加速陳化對(duì)粳稻米飯蒸煮、食味品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

周顯青，劉敬婉

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心，糧食儲(chǔ)運(yùn)國家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

加速陳化對(duì)粳稻米飯蒸煮、食味品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

周顯青，劉敬婉

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心，糧食儲(chǔ)運(yùn)國家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

為了探討粳稻的蒸煮食味品質(zhì)在儲(chǔ)藏過程中的變化，以我國3個(gè)主要粳稻主產(chǎn)區(qū)的稻谷樣品為研究對(duì)象，模擬高溫高濕生態(tài)區(qū)的儲(chǔ)藏環(huán)境條件，對(duì)不同儲(chǔ)藏時(shí)間的3種粳米蒸煮、食味品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定并做差異性分析，結(jié)果表明：3種粳稻樣品的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和食味品質(zhì)變化基本相同。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，米飯的吸水率、膨脹體積和質(zhì)構(gòu)特性中黏聚性、膠著性和咀嚼性逐漸上升，硬度先升高后降低，分別達(dá)到1 523，1 687，1 687后降低，而米湯pH值（最 大 值 ：7.23，6.88，6.88）、 碘 藍(lán) 值 （最 大 值 ：0.321，0.311，0.281）、 固 形 物 （最 大 值 ：48.29，45.71，42.86） 和米飯質(zhì)構(gòu)特性中彈性（最大值：0.72，0.7，0.72） 和黏著性（最大值：0.46，0.283，0.216）隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長呈逐漸下降的趨勢(shì)，而回復(fù)性沒有呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。3種粳稻樣品感官綜合評(píng)分整體隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長呈下降趨勢(shì)（最大值均為97）。儲(chǔ)藏12周后，感官評(píng)分值均降至70分以下，繼續(xù)儲(chǔ)藏4～6周后，感官評(píng)分值降至60分以下。差異性分析結(jié)果表明，米湯固形物、米湯pH值、米湯碘藍(lán)值、吸水率、膨脹體積及米飯硬度、彈性、黏著性、黏聚性、膠著性和米飯感官評(píng)分可作為稻谷陳化敏感指標(biāo)。

粳稻；加速陳化；蒸煮品質(zhì)；食味品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性

0 引言

稻谷是我國重要的糧食作物之一，其在儲(chǔ)藏過程中的變化主要以大米外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)來表示[1]，其中蒸煮食味品質(zhì)是反映稻谷品質(zhì)中最為直接而重要的一項(xiàng)。大米籽粒在蒸煮過程中會(huì)發(fā)生組織結(jié)構(gòu)破裂而影響其品質(zhì)變化[2]，使蒸煮大米在其食用過程中顯示出一定的質(zhì)構(gòu)特性，質(zhì)構(gòu)特性是也是目前用于代替感官評(píng)價(jià)的最重要的指標(biāo)，有研究表明稻谷的品種不同，其碾磨后大米的蒸煮質(zhì)構(gòu)特性也不相同，而大米在儲(chǔ)藏過程中也會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)中硬度上升，黏度下降，直接影響著大米的食用品質(zhì)[3-5]。目前，對(duì)稻谷的蒸煮品質(zhì)的研究主要從糊化特性、蒸煮特性、膠稠度、食用品質(zhì)等方面進(jìn)行。程建華等[6]的研究表明，糙米在低溫儲(chǔ)藏時(shí)所呈現(xiàn)的食味品質(zhì)明顯比常溫或準(zhǔn)低溫的要好。包清彬等[7]研究了糙米在不同溫度下儲(chǔ)藏其蒸煮食品品質(zhì)的變化，結(jié)果表明在高溫條件下經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏后制得的大米其膨脹體積與吸水率等蒸煮特性均有較大的改變，而在其他溫度下這些指標(biāo)的變化不明顯；同時(shí)糙米的食用品質(zhì)在高溫時(shí)也有較大變化。還有研究表明常溫下儲(chǔ)藏1 a，糙米蒸煮時(shí)的吸水率減小，膨脹率增大，米飯黏度下降，飯粒松散，出飯率增高[8]。張玉榮等[9]研究了典型儲(chǔ)藏環(huán)境下儲(chǔ)藏大米的糊化特性，結(jié)果表明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長峰值黏度、最終黏度和保留黏度均有波動(dòng)增長的趨勢(shì)。結(jié)合以上研究，本文對(duì)加速陳化條件下粳稻米飯的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及食味品質(zhì)的各指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并應(yīng)用差異性分析探討各指標(biāo)的變化，以期通過這些變化來反映米飯最終食用品質(zhì)的變化程度，為稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)變化敏感指標(biāo)的篩選提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本研究分別選取了3個(gè)粳稻谷主產(chǎn)區(qū)江蘇（矮白稻）、吉林（吉粳 88）、河南（原陽黃金晴）2014年收獲的稻谷，參照GB 5491—1985進(jìn)行采樣，取樣后在4℃冷藏存放。將稻谷制備成GB 1354—2009中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)精度的大米，置于4℃冰柜中保存。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

