營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在中職教育中的改革方向

王群

摘 要 科技的發(fā)展拓展了食品工業(yè)的發(fā)展空間，但是也帶來(lái)了新的問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)學(xué)科的教育教學(xué)工作應(yīng)當(dāng)建立及時(shí)更新機(jī)制使學(xué)生們的知識(shí)能夠適應(yīng)社會(huì)的要求，能夠?yàn)楣ぷ骱蜕罘?wù)。

關(guān)鍵詞 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生 教育 改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

在中職的專(zhuān)業(yè)課程中，常常涉及到營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)與基礎(chǔ)科學(xué)不同的，它的發(fā)展速度非常快，因此相關(guān)課程在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后應(yīng)當(dāng)作出相應(yīng)的變革和調(diào)整。這一點(diǎn)在法律法規(guī)上表現(xiàn)的十分明顯，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年6月1日起施行，《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》是在經(jīng)歷過(guò)眾多食品安全問(wèn)題之后出臺(tái)的一部法律。三聚氰胺、阜陽(yáng)奶粉、紅心鴨蛋等食品安全事件讓人們深刻認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性和普遍性。因此食品安全法的背景是新的。而且“衛(wèi)生法”修改為“安全法”，明確了從觀念和管理模式的改變，確立了分段監(jiān)管和全程監(jiān)管的食品安全監(jiān)管體制，明確了食品安全委員會(huì)、各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)、質(zhì)監(jiān)部門(mén)、工商部門(mén)、食品藥品、農(nóng)業(yè)部門(mén)、縣級(jí)以上地方人民政府的職責(zé)，制定了嚴(yán)格追責(zé)和問(wèn)責(zé)機(jī)制。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)改革的必要性不但體現(xiàn)在法律法規(guī)上，同時(shí)也體現(xiàn)在各種標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的完善上?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》便是其中一項(xiàng)重要內(nèi)容。它在范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、標(biāo)示內(nèi)容等方面做了明確的規(guī)定，其中部分內(nèi)容對(duì)消費(fèi)者具有重要的指導(dǎo)意義。如有關(guān)名稱(chēng)、配料表、凈含量和規(guī)格的要求。其中有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品和致敏物質(zhì)的規(guī)定更是涉及消費(fèi)者知情權(quán)和食品的安全性。

在講授相關(guān)法律、法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不能簡(jiǎn)單的要求學(xué)生們記憶背誦。中職教育是培養(yǎng)優(yōu)秀的技能型人才，因此相關(guān)教育教學(xué)的重點(diǎn)是在傳授相關(guān)知識(shí)在實(shí)際的工作和生活中的使用方法。如通則規(guī)定所有預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括能量、核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。而在教學(xué)中則要向?qū)W生傳授利用強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容與營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比相比較的技能，指導(dǎo)飲食按照最佳比例攝入糖類(lèi)、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)，同時(shí)避免能量和食鹽超標(biāo)。此外還要教育學(xué)生避免誤讀誤解，如食品標(biāo)簽中的“0”，并不是絕對(duì)意義上的“0”，而是低于某個(gè)界限值便可聲稱(chēng)為“0”，如當(dāng)反式脂肪（酸）標(biāo)注為“0”時(shí)，并不意味著不含反式脂肪（酸），而指的是反式脂肪（酸）的含量小于等于0.1g。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)除了在法律規(guī)定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)上需要進(jìn)行調(diào)整外，由于科學(xué)的發(fā)展，人們對(duì)食品科學(xué)的研究更加深入，在此過(guò)程中出現(xiàn)了許多新的知識(shí)、新的領(lǐng)域，這也是營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)需要關(guān)注的問(wèn)題。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)引起食品科學(xué)進(jìn)行了一次重大革命。在轉(zhuǎn)基因技術(shù)的幫助下，人們培育出耐寒、抗旱、抗蟲(chóng)、抗病的作物。這些轉(zhuǎn)基因作物可以大幅減少農(nóng)藥、化肥的用量，而產(chǎn)量大幅上升，并且其性狀也更符合人們的要求。但是學(xué)術(shù)界對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直存在較大爭(zhēng)議。部分學(xué)者盡量從理論上論證轉(zhuǎn)基因食品是安全的，但是處于對(duì)立面的學(xué)者很快便找出了這種理論的瑕疵。誰(shuí)也不敢下定論在人類(lèi)長(zhǎng)期食用這種作物生產(chǎn)的產(chǎn)品后會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果。

