淺談食品中常見致病菌的檢測技術(shù)問題與對策

□ 陳晨杰 中國檢驗認(rèn)證集團上海有限公司

食品安全問題出現(xiàn)在食品威脅人的身體以后，且導(dǎo)致相應(yīng)的社會恐慌。隨著我國食品檢查部門的成立，食品監(jiān)測規(guī)范的樹立，在食品監(jiān)測技術(shù)的輔助下，我國對食品里普遍的致病菌的監(jiān)測也有取得了較大成就。然而在具體實踐中，依然存在一些漏洞和不足，需要引起相關(guān)人員的重視。

1 食品中常見致病菌的檢測技術(shù)問題分析

1.1 PCR迅速監(jiān)測技術(shù)

此技術(shù)源自美國，是運用基因技術(shù)完成針對食品中微生物檢查的手段。在對微生物細(xì)菌的測定中，利用顯微鏡能細(xì)致地觀察到微生物病菌的形態(tài)，所以不能迅速完成檢查任務(wù)，要花較多時間去驗證，來明確微生物的品種與威脅，檢查效率較低。利用PCR監(jiān)測技術(shù)，能在試管里把微生物病菌的DNA展開復(fù)制，有助于鑒別微生物的病菌原貌。當(dāng)然其也存在一些不足，這是因為實體存在的其余物質(zhì)的DNA會抑制酶的顯性，致使監(jiān)測結(jié)果準(zhǔn)確率下降。而源于食品外在的DNA同樣會干擾此技術(shù)的監(jiān)測結(jié)果。另外，在PCR監(jiān)測設(shè)施的裝置調(diào)配進程中的細(xì)微誤差，也會致使DNA驟增后出現(xiàn)不準(zhǔn)的結(jié)果[1]。

1.2 沙門氏菌檢測技術(shù)

此病菌廣泛出現(xiàn)在腸道中，是一種普遍的致病菌，在全球各國能引發(fā)此病菌的血清多達2 200例。此種病菌存在于食品中，人們在進食后會誘發(fā)發(fā)熱、發(fā)燒狀況。沙門氏菌的種類繁多，在食品中能誘發(fā)食品中毒的病菌通常有霍亂沙門氏菌與鼠傷寒沙門氏菌。這種病菌往往在奶、蛋、肉品里形成，在到達人的身體之后，會誘發(fā)腸道炎。關(guān)于此病菌的監(jiān)測技術(shù)，檢查時間較多，困難較大，并且檢查結(jié)果準(zhǔn)確性較低，這便致使沙門氏菌檢查技術(shù)無法廣泛推行，限制了致病菌的防范作業(yè)。

1.3 金黃色葡萄球監(jiān)測技術(shù)

這種病菌具備有著較高的影響，能在動物與人之間傳遞，其一般存在于肉制品里，讓人在進食后出現(xiàn)中毒情況。此病菌在到達人的身體之后會損壞腸道與胃粘膜，讓其肺、心等性能漸漸衰弱，是一種威脅影響較大的病菌。金黃色葡萄球菌監(jiān)測技術(shù)在檢查方面較落后，僅在人得病后，經(jīng)過臨床檢測才可斷定。在食品檢查過程中，利用生物監(jiān)測技術(shù)，正常的檢查要經(jīng)過三到四天，影響食品中存在微生物的認(rèn)定，并且食品的保鮮時間也限制了正常監(jiān)測技術(shù)的提升。關(guān)于此病菌的檢查，可利用免疫酶方法，能迅速得到最終結(jié)果。

2 有效提升食品中常見致病菌檢測技術(shù)的辦法

2.1 運用前端的快速監(jiān)測技術(shù)

國內(nèi)的迅速監(jiān)測技術(shù)和國外對比，較為滯后，西方的監(jiān)測技術(shù)歷經(jīng)數(shù)十年的成長，現(xiàn)已出現(xiàn)了相應(yīng)的系統(tǒng)。要想在短期內(nèi)加快我國快速監(jiān)測技術(shù)的進程，提高精準(zhǔn)性，運用前端技術(shù)是一種十分有利的措施。在引入技術(shù)時，要加強相關(guān)院校專業(yè)精英的塑造，為食品監(jiān)測部門提供高素養(yǎng)人才。

西方的前端監(jiān)測技術(shù)，包括分子技術(shù)、基因技術(shù)、免疫技術(shù)以及生物芯片技術(shù)。要想提升國內(nèi)的微生物自動監(jiān)測技術(shù)，快速監(jiān)測技術(shù)可不必通過微生物的隔離與培育的進程，徑直從食品試樣中測定出微生物的品種。提升自動化能力，便能減少微生物的檢查過程，提升監(jiān)測速率，加強檢查精密度?，F(xiàn)階段早已具備成熟度較高的微生物自動檢查機具，應(yīng)用這些器具可省略繁雜的試驗環(huán)節(jié)，直接檢查出結(jié)果。

2.2 全力推進快速監(jiān)測技術(shù)

食品中的微生物快速監(jiān)測技術(shù)指引著微生物探究發(fā)展的新趨勢，具備合理性與先進性的特征，在食品微生物的檢查過程中，不但可迅速檢查出微生物，認(rèn)定其品種，還能確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性，確保檢查結(jié)果的精密性。比如：對于單核細(xì)胞增生性李斯特菌，能利用PCR迅速監(jiān)測技術(shù)進行檢測，運用此技術(shù)，首先要明確抗體中有哪些基因，之后將這些基因展開體量培育之后，認(rèn)定其品種。PCR監(jiān)測技術(shù)能迅速增加微生物的DNA數(shù)量，所以能清晰地鑒別出細(xì)菌的類型。對于沙門氏菌展開檢查的過程中，可利用免疫酶檢查方法，熒光技術(shù)還有基因探針等手段，利用這些技術(shù)檢查時，對于沙門氏菌的284bp基因，依靠其特殊性，能迅速、靈敏地檢查出沙門氏菌?？焖俦O(jiān)測技術(shù)代表將來食品微生物檢查的趨勢，能積極推動微生物監(jiān)測技術(shù)的提升[2]。

3 結(jié)論

食品里普遍存在的致病菌對人身體健康情況有著巨大的損傷力，是致使人患病的關(guān)鍵因素。所以，強化食品的微生物監(jiān)測作業(yè)勢在必行，可高效地提高食品安全檢測的品質(zhì)與效率，讓食品檢查作業(yè)在可靠安全的氛圍中進行，促進我國食品安全領(lǐng)域獲得進一步發(fā)展。