淺談日鑄茶的歷史傳承與發(fā)展

孫培培

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江紹興 312000）

紹興市柯橋區(qū)現(xiàn)有茶園面積4600公頃，2017年茶葉總產(chǎn)量6400多噸，總產(chǎn)值3.7億多元，是“中國(guó)茶文化之鄉(xiāng)”“中國(guó)珠茶之鄉(xiāng)”和浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)強(qiáng)區(qū)（縣）之一。2010年，柯橋區(qū)委區(qū)政府把“平水日鑄”確定為柯橋區(qū)名茶的主導(dǎo)品牌，經(jīng)幾年的精心打造，初見成效。而縱觀日鑄茶的發(fā)展史，在不同階段，其制作工藝均有不斷的改革創(chuàng)新，以其獨(dú)特品質(zhì)而續(xù)寫著輝煌。

1 日鑄茶的形成與發(fā)展

在唐代，平水便有茶市形成，茶圣陸羽在其《茶經(jīng)》中記載：“浙東，以越州上。”成名于北宋的日鑄茶，在南宋時(shí)被列為貢茶，繼而在明、清時(shí)期又通過工藝創(chuàng)新，衍生出日鑄蘭雪、平水珠茶等系列產(chǎn)品，成就了平水茶區(qū)千余年的輝煌歷史。

1.1 日鑄茶：“炒青法”“撮泡法”開創(chuàng)者

日鑄茶，因產(chǎn)自平水日鑄嶺一帶，故名日鑄茶。日鑄嶺位于紹興東南之平水鎮(zhèn)，會(huì)稽山脈北側(cè)。宋代吳處厚在《青箱雜記》云：“昔歐冶子鑄劍，他處不成，至此一日鑄成，故名日鑄嶺?！薄都翁?huì)稽志》載：“嶺下有僧寺名資壽，其陽坡名油車，朝暮常有日，產(chǎn)茶絕奇，故謂之日鑄茶”?！肚嘞潆s記》曰：“越州日鑄茶為江南第一，纖白而長(zhǎng)，其絕品至二、三寸，不過十?dāng)?shù)株。”而當(dāng)時(shí)之日鑄茶，非團(tuán)餅茶，而是被稱作草茶的條形散茶，故北宋歐陽修在《歸田錄》中寫道：“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日注（鑄）第一?！?/p>

南宋時(shí)，紹興日鑄嶺茶區(qū)用炒青法制作的條形散茶，改蒸為炒，改碾為揉，改團(tuán)餅為散茶，使茶葉形質(zhì)為之一變，沖泡后其色、香、味、形更佳。陸游在《安國(guó)院試茶》詩的自注中寫道：“日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣?！边@是我國(guó)茶史上對(duì)“炒青”的最早記錄。《越言釋》記：“今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋時(shí)有之，且自吾越人始之。按炒青之名，已見于陸詩?！蓖瑫r(shí)，日鑄茶作為一種可以撮泡的散茶，改變了宋代傳統(tǒng)的飲茶方式，飲用方便，更受消費(fèi)者喜愛，故清人金武祥稱日鑄茶“遂開千古飲茶之宗”[1]。

因而，用此法制作的日鑄茶，其色香味更佳，于是力壓群雄，成為地方名茶[2]。南宋高似孫《剡錄》：“會(huì)稽山茶，以日鑄名天下?！贝笤娙岁懹螌?duì)故鄉(xiāng)日鑄茶更是贊不絕口，在他的詩中多次高度贊賞日鑄茶，有詩曰：“我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶”“囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗”。而在陸游的詩注中，除了上述的“炒青”等，還寫道：“日鑄貯以小瓶蠟紙丹印封之……皆有歲貢[1]”?？芍纤螘r(shí)，炒青法制得的日鑄茶已是貢茶了。

