乙醇對(duì)谷朊粉酶解產(chǎn)物的苦味影響研究

彭 晶 郭曉娜 朱科學(xué)

(江南大學(xué)食品學(xué)院；江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，無(wú)錫 214122)

乙醇對(duì)谷朊粉酶解產(chǎn)物的苦味影響研究

彭 晶 郭曉娜 朱科學(xué)

(江南大學(xué)食品學(xué)院；江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，無(wú)錫 214122)

為了探尋降低谷朊粉酶解產(chǎn)物苦味的方法，通過(guò)添加不同濃度的乙醇(5%、10%和15%)，研究其對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物苦味值、游離氨基酸和相對(duì)分子質(zhì)量分布的影響，以及在乙醇存在下堿性蛋白酶、中性蛋白酶以及風(fēng)味蛋白酶3種復(fù)配酶解體系所制得的酶解產(chǎn)物的苦味值和相對(duì)分子質(zhì)量分布變化。結(jié)果表明：加入乙醇后，在相同的水解度下(DH)，堿性蛋白酶的酶解產(chǎn)物苦味值降低，并與加入乙醇的濃度呈負(fù)相關(guān)。添加乙醇后，相對(duì)分子質(zhì)量小于1 000的組分含量顯著(P<0.05)降低，游離疏水性氨基酸(Pro，Ile，Phe和Met)顯著(P<0.05)增加。添加乙醇后，3種復(fù)配酶解體系酶解產(chǎn)物苦味降低，相對(duì)分子質(zhì)量小于1 000的組分含量顯著(P<0.05)降低。與添加堿性蛋白酶單一酶解相比，在相同的水解度下3種酶復(fù)配酶解產(chǎn)物的苦味值進(jìn)一步降低。添加低濃度乙醇對(duì)3種酶的活性影響較小。

乙醇 堿性蛋白酶 中性蛋白酶 風(fēng)味蛋白酶 苦味肽

谷朊粉即面筋蛋白，是小麥淀粉生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物。谷朊粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在70%～80%，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白[1]。但隨著小麥淀粉產(chǎn)量的增加，谷朊粉的產(chǎn)量也急劇增加，導(dǎo)致谷朊粉供大于求。此外，谷朊粉的溶解度低，功能性質(zhì)差，也極大地限制了谷朊粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用[2]。

利用蛋白酶酶解谷朊粉，不僅能夠改善谷朊粉的溶解性，而且還能夠產(chǎn)生一些具有生物活性的小分子肽[3-4]，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。谷朊粉中含有人體所需氨基酸15種，尤其是谷氨酰胺含量超過(guò)30%[5]，谷氨酰胺肽在醫(yī)藥食品有著較好的應(yīng)用前景。因此，酶解谷朊粉制備具有生物活性肽產(chǎn)品具有天然的優(yōu)勢(shì)。然而，在酶解過(guò)程中，疏水性氨基酸不斷地暴露出來(lái)，酶解產(chǎn)物的苦味值增加[6]?？辔兜某霈F(xiàn)極大的限制了酶解產(chǎn)物的應(yīng)用。有關(guān)酶解產(chǎn)物脫苦的研究主要集中在以下幾個(gè)方面[7]：1)應(yīng)用活性炭吸附苦味肽；2)使用不同的內(nèi)切酶和外切酶，切除端位疏水性氨基酸；3)加入添加劑掩蓋苦味。使用活性炭處理酶解樣品，苦味肽吸附在活性炭中并脫除，降低酶解產(chǎn)物的苦味值[8]。但在苦味肽脫除過(guò)程中，酶解產(chǎn)物的氮得率也會(huì)降低，成本增加。選用外肽酶切除苦味肽末端氨基酸[9-10]，能得到苦味值較低的酶解產(chǎn)物。但氨肽酶和羧肽酶專(zhuān)一性相對(duì)較高，增加酶解成本，因此并不適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。環(huán)糊精為常用的苦味掩蓋劑，利用其疏水性空腔包裹苦味肽，能夠掩蓋酶解產(chǎn)物的苦味。掩蓋劑一般添加量較大，既會(huì)造成成本增加[11]，同時(shí)也會(huì)降低單位質(zhì)量中活性肽的百分含量。因此，亟需簡(jiǎn)單高效的方法生產(chǎn)低苦味活性肽。