101C-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；PQX多段可編程人工氣候箱：寧波東南儀器有限公司；MP2002電子天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；BS210S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HY-4調(diào)速多用振蕩器：江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；YXJ-3調(diào)速離心機(jī)：江蘇石化儀器廠；722S分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；JLG-Ⅱ型礱谷機(jī)、JNM-Ⅱ型碾米機(jī)：中儲(chǔ)糧成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所；HHS型電熱恒溫水浴鍋：天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；PHS-3C精密酸度計(jì)：上海虹益儀器儀表有限公司；JWXL型物性測(cè)試儀：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司，見圖1。

圖1 物性儀結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1 Schematic diagram of physical instrument

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 模擬試驗(yàn)及條件的設(shè)置

將3種粳稻用縫制的紗布袋分裝（50 cm×20 cm），每袋盛裝樣品質(zhì)量1 kg左右。人工氣候箱的溫、濕度的參數(shù)設(shè)置模擬我國典型高溫高濕地區(qū)的氣候條件(35℃，RH80%)，參數(shù)設(shè)定后，人工氣候箱空載2周使內(nèi)部環(huán)境平衡，將樣品放入模擬儲(chǔ)藏，每隔2周取樣進(jìn)行測(cè)定(人工氣候箱溫度誤差±2 ℃，濕度誤差±5%)。

1.3.2 大米蒸煮特性的測(cè)定方法

參照文獻(xiàn)[10]中大米蒸煮特性實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)大米蒸煮特性各指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 米飯質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法

米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法采用飯餅法，將蒸煮燜制后的米飯冷卻至室溫，將米飯放置于鋁盒中用500 g的壓砣壓15 s，然后移去壓砣，將制備好的飯餅從鋁盒中取出，置于選擇好的質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試探頭選擇P/36R型圓柱型壓縮探頭。

測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速度1.00 mm/s；測(cè)試速度1.00 mm/s，測(cè)后速度 2.00 mm/s；觸發(fā)力值 5.0 g，兩次壓縮間隔時(shí)間為5.00 s，壓縮比為50.0%。每次測(cè)定后用干凈濕紗布將探頭和載物臺(tái)擦拭干凈，準(zhǔn)備下一個(gè)米樣的測(cè)定。每個(gè)樣品做5個(gè)平行試驗(yàn)，去掉最大值和最小值，取平均值。所測(cè)得質(zhì)構(gòu)典型曲線見圖2，各指標(biāo)參數(shù)表示見文獻(xiàn)[11]。

圖2 米飯質(zhì)構(gòu)曲線Fig.2 Texture curve of rice

1.3.4 大米食味品質(zhì)的測(cè)定方法

參照GB/T 15682—2008中小量樣品制作米飯樣品，并稍作改進(jìn)。具體制作方法為：稱取大米樣品10.00 g置于鋁盒（直徑45 mm，體積40 mL）中，加入適量蒸餾水淘洗3次，按米水比1∶1.3加蒸餾水，在25℃下浸泡30 min，浸泡完成后，置于蒸籠上蒸煮40 min，然后停止加熱，燜制20 min。采用綜合評(píng)分法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 加速陳化過程中稻谷蒸煮品質(zhì)的變化

2.1.1 大米吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

不同儲(chǔ)藏時(shí)間的稻谷樣品通過礱谷碾米后進(jìn)行蒸煮實(shí)驗(yàn)，吸水率的測(cè)定結(jié)果如圖3所示。

圖3 加速陳化過程中大米吸水率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化Fig.3 Change of water absorption rate of rice during accelerated aging process