1.2 蘭雪茶：仿“松蘿”制法的茉莉花茶

明太祖朱元璋罷造龍團(tuán)，“惟令采芽以進(jìn)”，在全國(guó)推行散茶制法，以日鑄茶為代表的一大批條形散茶脫穎而出，成為全國(guó)名品。

明末，紹興籍文學(xué)家、史學(xué)家張岱，一生嗜茶，其洞悉日鑄茶之現(xiàn)狀，尋求借助當(dāng)時(shí)盛極一時(shí)的松蘿茶制法，對(duì)日鑄茶進(jìn)行技術(shù)上的創(chuàng)新，在其《陶庵夢(mèng)憶》中記載道：“遂募歙人入日鑄，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿?！庇帧半s入茉莉”，反復(fù)試驗(yàn)后，最終泡出的茶“真如百莖素蘭同雪濤并瀉也”，故取名“蘭雪”。四五年后，“蘭雪”茶在市場(chǎng)上被哄搶，很多消費(fèi)者“不食松蘿，止食蘭雪”[3]。

于是，工藝改革后的日鑄蘭雪茶，再度聞名遐邇。清康熙《會(huì)稽縣志》“物產(chǎn)”：茶，近多采之，名曰蘭雪，味取其香，色取其白，價(jià)最貴。明末清初，朝廷在日鑄嶺下開辟御茶灣，專門種植進(jìn)貢朝廷的御茶，并設(shè)置五品官員御茶監(jiān)，負(fù)責(zé)貢茶的采制。

1.3 平水珠茶：形似珍珠的“外貿(mào)明星”

明末清初，會(huì)稽縣平水一帶出現(xiàn)一種新的圓茶，后在康熙年間，隨著國(guó)際貿(mào)易輸入英國(guó)，據(jù)記載當(dāng)時(shí)每磅珠茶價(jià)達(dá)10先令6便士，價(jià)格之高可與珠玉相媲美，故英人稱為“綠色珍珠”；不久之后，英商來浙江收購(gòu)珠茶，一時(shí)間珠茶風(fēng)靡歐洲各國(guó)，還被冠以“火藥綠茶”（Gunpowder）。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，行五口通商，茶葉出口由廣州轉(zhuǎn)向上海，茶商云集會(huì)稽平水，開設(shè)茶棧，專營(yíng)珠茶收購(gòu)、精制加工、包裝出口；浙東各縣毛茶，大多匯集于平水，故統(tǒng)稱“平水珠茶”，再轉(zhuǎn)運(yùn)至上海等口岸外銷[2]。

從道光23年 （1843年）至光緒20年（1894年）的五十年間，為平水珠茶出口的全盛時(shí)期，年最高出口額曾達(dá)40萬箱（約20萬擔(dān)），占浙江省出口數(shù)量的一半。此后，因生產(chǎn)方式落實(shí)、銷售手段閉塞，加之不法商販的摻假等，在遭遇日本、印度等茶葉的沖擊后，出口量波動(dòng)較大，一直在艱難中生存，直至解放。

解放后，珠茶生產(chǎn)和銷售不斷增長(zhǎng)，品質(zhì)亦不斷提高。1984年，“天壇”牌平水珠茶在西班牙馬德里舉行的第23屆世界優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選大會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)?，F(xiàn)如今，珠茶依舊是我國(guó)最主要的出口大宗茶之一，而紹興是我國(guó)重要的出口加工集散地，約占全國(guó)珠茶出口量的80%，出口市場(chǎng)已遍及全球50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)[4]。

2 日鑄茶工藝的演變與創(chuàng)新

2.1 日鑄茶歷史工藝演變

北宋時(shí)期的日鑄茶，已是一款散茶，其制作工藝未見具體敘述，但肯定和團(tuán)餅茶的加工方法不同[1]。而到了南宋時(shí)期，運(yùn)用了炒青法制作的日鑄茶，已是形似鷹爪的炒青條茶、散茶。而關(guān)于炒青制法的敘述，宋代書籍中記載極少，而在明代眾多茶書亦對(duì)此類炒茶技藝進(jìn)行了總結(jié)：炒茶時(shí)先用熱鍋急炒，炒熟后才可退火，放到篩子中揉捻，然后再放到鍋中用文火焙干，整個(gè)炒茶過程要掌握好火候，注意熱氣的散發(fā)等，這與如今的炒青法已極其相似[5]。

而在明末，張岱對(duì)日鑄茶的工藝進(jìn)行改革，運(yùn)用了松蘿茶的工藝，包括鮮葉采收、青葉挑選、殺青翻炒、揉焙篩選等，其具體手法中有“扚、掐、挪、撒、扇、炒、焙”等，將日鑄茶和松蘿茶兩者工藝的精華結(jié)合、取長(zhǎng)去短，又“雜入茉莉”，做成了一款帶茉莉花香的炒青綠茶，取名曰“蘭雪”。

