食品科學(xué)與工程中的食品安全與供應(yīng)鏈

□ 耿傳雷 山東省菏澤市巨野縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心

近些年來(lái)，食品安全問(wèn)題一直是社會(huì)的熱點(diǎn)議題之一，食品安全問(wèn)題伴隨著科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展日益嚴(yán)重。要想讓食品進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行流通，就要保證其安全。在利益的驅(qū)使下，一些商家忽視道德風(fēng)險(xiǎn)，使我國(guó)的食品行業(yè)出現(xiàn)嚴(yán)重的質(zhì)量安全問(wèn)題。食品供應(yīng)鏈作為食品安全體系中最重要的部分，它和食品安全有著重要的聯(lián)系，是其重要載體。所以本文主要針對(duì)食品科學(xué)與工程中的食品安全與供應(yīng)鏈進(jìn)行分析，闡述我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理的特點(diǎn)，并提出促進(jìn)我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理的發(fā)展機(jī)制，促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)更加和諧穩(wěn)定地發(fā)展。

食品安全問(wèn)題涉及的領(lǐng)域非常廣泛，比如生物學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)以及社會(huì)學(xué)。研究食品安全問(wèn)題需要從食品的供應(yīng)鏈開(kāi)始著手，通過(guò)供應(yīng)鏈管理研究食品安全的含義和性質(zhì)，以及供給與消費(fèi)，這對(duì)食品安全問(wèn)題不僅有很好的針對(duì)性，而且還能從根本上解決安全問(wèn)題。食品安全問(wèn)題關(guān)系社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展，關(guān)系人民的身體健康，我們要關(guān)注食品安全問(wèn)題，積極響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，共建社會(huì)主義和諧社會(huì)。下面針對(duì)影響食品安全的因素進(jìn)行分析，根據(jù)食品供應(yīng)鏈管理的特點(diǎn)提出管理要求。

食品安全的重要性及影響食品安全的主要因素

食品 安全的重要性

眾所周知，安全問(wèn)題在各個(gè)領(lǐng)域都被得到重視，也一直是國(guó)家重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的問(wèn)題。而從近些年來(lái)的食品事故中可以看到，要想促進(jìn)食品安全生產(chǎn)，還需要長(zhǎng)期努力。從嬰兒到老人，社會(huì)所有群體每天都和食品有著親密的接觸，食品是使其獲得基本能量的來(lái)源之一。一些帶有威脅性質(zhì)的有害食品會(huì)影響嬰兒的發(fā)育，對(duì)嬰兒后期的成長(zhǎng)干擾性很大，比如說(shuō)之前的三鹿奶粉事件。一些帶有超標(biāo)及超標(biāo)及激素的食品，會(huì)使人們身體產(chǎn)生各種問(wèn)題。雖然社會(huì)在不斷發(fā)展，但是在發(fā)展的同時(shí)也產(chǎn)生很多破壞性問(wèn)題。惡劣的環(huán)境影響人們的身體，快餐式的食品也影響人們健康，如果不解決食品安全問(wèn)題，人們將會(huì)長(zhǎng)期生活在不安全食品的威脅之下。

影響 食品安全的主要因素

影響食品安全的因素有很多，從最初的原材料采購(gòu)、食品加工，到后期儲(chǔ)存銷售，都對(duì)其有著嚴(yán)重影響。

從食品的原材料來(lái)看，原材料的生產(chǎn)環(huán)境已受到污染，比如大氣土壤水資源，導(dǎo)致原材料在生長(zhǎng)期也受到污染。

從食品的生產(chǎn)過(guò)程來(lái)看，食品生產(chǎn)廠商在食品生產(chǎn)過(guò)程中添加各種化學(xué)有害物質(zhì)，以及對(duì)原材料的藥物殘留沒(méi)有做徹底的清除，并將這些有害物質(zhì)帶到食品中，比如農(nóng)藥，激素等，這些有害物質(zhì)對(duì)食品的安全有著非常大的危害。