由圖3可知，3種粳稻的吸水率和膨脹體積均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長逐漸增加，且3種粳稻的增加速率基本一致。3種稻谷在加速陳化過程中其米飯的吸水率變化趨勢(shì)與 Swamy等[12]和Gujral等[13]研究的粳米在儲(chǔ)藏過程中吸水率的變化趨勢(shì)一致。其主要原因是儲(chǔ)藏過程中大米中淀粉微晶束結(jié)構(gòu)逐漸加強(qiáng)，晶區(qū)區(qū)域增加，水分子進(jìn)入大米籽粒中拆散淀粉分子間締合狀態(tài)的難度增加，從而造成淀粉糊化難度增加，糊化溫度提高，同時(shí)大米細(xì)胞壁中蛋白質(zhì)、果膠和纖維素等在陳化過程中失水，使大米細(xì)胞內(nèi)各組分的吸水能力提高，大米吸水率增加。

2.1.2 大米米湯固形物隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化（圖4）

大米在蒸煮時(shí)，米粒表面會(huì)被一種黏液狀的溶出物所包裹，這種被稱之為保水膜溶出物的多少與米飯的氣味口感等息息相關(guān)，溶出物較多即保水膜較厚時(shí)，米飯的食味就比較好[14]。米湯固形物即為這種溶出物，它反映了米飯的光澤與黏度。

圖4 加速陳化過程中大米米湯固形物隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化Fig.4 Change of solids content of rice soup during accelerated aging process

由圖4可知，米湯固形物隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長呈逐漸下降的趨勢(shì)，這是由于稻米在儲(chǔ)藏過程中不溶性直鏈淀粉含量顯著增加、淀粉分子微晶束加強(qiáng)[15]，淀粉的凝膠化加強(qiáng)、淀粉顆粒外周組織硬化，使淀粉顆粒在蒸煮時(shí)能較好地維持多角結(jié)構(gòu)[13]，由于大米細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的這些改變，增加了淀粉溶出物的溶出難度，同時(shí)，大米的陳化，使細(xì)胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出，從而使米湯中所具有的固形物含量減少。

2.1.3 大米米湯pH值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

大米在加速陳化過程中蒸煮后米湯pH值測(cè)定結(jié)果見圖5。

圖5 加速陳化過程中大米米湯pH值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化Fig.5 Change of rice soup pH during accelerated aging process

米湯pH值與米飯的味道有關(guān)，由圖5可看出，3種粳稻米湯pH值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而不斷下降，與吳偉等[8]的研究結(jié)果一致。3種粳稻米湯pH值在26周的加速陳化過程中，在初期變化較快，而后趨于平穩(wěn)，在后期變化又加速，且3個(gè)樣品均呈現(xiàn)相同的變化規(guī)律。稻谷米湯pH值下降的原因主要為隨著陳化程度加深，稻谷中的脂質(zhì)在微生物及內(nèi)源酶的作用下水解成脂肪酸[16]，而淀粉和蛋白質(zhì)也會(huì)在內(nèi)源酶的作用下產(chǎn)生酸性物質(zhì)，從而導(dǎo)致米湯pH值的下降。

2.1.4 大米米湯碘藍(lán)值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化（圖6）

大米品質(zhì)的劣變很大程度上取決于淀粉結(jié)構(gòu)的變化，一般表現(xiàn)為隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長大米中可溶性直鏈淀粉含量減少，其米湯碘藍(lán)值下降，米飯的黏度減小，口感變差。

圖6 加速陳化過程中大米米湯碘藍(lán)值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化Fig.6 Change of iodine blue value of rice soup during accelerated aging process

從圖6可知，3種大米樣品在加速陳化條件下，其米湯碘藍(lán)值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長呈直線下降的趨勢(shì)，這與Tran等[17]研究陳化粳米米飯的米湯碘藍(lán)值變化趨勢(shì)一致。這種變化趨勢(shì)是在加速儲(chǔ)藏條件下，由于儲(chǔ)藏溫度較高導(dǎo)致了大米中的淀粉粒表面蛋白質(zhì)包裹力度上升和游離脂肪酸的增加，致使其溶性直鏈淀粉難于溶出，而造成米湯中不溶性直鏈淀粉含量增加，可溶性直鏈淀粉含量下降，表現(xiàn)為碘藍(lán)值下降。

2.1.5 大米膨脹體積隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化（圖7）

圖7 加速陳化過程中大米膨脹體積隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化Fig.7 Change of swelling volume of rice during accelerated aging process

