森林儲存原酒質量變化分析

覃世軍

摘 要：白酒貯存是一個再生產過程，其實質就是自然老熟的過程，是新酒的從糊香、辛辣、剛烈變得陳香、醇甜、柔和的過程。白酒老熟的物理變化主要是揮發(fā)和締合作用，化學反應主要是氧化、還原、酯化、水解、綜合等反應。因此，白酒貯存環(huán)境因素至關重要，不同環(huán)境儲藏酒的品質截然不同。這就好比是同樣是大學四年，但是上的清華、北大，還是劍橋？或是普通大學顯然是截然不同的，甚至是質的區(qū)別。而白酒放在什么地方儲藏，也是同樣的道理。

關鍵詞：森林；原酒儲藏；質量變化

中圖分類號：TS262.3 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2018）23-0218-02

1 森林儲存原酒環(huán)境要求

對森林環(huán)境中的溫濕度、負氧離子含量、避光、安靜等條件都有非常嚴格的要求，森林藏酒必須在適當?shù)沫h(huán)境下才能發(fā)揮其穩(wěn)定性和優(yōu)越性；才能有利于酒的老熟和轉化。

2 森林儲存原酒方法

森林藏酒技術是對傳統(tǒng)洞藏酒技術和窖藏酒技術的創(chuàng)新，該藏酒技術是利用天然森林植被為資源。森林藏酒容器選擇內外雙面施釉的陶壇為宜，保證了酒不會通過壇壁滲漏，也避免了酒通過酒壇向外揮發(fā)的可能。

具體步驟如下：（1）封壇前先將陶壇清洗干凈及試水測漏72小時以上。（2）將陶壇內的水瀝干后，將酒轉入陶壇內，酒的液面與壇口距離15cm（±1cm）。（3）用“保鮮膜”在壇口“頸部”纏繞一圈，然后用保鮮膜“旋轉式”封壇，要求陶壇口的保鮮膜不能漏氣，而且用手輕壓“保鮮膜”表面時，封口膜面不會下陷為宜。（4）覆蓋紅布。（5）覆蓋塑料薄膜（注意：薄膜面積必須大于紅布面積）。（6）在陶壇頸部，用橡皮筋將薄膜箍緊。（7）鎖上不銹鋼斗笠。（8）用鐵絲將竹斗笠捆綁在不銹鋼斗笠之上。（9）掛好“信息卡”。

3 品斛堂酒業(yè)森林儲酒區(qū)與酒庫儲存區(qū)溫濕度變化記錄

如圖1，經過長期對云南品斛堂酒業(yè)釀造基地的森林藏酒區(qū)環(huán)境溫度進行監(jiān)測，環(huán)境溫度在8～24℃之間波動。

如圖2，經過長期對云南品斛堂酒業(yè)精米釀造基地的森林藏酒區(qū)環(huán)境濕度進行監(jiān)測，相對濕度在50～85之間波動。

4 森林儲存原酒質量變化分析

從云南品斛堂酒業(yè)原酒20170515-30-2批次中，分別取2個25升（森林儲藏1#陶壇、酒庫儲藏2#陶壇）酒樣，分別用陶壇儲存于達摩山森林藏酒區(qū)和品斛堂酒業(yè)酒庫。每隔2個月取樣檢測，理化指標變化如下：

如圖3，白酒在品斛堂酒業(yè)公司的酒庫儲存1年后，其酒精度下降0.41%voL，同等條件下，白酒儲存在森林1年后酒精度下降0.43%voL，實踐證明，由于受森林環(huán)境溫度、濕度、風速等因素影響，白酒儲存于森林里其酒精損耗略大于室內儲存。

如圖4，白酒在品斛堂酒業(yè)公司的酒庫儲存1年后，其總酸幾乎沒有發(fā)生變化，同等條件下，白酒儲存在森林1年后總酸上升0.01克/升，實踐證明，由于受森林環(huán)境溫度、濕度頻繁變化影響，水分子和酒精分子之間的運動加劇，氧化還原反應加速，總酸明顯增加，促進原酒快速“老熟”。

如圖5，白酒在品斛堂酒業(yè)公司的酒庫儲存1年后，其總酯上升0.06克/升，同等條件下，白酒儲存在森林1年后總酯上升1.1克/升，實踐證明，溫濕度頻繁變化有利于酯化反應加速，總酯增加量明顯高于室內儲存，森林儲存原酒方式更有利于促進酒體醇香陳味的生成。

如圖6，白酒在品斛堂酒業(yè)公司的酒庫儲存1年后，其甲醇下降0.024克/升，同等條件下，白酒儲存在森林1年后甲醇下降0.028克/升。實踐證明，同等條件下，白酒在溫濕度變化無常的森林里儲存，更有利于甲醇的揮發(fā)。

5 云南品斛堂酒業(yè)森林儲存原酒感官品評結果（表1）

6 森林儲存原酒質量變化分析總結

云南品斛堂酒業(yè)有限公司精米釀造基地位于，被稱為“世界物種基因庫”的中國云南省保山市高黎貢山南段的達摩山，那里海拔1929-1940米，釀酒基地周圍天然植被厚重，茂密的樹木和終年涓涓流淌的小溪，產生豐富的空氣負離子濃度達100萬個/cm3，是一個天然的“大氧吧”。年平均氣溫8-24℃，年降雨量約2300毫米，相對濕度50-85%，使云南品斛堂酒業(yè)釀造基地上空及周邊環(huán)境多種微生物得以合理分布、有效生存與大量繁衍， 這些自然條件給森林儲藏原酒提供了前提條件。

森林儲存原酒優(yōu)點：云南品斛堂酒業(yè)的“森林藏酒”與目前市面上的“洞藏酒”有著本質的區(qū)別。一方面，森林藏酒的優(yōu)勢在于，利用天然森林植被，讓原酒在8-24℃環(huán)境溫度中進行頻繁變化，夜間當酒體處于低溫狀態(tài)時‘有利于乙醇和水分子的締合；晝間當酒體處于常溫狀態(tài)時，有利于加速氧化還原反應，加快原酒的老熟，酒體口感醇和。另一方面，讓原酒長期儲存在森林中，美酒與野生植物長年相伴賦予美酒獨特的蘭香，產品個性突出！

森林儲存原酒的缺點：（1）由于原酒儲存在森林里，受風速的影響，酒精度損耗高于室內儲存，每年酒精度約下降0.43%Vol左右。（2）將陶壇搬運至森林中，陶壇破損率高，勞動強度大，酒體轉運難度增加。（3）森林儲存原酒成本遠遠高于其他儲存方式。

7 結語

由于人才物力和技術水平有限，作者對森林儲存原酒中的微量成分變化機理缺乏精準認識，有待今后深入研究，相信隨著科學技術的發(fā)展及品斛堂酒業(yè)技術團隊的強大，在不久將來，會揭開品斛堂酒業(yè)森林藏酒的神秘面紗，實現(xiàn)原酒儲存技術再次創(chuàng)新！