從食品的儲(chǔ)藏過(guò)程來(lái)看，生產(chǎn)者為了使食品長(zhǎng)期處于保鮮狀態(tài)，以及使它擁有較長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期，在生產(chǎn)過(guò)程中使用過(guò)量的添加劑，比如防腐劑。防腐劑的過(guò)量添加對(duì)食品的安全同樣產(chǎn)生了非常大的危害。

從食品的來(lái)源方面來(lái)看，食品源如果出現(xiàn)疾病，比如：禽流感、瘋牛病等，此時(shí)生產(chǎn)者并沒(méi)發(fā)現(xiàn)食品源的疾病問(wèn)題，從而對(duì)食品安全產(chǎn)生危害，進(jìn)而對(duì)人類的生命安全產(chǎn)生危害。

從食品的生產(chǎn)方式來(lái)看，廠商為了降低成本獲取極大利潤(rùn)，利用高新科技制造出新原料，比如轉(zhuǎn)基因食品。

從市場(chǎng)監(jiān)管來(lái)看，國(guó)家缺乏明確且完善的法律體系，且監(jiān)管力度不夠，從而對(duì)食品安全方面帶來(lái)了威脅，比如：食品的假冒偽劣和違法生產(chǎn)等。

除此之外，還有很多影響食品安全的因素，比如：商家缺乏道德意識(shí)、常違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)假冒偽劣食品等。

食品安全與食品供應(yīng)鏈

供應(yīng) 鏈管理的特點(diǎn)

食品供應(yīng)鏈不同于其他產(chǎn)品的供應(yīng)鏈，它屬于快速消費(fèi)品，有其自身的獨(dú)特性，下面具體介紹一下。

首先，在供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，比例占的最大的就是外包。由于在農(nóng)產(chǎn)品和食品中，快銷產(chǎn)品很多，其單價(jià)普遍都很低。生產(chǎn)者為了降低其生產(chǎn)或者運(yùn)輸成本，通常情況下會(huì)選擇外包一些業(yè)務(wù)給其他單位，然而不會(huì)自己建設(shè)完整的系統(tǒng)，從而降低了成本。

其次，食品供應(yīng)鏈比較復(fù)雜。從大的方面來(lái)看，食品生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)原材料培養(yǎng)、食品制造、食品銷售到最終消費(fèi)。在這個(gè)供應(yīng)過(guò)程中，其供應(yīng)鏈呈現(xiàn)出比較長(zhǎng)的特點(diǎn)，具有極大的復(fù)雜性。用法國(guó)生產(chǎn)和銷售的軟飲料作為例子，它的供應(yīng)鏈和蔬菜甜料加工鏈、二氧化碳?xì)怏w加工鏈、食品添加劑加工鏈、外包裝的加工鏈、飲料的銷售等有關(guān)，因此，對(duì)于不同食品的制造有不同的供應(yīng)鏈管理，管理者在實(shí)施供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，需要進(jìn)行洽談，并且處理好各種供應(yīng)鏈之間的關(guān)系。

再次，食品的供應(yīng)鏈消費(fèi)周期是很短的，快速消費(fèi)品需要在銷售時(shí)間上搶占領(lǐng)先地位，也就是說(shuō)在食品的生產(chǎn)加工，以及后期銷售過(guò)程中，需要較其他產(chǎn)品率先搶占市場(chǎng)，但與此同時(shí)還需要很多環(huán)節(jié)的操作。所以從這里可以看出，食品生產(chǎn)不僅過(guò)程復(fù)雜，而且從食品的制造到銷售，其時(shí)間是非常短暫的。在這些短暫的時(shí)間中，需要仔細(xì)研究每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能確保食品的安全性，這對(duì)食品的供應(yīng)鏈的最初設(shè)計(jì)方面和運(yùn)作方面同時(shí)追求高效的操作，同時(shí)對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)。

最后，食品也依賴于物流技術(shù)。一些食品的保質(zhì)期比較短，一些食品冷鏈對(duì)運(yùn)輸過(guò)程要求很高，比如運(yùn)輸系統(tǒng)的技術(shù)要求、冷庫(kù)儲(chǔ)存場(chǎng)所的冷控技術(shù)要求，只有將這些都做到嚴(yán)格把控，才能確保消費(fèi)食品的安全性。