蒸煮米飯時(shí)的膨脹體積和米湯固體含量等指標(biāo)作為蒸煮品質(zhì)的重要組成部分，在日本和韓國已被列入大米品質(zhì)評(píng)價(jià)要素之中，從圖7可知，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，3種大米樣品的米飯膨脹體積在其儲(chǔ)藏初期快速上升而后變化趨于平穩(wěn)，在儲(chǔ)藏20周后又快速上升，這是由于稻谷在儲(chǔ)藏過程中其分子間的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，分子變大，因而大米吸水能力增強(qiáng)，米飯膨脹體積增大，從而使其吸水率增加。

2.2 米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

大米的食味品質(zhì)主要包括外觀品質(zhì)、氣味、滋味和內(nèi)部質(zhì)構(gòu)特性，目前評(píng)價(jià)米飯的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)特性主要是利用質(zhì)構(gòu)儀模仿人的咀嚼以硬度、黏性、彈性（松馳性）、凝聚性和黏附性等參數(shù)來反映，同時(shí)米飯質(zhì)構(gòu)特性還可以直觀反映稻谷的陳化及劣變程度。在儲(chǔ)藏過程中質(zhì)構(gòu)參數(shù)不同則意味著大米組成的含量及結(jié)構(gòu)發(fā)生了不同的變化，從而影響到大米的食用品質(zhì)。3種大米在加速陳化過程中米飯質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果見圖8。

由圖8可知，3種稻谷樣品的米飯硬度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢(shì)，江蘇、吉林和原陽樣品的硬度分別在儲(chǔ)藏第10、8和8周時(shí)達(dá)到峰值，儲(chǔ)藏過程中最大值/最小值/平均值分別為 1 523/886/1 197、1 687/844/1 163 及 1 687/906/1 258，3種稻谷樣品硬度的變化范圍和平均值十分接近。在稻谷儲(chǔ)藏前期，由于水分含量較高，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，稻谷籽粒中淀粉大分子的逐漸形成，與蛋白結(jié)合形成的淀粉一蛋白質(zhì)復(fù)合體，從而阻止了大米在糊化過程中淀粉粒表面或間隙直鏈淀粉和支鏈淀粉的溶出，導(dǎo)致糊化溫度升高，致使大米蒸煮后所得米飯硬度增加，而隨著陳化更進(jìn)一步的加深，保持籽粒完整性的能力降低，米飯吸水率升高且變得松散，即會(huì)導(dǎo)致硬度的降低。

圖8 加速陳化過程中米飯質(zhì)構(gòu)特性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化Fig.8 Changes of textural properties of cooked rice during accelerated aging process

彈性是評(píng)價(jià)米飯滋味的重要指標(biāo)，彈性的大小與咀嚼時(shí)所需消耗的力成正比。3種稻谷樣品制得的米飯其彈性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長不斷下降。而在儲(chǔ)藏后期時(shí)，吉林和原陽樣品的彈性下降的速率遠(yuǎn)小于江蘇樣品，這可能是品種的差異所致。

隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，3種稻谷樣品的黏聚性呈逐漸上升的趨勢(shì)，黏著性呈逐漸下降的趨勢(shì)。黏著性是指對(duì)米飯進(jìn)行咀嚼時(shí)，牙齒與米飯接觸并摩擦?xí)r其米飯表面間分子力的作用產(chǎn)生的局部固態(tài)連接。黏著性降低表示米飯變得松散，食味品質(zhì)降低。有文獻(xiàn)指出黏著性的降低是由于多種原因的綜合效應(yīng)。在加速陳化條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，稻谷籽粒細(xì)胞壁硬度增加，淀粉酶活力下降，蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，使其在蒸煮時(shí)不易破裂，同時(shí)大米還因?yàn)榈矸哿１挥坞x脂肪酸包裹而出現(xiàn)膨脹困難等現(xiàn)象，從而造成米飯的黏著性下降。

膠著性反映了米飯的黏牙程度，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，3種稻谷樣品的米飯膠著性呈上升的趨勢(shì)。而對(duì)于咀嚼性，吉林和原陽樣品的咀嚼性呈波動(dòng)增加的趨勢(shì)，而江蘇樣品的咀嚼性呈先增加后下降的變化趨勢(shì)，但儲(chǔ)藏26周后測(cè)定值仍高于初始值，說明經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏，3種稻谷的咀嚼性均有所升高，大米食味品質(zhì)升高。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，3種稻谷樣品的恢復(fù)性沒有呈現(xiàn)出規(guī)律性的變化趨勢(shì)。