等到明末清初，珠茶出現(xiàn)，而關(guān)于珠茶的起源，目前雖沒有明確說法，但如《浙江省茶葉志》等認(rèn)為，珠茶是“明末清初時(shí)，由日鑄茶精制成珠形顆粒狀并推廣到寧紹各地茶區(qū)”[1]。珠茶初制，初時(shí)均為茶戶個(gè)體手工操作，根據(jù)呂允福《浙江之平水茶業(yè)》記載，將其工藝歸納起來為殺青、揉捻、炒二青、炒小鍋、炒對(duì)鍋、炒大鍋等六道工序，其中除揉捻用手揉腳踏，其余五道工序均在斜灶內(nèi)進(jìn)行，勞動(dòng)強(qiáng)度很大，此后，隨著技術(shù)不斷更新，實(shí)現(xiàn)了全程炒制機(jī)械化[6]。而珠茶精制，始于清道光年間，一般分為毛茶復(fù)火、分篩、斜灶輝、平灶輝、揀剔、扇別、篩末、平鍋磨頭、勻堆、裝箱等十個(gè)過程[7]。新中國(guó)成立后，精制工藝不斷改進(jìn)，總結(jié)出五條重要工藝規(guī)程，即生做熟取、分路取料、炒車、緊門和關(guān)砂。

2.2 日鑄茶工藝的創(chuàng)新

隨著珠茶的興起，日鑄茶逐漸走向衰落，到民國(guó)抗戰(zhàn)時(shí)期，由于茶園荒蕪，日鑄茶生產(chǎn)技藝逐漸失傳。至上世紀(jì)80年代，日鑄茶逐步恢復(fù)，小規(guī)模生產(chǎn)。2010年，紹興縣（今柯橋區(qū)）將“平水日鑄”作為全縣名茶的主導(dǎo)品牌，之后依托龍頭企業(yè)和大專院校，對(duì)日鑄茶的工藝進(jìn)行了創(chuàng)新和定型。

創(chuàng)新工藝后的日鑄茶，其工藝包括殺青、揉捻、滾二青、初炒、復(fù)炒、烘干等六道工序，選用一芽二葉至一芽三葉初展的原料，制成的茶葉外形卷曲呈花蕾狀，綠潤(rùn)鮮活，湯色綠明亮，香氣栗香馥郁持久，滋味醇厚回甘，葉底嫩勻成朵，勻齊綠亮，具有“花蕾形、栗香郁”的品質(zhì)特征。

（1）殺青。選用50或80型殺青機(jī)，50型滾筒殺青機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量120～150 kg、80型滾筒殺青機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量180～220 kg，殺青溫度在280℃左右，時(shí)間一般為50～80 s，要求殺青葉折梗不斷，葉緣微卷，清香顯露。

（2）揉捻。選用35、45或 55型揉捻機(jī)，投葉量在 20～50 kg，時(shí)間一般為 5～15 min，投入攤涼后的殺青葉，按照“輕-中-輕”的順序加壓揉捻，要求揉捻后葉質(zhì)柔軟，茶汁外溢稍有粘手感，略卷成條。

（3）滾二青。選用80型熱風(fēng)滾筒炒干機(jī)，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量40～55 kg，熱風(fēng)溫度在150℃左右，歷時(shí)130～200 s，投入揉捻葉，以從筒體出來的茶葉略卷成條、折梗不斷、手捏成團(tuán)、松手散開為適度。

（4）初炒。選用50型雙鍋曲毫機(jī)，每鍋投葉量3～4 kg，設(shè)定溫度在 150～180 ℃，一般歷時(shí)約 25～35 min，投入茶葉后，啟動(dòng)炒板上下往復(fù)運(yùn)動(dòng)，待茶葉基本成盤花顆粒形，緊握不成團(tuán)，松手即散，翻轉(zhuǎn)炒板，將茶葉從鍋中推出。

