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    山蒼籽精油對(duì)櫻桃番茄采后常溫保鮮品質(zhì)變化的影響

    2018-01-12 06:08:13王自鵬賀紅宇李艷琳曾曉丹
    山西農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年1期
    關(guān)鍵詞:圣女色差精油

    王自鵬 ,賀紅宇 ,劉 培 ,李艷琳 ,詹 敏 ,李 敏 ,曾曉丹

    (1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,四川 成都 610066;2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院,四川 成都 610066)

    櫻桃番茄又稱圣女果、珍珠番茄、小西紅柿,它既是水果,又是蔬菜,不僅形態(tài)優(yōu)美、色澤艷麗、口味甜酸適口,而且內(nèi)含豐富的礦物質(zhì)和維生素,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。同時(shí),因具有增強(qiáng)抵抗力、延緩衰老、防癌、抗癌、降血壓、降膽固醇等功效,被聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一[1-5]。但櫻桃番茄屬于典型的呼吸躍變型果實(shí),具有明顯的后熟現(xiàn)象,含水量高,自然采后在貯藏、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)中容易失水萎蔫、變軟、腐爛,嚴(yán)重影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值,因此,對(duì)其采后的保鮮研究以延長(zhǎng)其貨架期尤為重要[6-7]。目前,櫻桃番茄的保鮮方法主要有化學(xué)保鮮法、低溫貯藏法、涂膜保鮮法、氣調(diào)貯藏法、電離輻射保鮮法等[8-12],這些方法都能在一定程度上延長(zhǎng)櫻桃番茄的保藏期,但在實(shí)際應(yīng)用中存在一定的局限性。如化學(xué)保鮮法中長(zhǎng)期和大量使用化學(xué)保鮮劑會(huì)對(duì)人體健康和環(huán)境造成不利的影響;低溫貯藏能耗高,且易對(duì)櫻桃番茄造成冷害;涂膜保鮮法采用的成膜材料多為蛋白質(zhì)類或親水性多糖,涂膜干燥時(shí)間長(zhǎng),易滋生微生物;氣調(diào)貯藏投資較大,且對(duì)氧和二氧化碳的濃度控制較嚴(yán)格,穩(wěn)定性差;電離輻射保鮮法對(duì)設(shè)備技術(shù)和安全性要求較高,難以推廣。隨著生活水平的提高,人們對(duì)食品安全的要求也越來越嚴(yán)格,開發(fā)環(huán)保、安全、有效的果蔬防腐保鮮劑具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

    植物精油被公認(rèn)為是一種安全的物質(zhì),是具有芳香氣味的植物次生代謝產(chǎn)物提取物,其廣泛存在于植物體內(nèi),具有高效、安全、天然等優(yōu)點(diǎn),是天然防腐保鮮劑的重要來源之一,廣泛應(yīng)用于食品、藥品和化妝品行業(yè)[13-17]。山蒼籽精油是以樟科植物山蒼籽的樹皮、果實(shí)及葉子為原料,采用水蒸氣蒸餾法提取出來的,具有廣譜抗菌作用,其主要有效成分是檸檬醛[18]。研究表明,山蒼籽精油對(duì)革蘭氏陰性和陽性細(xì)菌、真菌都有不同程度的抑制作用[19-20],但在果蔬保鮮上的應(yīng)用還未見報(bào)道。

    本試驗(yàn)以開發(fā)安全、高效、環(huán)保的櫻桃番茄保鮮劑為目的,以山蒼籽精油為材料,探索不同濃度山蒼籽精油對(duì)櫻桃番茄的常溫保鮮效果,以期為櫻桃番茄的貨架保鮮提供參考。

    1 材料和方法

    1.1 材料

    櫻桃番茄,購自四川省成都市白家農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng),挑選無機(jī)械損傷、無病蟲害、色澤均勻、成熟度和大小一致的櫻桃番茄用于試驗(yàn)。

    1.2 試劑與儀器

    山蒼籽精油,購自江西省紅星化工有限公司,均由水蒸氣蒸餾法提取所得;聚乙烯保鮮袋(0.03 mm)和聚苯乙烯塑料盒(12.5 cm×6.0 cm×4.0 cm),購自四川省成都市五塊石綜合市場(chǎng);氫氧化鈉(分析純),購自成都科龍化工試劑廠。LHS-250HC-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司);電子天平(上海精天電子儀器有限公司);PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)(日本ATAGO公司);TA.XTPLUS物性測(cè)試(英國(guó) STABLE MICRO SYSTEM公司);CENTRIFUGE 5810R冷凍離心儀(德國(guó)EPPENDORF公司);CR-400色差儀(日本KONICA MINOLTA公司);885 TITRANDO全自動(dòng)電位滴定儀(瑞士METROHM公司);DDSJ-308A電導(dǎo)率儀(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司)。

