淺議陜青茶傳統(tǒng)加工工藝及技術(shù)

馬榮彬，白桂峰，劉偉

1.陜西省鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站,723600；2.鎮(zhèn)巴縣青獅紅偉茶業(yè)有限責(zé)任公司,723600

陜青茶（又稱曬青茶），主產(chǎn)于陜西紫陽(yáng)茶區(qū)鎮(zhèn)巴縣，是上世紀(jì)60—70年代以前，鎮(zhèn)巴乃至陜西茶葉的傳統(tǒng)產(chǎn)品，曾為風(fēng)靡陜西關(guān)中，甘肅天水、蘭州一帶的“原生態(tài)、大塊頭”平民飲料。

一、陜青茶的生產(chǎn)與消費(fèi)及前世今生

陜青茶屬曬青綠茶。所謂曬青茶，顧名思義是指在茶葉加工過(guò)程中主要利用太陽(yáng)能來(lái)完成自然晾曬和干燥處理。曬青茶的品質(zhì)特點(diǎn)為：外形緊實(shí)條索彎曲，湯色黃綠，滋味醇爽，帶有一股“太陽(yáng)氣”。歷史上陜青茶一直是我國(guó)大西北地區(qū)人民和少數(shù)民族最喜愛(ài)的茶葉之一，常年生產(chǎn)量和消費(fèi)量達(dá)到238 t以上。解放后，陜南漢中、安康地區(qū)及川北萬(wàn)源、通江縣等鄰近茶區(qū)按照自然、生態(tài)、生產(chǎn)習(xí)慣和社會(huì)生活方式的聚和性，統(tǒng)一規(guī)劃為紫陽(yáng)茶區(qū)，主要產(chǎn)品均稱之為“紫陽(yáng)毛尖”。

據(jù)記載，1965年陜西省政府在西安組織舉辦的首屆“西北特產(chǎn)展覽會(huì)上”的“紫陽(yáng)毛尖”（產(chǎn)地標(biāo)注為鎮(zhèn)巴茶廠生產(chǎn)），就是從當(dāng)時(shí)的鎮(zhèn)巴縣興隆區(qū)供銷合作社收購(gòu)的曬青茶中，精心挑選白毫顯現(xiàn)的細(xì)嫩芽尖參展的。然而隨著茶葉加工理念、機(jī)械設(shè)備及技術(shù)的不斷更新與進(jìn)步，目前傳統(tǒng)的陜青茶加工技藝，除個(gè)別交通閉塞的偏遠(yuǎn)農(nóng)村和農(nóng)戶偶爾為之外，幾乎消失殆盡。如若不加以保護(hù)和傳承，終將退出歷史舞臺(tái)，甚是可惜。

二、傳統(tǒng)陜青茶的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)

傳統(tǒng)陜青茶（曬青茶）制作工藝流程，主要分為以下7個(gè)步驟。

1.鮮葉采摘與攤晾

當(dāng)茶樹(shù)新梢長(zhǎng)至一芽三四葉時(shí)，留下一葉或魚(yú)葉，采摘一芽二三葉或一芽三四葉，以及同等嫩度的對(duì)夾葉，并攤晾于竹席、竹匾或?qū)Ｓ脭偞采?。攤晾厚度一般?5～18 cm，最多不能超過(guò)20 cm，每平方米攤晾15～20 kg。攤晾時(shí)間掌握在6～10 h，最多不超過(guò)12 h。攤晾過(guò)程中適時(shí)翻動(dòng)，每隔1～2 h即可翻動(dòng)1次，防止散熱不良，造成芽葉變紅，一般葉溫不宜超過(guò)25℃。

攤晾標(biāo)準(zhǔn)是葉質(zhì)變軟，青草氣散失，蘋果香透出，含水量70%左右，失重5%～10%，達(dá)到適度。

2.炒茶（傳統(tǒng)稱謂，實(shí)為殺青）

將口徑約90 cm的生鐵鍋安裝在用土坯或磚塊砌成的灶體上，鍋口平面傾斜30°左右，要求后面低、前面高，俗稱“陡鍋”，灶門、灶膛空間較大，可塞進(jìn)枝丫柴燃燒。鍋上吊一長(zhǎng)柄木叉，用作高溫下翻炒茶葉，省力且不燙手。具體操作方法是：將半干的枝丫柴塞進(jìn)灶膛點(diǎn)燃，待鍋底燒至微紅，倒入一芽二三葉鮮葉5.0～6.5 kg，只聽(tīng)得“噼噼啪啪”的響聲，然后手握長(zhǎng)柄木叉，不斷翻炒鍋中茶葉，多抖少悶，抖悶結(jié)合，直至將鮮葉炒軟，茶梗綿軟不斷，沒(méi)有青草氣為適度。出鍋后快速抖動(dòng)散熱后，在事先鋪好的干凈衛(wèi)生的竹席上攤涼，充分散發(fā)水蒸氣和青草氣，殺青工序結(jié)束。