大多數(shù)酶解過(guò)程都是在水相中進(jìn)行，而有機(jī)試劑存在下對(duì)于酶解產(chǎn)物苦味值影響的研究較少。根據(jù)前期的調(diào)研與試驗(yàn)已證實(shí)，乙醇溶液對(duì)制備低苦味酶解產(chǎn)物有著積極作用。本試驗(yàn)研究乙醇的添加，對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物苦味值的影響，酶解產(chǎn)物中肽分子質(zhì)量變化以及低水解度下游離氨基酸的釋放規(guī)律。堿性蛋白酶的較高酶解效率，被食品工業(yè)青睞。但由于酶解產(chǎn)物苦味值較重，并不適合單一使用酶解生產(chǎn)。因此，本試驗(yàn)通過(guò)堿性蛋白酶，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的復(fù)配，探究了在不同乙醇濃度下的苦味值和相對(duì)分子質(zhì)量變化。最后測(cè)定了在不同乙醇濃度下，3種蛋白酶的活性變化，以期為工業(yè)化酶解谷朊粉制備低苦味肽粉提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

谷朊粉：安徽瑞福祥公司，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)78.08%；堿性蛋白酶，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶：諾維信酶制劑公司，為液體，酶活分別為1.26×103U/mL、3.40×103U/mL和2.30×103U/mL；牛血清蛋白、無(wú)水乙醇、奎寧：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

EL204-IC電子天平、FE20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司；Agilentl100 氨基酸分析儀：Agilent(美國(guó))公司；冷凍干燥機(jī)：LABCONCO (美國(guó))公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 堿性蛋白酶酶解試驗(yàn)

稱(chēng)取10.00 g的谷朊粉，分別加入100 mL去離子水以及100 mL 的5%、10%、15%(V/V)的乙醇溶液調(diào)制成5%(m/V)谷朊粉懸浮液。在50 ℃恒溫水浴下，加入1 mol/L的NaOH溶液，保持體系pH=8.0穩(wěn)定不變。加入1%(底物蛋白質(zhì)含量)的堿性蛋白酶。酶解達(dá)到相同的水解度時(shí)，100 mL樣品置于沸水浴中，加熱10 min滅酶，冷卻后，冷凍干燥。

1.3.2 堿性、中性和風(fēng)味蛋白酶復(fù)配試驗(yàn)

稱(chēng)取10.00 g的谷朊粉，分別加入100 mL去離子水以及100 mL的5%、10%、15%(V/V)的乙醇溶液調(diào)配成5%(m/V)的懸浮液。在50 ℃恒溫水浴下，依次加入堿性蛋白酶，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶反應(yīng)8 h。3種蛋白酶加入比例為2∶2∶1，總量為1%(底物蛋白質(zhì)含量)，加入的時(shí)間依次為0、2、6 h。反應(yīng)過(guò)程中，加入1 mol/L的NaOH溶液保持體系pH穩(wěn)定，分別為堿性蛋白酶pH=8.0，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶pH=7.0。酶解1h后，100 mL樣品置于沸水浴中，并放置于沸水浴中，加熱10 min滅酶，冷卻后，冷凍干燥。

1.3.3 水解度的測(cè)定

水解度是指反應(yīng)體系中斷裂的肽鍵占原總肽鍵的比例。當(dāng)水解度越高時(shí)，斷裂的肽鍵數(shù)越多，得到的肽分子質(zhì)量就越小。本試驗(yàn)采用pH-stat[12]法測(cè)定酶解過(guò)程中的水解度，其公式為：

式中：DH為水解度/%；B為反應(yīng)過(guò)程中消耗堿液體積/mL;Nb為堿液濃度/mol/L; α為氨基解離度，對(duì)于堿性蛋白酶1/α=1.13，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶1/α=2；Mp為酶解底物中蛋白質(zhì)含量；htot為每克蛋白質(zhì)中肽鍵的毫摩爾數(shù)，對(duì)于小麥面筋蛋白htot=8.38。

1.3.4 苦味的評(píng)價(jià)方法

酶解產(chǎn)物苦味值的測(cè)定方法參考Fu等[13]的方法，并作部分修改。將冷凍干燥的酶解樣品溶解于去離子水中，配制成2%的待測(cè)液。感官評(píng)定小組由10人組成，取溶解樣品2～3 mL于口中，10 s后吐出。以奎寧溶液為標(biāo)準(zhǔn)物，分別以1.0×10-4、5.0×10-5、2.5×10-5、1.0×10-5、5.0×10-6g/mL代表苦味值10、5、2.5、1、0.5分。感官評(píng)定的平均值即為此樣品的苦味值。