    1.3 試驗(yàn)方法

    參考賀紅宇等[21]的方法,采用熏蒸法對(duì)果實(shí)進(jìn)行處理。將挑選出的櫻桃番茄放在貼有濾紙的塑料保鮮盒中,每盒放入15個(gè)果實(shí)。然后用移液器向?yàn)V紙上添加不同濃度的山蒼籽精油溶液,使保鮮盒內(nèi)精油揮發(fā)物最終體積分?jǐn)?shù)分別為 10(A1),50(A2),100(A3),150(A4),200 μL/L(A5),以不添加精油為對(duì)照(CK)。將塑料保鮮盒用訂書釘訂合,套上厚度為0.03 mm聚乙烯保鮮袋,封口并放于濕度85%~90%、溫度(25±1)℃的貯藏庫中熏蒸24 h后再移至新的塑料保鮮盒內(nèi),并繼續(xù)放于濕度85%~90%,溫度(25±1)℃的貯藏庫中貯藏。每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù),每隔1 d測(cè)定一次各項(xiàng)指標(biāo)。

    1.4 指標(biāo)測(cè)定及方法

    1.4.1 好果率測(cè)定 好果率=好果數(shù)/原果數(shù)×100%。

    1.4.2 失質(zhì)量率測(cè)定 失質(zhì)量率=(初始質(zhì)量-調(diào)查時(shí)質(zhì)量)/初始質(zhì)量×100%。

    1.4.3 硬度測(cè)定 使用TA.XTPLUS型物性測(cè)試儀測(cè)定[22]。每次取15個(gè)果實(shí),在果實(shí)中間部位進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)處理重復(fù)3次,結(jié)果取平均值。物性測(cè)試儀探頭直徑為2 mm。測(cè)試條件:測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為1.0 mm/s,測(cè)試距離為5 mm,觸發(fā)力為0.5 N。

    1.4.4 色差測(cè)定 采用色差儀進(jìn)行測(cè)定[23]。每個(gè)果實(shí)選擇中間相對(duì)2個(gè)部位的果實(shí)表面進(jìn)行測(cè)試。L*表示亮度,a*表示紅綠,b*表示黃藍(lán),測(cè)定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)顏色(L=97,a=-2,b=0)進(jìn)行比較,以 ΔE 表示櫻桃番茄的整體顏色變化。

    1.4.5 可溶性固形物(SSC)含量測(cè)定 采用手持式數(shù)顯糖度儀測(cè)定。

    1.4.6 可滴定酸(TA)含量測(cè)定 采用全自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定。

    1.4.7 相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定 使用電導(dǎo)率儀測(cè)定果實(shí)電導(dǎo)率[24],計(jì)算相對(duì)電導(dǎo)率。

    1.5 數(shù)據(jù)處理

    數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行處理并制圖,用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄好果率的影響

    櫻桃番茄果實(shí)含水量高,采后易感染微生物,導(dǎo)致果實(shí)表面出現(xiàn)霉?fàn)€和斑點(diǎn)。從圖1可以看出,在25℃貯藏條件下,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),櫻桃番茄的好果率呈不同程度的下降趨勢(shì);貯藏15 d時(shí),各精油處理組和對(duì)照組的櫻桃番茄好果率分別為62.50%(A1),72.14%(A2),76.59%(A3),83.12%(A4),70.59%(A5)和 29.41%(CK)。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn),經(jīng)不同濃度山蒼籽精油處理的櫻桃番茄果實(shí),好果率均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),說明山蒼籽精油處理可顯著提高櫻桃番茄的好果率,其中,以150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理效果最好。

    2.2 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄失質(zhì)量率的影響

    從圖2可以看出,在25℃貯藏條件下,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組和精油處理組櫻桃番茄的失質(zhì)量率均呈上升趨勢(shì)。櫻桃番茄在貯藏過程中失重的原因是由于機(jī)體自身的蒸騰作用和呼吸作用造成水分的散失和物質(zhì)的消耗,從而導(dǎo)致質(zhì)量下降[21]。但精油處理組的失質(zhì)量率始終較對(duì)照組低,說明山蒼籽精油處理在一定程度上減緩了果實(shí)的失重,較好地保持了櫻桃番茄的外觀和品質(zhì)。貯藏至15 d,對(duì)照組的失質(zhì)量率最大,為10.37%,而精油處理組櫻桃番茄失質(zhì)量率均顯著(P<0.05)低于對(duì)照組,其中,150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理的失質(zhì)量率最低,為8.03%,保鮮效果最好。

    2.3 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄硬度的影響

    果實(shí)的硬度是衡量果實(shí)品質(zhì)和反映果實(shí)成熟衰老的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖3可知,對(duì)照組和精油處理組櫻桃番茄果實(shí)硬度均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),其中,對(duì)照組櫻桃番茄果實(shí)的硬度下降最快。導(dǎo)致硬度下降的主要原因是果實(shí)內(nèi)淀粉的降解以及不溶性果膠的變化[25]。貯藏15 d時(shí),各處理的櫻桃番茄果實(shí)硬度分別為22.45(CK),23.40(A1),25.88(A2),27.02(A3),29.08(A4),25.09 g(A5)。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn),不同濃度山蒼籽精油處理的果實(shí)硬度都顯著高于對(duì)照組果實(shí)(P<0.05),說明山蒼籽精油處理可延緩櫻桃番茄果實(shí)軟化,較好保持果實(shí)硬度,其中,150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理的效果最好。

