水平參差不齊。因歷史的原因，較多食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中存在部分檢驗(yàn)人員學(xué)歷低、專業(yè)不對口，理論知識和專業(yè)技術(shù)水平不高的情況；三是檢驗(yàn)檢測技術(shù)手段不夠完善，難以保證每項(xiàng)檢驗(yàn)均得到準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。目前，我國食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)發(fā)展還存在不能完全適應(yīng)食品生產(chǎn)技術(shù)水平，檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)滯后，無法準(zhǔn)確、有效、及時(shí)地檢測出食品中的某些有害成分，造成食品安全監(jiān)管受限的尷尬局面。

存在 較多的危險(xiǎn)因素

食品檢驗(yàn)項(xiàng)目多，涉及危險(xiǎn)因素也較多，實(shí)驗(yàn)室安全是實(shí)驗(yàn)室管理應(yīng)高度重視問題之一。在檢驗(yàn)檢測過程中經(jīng)常會(huì)使用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑等強(qiáng)腐蝕性、劇毒、易燃、易爆化學(xué)試劑，使用滅菌鍋、微波消解儀等高壓設(shè)備及氧氣、氫氣、乙炔等各類氣瓶，在使用過程中若檢驗(yàn)人員稍有不慎或違規(guī)操作，將會(huì)引發(fā)爆炸、火災(zāi)、中毒等實(shí)驗(yàn)室重大安全事故，危害檢驗(yàn)人員生命財(cái)產(chǎn)安全?，F(xiàn)階段，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中普遍存在對危險(xiǎn)物品管理不夠嚴(yán)格，對突發(fā)安全事故應(yīng)急處理措施不到位，檢驗(yàn)檢測人員安全培訓(xùn)不力、安全意識不強(qiáng)的現(xiàn)象。

擅自 簡化操作流程

食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中，管理流程較復(fù)雜，除要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度外，還要遵循體系文件各類作業(yè)指導(dǎo)書的各項(xiàng)規(guī)定，以保證檢驗(yàn)工作質(zhì)量。管理流程復(fù)雜是食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的特性，是為保證食品檢驗(yàn)工作有序進(jìn)行所必需的過程，但在食品檢驗(yàn)工作實(shí)際運(yùn)行中，因?yàn)闄z驗(yàn)任務(wù)的繁重，個(gè)別工作人員為節(jié)省時(shí)間，減輕工作負(fù)擔(dān)，可能會(huì)違反規(guī)定擅自簡化操作流程，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏離。

儀器 分析是難點(diǎn)

食品實(shí)驗(yàn)室中儀器分析是食品檢驗(yàn)中難度最大，出現(xiàn)檢測結(jié)果誤差頻率較高的環(huán)節(jié)，食品檢驗(yàn)設(shè)備多為進(jìn)口精密儀器，對操作人員的技術(shù)水平、試劑耗材的質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境條件、檢測方法適應(yīng)性等都有較高的要求。目前，食品檢驗(yàn)多側(cè)重于有毒有害等安全性指標(biāo)的檢測，除少量的生物安全指標(biāo)外，農(nóng)殘、獸殘、食品添加劑、非法添加物等均由儀器分析完成，該類指標(biāo)的檢測要求其檢出線低，目前已達(dá)到了微量甚至痕量分析，因此，儀器分析是檢驗(yàn)質(zhì)量控制的難點(diǎn)。

加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理及檢驗(yàn)質(zhì)量控制的措施

增強(qiáng) 實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施建設(shè)

為保證食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)室需進(jìn)行合理布局，依據(jù)不同的檢驗(yàn)性質(zhì)和流程，進(jìn)行功能分區(qū)：輔助功能區(qū)、儀器分析區(qū)、常規(guī)檢驗(yàn)區(qū)、微生物檢測區(qū)等，分設(shè)人流、物流通道，充分發(fā)揮各實(shí)驗(yàn)室區(qū)域功能。食品實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)按照承擔(dān)的食品檢驗(yàn)任務(wù)，兼顧完善食品檢驗(yàn)檢測方法、食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、科研項(xiàng)目的開展等，科學(xué)配置儀器設(shè)備，采用更為先進(jìn)、現(xiàn)代化的檢測技術(shù)手段，開展食品檢驗(yàn)工作，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠。