1.3.5 相對(duì)分子質(zhì)量分布測(cè)定

相對(duì)分子質(zhì)量分布的測(cè)定采用QB/T 2653-2004[14]中的高效液相排阻色譜法。HPLC 系統(tǒng)為 Waters 600，色譜柱為 TSKgel 2000 SWXL(7.8 mm×300 mm)，流動(dòng)相為乙腈/水/三氟乙酸(45/55/0.1)，流速為0.5 mL/min，柱溫 30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)220 nm。稱(chēng)取2.0 mg干燥的樣品，加入1 mL的流動(dòng)相并漩渦震蕩10 min，透過(guò)0.22 μm的有機(jī)濾膜后取10 μL上柱。分別采用標(biāo)準(zhǔn)品桿菌酶、細(xì)胞色素、抑肽酶、乙氨酸-乙氨酸-乙氨酸和乙氨酸-乙氨酸-酪氨酸-精氨酸進(jìn)行相對(duì)分子質(zhì)量的校正。根據(jù)所得的相對(duì)分子質(zhì)量與保留時(shí)間之間的回歸方程測(cè)定酶解產(chǎn)物的相對(duì)分子質(zhì)量。

1.3.6 酶解產(chǎn)物游離氨基酸測(cè)定

游離氨基酸含量測(cè)定參考Fekkes等[15]方法。酶解樣品冷凍干燥后用，精確稱(chēng)取1.000 g左右樣品，用5%三氯乙酸分散沉淀后過(guò)濾離心，取上清液。采用鄰苯二甲醛OPA柱前自動(dòng)衍生，Agilent 1100 液相色譜儀進(jìn)行氨基酸組成分析。流動(dòng)相由0.02 mol/L的醋酸鈉和體積比為1∶2的甲醇-乙腈溶液組成，柱溫40℃，流速1.0 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為338 nm。氨基酸組成定性以色譜峰的保留時(shí)間判斷，氨基酸組成含量以峰面積外標(biāo)法進(jìn)行計(jì)算。

1.3.7 水溶性蛋白含量的測(cè)定

酶解產(chǎn)物中的水溶性蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用福林酚法，具體操作參考賈維寶等[16]方法。稱(chēng)取1～2 mg的凍干樣品，溶解于1 mL的去離子水中，漩渦震蕩10 min后，7 690 g 離心10 min。取上清液加入福林酚試劑，于750 nm處測(cè)量吸光度值，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得出酶解產(chǎn)物中水溶性蛋白質(zhì)含量。

1.3.8 酶活性的測(cè)定

酶活性的測(cè)定具體步驟采用GB 25594—2010[17]中的方法，并作部分修改。配置乙醇濃度分別為0%、5%、10%和15%的0.015 mol/L，pH=8.0的磷酸鹽緩沖液。稱(chēng)取適量的酪蛋白，配置成1%(m/V)的酪蛋白磷酸鹽溶液。移取2 mL酪蛋白溶液，加入10 μL的酶試劑，在37 ℃恒溫水浴反應(yīng)5 min。待反應(yīng)結(jié)束后，加入2.0 mL的10%三氯乙酸溶液，7 690 g離心15 min。1單位酶活即為在37 ℃下1 min內(nèi)催化酪蛋白產(chǎn)生酪氨酸的量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

本試驗(yàn)采用Excel 2010 軟件處理數(shù)據(jù)(平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差)，利用 IBM SPSS Statistics 16.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行單因素方差分析(One-way ANOVA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 乙醇對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物苦味值的影響

圖1為不同濃度乙醇添加量，相同水解度的堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物苦味值。隨著酶解過(guò)程的進(jìn)行，苦味值都呈現(xiàn)出先增高后降低的趨勢(shì)。在酶解初期，疏水性氨基酸暴露，苦味肽產(chǎn)生，酶解產(chǎn)物的苦味值增加；隨著酶解程度增大，肽被水解成游離的氨基酸，游離氨基酸較其組成短肽的苦味值低[6]，從而酶解產(chǎn)物苦味值降低。

