論奶酪的起源與變革

李丹

摘 要：奶酪作為一種傳統(tǒng)的美食，長時間以來在世界范圍內(nèi)享譽盛名。近年來隨著經(jīng)濟全球化的日漸深入，我國的奶酪消費市場也在很大程度上得到了發(fā)展，但就整體情況而言，我國的奶酪市場仍舊具有很大的發(fā)展空間。本文以此為基礎，首先就奶酪的營養(yǎng)成分加以簡述，而后就奶酪的起源與近年來的相關變革問題加以分析。旨在通過相關研究工作的開展，為我國奶酪市場的進一步發(fā)展提供積極的參考。

關鍵詞：奶酪；營養(yǎng)簡析；變革歷程

引言：奶酪又被俗稱為干酪，其生產(chǎn)歷史悠久，是乳制品中富含最多營養(yǎng)價值的產(chǎn)品。也正是因為其營養(yǎng)價值較高，且口味獨特，所以在很長的一段時間內(nèi)都飽受歐洲人民的喜愛。實際上直到今天，奶酪在西方人的日常生活中也處于不可替代的體位。奶酪素有“乳制品之王”的稱號，在經(jīng)濟全球化日益深化的今天，奶酪的發(fā)展也迎來了嶄新的黃金時期。

一、奶酪概述

1.1、奶酪營養(yǎng)成分簡析

關于奶酪的起源，人們普遍認為是由游牧民族發(fā)明的。在早期的游牧過程中，人們將牛奶放置于牛皮背囊中，但是不久人們就發(fā)現(xiàn)，隨著時間的推移，背囊中的牛奶會逐漸變酸，同時演變成固態(tài)且味道極佳的奶酪。

眾所周知，奶酪的主要原料便是牛奶，在現(xiàn)代化的制作技術下，人們會采用在牛奶中加入乳酸菌的方式來控制牛奶的PH值。通過酪蛋白凝塊最終排除乳清制成耐鬧。同時相比于牛奶的營養(yǎng)成分，制作完成后的奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)與脂肪。由于在奶酪的制作過程中，牛奶中的蛋白質(zhì)被充分的分解，所以奶酪中的營養(yǎng)也更易為人體所吸收。除此之外，奶酪中還保留了牛奶中十分豐富的糖類、有機酸、礦物元素等多種營養(yǎng)成分。經(jīng)常食用奶酪不僅可以增強人體的耐力，還有助于身體健康的保持。同時牛奶本身在經(jīng)過了乳酸菌的發(fā)酵之后，其將乳糖分解后產(chǎn)生的乳酸隨乳清排除，繼而避免了“乳糖不耐癥”人群在飲用牛奶后出現(xiàn)的腹瀉等不良反應。

1.2、奶酪的應用

當下隨著時代的發(fā)展，奶酪的應用范圍也愈發(fā)的廣泛。除了在西式菜肴的制作中加以應用，很多時候奶酪還被切成小塊，用于配紅酒食用?；蚴桥c沙拉等食物進行拌食。荷蘭人作為奶酪的消費大國，其在奶酪的應用層面也頗有心得，荷蘭人通常喜歡將奶酪夾在面包片中做成三明治。而法國作為“奶酪王國”，其在奶酪的食用方面也頗為考究。法國人食用奶酪的時間通常是在飯后，一些法國人也習慣在餐前將奶酪切碎混湯飲用。

奶酪在歐洲有著悠久的發(fā)展歷史，現(xiàn)在歐洲國家?guī)缀醵紦碛凶约邯毩⒌哪汤移放?。例如瑞士的“Emmeuteler”以及法國的“Camembert”等。當今世界的奶酪種類已經(jīng)達到兩千余種，可以說在西餐中，奶酪處于一種不可取代的地位。

就奶酪的具體食用方面而言，其一般用作西餐的配料，而不是用來單獨入口的。通常會與紅酒、水果、面包等食物搭配，一般來講口感咸重的奶酪會搭配較為濃郁的葡萄酒。而剛剛制成的奶酪，當與質(zhì)地脆硬的法國面包搭配最佳。一些陳年濃郁的奶酪，只有與口味較重的全麥面包相搭配才能相得益彰。而作為奶酪中的特殊品種，山羊奶酪也需與鮮美多汁的葡萄共同食用才能獲得最佳的口感。

二、奶酪的變革史

實際上有關于奶酪起源的爭論從未停止，但是至今也無法得出一個確切的結論。就實際的考察結果顯示，科學家自我國新疆羅布泊地區(qū)發(fā)現(xiàn)了來自公元前1615年的古老奶酪由此可見我國奶酪的制作史可以延伸到夏末商初時期。而西方的蘇美爾人所居住的地中海地區(qū)也曾發(fā)現(xiàn)來自于3000年前的奶酪遺跡。由此我們可以推斷，與很多其他的發(fā)明一樣，奶酪的發(fā)明也很可能是由同一時代的不同部落發(fā)明的。

