雞汁筍絲加工過(guò)程中微生物的監(jiān)控

□ 李 豐 曹小彥 譚 芳 羅 娟 梁 軍 袁 曉 廣電計(jì)量檢測(cè)（湖南）有限公司

雞汁筍絲是湖南預(yù)制菜的一種，竹筍經(jīng)過(guò)加工、高溫殺菌、真空包裝后，成為在常溫具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的蔬菜加工食品，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。產(chǎn)品中微生物數(shù)量對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期有很大的影響，而車間加工環(huán)境、器具設(shè)備的清潔程度、車間的溫濕度、人員的消毒滅菌意識(shí)等會(huì)影響最終產(chǎn)品中微生物數(shù)量。為了規(guī)范雞汁筍絲的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的安全性，本文對(duì)雞汁筍絲加工過(guò)程中微生物隨季節(jié)變化情況進(jìn)行了研究。

1 實(shí)驗(yàn)材料

平板計(jì)數(shù)瓊脂（環(huán)凱）、胰蛋白胨大豆瓊脂（環(huán)凱）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（環(huán)凱）、滅菌生理鹽水、三角瓶、試管、試管架、棉簽、鑷子、無(wú)菌袋、一次性無(wú)菌平皿、無(wú)菌手套、無(wú)菌規(guī)格板、無(wú)菌口罩、一次性帽子、鞋套等。

2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

BPX-162生化培養(yǎng)箱、YXQ-LS-50S II立式壓力蒸汽滅菌鍋、MB2浮游菌采樣器、HH-4數(shù)顯水浴鍋、XW-80A旋渦混合儀。

3 實(shí)驗(yàn)方法

3.1 加工環(huán)境微生物監(jiān)測(cè)

3.1.1 沉降菌監(jiān)測(cè)

沉降菌測(cè)試參考GB/T16294-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測(cè)試方法》[1]，沉降菌采樣點(diǎn)數(shù)目參考GB/T16292-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))懸浮粒子的測(cè)試方法》[2]。采回來(lái)的沉降菌培養(yǎng)皿參考GB/T16294-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測(cè)試方法》，放入36 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h，計(jì)數(shù)記錄。從4月到8月，每月在車間的冷卻間和包裝間各監(jiān)測(cè)一次沉降菌。

3.1.2 浮游菌監(jiān)測(cè)

浮游菌測(cè)試參考GB/T16293-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))浮游菌的測(cè)試方法》[3]：細(xì)菌采樣器以100L/min采樣1min，浮游菌采樣點(diǎn)數(shù)目參考GB/T16292-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))懸浮粒子的測(cè)試方法》。采回來(lái)的浮游菌培養(yǎng)皿參考GB/T16293-2010《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))浮游菌的測(cè)試方法》，放入34 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h，計(jì)數(shù)記錄。從4月到8月，每月在車間的冷卻間和包裝間各監(jiān)測(cè)一次浮游菌。

3.2 加工過(guò)程直接接觸微生物監(jiān)測(cè)

食品接觸面涂抹實(shí)驗(yàn)參考GB/T15979-2002《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄E[4]：將無(wú)菌的5cm×5cm的規(guī)格板放在被檢物體表面，用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，剪去手接觸部位棉簽，將棉簽放入10mL滅菌生理鹽水中的采樣管中，低溫冷藏4h內(nèi)送檢。從4月到8月，每月在車間的冷卻間和包裝間監(jiān)測(cè)與食品直接接觸的表面的菌落總數(shù)和大腸菌群，檢測(cè)方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[5]和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[6]。

工人手部涂抹實(shí)驗(yàn)參考GB/T15979-2002《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》附錄E：被檢人五指并攏，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂擦10遍，剪去手接觸部位棉簽，將棉簽放入10mL滅菌生理鹽水中的采樣管中，低溫冷藏4h內(nèi)送檢。從4月到8月，每月在車間的冷卻間和包裝間監(jiān)測(cè)與食品直接接觸的手部的菌落總數(shù)和大腸菌群，檢測(cè)方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》。

3.3 加工過(guò)程間接接觸微生物監(jiān)測(cè)

方法同3.2。對(duì)象為與食品間接接觸面。

3.4 半成品檢驗(yàn)

用無(wú)菌袋無(wú)菌采集當(dāng)天的半成品5份，封好，低溫冷藏4h內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室。測(cè)試項(xiàng)目為菌落總數(shù)和大腸菌群，檢測(cè)方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB4789.3-2016第二法《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》。

3.5 成品檢驗(yàn)

采集當(dāng)天滅菌后的同一批次成品樣品5份，低溫冷藏4h內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室。測(cè)試項(xiàng)目為菌落總數(shù)和大腸菌群，檢測(cè)方法分別為GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》第二法。