完善 實(shí)驗(yàn)室軟件建設(shè)

實(shí)驗(yàn)室管理水平和檢驗(yàn)質(zhì)量密切相關(guān)，加強(qiáng)軟件建設(shè)對實(shí)驗(yàn)室的管理和可持續(xù)性發(fā)展有著十分重要的意義。首先是根據(jù)《檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則》、ISO 17025《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求》的規(guī)定，建立科學(xué)的質(zhì)量管理體系，編制適合本機(jī)構(gòu)實(shí)際的質(zhì)量手冊、程序文件和各類作業(yè)指導(dǎo)書等質(zhì)量體系文件，指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)室各項(xiàng)技術(shù)活動(dòng)，使實(shí)驗(yàn)室所有活動(dòng)均“有章可循、有規(guī)可依”；其次是按照運(yùn)行流程設(shè)置關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，每一環(huán)節(jié)都對上一環(huán)節(jié)的工作進(jìn)行把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、終止并糾正不符合工作，禁止不符合工作流入下一工作環(huán)節(jié)，使每一工作環(huán)節(jié)均處于受控狀態(tài)，以保證整個(gè)檢驗(yàn)工作的質(zhì)量；三是制定配套的目標(biāo)績效管理辦法，將員工的收益與其工作質(zhì)量掛鉤，使人員處于最佳狀態(tài)，減少工作失誤。

重視 人才隊(duì)伍建設(shè)

食品檢驗(yàn)的復(fù)雜性要求檢驗(yàn)人員具備較高的理論水平及專業(yè)技術(shù)能力，《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則》中明確規(guī)定食品檢驗(yàn)人員中具有中級以上（含中級）專業(yè)技術(shù)職稱或同等能力人員的比例應(yīng)當(dāng)不少于30%，因此，注重人才培養(yǎng)是保證檢驗(yàn)工作質(zhì)量的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)室首先應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)術(shù)帶頭人，能在實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并提出有效的解決方案；其次，培養(yǎng)一支良好的質(zhì)量管理隊(duì)伍，保證質(zhì)量體系的有效運(yùn)行，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)際情況不斷改進(jìn)、完善質(zhì)量管理體系，以確保管理體系的適宜性、充分性、有效性和科學(xué)性；三是培養(yǎng)一支業(yè)務(wù)熟練、技術(shù)水平高的一線抽樣、檢驗(yàn)檢測隊(duì)伍，能嚴(yán)格按照管理體系以及檢驗(yàn)檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等要求，規(guī)范自身的抽檢行為，有效降低人為誤差。食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)加強(qiáng)檢驗(yàn)人員專業(yè)技術(shù)知識學(xué)習(xí)、新標(biāo)準(zhǔn)宣貫、儀器設(shè)備操作維護(hù)、實(shí)驗(yàn)室安全教育等培訓(xùn)工作，培養(yǎng)檢驗(yàn)人員的工作責(zé)任感，提升檢驗(yàn)人員的理論水平和實(shí)際工作能力，提高檢驗(yàn)人員安全意識以及面臨突發(fā)安全事故的應(yīng)對處置能力，確保相關(guān)人員的教育、培訓(xùn)、經(jīng)歷、技能能夠符合其崗位的任職要求并持證上崗。