2.3 米飯感官評(píng)分隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化

食味主要由嗅覺及味覺構(gòu)成，主要與大米的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。同時(shí)還會(huì)受諸多因素的影響，如稻米的品種、加工方式、儲(chǔ)藏條件和米飯蒸煮方式等，相關(guān)研究表明[18]大米中的化學(xué)成分如蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、脂肪酸和米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)藏后食用品質(zhì)改變。其中，直鏈淀粉含量變化尤其是可溶性直鏈淀粉含量的變化將直接影響蒸煮時(shí)大米的吸水率和膨脹度，同時(shí)還會(huì)對(duì)米飯的硬度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及色澤等感官指標(biāo)產(chǎn)生影響。而脂肪酸含量的增加不僅可引起大米風(fēng)味劣變還會(huì)與直鏈淀粉形成淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，使大米在糊化時(shí)所需要的水難以通過，糊化溫度升高，淀粉粒的強(qiáng)度增加，致使米飯的硬度增加。3種大米樣品米飯的感官評(píng)分結(jié)果見圖9。

圖9 加速陳化過程中米飯感官評(píng)分隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化Fig.9 Change of sensory comprehensive score of rice during accelerated aging process

由圖9可知，在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)，3種米飯的感官評(píng)分不斷下降。儲(chǔ)藏12周后3種米飯的感官評(píng)分值均降至70分及以下，說明3種稻谷在儲(chǔ)藏12周后食用品質(zhì)急劇下降，由GB/T 20569—2006可知，此時(shí)的稻谷已經(jīng)歸為輕度不易存的范圍，繼續(xù)陳化4～6周 3種米飯的感官評(píng)分值均降至60分以下，應(yīng)該采取相應(yīng)的措施，防止稻谷品質(zhì)繼續(xù)劣變以致完全不能食用，同時(shí)也說明需要為感官評(píng)分較低即蒸煮出來米飯品質(zhì)較差的稻谷選擇更適宜的食用方法。

2.4 相關(guān)性分析

對(duì)3種粳稻進(jìn)行蒸煮特性各指標(biāo)與感官評(píng)分的相關(guān)性分析，結(jié)果見表1。

由表1可知，大米的蒸煮特性指標(biāo)與感官評(píng)分均有很好的相關(guān)性，其中吸水率和膨脹體積與感官評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)，而米湯碘藍(lán)值、米湯固形物和米湯pH值與感官評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，其中米湯碘藍(lán)值的相關(guān)系數(shù)最高，達(dá)到0.938。

表1 大米蒸煮特性與感官評(píng)分相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis between cooking characteristics and sensory score of rice

2.5 差異性分析

對(duì)各儲(chǔ)藏時(shí)期的3種粳稻蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)的數(shù)值進(jìn)行樣品均值、標(biāo)準(zhǔn)差的統(tǒng)計(jì)分析以及各指標(biāo)數(shù)值在不同儲(chǔ)藏時(shí)期間差異性的方差分析，結(jié)果見表2和表3。

由表2可知，米湯碘藍(lán)值在陳化第6周時(shí)即出現(xiàn)了與原始樣品的差異性，而隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，每2周測(cè)定的碘藍(lán)值間大部分存在顯著差異；米湯固形物、吸水率和感官評(píng)分均在儲(chǔ)藏第2周出現(xiàn)與原始數(shù)據(jù)的差異性，而且在此后24周的儲(chǔ)藏時(shí)期內(nèi)每隔2周測(cè)定值之間大多數(shù)存在顯著性差異；米湯pH和膨脹體積均在儲(chǔ)藏第4周出現(xiàn)與存儲(chǔ)前數(shù)據(jù)的差異性，而儲(chǔ)藏10～20周這兩個(gè)指標(biāo)的差異性沒有出現(xiàn)顯著變化，說明在儲(chǔ)藏中期米湯pH和膨脹體積變化速率較小?？梢缘贸觯赫糁筇匦愿髦笜?biāo)和感官評(píng)分均為隨稻谷陳化程度加深而產(chǎn)生變化的敏感性指標(biāo)。由表3可知，米飯黏著性在儲(chǔ)藏進(jìn)行到第6周時(shí)出現(xiàn)了和存儲(chǔ)前測(cè)定值的顯著性差異，硬度和彈性第8周時(shí)出現(xiàn)了和儲(chǔ)前測(cè)定值的顯著性差異，而膠著性和黏聚性分別在第10周和第12周出現(xiàn)和原始數(shù)據(jù)的差異性，咀嚼性和回復(fù)性分別在儲(chǔ)藏第20周和第16周才出現(xiàn)與原始數(shù)據(jù)的差異性，且在整個(gè)儲(chǔ)藏期每次測(cè)定數(shù)值之間大多數(shù)均不存在顯著性差異，因此在篩選稻谷陳化敏感指標(biāo)時(shí)應(yīng)將咀嚼性和回復(fù)性排除。