（5）復(fù)炒。選用50型雙鍋曲毫機(jī)，每鍋投葉量4～5 kg，設(shè)定溫度在 130～160 ℃，一般歷時(shí)約 30～40 min，投入茶葉后，啟動(dòng)炒板上下往復(fù)運(yùn)動(dòng)，根據(jù)原料的含水量與嫩度調(diào)整炒板的擺動(dòng)頻率與擺動(dòng)高度，待茶葉完全成盤花顆粒形，翻轉(zhuǎn)炒板，將茶葉從鍋中推出。

（6）烘干。選用烘干機(jī)或提香機(jī)，設(shè)備設(shè)定溫度 100～120℃，攤放厚度一般在 1.5～2.5 cm，歷時(shí)約15～24 min，按設(shè)定厚度上茶，觀察從烘干機(jī)出來的茶葉的干燥度，調(diào)整鏈板運(yùn)行速度與上茶厚度，使出來的茶葉到達(dá)足干，要求干茶成盤花顆粒形，緊結(jié)重實(shí)，茶香濃郁，含水量低于6%。

3 平水日鑄品牌保護(hù)和發(fā)展

3.1 歷史經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的總結(jié)

作為歷史名茶，日鑄茶在其發(fā)展史上，出現(xiàn)過不少被“侵權(quán)”的案例。在南宋高似孫的《剡錄》中記載，“然則世之烹日鑄者，多剡茶也”，便點(diǎn)出了剡茶“冒充”日鑄茶；而“自有麝氣”的日鑄茶，以“沸湯沃麝，乘熱滌瓶，焙干以貯茶芽”“偽稱日鑄”；就連日鑄茶在進(jìn)貢的道路上，也有本地茶“充包貢”。

而在珠茶的發(fā)展上，歷史教訓(xùn)更為慘痛。清末時(shí)期，珠茶在產(chǎn)銷過程中，形成了許多茶棧，且分為洋莊茶棧和土莊茶棧。洋莊茶棧資金雄厚、經(jīng)營(yíng)規(guī)模大，而土莊茶棧資本少、小本經(jīng)營(yíng)，故后來有些土莊茶棧老板與洋行買辦私下勾結(jié)，為牟取暴利，在珠茶精制中，著以色素、以次充好，致使珠茶品質(zhì)每況愈下，1897年，美國(guó)頒布《摻雜與不衛(wèi)生茶禁止條例》，使平水的茶葉出口受到嚴(yán)重挫折；美國(guó)又于1910年頒布《著色茶禁止條例》，使得出口形勢(shì)更加嚴(yán)峻。吳覺農(nóng)在《華茶銷美的新展望》（載1932年8月《國(guó)際貿(mào)易導(dǎo)報(bào)》第4卷第3期）中說：“華茶在美的地位，本來占全數(shù)的96%（1860年），而現(xiàn)在只占7.7%（1930年）。以實(shí)數(shù)論，1930年為646.7萬余磅，不過占1897年最多時(shí)的10%。”

3.2 平水日鑄品牌保護(hù)

2010年，“平水日鑄”成為紹興縣（今柯橋區(qū)）名茶主導(dǎo)品牌后，為了維護(hù)“平水日鑄”品牌在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)信譽(yù)，2011年，紹興縣（今柯橋區(qū)）茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)成立了平水日鑄茶品牌管理服務(wù)中心。并制定了《“平水日鑄”品牌使用管理辦法》，明確了申請(qǐng)使用“平水日鑄”“日鑄”商標(biāo)的產(chǎn)品和產(chǎn)地要求，對(duì)其茶園面積、茶廠規(guī)模、種植地域范圍等作了明確規(guī)定建立了品牌準(zhǔn)入許可制度。

2011年，協(xié)會(huì)制訂了平水日鑄茶地方標(biāo)準(zhǔn)，在傳承日鑄茶歷史工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了創(chuàng)新，從而規(guī)范了產(chǎn)品的種植生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。2012年，協(xié)會(huì)在認(rèn)真選擇的基礎(chǔ)上，確定了11家平水日鑄生產(chǎn)企業(yè)，并在紹興地方媒體上發(fā)布了許可使用“日鑄”商標(biāo)的公告。此后，協(xié)會(huì)根據(jù)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況，總結(jié)推行了“統(tǒng)一生產(chǎn)技術(shù)、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一產(chǎn)品包裝、統(tǒng)一指導(dǎo)價(jià)格、統(tǒng)一商標(biāo)使用、統(tǒng)一品牌宣傳”的“六個(gè)統(tǒng)一”管理模式，品牌保護(hù)和管理工作走在了全市乃至全省前列，先后獲得了中國(guó)地理標(biāo)志證明商標(biāo)、通過了農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志評(píng)審等[8]。