加強(qiáng) 質(zhì)量控制工作

食品檢驗(yàn)檢測過程中多因素多環(huán)節(jié)的影響，可能會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的偏離，通過有計(jì)劃地開展質(zhì)量控制工作，可以及時(shí)地預(yù)判、發(fā)現(xiàn)偏離，并采取有效的措施加以糾正，防止錯(cuò)誤結(jié)果的出現(xiàn)。質(zhì)量控制工作包括內(nèi)部質(zhì)量控制和外部質(zhì)量控制兩類,內(nèi)部質(zhì)量控制方法主要包括：使用有證的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、留樣重測、使用相同或不同的方法重復(fù)檢測、分析同一檢材樣本不同特性結(jié)果的相關(guān)性等，外部質(zhì)量控制方法包括參加實(shí)驗(yàn)室間比對和參加能力驗(yàn)證等。實(shí)驗(yàn)室制定并實(shí)施質(zhì)量控制計(jì)劃且對結(jié)果進(jìn)行評價(jià)，以確保并證明檢驗(yàn)檢測過程的受控以及檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。質(zhì)量控制計(jì)劃包括規(guī)定質(zhì)控項(xiàng)目、實(shí)施時(shí)間、頻次、采用方式、責(zé)任人、評價(jià)手段等內(nèi)容，其中采用方式應(yīng)包括空白分析、重復(fù)檢測、比對、加標(biāo)和質(zhì)控樣分析等。采用人員比對、設(shè)備比對和方法比對時(shí)，須選取均勻性和穩(wěn)定性都符合要求的樣品。

重視 食品樣品采集、樣品制備工作

食品檢驗(yàn)工作中，樣品的真實(shí)性、代表性和檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有著直接關(guān)系，因此，在樣品采集過程中必須按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用正確的采樣方法采集足夠量的樣品，以保證檢驗(yàn)檢測工作的需要。食品檢驗(yàn)涉及微生物指標(biāo)，樣品采集盡可能取原包裝，對大容器大包裝產(chǎn)品，應(yīng)保證采樣工具、容器達(dá)到無菌要求。所采樣品應(yīng)粘貼清楚標(biāo)注樣品信息的唯一性標(biāo)識，避免樣品混淆。樣品采集結(jié)束后應(yīng)立即送至實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，運(yùn)輸過程中必須有密封、冷藏等保護(hù)措施，以保證樣品的微生物指標(biāo)不發(fā)生變化。如果無法及時(shí)運(yùn)送時(shí)，冷凍樣品應(yīng)在-15 ℃以下存放，冷藏樣品和易腐食品應(yīng)在0～4 ℃冷藏保存，其他食品可放在常溫暗處。

按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采集的樣品數(shù)量較多，且有的樣品顆粒較大，組成也不十分均勻（如月餅、豆瓣醬等），為保證檢驗(yàn)結(jié)果的正確性，檢驗(yàn)前對這些樣品必須進(jìn)行制備，即縮分、粉碎、混勻等處理工作，在此過程中，要注意制樣器具、制樣環(huán)境的清潔，避免帶入外來雜質(zhì)，盡量避免水分的散失，易揮發(fā)物質(zhì)的逸散，蛋白質(zhì)的變性，維生素的分解等影響檢驗(yàn)結(jié)果情況的發(fā)生。制備后的樣品應(yīng)盡快檢測，如不能及時(shí)檢測應(yīng)根據(jù)樣品的種類及待測參數(shù)的特性妥善保存，如檢測黃曲霉毒素B1、維生素B1等易分解項(xiàng)目的樣品應(yīng)避光保存，檢測亞硝酸鹽項(xiàng)目的樣品因其放置時(shí)間對其結(jié)果影響非常大，必須冷凍保存。

結(jié)語

食品檢驗(yàn)過程中，實(shí)驗(yàn)室管理水平、檢驗(yàn)過程各環(huán)節(jié)的控制與檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確可靠有著直接關(guān)系。隨著人民群眾物質(zhì)文化生活水平的日益提高，他們對食品質(zhì)量的要求越來越高，從而對食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢測能力和技術(shù)水平也提出了更高的要求。從增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施建設(shè)、完善實(shí)驗(yàn)室軟件建設(shè)、注重人才隊(duì)伍的培養(yǎng)、加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量控制工作、注重樣品的采集和制備等方面入手，可以提升實(shí)驗(yàn)室管理水平及檢驗(yàn)質(zhì)量的控制能力，保證檢驗(yàn)工作質(zhì)量，提高食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的公正性和權(quán)威性，更好地為食品質(zhì)量安全保駕護(hù)航。