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    被污染的黃油

    2018-01-06 08:37:47劉少偉阮贊林
    質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化 2017年10期
    關(guān)鍵詞:中毒事件黃油奶油

    文 /劉少偉 阮贊林

    【食品安全系列 第75期】

    被污染的黃油

    文 /劉少偉 阮贊林

    近期,有媒體報(bào)道加拿大發(fā)生了黃油被單核細(xì)胞增生李斯特菌(LM)污染的食品安全事件,涉及的黃油產(chǎn)品被召回。黃油是如何被LM污染的?又如何能有效降低此類食品安全風(fēng)險(xiǎn)?

    黃油是如何被LM污染的?

    人們通常所說的黃油,在GB 19646-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》中被命名為奶油,是以乳和(或)稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料,添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。許多國家和地區(qū)將其作為日常食物,用于直接涂抹在面包上或者作為原料用于烘焙(如裱花蛋糕和制作面包等)、煎炸食物等等。

    LM屬于細(xì)胞內(nèi)寄生致病菌,它自身不產(chǎn)生內(nèi)毒素,而是產(chǎn)生一種具有溶血性外毒素——LM溶血素O(LLO),該毒素是LM的重要毒力因子。由于人體的體液免疫對LM感染無保護(hù)作用,故細(xì)胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到該菌的感染。

    LM在營養(yǎng)豐富的環(huán)境中可形成莢膜。其生長溫度范圍為 2 ℃ ~ 42 ℃(0 ℃亦能緩慢生長),最適溫度為35 ℃~37 ℃。LM的主要特征之一是可在低溫下生長,-20 ℃下能存活1年。在pH中性至弱堿性(pH 9.6)條件下生長良好,pH 3.8~4.4的酸性條件下可緩慢生長。加熱至70 ℃持續(xù)保持2 min以上可將其殺死,用70%酒精處理,5 min亦可殺死。

    黃油被LM污染的原因是多方面的,一是用于制作黃油的原料可能受到了LM的污染;二是加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境可能由于清洗衛(wèi)生措施不到位而導(dǎo)致LM污染了黃油;三是由于LM具有較強(qiáng)的低溫存活與生長能力,可能在低溫倉庫或冰箱等的貯藏過程中造成污染。

    目前涉及的LM監(jiān)管所制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要有哪些?

    2007年,國際食品法典委員會(huì)(CAC)通過了CAC/GL 61-2007《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》,其中,對LM容易生長繁殖的即食食品和LM不易生長繁殖的即食食品都作了不同限值的要求。近年來,歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等國家和地區(qū)都制定或者修訂了與CAC法典標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致的LM限量標(biāo)準(zhǔn)。

    我國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)對部分高危食品規(guī)定了LM限量要求及相關(guān)檢驗(yàn)方法。如:2010年發(fā)布的 GB 5420-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》、GB 25192-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制》和GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中,分別對干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品規(guī)定了LM的限量要求,限值與CAC/GL 61-2007中易生長繁殖食品限值一致。另外,與產(chǎn)品安全相配套的還有檢測標(biāo)準(zhǔn)。

    有效降低此類食品安全風(fēng)險(xiǎn)的措施

    美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)在2017年發(fā)布了經(jīng)過修訂的“即食食品中LM措施指南”,即要求運(yùn)用建立在風(fēng)險(xiǎn)基礎(chǔ)上的預(yù)防控制措施和運(yùn)用良好的生產(chǎn)操作規(guī)范(GMP)來更好地控制LM。指南還要求所有生產(chǎn)、加工、包裝、存放即食食品的企業(yè)都應(yīng)實(shí)施控制LM的行業(yè)指南,相關(guān)食品企業(yè)需要執(zhí)行統(tǒng)一的LM控制措施。

    我國國家食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)為避免LM污染黃油等中毒事件的發(fā)生,現(xiàn)發(fā)出以下風(fēng)險(xiǎn)提示,具體如下:

    相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)積極于各種食品的保鮮和儲(chǔ)存過程中推廣冷藏技術(shù)(控制在-5 ℃以下)。其次,建立GMP和衛(wèi)生操作規(guī)范(GHP),并使之得到較好的應(yīng)用和執(zhí)行,如設(shè)計(jì)并維護(hù)針對加工設(shè)施設(shè)備的清潔消毒方案、引入“食品柵欄技術(shù)”減少即食食品在存儲(chǔ)期間LM的存活、繁殖機(jī)會(huì)和加強(qiáng)食品操作者的教育和培訓(xùn)等方式,將LM污染食品中毒事件發(fā)生的可能性降到最低水平。

    公眾應(yīng)提高自我保護(hù)意識(shí),養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,可有效避免LM污染食品中毒事件的發(fā)生。如不斷改善家庭飲食和食品儲(chǔ)存習(xí)慣,定期對冷藏柜進(jìn)行清洗消毒,同時(shí)注重在食用冰箱儲(chǔ)存食品前進(jìn)行適當(dāng)加熱,使食品中心溫度達(dá)到70 ℃并持續(xù)2 min以上,同時(shí)避免高危人群(特別是嬰幼兒、孕婦、老人和免疫力低下人群)攝入黃油等加熱不徹底的高危食品,從而降低LM發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。對于有著直接涂抹黃油食用習(xí)慣的人群,需加強(qiáng)對黃油的儲(chǔ)存溫度的管理,盡量采用涂抹烘烤后食用的方式,降低此類食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

    華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心)

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