3.3 平水日鑄的發(fā)展

為了迅速擴(kuò)大生產(chǎn)，拓展市場(chǎng)，平水日鑄堅(jiān)持生產(chǎn)圍著市場(chǎng)轉(zhuǎn)、市場(chǎng)依靠品牌領(lǐng)的理念，在基地建設(shè)、安全生產(chǎn)、機(jī)器換人、品牌創(chuàng)建等方面采取了一系列舉措。協(xié)會(huì)通過開展平水日鑄生產(chǎn)茶園認(rèn)證，確定一類茶園386余公頃（5800余畝）、二類茶園733余公頃（11000余畝），并通過政府性項(xiàng)目，累計(jì)投產(chǎn)平水日鑄生產(chǎn)線9條，召開了全省性的名優(yōu)茶機(jī)采機(jī)制現(xiàn)場(chǎng)會(huì)；截止目前，除平水日鑄茶主導(dǎo)產(chǎn)品外，還相繼開發(fā)了日鑄龍井茶、日鑄雪芽茶、日鑄紅茶、日鑄蘭雪茶等系列化產(chǎn)品，2017年平水日鑄及其系列產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)到1700余噸，產(chǎn)值3.2億元。

而在品牌宣傳上，先后舉辦了2011年第六屆浙江（哈爾濱）綠茶博覽會(huì)“平水日鑄之夜”茶文化專場(chǎng)演出、2012年浙江省 “平水日鑄茶”敬老茶會(huì)、2015年 “浙江紹興平水日鑄茶上海品茗活動(dòng)”、2017年中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì) “平水日鑄”專場(chǎng)推介活動(dòng)、2018年“平水日鑄”茶業(yè)大會(huì)等諸多活動(dòng)，每年在省、市、區(qū)新聞媒體上做廣告，利用有關(guān)專業(yè)雜志、專業(yè)網(wǎng)站和出租車、公交車等平臺(tái)宣傳平水日鑄茶品牌。

而在文化傳承上，平水珠茶和日鑄茶傳統(tǒng)工藝先后被列入省和區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，先后出版了 《越地茶情》《日鑄嶺的故事征文集》《歷代名人詠日鑄》《“走茶園·賦茶詩”活動(dòng)作品集》等四本書籍，同時(shí)出版一部蓮花落《日鑄傳奇》光碟，并積極開展平水日鑄茶文化“五進(jìn)”活動(dòng)，推出了日鑄茶文化旅游線。

4 結(jié)語

縱觀日鑄茶的千年發(fā)展傳承史，在不同時(shí)期，根據(jù)市場(chǎng)和消費(fèi)者的喜好，進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，并與紹興本地文化充分融合，既是一部綠茶加工發(fā)展史，又是一部近代茶葉貿(mào)易史、茶葉經(jīng)濟(jì)史，誠(chéng)如茶葉專家傅宏鎮(zhèn)在《浙江建設(shè)月刊》所言“（當(dāng)時(shí)的平水茶業(yè)）不獨(dú)紹屬社會(huì)經(jīng)濟(jì)之舒困，全視茶業(yè)興衰為轉(zhuǎn)移，即本省之繁榮，亦奠基于此[9]”。

2016年底，柯橋區(qū)南部茶產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)項(xiàng)目列入首批省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化集聚區(qū)，經(jīng)過三年的建設(shè)，“平水日鑄”又將以嶄新的姿態(tài)呈現(xiàn)在世人面前；歷時(shí)三年的《越地茶史》編纂工作亦進(jìn)入尾聲，對(duì)日鑄茶文化的系統(tǒng)總結(jié)，讓人們對(duì)日鑄茶的認(rèn)識(shí)更進(jìn)一步。日鑄茶，這盞喝了千年的茶，愈久彌香。