提高 我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理有效性的方法

第一，在前些年發(fā)生的“蘇丹紅”食品事件中，我們可以知道，不能只在重大的事故、自然災(zāi)害方面建立完善的預(yù)警系統(tǒng)，在環(huán)境安全、健康方面也同樣需要建立預(yù)警系統(tǒng)。需要從最基礎(chǔ)的工作做起，如對(duì)食品的檢測(cè)方面和相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制定方面，建設(shè)一套完整的信息共享系統(tǒng)，從宏觀和微觀兩方面來(lái)看，需要建立全面的預(yù)警系統(tǒng)，盡全力做到安全無(wú)事故，并對(duì)潛在的食品安全進(jìn)行預(yù)警，并作出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。這樣就有效地防止了食品安全的發(fā)生，更有效地防止更嚴(yán)重的安全事故的出現(xiàn)。這樣就能從被動(dòng)的方式轉(zhuǎn)變成主動(dòng)出擊。

第二，要實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)科學(xué)化生產(chǎn)管理，提高企業(yè)的成熟度。食品生產(chǎn)方式以及生產(chǎn)規(guī)模應(yīng)該國(guó)際化、信息化、工業(yè)化，以大規(guī)模的食品生產(chǎn)來(lái)代替小作坊式的食品生產(chǎn)，從而促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)有效的食品供應(yīng)鏈管理。食品生產(chǎn)企業(yè)要抓住對(duì)外開(kāi)放的國(guó)際環(huán)境，加大對(duì)外貿(mào)易力度，提高國(guó)際化水平，使產(chǎn)品走向世界，融入國(guó)際食品供應(yīng)鏈管理體系中，提高我國(guó)食品的聲譽(yù)。一般而言，國(guó)外對(duì)食品安全系數(shù)的要求較高，特別是對(duì)于我國(guó)食品的出口標(biāo)準(zhǔn)。

第三，促進(jìn)我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理效率的提高。在食品供應(yīng)鏈建設(shè)過(guò)程中，要加大物流服務(wù)體系力度，推進(jìn)物流配送中心建設(shè)建設(shè)。將食品由零散狀態(tài)改為集中采購(gòu)、統(tǒng)一分配、統(tǒng)一管理，方便食品進(jìn)行再加工處理，對(duì)食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)起到了一定的保障，將現(xiàn)代化的流通模式充分發(fā)揮出來(lái)，進(jìn)一步確保了食品安全的問(wèn)題。在物流配送體系，要完善專業(yè)化、科學(xué)化的物流服務(wù)系統(tǒng)，整合中小物流企業(yè)，培育先進(jìn)的第三方物流企業(yè)，建立社會(huì)化、專業(yè)化的物流服務(wù)體系。在冷藏供應(yīng)鏈階段，要完善低溫冷鏈系統(tǒng)，從產(chǎn)品收購(gòu)、加工，到后期銷售、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)，都要使食品處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境中，防止食品受到污染或產(chǎn)生變質(zhì)，保證食品的質(zhì)量。

結(jié)語(yǔ)

在食品科學(xué)與食品工程中的食品安全與供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，食品安全與供應(yīng)鏈有著直接的聯(lián)系，食品是否安全取決于食品供應(yīng)鏈的完善與否。如今，面對(duì)復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境，食品安全的重要性已經(jīng)不言而喻，在各個(gè)時(shí)期，各個(gè)階段，食品安全都應(yīng)受到關(guān)注和重視，所以保證食品安全是每一個(gè)食品生產(chǎn)廠商，以及社會(huì)乃至國(guó)家的重任。所以，對(duì)于食品生產(chǎn)廠商而言，要想促進(jìn)食品安全生產(chǎn)，保證食品安全，就要保證從最初的原材料采購(gòu)到加工，再到銷售，各環(huán)節(jié)都處于安全狀態(tài)，特別是在供應(yīng)鏈部分，要加大管理力度，不僅要實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)科學(xué)化生產(chǎn)管理，而且還要提高食品供應(yīng)鏈管理的效率。