白酒質量安全風險及控制

□ 孟亦浩 山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量檢測中心

白酒作為現(xiàn)代社會必不可少的大眾飲品，其質量安全不僅和我國國民的健康息息相關，而且還關乎整個白酒行業(yè)在未來的發(fā)展。近幾年來，人們時?？梢酝ㄟ^電視、手機、報紙等信息媒介獲知關于白酒質量安全的報道，讓人們對白酒的質量安全產(chǎn)生了較大懷疑，給當前我國白酒行業(yè)帶來了越來越嚴重的信任危機。所以，本文首先對影響我國白酒質量安全的因素進行揭示并分析，然后有針對性地提出了一些建議，希望對重塑白酒信任和提高白酒行業(yè)發(fā)展速度產(chǎn)生積極作用。

隨著我國市場經(jīng)濟開放程度不斷加大，我國越來越多的白酒品種遠銷國際市場。在將產(chǎn)品遠輸國外的同時，也將中華白酒文化帶到全世界。為此，我們在加快白酒國際化進程的同時，還要不斷提高白酒的質量安全，讓更多的人喜歡喝我國的白酒，不斷為白酒打開國際市場提供基礎。

考慮到白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)很復雜，且每個環(huán)節(jié)都有嚴格的要求，所以確保白酒質量安全首先應該從這些環(huán)節(jié)入手，如精挑細選釀酒原料、確保釀酒用水純凈、合理發(fā)酵、優(yōu)化外包裝設計等。

白酒的安全風險

白酒 生產(chǎn)過程中的外來風險

白酒外來風險是指一種從外部引入到白酒并對白酒產(chǎn)生危害的風險。這些產(chǎn)生危害的物質，可能是客觀存在的物體，如原料、添加劑、器材、包裝等，也可能是客觀存在的環(huán)境，比如氣溫、濕度等。特別是隨著現(xiàn)代社會中化學用品的使用越來越多，一些農(nóng)藥、塑化劑等殘留物附著在原料或添加劑中，對白酒整體質量帶來巨大風險。

白酒 生產(chǎn)過程中自有風險

我國的白酒在釀造過程中，所采用的生產(chǎn)方式是開放式，和國外大部分國家都不一樣。這種生產(chǎn)過程盡管有一定的優(yōu)點，但由于釀造微生物直接從自然界中得到，所以在發(fā)酵、蒸餾等過程中，隨時都會給白酒帶來風險，稍有不慎就會在白酒中混入危害物，如氰化物、甲醇等。

白酒的品質風險

白酒不僅要保證其最基本的安全需求，更要注重品質要求，而品質是保證白酒質量的重要原因。當然，我國現(xiàn)存白酒品牌的各種白酒產(chǎn)品，其品質也會遇到一定程度的風險。導致這種局面出現(xiàn)，是因為一方面我國白酒具有特殊的制作工藝，另一方面是企業(yè)往往在保證品質的前提下，最大程度地提高經(jīng)濟效益。

白酒 產(chǎn)品品質風險

我國早在幾千年前就已經(jīng)開始釀造白酒，并且隨著歷史的發(fā)展，形成了我國白酒獨特的優(yōu)勢。但是，隨著國外一些其他品種酒類的引入，在相互比較之后，人們發(fā)現(xiàn)我國白酒仍存在諸多問題。首先，生產(chǎn)過程完全開放，且操作過程不夠規(guī)范，難以保障白酒的整體質量；其次，根據(jù)以往的經(jīng)驗進行批次量產(chǎn)，不能穩(wěn)定市場需求；再次，采用多種微生物材料一起釀造，且釀造理論非常復雜，難以對每個流程進行精細化管控，從而導致白酒產(chǎn)品質量參差不齊；最后，大多釀造仍采用人工進行，標準化、機械化程度嚴重不足，讓白酒產(chǎn)品的品質無法穩(wěn)步上升。

由此看來，我國白酒需要注意的問題仍有很多，在未來國際化市場中，要想處于競爭的優(yōu)勢地位，還有很長的一段路要走。

白酒 產(chǎn)品品質真實性風險

一方面，現(xiàn)在的很多釀酒商家競相追逐經(jīng)濟利益；另一方面，對市場的監(jiān)管又跟不上，所以導致越來越多的假冒偽劣商品出現(xiàn)在市場上，形成魚目混珠的亂象后，讓消費者對我國白酒品牌和品質產(chǎn)生了質疑。保護白酒品牌、保護消費者權益，是未來實現(xiàn)白酒行業(yè)健康發(fā)展的重要內(nèi)容。

控制白酒質量風險的對策及展望

影響白酒品質和安全的因素非常多，所以相關企業(yè)和部門應在重視這方面內(nèi)容的同時，聯(lián)合起來共同為白酒的品質和安全制定并采取相關措施。大致可以從以下幾個方面出發(fā)。

繼續(xù) 加大技術研究投入力度，快速提升行業(yè)整體質量

真正發(fā)揮各種有利資源的作用，讓白酒企業(yè)面臨的安全風險得到有效控制。首先，需要將白酒的品質與安全作為研究的重點，并不斷加大研究力度；其次，重視相關數(shù)據(jù)的積累，促進相關體系的逐步完善，從而不斷對行業(yè)行為進行規(guī)范，提高風險抗御能力。

嚴格 落實白酒生產(chǎn)企業(yè)主體責任，從源頭保障白酒質量安全

企業(yè)不但要重視安全生產(chǎn)，而且對已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的安全問題要及時整改。比如：嚴禁非食品原料作為白酒加工材料，必須根據(jù)有關規(guī)定合理添加食品添加劑，嚴格執(zhí)行產(chǎn)品出廠合格檢驗，將相關安全責任落實到人。

加強 政府監(jiān)管，嚴厲打擊違法違規(guī)行為

政府相關部門要嚴把資質審核關，禁止不符合相關規(guī)定的小型企業(yè)、小作坊等違規(guī)違法釀造、加工白酒。另外，對資質合格的白酒企業(yè)要進行不定期的質量抽查，一旦發(fā)現(xiàn)不合格的企業(yè)嚴懲不貸。

積極 發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，做好行業(yè)自律

充分利用相關平臺，在白酒品質與安全方面，采用多平臺、多行業(yè)協(xié)會等資源相互協(xié)調的方式解決問題，依靠集體的力量加強白酒品質安全風險防范，以達到行業(yè)自律、企業(yè)自查的效果。