高濃啤酒稀釋技術(shù)質(zhì)量控制的研究探討

□ 翟群龍 東莞市珠江啤酒有限公司

隨著目前人們娛樂(lè)、飲食的消費(fèi)范圍逐漸廣泛，啤酒越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)，成為人們?nèi)粘蕵?lè)最熱門(mén)的消費(fèi)品之一。在啤酒行業(yè)中，有將近80%的啤酒是由高濃度啤酒稀釋而成的，因此高濃啤酒的稀釋技術(shù)，在啤酒行業(yè)中極其重要。目前，越來(lái)越多的啤酒廠也更加注重引進(jìn)更先進(jìn)的高濃啤酒稀釋技術(shù)[1]。然而，在稀釋技術(shù)的支持下，在應(yīng)用高濃啤酒稀釋技術(shù)的同時(shí)也存在一定的弊端。例如，在稀釋高濃度啤酒的過(guò)程中，可能會(huì)由于稀釋的比例問(wèn)題，而導(dǎo)致稀釋后的啤酒口感不佳；或者稀釋時(shí)由于工藝技術(shù)的差錯(cuò)，而產(chǎn)生一定的質(zhì)量問(wèn)題，影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售。因此，在引進(jìn)高濃度啤酒稀釋技術(shù)的同時(shí)，啤酒廠還需要注意把控稀釋的質(zhì)量問(wèn)題，做到技術(shù)與質(zhì)量的并存，才能更好地促進(jìn)自身企業(yè)的發(fā)展[2]。

1 高濃稀釋啤酒質(zhì)量的影響因素

1.1 內(nèi)在因素

在稀釋高濃啤酒的過(guò)程中，會(huì)受到很多內(nèi)在因素的影響。內(nèi)在因素中，對(duì)啤酒質(zhì)量會(huì)造成影響的，通常為配備原料不足，或者配備原料比例不標(biāo)準(zhǔn)等。這會(huì)使啤酒在稀釋后出現(xiàn)香味不足、稀釋過(guò)度味道寡淡以及稀釋不足濃度過(guò)大等問(wèn)題，都會(huì)影響到啤酒的口感與風(fēng)味。另外，原高濃麥汁的質(zhì)量，在最初就不過(guò)關(guān)的話，稀釋后啤酒的風(fēng)味也會(huì)難以達(dá)標(biāo)[3]。因此高濃啤酒需要挑選適當(dāng)?shù)脑?，從源頭上進(jìn)行把控，才能更好地保證最終稀釋啤酒的質(zhì)量與純正風(fēng)味。

1.2 外在因素

高濃稀釋啤酒質(zhì)量的外在影響因素，涉及稀釋設(shè)備、稀釋用具等。另外，還有添加物的質(zhì)量控制，對(duì)于整個(gè)高濃稀釋啤酒的質(zhì)量具有很重要的影響。首先，啤酒廠的一些糖化設(shè)備不夠精良，稀釋過(guò)程中功效發(fā)揮不強(qiáng)，因此有些工廠不得不直接定制專(zhuān)門(mén)的糖化設(shè)備。在添加物上面，由于啤酒稀釋過(guò)程中需要另外添加同性質(zhì)的添加物，因此必須確保添加物的合格性。在添加了不同性質(zhì)的物質(zhì)后，也會(huì)對(duì)稀釋后的啤酒質(zhì)量造成一定影響。因此各個(gè)稀釋環(huán)節(jié)中，無(wú)論是過(guò)濾、脫氧，挑選稀釋設(shè)備，還是添加物質(zhì)等，都需要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的檢查，確定合標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)行稀釋。

2 提高高濃稀釋啤酒質(zhì)量的有效措施

2.1 注重稀釋水的配備與質(zhì)量

稀釋水在稀釋高濃啤酒的過(guò)程中，具有非常重要的作用，占比為10%～15%。因此，為了對(duì)高濃稀釋啤酒的質(zhì)量進(jìn)行控制，首先需要提高對(duì)稀釋水的重視，并且進(jìn)行合理的調(diào)節(jié)。通常而言，在準(zhǔn)備過(guò)程中，需要選擇不存在生物量、符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的稀釋水。稀釋水的質(zhì)量需要有保障，不可帶有任何異味或雜質(zhì)，以免在摻入后影響啤酒的口感。另外，有些稀釋水內(nèi)含有少量的余氯，在稀釋前必須要進(jìn)行脫氯環(huán)節(jié)的處理，才能進(jìn)行添加與稀釋。

2.2 選取高質(zhì)量的釀酒原料

啤酒釀造的原料對(duì)于其本身而言，具有決定性的影響作用。因此，需要從源頭上控制好啤酒釀造原料的質(zhì)量。首先，在配備大米時(shí)盡量選用新鮮的大米，或者使用脫殼僅一周內(nèi)的大米，才能更好保證釀啤酒的風(fēng)味。在挑選焦香麥芽時(shí)，需要控制好配料的比例，添加量在3%～5%為最佳。在配備標(biāo)準(zhǔn)比例的焦香麥芽后，不僅能很好地幫助啤酒增添香氣，在稀釋后也能具備標(biāo)準(zhǔn)的酒香。另外，對(duì)于一些要求稀釋后酒香更純正的廠家，可以選擇添加小麥麥芽的方式，彌補(bǔ)高濃啤酒稀釋后泡持性差的不足。然而需要注意的是，在添加小麥麥芽的時(shí)候，不可添加超過(guò)10%的量，以免因添加量過(guò)多適得其反。

2.3 加強(qiáng)啤酒稀釋配料與原料配比

在稀釋高濃啤酒過(guò)程中，持有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配比至關(guān)重要。當(dāng)所有原料與配料都齊全，配比比例不當(dāng)?shù)臅r(shí)候，會(huì)直接影響整個(gè)稀釋工作的進(jìn)行。因此，對(duì)于每一份原料的具體添加比例是多少，必須要明確，不能相互混淆或互相摻雜。以前的啤酒廠原料與配料的比例為6∶4，目前已經(jīng)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)?∶6。原料與配料比例的改變，不僅是現(xiàn)代工藝變化的象征，同時(shí)也是啤酒行業(yè)的一個(gè)變革。但是無(wú)論針對(duì)哪一種比例，在配比后都需要對(duì)整體啤酒的質(zhì)量進(jìn)行深入觀察，確保不要因原料與配料的比例不同，而產(chǎn)生后期的質(zhì)量問(wèn)題。

3 結(jié)語(yǔ)

在稀釋高濃啤酒的過(guò)程中，人們需要綜合考慮影響其稀釋質(zhì)量的種種因素。并且在能會(huì)產(chǎn)生影響的原因基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行解決。在提高高濃稀釋啤酒質(zhì)量的過(guò)程中，需要從稀釋水、釀酒原料，以及原料和配料的配比入手，著手提高稀釋啤酒的質(zhì)量。通過(guò)保證高濃啤酒稀釋質(zhì)量，促進(jìn)啤酒廠的產(chǎn)品銷(xiāo)售，進(jìn)而保障啤酒廠的整體經(jīng)濟(jì)效益。

[1]梁蘭.淺談高濃啤酒稀釋技術(shù)的質(zhì)量控制[J].啤酒科技,2015(1):39-40.

[2]陸錦文,張堅(jiān)義.高濃發(fā)酵啤酒稀釋控制的探討[J].現(xiàn)代食品科技,1996(3):43-45.

[3]史 晗 ,常 宗 明 ,尹 花 ,等 .高濃釀造后稀釋啤酒中氫鍵締合體系的初步研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013(11):6-11.