3.“踩泥子”（初揉）

將攤涼冷卻后的殺青葉，裝入事先用苧麻織成的防滑專用制茶口袋里，不能壓得太緊實(shí)，要相對(duì)松散一些，六七成滿，扎好袋口放在竹席上待用。溜茶的地方3～4 m2，地面平整上鋪木板或竹席，四周還有平肩高的架桿扶手。具體操作方法是：制茶人員提前洗凈雙手雙腳，兩手握住架桿，赤腳踩在裝茶的口袋上開(kāi)始溜口袋，一般是右腳從口袋邊緣往內(nèi)收，左腳隨即踩住向后拉，帶動(dòng)茶口袋向右滾動(dòng)，亦即沿順時(shí)針?lè)较驖L動(dòng)旋轉(zhuǎn)，主要分為搭、勾、拉、踩4種動(dòng)作（依靠右腳前半部分搭在茶口袋右前邊緣，腳趾隨即勾住向內(nèi)拉口袋，待口袋翻動(dòng)半轉(zhuǎn)后，左腳向后拉踩，口袋又向左翻轉(zhuǎn)），如此循環(huán)往復(fù)交叉進(jìn)行。將口袋盤緊踩實(shí)成圓球狀，使茶葉芽葉卷曲成條，1 h后當(dāng)有少量茶汁溢出附著在苧麻口袋表面時(shí)，“踩泥子”工序結(jié)束。

4.日光晾曬

將踩好的茶葉從口袋里倒出，抖散到事先鋪設(shè)好的竹席上，使其在太陽(yáng)光的照射下均勻受熱繼續(xù)散發(fā)水分，中途折翻1～2次，晾曬至茶葉呈墨綠色，手捏成團(tuán)，略有粘性，葉尖稍有刺手感時(shí)，立即收攏成堆回潮，讓茶葉條索變軟，有利于裝口袋。

5.蹬口袋（復(fù)揉）

再次將回潮變軟的茶葉裝入專用苧麻口袋，要求壓緊盤實(shí)，體積約水桶大小，扎緊袋口呈球狀，便于翻轉(zhuǎn)。踩口袋姿勢(shì)與“踩泥子”基本相同，唯一差別只是兩腳踩在球形口袋上，需一步一步向前爬，有點(diǎn)像登山隊(duì)員爬山攀登高峰那樣，使球形口袋順時(shí)針?lè)较驀@一個(gè)圓心滾轉(zhuǎn)，隨著茶葉的不斷卷緊，中間須擰緊轉(zhuǎn)動(dòng)袋口一兩次，相當(dāng)于揉捻過(guò)程中的加壓，經(jīng)過(guò)1～2 h，茶團(tuán)不再松泡為適度，倒出茶葉于竹席上，手工慢慢搓散茶團(tuán)（解塊）后。撒至竹席上曬干到七八成干，收攏渥堆。

6.“發(fā)汗”（回潮）

待茶葉曬至初干、收攏，將口袋覆蓋在茶堆上，讓茶葉充分回潮變軟。如果在制品失水過(guò)快過(guò)多，必要時(shí)可在茶堆上用潔凈的山泉水噴霧來(lái)增加和調(diào)節(jié)茶葉含水量與潮濕度。

7.三踩口袋與“打鍋汗”

將回潮變軟的茶葉再次裝入口袋，筑緊壓實(shí)，扎牢袋口，使茶口袋呈球形，蹬踩方式同前，期間邊蹬邊緊1～2次口袋。為了省時(shí)、省力和快速成型，必要時(shí)還可以用棍棒敲擊茶袋，讓茶團(tuán)更加緊實(shí)。1～2 h后，整個(gè)踩制工序結(jié)束，將茶葉倒在竹席上，手工搓揉解塊至無(wú)疙瘩。為了快速收緊條索和增加茶葉香氣與醇濃口感，往往還會(huì)采取特殊的“打鍋汗”處理，具體方法是：將陡鍋溫度加熱至80～90℃，每鍋投入三踩半成品15.0～17.5 kg，使用簡(jiǎn)易木質(zhì)抄手快速、均勻翻炒10余分鐘出鍋，再曬至足干，即為陜青成品茶。