加入乙醇后，相同水解度下的酶解產(chǎn)物苦味值降低，酶解產(chǎn)物的苦味值與乙醇濃度呈負(fù)相關(guān)。Tchorbanov等[18]的研究中表明，乙醇的添加增加了酶與某些肽段結(jié)合的困難，降低了酶解這些肽段的幾率。添加乙醇后，酶解產(chǎn)物的苦味值降低，苦味肽含量降低。相同的酶解條件下，同一水解度則表明酶解體系中斷裂的肽鍵總數(shù)相同。乙醇添加后苦味值的降低，有可能是因?yàn)橐掖即嬖谙?，酶解體系中產(chǎn)生的肽段發(fā)生改變，無(wú)法生成一些能夠產(chǎn)生苦味的肽段。

圖1 乙醇對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物苦味值影響

2.2 乙醇對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物相對(duì)分子質(zhì)量分布的影響

表1表明，隨著水解度的增高，酶解產(chǎn)物中低分子質(zhì)量組分含量不斷地增加。相同水解度下，加入乙醇組，低分子質(zhì)量(<1 000)組分所占得比例顯著降低(P<0.05)，與乙醇濃度負(fù)相關(guān)。

表1 不同濃度乙醇對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量影響

注：數(shù)據(jù)均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差；同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)；n=3，表3～表5同。

酶解產(chǎn)物產(chǎn)生苦味的原因主要是由于產(chǎn)生苦味肽。肽來(lái)源相同的情況下，肽的苦味值隨著肽相對(duì)分子質(zhì)量的降低而增加[6]。在Guigoz等[19]的研究中，分離出200多種苦味肽，其中大部分的苦味肽是由2～15個(gè)氨基酸組成，這些苦味肽的相對(duì)分子質(zhì)量大多數(shù)都小于1 000。5%和10%水解度下，酶解產(chǎn)物中肽含量較多，加入乙醇后低分子質(zhì)量組分含量降低，苦味值降低，可能是添加乙醇，限制了某些苦味肽的產(chǎn)生。15%水解度下，酶解產(chǎn)物中低相對(duì)分子質(zhì)量比例增加，多肽被水解為游離氨基酸，游離的氨基酸比其組成的多肽苦味值低。添加乙醇組的酶解產(chǎn)物中低相對(duì)分子質(zhì)量含量比空白組低，可能是因?yàn)橐掖嫉拇嬖谙?，一些非苦味的肽段并不能夠被蛋白酶繼續(xù)酶解。

2.3 乙醇對(duì)5%DH下酶解產(chǎn)物中游離氨基酸含量的影響

單一使用堿性蛋白酶過(guò)程中，為保持體系pH的穩(wěn)定，加入了較多的堿液導(dǎo)致酶解產(chǎn)物的鹽分含量較高，降低了酶解產(chǎn)物的風(fēng)味，增加了后續(xù)脫鹽成本。堿性蛋白酶的酶切位點(diǎn)主要在肽羧基側(cè)具有芳香或疏水性氨基酸[6]，酶解產(chǎn)物苦味值較大，因此選擇3種酶復(fù)配降低酶解產(chǎn)物的苦味值。在3種酶復(fù)配體系中，堿性蛋白酶加入量少，酶解時(shí)間短，對(duì)整個(gè)酶解的水解度貢獻(xiàn)度并不高。本試驗(yàn)研究了在5%水解度下，不同乙醇的添加對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物中游離氨基酸釋放量的影響。表2表明，在5%的水解度下，加入乙醇后疏水性氨基酸如Pro，Ile，Phe和Met含量都有顯著性增加(P<0.05)，并隨著乙醇濃度的增加，疏水性氨基酸的釋放增多。疏水性氨基酸影響酶解產(chǎn)物的苦味主要在兩個(gè)方面[6]：1. 位于肽兩端的疏水性氨基酸種類(lèi)；2. 肽段中疏水性氨基酸的含量。Ishibashi等[20]研究含有Pro的肽段時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)Pro位于肽兩端時(shí)，肽呈現(xiàn)出較強(qiáng)的苦味值。當(dāng)疏水性氨基酸位于肽的C-端或N-端時(shí)，肽呈現(xiàn)苦味的可能性增加。乙醇添加后，酶解產(chǎn)物中疏水性氨基酸釋放量增加，疏水氨基酸位于肽端的幾率降低，酶解產(chǎn)物的苦味值也隨之降低。

表2 不同濃度的乙醇對(duì)5%水解度下堿性蛋白酶水解產(chǎn)物中游離氨基酸的影響

注：數(shù)據(jù)均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差；同行中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)；n=3。