就史料記載表明，早期的奶酪都是經(jīng)過酸化繼而凝乳來制作的。所以早期的奶酪不僅味道很刺鼻且口感較酸。直到公元3-4世紀，歐洲羅馬時代的凝乳酶型奶酪出現(xiàn)，才完成了奶酪發(fā)展的一大變革。進入中世紀以后，歐洲的宗教活動十分活躍。而受制于宗教的影響，在戒齋日是不允許食肉的，所以奶酪的作用再一次被發(fā)揚光大。自中世紀到十九世紀中葉，隨著奶酪在歐洲大地的普及，其種類也日漸豐富起來。但是一直到這個時期，全世界的奶酪均不是由殺菌后的乳液制成的。時間一直推移到了19世紀50年代，巴氏殺菌法的誕生使得奶酪的規(guī)?；a(chǎn)成為了可能。所以巴氏殺菌法也是奶酪發(fā)展史上的第二次偉大革命。自此之后，很多奶酪制作脫離了傳統(tǒng)的手工作坊模式，繼而轉(zhuǎn)化成了規(guī)模化的標準生產(chǎn)。將乳汁進行統(tǒng)一的收集殺菌，其提高了奶酪制作的標準化，同時也降低了微生物對于品質(zhì)所帶來的影響。但是盡管巴氏殺菌法在奶酪制作中得到了廣泛的應用，在世界范圍內(nèi)的奶酪制作中，也仍舊存在有以不殺菌乳汁做奶源的奶酪制作方式。例如我國的黑龍江地區(qū)便仍舊存有鞍達奶酪等不殺菌的奶酪品種。

自巴士殺菌法應用以來，奶酪的制作方式迎來了翻天覆地的變化，自此至今的一百多年內(nèi)，奶酪的生產(chǎn)制作工藝也在不斷地完善與升級，直至發(fā)展成為了我們現(xiàn)在所能看到的奶酪制作方法。截至目前為之，世界糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織就奶酪制作頒布了二十余項標準規(guī)范，但是由于世界范圍內(nèi)仍舊保留有八百多種奶酪的制作方式，在考慮到文化傳承以及民俗特色等因素的層面上，相關機構也無法就奶酪的制作工藝予以統(tǒng)一完善。實際上，奶酪的發(fā)展與變革也需要百花齊放式的發(fā)展模式，因為這是歷史的選擇，也是人民的選擇。

三、我國奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展展望

我國食用奶酪的歷史十分悠久，但是在廣袤的中東部地區(qū)，奶酪的市場空白仍舊十分巨大。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于奶酪的接受與需求力度也在不斷增長。就相關數(shù)據(jù)顯示，2011年-2015年期間，我國的奶酪銷售額每年呈現(xiàn)出百分之二十的增速，由此可見我國奶酪市場潛力的巨大。但是就人均消費量來衡量的話，我國奶酪市場仍處于起步階段。加強奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與規(guī)劃仍舊是任重而道遠。

近年來，我國的很多科研機構以及企業(yè)也在就奶酪的制作與升級予以關注，旨在通過相關研究工作的開展，制作出符合我國大多數(shù)人民口味的新式奶酪。就相關報道稱，我國的奶企以及掌握了在牛乳中添加大豆蛋白制作干酪的技術手段。而例如北京三元以及黑龍江完達山乳業(yè)均就干酪的制作工藝予以了深入的研究探索。同時為了迎合我國人民的口味，很多企業(yè)也在積極的引進一些口味較淡的干酪品種，相信在未來的發(fā)展歷程中，我國的奶酪事業(yè)必將迎來新的高峰。

結語：奶酪作為一種歷史悠久的健康食品，其對于原乳液的分解過程實際上也是對營養(yǎng)物質(zhì)的再造與重塑過程。相對于牛奶而言，奶酪不僅營養(yǎng)更為豐富，且易于大多數(shù)的食用者所接受。我國的奶酪的發(fā)展歷史同樣十分悠久，但是受制于飲食文化以及地理因素的影響，我國的奶酪產(chǎn)業(yè)并不完善。本文以此為基礎，首先就奶酪的營養(yǎng)與優(yōu)勢展開論述，而后就奶酪的發(fā)展歷史與變革進行分析。在文章的最后，就我國奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及未來展望予以探析。本文所述內(nèi)容皆立足實踐，通過對奶酪相關研究分析工作的開展，致力于服務奶酪產(chǎn)業(yè)的今后有效發(fā)展。（17YDSSNC00020）

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