    2.4 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄色差的影響

    色差不僅影響果蔬的外觀特征,而且直接影響消費(fèi)者的購買欲望。試驗(yàn)通過測(cè)定ΔE來評(píng)判櫻桃番茄果實(shí)色澤的變化,其值越大,說明色澤保持越好。由圖4可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組和精油處理組的櫻桃番茄果實(shí)色差呈逐漸下降趨勢(shì),其中,對(duì)照組的櫻桃番茄果實(shí)色差下降幅度最大,貯藏15 d 時(shí)由最初的 70.17 降至 67.25;150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理的櫻桃番茄果實(shí)色差下降幅度最小,貯藏 15 d 時(shí)為 68.79,說明 150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄果實(shí)的色澤變化,保持其新鮮品質(zhì)。

    2.5 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄可溶性固形物(SSC)含量的影響

    可溶性固形物(SSC)是由果實(shí)中可溶性糖類物質(zhì)或其他可溶性物質(zhì)組成,其含量可直接反映果實(shí)的品質(zhì)狀況和成熟程度[26-27]。由圖5可知,隨著貯藏時(shí)間的增加,各處理果實(shí)SSC含量均呈下降趨勢(shì)。SSC含量下降可能與自身呼吸作用有關(guān)。櫻桃番茄在貯藏過程中,由于呼吸作用仍然存在,在酶的催化作用下,將糖、酸等有機(jī)物氧化分解,使得果實(shí)SSC含量減少。貯藏15 d時(shí),對(duì)照組(CK)櫻桃番茄的SSC含量較精油組低,為5.24%,說明山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄SSC含量的降低;各精油處理組櫻桃番茄的SSC含量分別為5.54%(A1),5.85%(A2),5.98%(A3),6.02%(A4),5.73%(A5)。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn),精油處理組櫻桃番茄SSC含量均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),其中,150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理的SSC含量最高,保鮮效果最好。

    2.6 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄可滴定酸(TA)含量的影響

    可滴定酸(TA)含量是果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖6可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組和精油處理組的櫻桃番茄TA含量均逐漸減小,這是因?yàn)門A作為呼吸代謝的底物不斷被消耗,同時(shí)TA在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為糖分,供細(xì)胞代謝。與對(duì)照組相比,精油處理組的櫻桃番茄TA含量下降緩慢,說明山蒼籽精油處理可有效減緩櫻桃番茄TA含量的減少。貯藏15 d時(shí),對(duì)照組(CK)的櫻桃番茄TA含量最低,為0.251%;各精油處理組的櫻桃番茄TA含量分別為 0.274%(A1),0.296%(A2),0.310%(A3),0.328%(A4),0.285%(A5)。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn),精油處理的櫻桃番茄TA含量均顯著高于對(duì)照組果實(shí)(P<0.05),其中,150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理的TA含量最高,保鮮效果最好。

    2.7 不同濃度山蒼籽精油處理對(duì)櫻桃番茄相對(duì)電導(dǎo)率的影響

    相對(duì)電導(dǎo)率是衡量細(xì)胞膜透性的重要指標(biāo),其大小可直接反映出果蔬受到傷害的程度[22],電導(dǎo)率值越大,說明細(xì)胞膜受損壞程度越高[28]。從圖7可以看出,在貯藏期間,對(duì)照組和精油處理組的櫻桃番茄相對(duì)電導(dǎo)率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸加大,也就是其細(xì)胞膜透性逐漸加大,但對(duì)照組的櫻桃番茄相對(duì)電導(dǎo)率上升最為明顯,貯藏15 d時(shí)達(dá)到48.74%,而精油處理組的櫻桃番茄相對(duì)電導(dǎo)率分別為 37.57%(A1),32.34%(A2),28.85%(A3),24.05%(A4),34.70%(A5),均顯著低于對(duì)照組果實(shí)(P<0.05)。表明精油處理可以延緩櫻桃番茄衰老,延長(zhǎng)其貯藏壽命,其中,150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理效果最好。

    3 結(jié)論

    本試驗(yàn)采用山蒼籽精油熏蒸保鮮櫻桃番茄,考察了精油處理對(duì)櫻桃番茄常溫貯藏保鮮品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,山蒼籽精油處理能顯著提高櫻桃番茄的好果率,減少失質(zhì)量率,減緩果實(shí)硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸含量的降低,抑制相對(duì)電導(dǎo)率的升高,延長(zhǎng)其貨架期,其中,150 μL/L(A4)山蒼籽精油處理效果最好,在常溫條件下能較好地保持櫻桃番茄的品質(zhì)與風(fēng)味,為櫻桃番茄的生產(chǎn)流通提供了一種高效、環(huán)保、天然的綠色保鮮劑,應(yīng)用前景廣闊。

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