2.4 乙醇對(duì)3種酶復(fù)配酶水解度產(chǎn)物的影響

圖2 乙醇對(duì)3種酶復(fù)配酶解產(chǎn)物的水解度影響

水解度的大小可以用來(lái)表征酶解反應(yīng)程度。圖2所示為空白以及在乙醇添加量5%、10%、15%下，3種酶復(fù)配時(shí)水解度變化。從圖2可以看出，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組和對(duì)照組的水解度都有著不同程度的增加。酶解起始階段，水解度快速增加，隨著酶解過(guò)程的進(jìn)行，水解度增加趨于平緩。

加入不同濃度的乙醇后，對(duì)于酶解產(chǎn)物的水解度都有著不同的影響。其中，5%的乙醇添加量影響較小，10%和15%的乙醇添加量影響較大。水解度可從側(cè)面表征酶解產(chǎn)物中肽段的大小。加入乙醇對(duì)水解度的影響，可能是由于在高濃度乙醇(10%和15%)添加量下，存在一些肽段，蛋白酶與之接觸變難，即使有充分的酶解時(shí)間，也不能夠被酶解[21]。

2.5 乙醇對(duì)3種酶復(fù)配酶解產(chǎn)物苦味值的影響

圖3所示為在相同酶解時(shí)間下，添加不同濃度的乙醇，對(duì)3種酶復(fù)配酶解產(chǎn)物苦味值的影響。隨著堿性蛋白酶和中性蛋白酶的加入，酶解產(chǎn)物的苦味值呈現(xiàn)出增高的趨勢(shì)，而加入風(fēng)味蛋白酶后酶解產(chǎn)物的苦味值有所降低。這是由于風(fēng)味蛋白酶是外切酶，主要作用于肽端的氨基酸，切除肽端疏水性氨基酸后，酶解產(chǎn)物苦味值則會(huì)降低[22]。由圖1～圖3可知，與單一使用堿性蛋白酶相比，在相同的水解度下，復(fù)配酶解產(chǎn)物的苦味值更低。3種酶復(fù)配中，在相同的酶解時(shí)間下，加入乙醇后酶解產(chǎn)物的苦味值降低。并隨著乙醇濃度的增加，苦味值進(jìn)一步降低。加入乙醇后，不僅對(duì)單一堿性蛋白酶的酶解產(chǎn)物苦味值有降低作用，并且對(duì)3種復(fù)配酶體系的酶解產(chǎn)物苦味值的降低也有著一定的作用。

圖3 乙醇對(duì)3種酶復(fù)配酶解產(chǎn)物苦味值的影響

2.6 乙醇對(duì)3種酶復(fù)配酶解產(chǎn)物相對(duì)分子質(zhì)量的影響

表3為在同一水解時(shí)間下，不同乙醇添加濃度對(duì)酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量分布影響。乙醇對(duì)3種酶復(fù)配體系的酶解產(chǎn)物相對(duì)分子質(zhì)量影響與單一堿性蛋白酶水解的趨勢(shì)一致，即相對(duì)分子質(zhì)量小于1 000酶解產(chǎn)物含量降低，并隨著乙醇濃度的增加，低分子質(zhì)量組分含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。

表3 不同濃度的乙醇對(duì)3種酶復(fù)配酶解產(chǎn)物相對(duì)分子質(zhì)量分布影響

2.7 不同酶解條件下，酶解產(chǎn)物中水溶性蛋白含量變化

表4和表5分別為堿性蛋白酶和3種酶復(fù)配下，酶解產(chǎn)物中水溶性蛋白質(zhì)含量的變化。在同一水解度下，乙醇對(duì)于堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物水溶性蛋白質(zhì)含量的影響較小。對(duì)于3種酶復(fù)配，在同一酶解時(shí)間下，加入5%的乙醇對(duì)與水溶性蛋白質(zhì)含量影響較小，加入10%和15%乙醇影響較大，并隨著乙醇濃度的增加含量降低。

