自腌咸菜到底能不能吃

文／車琳（棲霞市人民醫(yī)院重癥監(jiān)護室 主治醫(yī)師）

退休后，趙大伯和老伴時間比較富裕，常常照網(wǎng)上的小食譜做一些果酒和咸菜，原料干凈，味道好。早上老兩口的早飯就是小米粥和腌制的咸菜，簡單的早餐過后，他們準(zhǔn)備去菜市場。

可飯后沒一會兒，老兩口同時感到有些胸悶、惡心、腹痛，趙大伯的癥狀更重。幾分鐘后，趙大伯頭暈?zāi)垦?，一頭暈倒在地！老伴嚇壞了，趕緊撥打120電話求救。

當(dāng)醫(yī)院的急診科醫(yī)護人員趕到時，趙大伯的面部、口唇、手指、腳趾都已顯現(xiàn)出明顯的藍(lán)黑色，這是機體極度缺氧的表現(xiàn)。而此時老伴也開始出現(xiàn)呼吸困難、惡心、嘔吐等癥狀。

經(jīng)診斷，老兩口發(fā)生中毒的原因是食用了腌咸菜導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。

醫(yī)護人員立即將癥狀較重的趙大伯轉(zhuǎn)入重癥監(jiān)護室（ICU），給予心電監(jiān)護、輸液、吸氧、催吐、抗休克及特效解毒劑亞甲藍(lán)治療，慢慢轉(zhuǎn)危為安；而老伴由于食用較少，癥狀較輕，大量飲水后癥狀得以緩解。

什么是亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒是由于食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制品及變質(zhì)的蔬菜引起的中毒，攝入過量的亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因失去攜氧能力而引起組織缺氧，患者會出現(xiàn)面部口唇發(fā)紺、胸悶、呼吸困難、頭暈等癥狀。嚴(yán)重者還可出現(xiàn)惡心、嘔吐、驚厥、抽搐、肺水腫、休克、呼吸、循環(huán)衰竭等，甚至導(dǎo)致死亡。

吃咸菜為什么會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質(zhì)腐敗蔬菜中。部分蔬菜，如小白菜、青菜、菠菜、蘿卜等，在生長的過程中必須吸收外界中的氮，而氮會合成硝酸鹽，腌漬過程中硝酸鹽在植物體內(nèi)一些還原酶的作用下會形成亞硝酸鹽，所以咸菜都不可避免地含有這種物質(zhì)。

發(fā)生亞硝酸鹽中毒怎么辦

中毒癥狀較輕時無須特殊處理，注意休息，大量飲水后一般可自行恢復(fù)。若情況嚴(yán)重，如出現(xiàn)上述趙大伯的癥狀，應(yīng)立即撥打120急救電話求救，在醫(yī)護人員到來前，可用手指等刺激咽喉部進行催吐。

如何預(yù)防亞硝酸鹽中毒

聽到這里，大家是不是不敢吃腌咸菜了？實際上，腌漬1周左右的咸菜是亞硝酸鹽含量的最高峰階段，應(yīng)避開這個階段，在15天以后食用，就比較安全了。

另外，剩飯剩菜也要注意低溫保存，盡量少吃或不吃，因為在食品變質(zhì)之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經(jīng)升高了，也可能導(dǎo)致中毒情況的發(fā)生。