3.6 溫濕度監(jiān)控

記錄每月采樣時(shí)候的溫濕度。

4 結(jié)果與分析

為了解雞汁筍絲在低溫季加工和高溫季加工的污染情況，筆者于2017年4月至8月對(duì)雞汁筍絲加工過(guò)程的環(huán)境、直接接觸面、間接接觸面、半成品、成品進(jìn)行了微生物抽樣檢測(cè)，同時(shí)對(duì)環(huán)境溫濕度也進(jìn)行了記錄，結(jié)果如下。

4.1 生產(chǎn)環(huán)境微生物污染情況分析

從圖1至圖4可以看出，不管是在包裝間還是在冷卻間浮游菌和沉降菌數(shù)量都隨著車間溫度的升高而增多。雖然該企業(yè)車間有調(diào)溫措施（空調(diào)），因?yàn)橛腥藛T和物料的進(jìn)出以及加工中物料的加熱工序的原因，在高溫季節(jié)調(diào)溫效果并不理想，空氣中微生物數(shù)量在高溫季節(jié)相對(duì)于低溫季節(jié)就會(huì)高一些。

圖1 包裝間浮游菌和溫度變化情況

圖2 包裝間沉降菌和溫度變化情況

圖3 冷卻間浮游菌和溫度變化情況

圖4 冷卻間沉降菌和溫度變化情況

表1 直接接觸面菌落數(shù)變化情況

表2 直接接觸面大腸菌群數(shù)變化情況

表3 間接接觸面菌落數(shù)變化情況

表4 間接接觸面大腸菌群數(shù)變化情況

4.2 加工直接接觸面微生物污染情況分析

由表1和表2可知，在包裝間與產(chǎn)品直接接觸的員工手部和盛放物料的盆內(nèi)菌落數(shù)和大腸菌群數(shù)都隨季節(jié)變化而變化。直接接觸面有產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分利于微生物繁殖生長(zhǎng)，加上溫度升高，微生物繁殖快，因此直接接觸面在高溫月份菌落數(shù)和大腸菌群數(shù)明顯高于低溫月份，尤其是7、8月份是溫度最高的兩個(gè)月份，微生物數(shù)量增長(zhǎng)很快。而在冷卻間員工手部菌落數(shù)和大腸菌群數(shù)并沒(méi)有遵循上述規(guī)律，可能和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識(shí)有關(guān)。

4.3 加工間接接觸面微生物污染情況分析

由表3和表4可以看出，在包裝間和冷卻間與產(chǎn)品間接接觸的表面微生物數(shù)量都很低。該企業(yè)衛(wèi)生管理比較嚴(yán)格，每天生產(chǎn)結(jié)束后都會(huì)及時(shí)清洗設(shè)備、器具等，下班后還會(huì)臭氧滅菌2 h，因此這些間接接觸面微生物數(shù)量都不高。

4.4 半成品微生物隨月份變化情況

從圖5和圖6可以看出，半成品中微生物數(shù)量隨車間溫度的升高而增大。車間溫度越高，半成品冷卻的時(shí)間越長(zhǎng)，暴露在空氣中的時(shí)間就越久，加上半成品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，微生物繁殖就很快。

圖5 半成品菌落數(shù)變化情況

圖6 半成品大腸菌群數(shù)變化情況

4.5 成品微生物隨月份變化情況

由表5和表6可以看出，高溫季節(jié)生產(chǎn)的成品微生物數(shù)量要高于低溫季節(jié)的成品。在低溫月份，半成品微生物數(shù)量少，滅菌后產(chǎn)品幾乎可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)；而在高溫月份半成品、環(huán)境微生物數(shù)量增長(zhǎng)快，同樣的滅菌工藝，卻達(dá)不到同樣的滅菌效果。

表5 成品菌落數(shù)變化情況

表6 成品大腸菌群數(shù)變化情況

5 討論

從以上結(jié)果表明，車間溫度、環(huán)境衛(wèi)生、滅菌措施、人員衛(wèi)生意識(shí)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全起到至關(guān)重要的作用，企業(yè)管理者可以從設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生制度、人員培訓(xùn)等方面加強(qiáng)管理，保障產(chǎn)品的可控性和安全性。

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))沉降菌的測(cè)試方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[2]中國(guó)人民共和國(guó)衛(wèi)生部,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T16292-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))懸浮粒子的測(cè)試方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[3]中國(guó)人民共和國(guó)衛(wèi)生部,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T16293-2010醫(yī)藥工業(yè)潔凈室(區(qū))浮游菌的測(cè)試方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[4]中國(guó)人民共和國(guó)衛(wèi)生部,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T15979-2002一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.

[5]中國(guó)人民共和國(guó)衛(wèi)生部,國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB4789.2-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[6]中國(guó)人民共和國(guó)衛(wèi)生部,國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB4789.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.