如果在中職教育中讓學(xué)生們討論轉(zhuǎn)基因食品的安全性顯然是不現(xiàn)實(shí)的。但是一些法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品作出的規(guī)定則是學(xué)生們需要學(xué)習(xí)的知識(shí)，如食品標(biāo)簽中規(guī)定“屬于轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的”為必須標(biāo)注內(nèi)容?！掇D(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》等一系列法律法規(guī)也對(duì)轉(zhuǎn)基因食品作出了一系列的規(guī)定說(shuō)明，其中部分條款直接關(guān)系食品安全，對(duì)于人民群眾的食品安全意識(shí)和消費(fèi)習(xí)慣具有重要影響。

除了先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)給營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)帶來(lái)的變革，一些生活中的常識(shí)性問(wèn)題也在發(fā)生變化。如市場(chǎng)上新興的密胺餐具，由于其重量輕、硬度高、不易破碎、經(jīng)濟(jì)耐用等特點(diǎn)備受餐飲企業(yè)青睞。但是密胺餐具的眾多適用條件卻并不被人們所知，如密胺餐具不能靠近明火、不能在微波爐中使用等。密胺餐具在選料上也有規(guī)定，只有使用100%密胺樹(shù)脂生產(chǎn)的產(chǎn)品才能用作餐具，否則都不可作餐具使用。更有甚者，一些企業(yè)為了降低成本，使用價(jià)格便宜的脲醛樹(shù)脂代替密胺樹(shù)脂，而這些產(chǎn)品會(huì)大大增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

新型材料新型餐具帶來(lái)的問(wèn)題需要引起人們重視，一些被人們使用了千百年的經(jīng)典餐具在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下也出現(xiàn)了新問(wèn)題。如人們使用的陶瓷餐具，由于使用顏料和燒造工藝的不同，導(dǎo)致重金屬溶出程度也不一樣。而一些產(chǎn)品由于原料品質(zhì)差，使原料本身重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)就很大。更有甚者一些產(chǎn)品為了掩蓋品相上的瑕疵，在原料里加入顏料燒造出所謂的彩瓷，無(wú)疑會(huì)損害消費(fèi)者的健康。

還有一項(xiàng)衛(wèi)生學(xué)中應(yīng)該熟練掌握的技能在大多數(shù)教材里卻輕輕掠過(guò)。食物中毒后的催吐技術(shù)應(yīng)當(dāng)是營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教育中非常重要的一項(xiàng)內(nèi)容，但是大多數(shù)教科書(shū)僅停留在文字表述上，并且一些教科書(shū)只是敘述了操作方法，省略了適用范圍。如果操作不當(dāng)?shù)脑?huà)食物中毒后的催吐不但起不到挽救生命的作用，反而會(huì)加速中毒者的死亡。

綜上所述，科學(xué)技術(shù)的突飛猛進(jìn)給營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)開(kāi)辟了新的空間，打開(kāi)了新的舞臺(tái)，但是也提出了新的問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)工作應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，對(duì)新問(wèn)題不回避，對(duì)新困難不妥協(xié)，要及時(shí)更新我們的教科書(shū)，建立教學(xué)用書(shū)的更新機(jī)制，讓我們的教學(xué)工作能夠滿(mǎn)足社會(huì)的需求趕得上科技的發(fā)展。讓學(xué)生們學(xué)到的知識(shí)是新鮮的、有用的，使學(xué)生們的知識(shí)能夠適應(yīng)社會(huì)的要求，能夠?yàn)楣ぷ骱蜕罘?wù)。

參考文獻(xiàn)

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