表4 堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物水溶性蛋白含量

表5 3種酶復(fù)配酶解產(chǎn)物水溶性蛋白含量

2.8 乙醇對(duì)3種酶活性的影響

圖4為3種酶在不同乙醇濃度下的酶活。在加入乙醇后，3種酶的活性都有不同程度的降低。其中堿性蛋白酶在5%和10%乙醇濃度下，酶活性降低并不明顯。在高濃度乙醇(15%)中，酶活性明顯降低。中性蛋白酶在高濃度乙醇的存在下，酶活性降低速度快。乙醇對(duì)于風(fēng)味蛋白酶的影響較小。有機(jī)試劑對(duì)酶蛋白作用，主要是由于蛋白質(zhì)構(gòu)象中的“柔性”隨著水分含量的減少而下降，導(dǎo)致酶對(duì)外界干擾的抵抗力降低[23]。不同種類(lèi)酶的蛋白質(zhì)構(gòu)象不同，因此不同種類(lèi)酶在有機(jī)試劑中酶活性也不同。在實(shí)際應(yīng)用中，需要考慮酶解效率問(wèn)題，而低濃度的乙醇(5%)對(duì)3種蛋白酶的酶活性影響較小，酶解產(chǎn)物的苦味值也有所降低，因此更適合工業(yè)化生產(chǎn)。

圖4 乙醇對(duì)3種酶的酶活影響

3 結(jié)論

以谷朊粉作為底物，研究添加5%、10%和15%不同濃度的乙醇對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物苦味值的影響。隨著乙醇濃度的增加，酶解產(chǎn)物的苦味值降低，相對(duì)分子質(zhì)量小于1 000的組分含量顯著降低(P<0.05)。在5%的水解度下，疏水性氨基酸(Pro，Ile，Phe和Met)釋放量顯著(P<0.05)增加。添加低濃度(5%)乙醇，對(duì)于堿性蛋白酶，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶酶解程度的影響較小，添加高濃度的乙醇(10%和15%)，對(duì)酶解程度的影響較大。乙醇加入后，產(chǎn)生苦味的低分子質(zhì)量組分含量顯著降低，并隨著乙醇添加量的增加而降低。在低濃度乙醇(5%)添加量下，對(duì)于堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的酶活性影響較小，更適合工業(yè)化生產(chǎn)低苦味活性肽。

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Effects of Ethanol on Debittering of Wheat Gluten Hydrolysates

Peng Jing Guo Xiaona Zhu Kexue
(School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control, Jiangnan University, Wuxi 214122)

To explore the way to reduce the bitter of wheat gluten hydrolysates, different concentration of ethanol (5%, 10% and 15%) were added during hydrolysis process. The changes of free amino acid, molecular weight distribution and bitterness value of hydrolysates produced by Alcalase were studied. Furthermore, the changes of molecular weight distribution and bitterness value of hydrolysates produced by the combination of Alcalase, neutral protease and flavourzyme were also measured. The results showed that at the same degree of hydrolysis (DH), hydrolysates produced by Alcalase had less bitterness after adding ethanol. The bitterness value had negative correlation with the ethanol concentration. The content of protein (MW<1 000) and free hydrophobic amino acids (Pro, Ile, Phe and Met) were increased (P<0.05) in ethanol groups.Hydrolysates produced by combination of three kinds of enzymes showed less bitterness value and the content of protein (MW<1 000) significant (P<0.05) increased in ethanol groups. The bitterness of hydrolysates produced by the combination of enzymes showed less value than Alcalase at the same DH. Low concentration of ethanol had less effect on the enzyme activity.

ethanol, alcalase, neutral protease, flavourzyme, bitter peptides

TS213.2

A

1003-0174(2017)12-0056-07

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(2013AA102201)，江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(BE2015327)

2016-11-23

彭晶，男，1990年出生，碩士，食品科學(xué)與工程

朱科學(xué)，男，1978年出生，教授，博士生導(dǎo)師，小麥精深加工

《中國(guó)油脂》(月刊)

國(guó)內(nèi)郵發(fā)代號(hào)52-129國(guó)外發(fā)行代號(hào)M5889

追蹤學(xué)科發(fā)展動(dòng)態(tài) 報(bào)道行業(yè)最新成果

關(guān)注油脂發(fā)展熱點(diǎn) 共謀油脂創(chuàng)新未

主要欄目：油脂加工/油料蛋白/油脂化學(xué)/油脂儲(chǔ)藏/油脂營(yíng)養(yǎng)/新油源/特種油脂/油脂化工/生物柴油/綜合利用/實(shí)用技術(shù)/檢測(cè)分析/標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范/食品安全/節(jié)能減排/環(huán)境保護(hù)/縱橫信息/特色專(zhuān)欄/產(chǎn)品廣告等。

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