表2 粳稻蒸煮特性各指標(biāo)和感官評(píng)分的變化及其差異性分析Table 2 Changes and variance analysis of cooking characteristics and sensory score of rice

表3 米飯質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)的變化及其差異性分析Table 3 Changes and variance analysis of texture characteristics of cooked rice

3 結(jié)論

（1）不同儲(chǔ)藏時(shí)間的3種粳稻樣品蒸煮特性結(jié)果表明：在加速陳化條件下隨著陳化的加深，米飯的吸水率和膨脹體積呈上升趨勢(shì)，而米湯的pH值、碘藍(lán)值和固形物則逐漸降低，其中米湯pH值在儲(chǔ)藏前10周內(nèi)下降速率較大，而后下降趨勢(shì)逐漸平緩，24周后又迅速下降。

（2）3種粳稻樣品的米飯硬度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長呈先上升后下降的趨勢(shì)，江蘇、吉林和原陽樣品硬度分別在儲(chǔ)藏第10周、第8周和第8周時(shí)達(dá)到最大值，分別為 1 523，1 687，1 687；黏聚性、膠著性和咀嚼性呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，米飯彈性和黏著性隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長逐漸降低，而回復(fù)性沒有呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。

（3）3種粳稻樣品感官綜合評(píng)分整體隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長呈下降趨勢(shì)且在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)的下降速率幾乎一致。在儲(chǔ)藏12周后，米飯的感官評(píng)分值均降至70分及以下，繼續(xù)儲(chǔ)藏4～6周后，感官評(píng)分值迅速降至60分以下。

（4）3種粳稻的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)和感官評(píng)分的差異性結(jié)果表明：米湯固形物、米湯pH值、米湯碘藍(lán)值、吸水率、膨脹體積及米飯硬度、彈性、黏著性、黏聚性、膠著性和米飯感官評(píng)分為稻谷陳化敏感指標(biāo)。

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EFFECT OF ACCELERATED AGING ON COOKING AND EATING QUALITY AND TEXTURE PROPERTIES OF JAPONICA RICE

ZHOU Xianqing，LIU Jingwan
(Collaborative Innovation Center of Henan Grain Crops，Henan Collaborative Innovation Center of Grain Storage and Security，School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China）

The present study was to investigate the effect of accelerated aging on cooking and eating quality and texture properties of Japonica rice. The rice samples from three major rice producing areas in China were selected as raw material，which was stored under the conditions of simulated high temperature and high humidity ecological region. The eating and cooking quality and texture characteristics of 3 kinds of Japonica rice were measured and analyzed at different storage time. The result showed that the changes of cooking and eating quality and texture properties of the 3 kinds of Japonica rice almost had the same trend. With the extension of storage time，the water absorption，swelling volume and the cohesion，conglutination and chewiness of texture characteristic were increased gradually，while the hardness was increased firstly and then decreased，and the highest hardness of the three rice samples were reached to 1 523，1 687 and 1 687，respectively. However，the pH value，iodine blue value and solids content of rice soup，and flexibility and adhesiveness of rice were decreased gradually，while the restoration did not show a regular change trend. The three Japonica rice samples all had a declining trend on the sensory score with the extension of storage time，which were all reduced to below 70 after 12 weeks' storage，even below 60 after further storage for 4 to 6 weeks. The results of variance analysis showed that solid content，pH value，iodine blue value of rice soup，and water absorption rate，swelling volume，hardness，resilience，adhesiveness ,cohesiveness，gumminess and the sensory score of rice could be used as the sensitive index for rice aging.

Japonica rice；accelerated aging；cooking quality；eating quality；texture characteristics

TS201.2

B

1673-2383(2017)06-0008-08

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20171226.1723.004.html

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2017-12-26 17:24:10

2017-01-18

“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)（2017YFD0401404-2）

周顯青（1964—），男，江西吉安人，博士，教授，碩導(dǎo)，主要從事谷物科學(xué)及產(chǎn)后加工與利用。