作為江南人的金庸，最懂江南的飲食

魏水華

1996年，金庸來杭州，參加浙江大學百年校慶。三天停留時間里，三次登門杭州著名的面館：奎元館，并且每次都點名要吃蝦仁爆鱔面。后來被人認出，欣然為奎元館題詞：“奎元館老店，馳名百卅載；我曾嘗美味，不變五十年?！?/p>

五十年前，那應該是海寧人查良鏞大學剛畢業(yè)，擔任上?！洞蠊珗蟆肪庉嬆菚?，也是他和原配太太杭州人杜治芬結識的時候。揣度大俠年輕時的生活，幾乎可以拼接出完整的畫面來：一個初入文化行業(yè)的憤青，在鄰城風光秀美的西湖，紅顏做伴，美食好酒傍身，整一個令狐沖式的笑傲江湖。

爾后幾十年里，身邊佳人換了又換，但金大俠對于江南美食的專一，遠遠超過了愛情。

香港四大才子各有擅長，一般認為，最懂吃的是蔡瀾。這位生在新加坡的廣東人，或許很懂得燒鵝、腸粉、靚湯、蝦餃之道。但論及江南美食，恐怕遠不及土著金庸精通。

01

第一個江南美食的詮釋者是韋小寶，這個出生在揚州妓院里的小廝，無疑是粗鄙的勞苦大眾的代表人物。而他的心頭好——湖州粽子，則很能代表江南人不論年齡、不論社會階級所共同嗜好的東西。

《鹿鼎記》里，麗春院中到了嫖客，常常差韋小寶去買粽子。粽子整只用粽箬裹住，韋小寶要偷吃原亦甚難，但他總在粽角之中擠些米粒出來，嘗上一嘗。

后來，終于能吃到整只粽子了，書里是這么寫的：“聞到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤，用手臂掠開帳篷。韋小寶見碟子中放著四只剝開了粽子，心中大喜，進口甘美，無與倫比?！?/p>

韋小寶兩口吃了半只，說道：“雙兒，這倒像是湖州粽子一般，滋味真好?！彼膫€字，不僅是形容粽子，更是屌絲逆襲泡上白富美的喜悅。

其實粽子未必是湖州的，杭嘉湖地區(qū)，盛產(chǎn)良米，用醬油調(diào)味，包入五花豬肉或者豬油豆沙，細火慢煨，自然飄出“肉香和糖香”，便成絕品。哪怕富貴達人，只要粽子在手，也會吃得滿嘴流油，毫無形象可言。

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桃花島小地主家的女兒黃蓉，算是標準的江南小家碧玉。從小不能說是嘗遍人間美味吧，但糊弄叫花子洪七公和蒙古土鱉郭靖還是綽綽有余的。

“玉笛誰家聽落梅”乃是肉菜，一條小羊坐臀、一條小豬耳朵、一條小牛腰子、一條獐腿肉加兔肉，拼作一盤，難免有油膩過頭的嫌疑。但因為江南式精巧的刀工“肉條形如笛子”，和繁復的口味組合“有二十五變，合五五梅花之數(shù)”而深得老叫花之心。

“二十四橋明月夜”則有點暴發(fā)戶式的排場了：一整個火腿，挖二十四個洞，填入豆腐蒸之，最后把火腿丟棄，只取豆腐用之——其實，豆腐燉火腿是蘇浙滬地區(qū)最常見的家常小菜之一，火腿提供了咸鮮的滋味，豆腐提供了滑潤醇厚的口感，不需要別的調(diào)料，只要一撮蔥花配色，就是上得廳堂的好菜。

好逑湯其實是荷葉筍尖櫻桃斑鳩湯，本來就細嫩的斑鳩肉，得荷葉之清、筍尖之鮮、櫻桃之甜，雖然荷葉是苦的，配入清湯未必味美。但其取自《詩經(jīng)》“關關雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑”的意思，倒是很有江南菜附庸風雅的味道。

至于初遇郭靖時，黃小姐侃侃而談的“紹興名釀女兒紅”“松江四鰓鱸魚”，我猜她未必吃過上好的，但套住如意郎君，江南妹子的這幾手就夠了。

03

金庸的老鄉(xiāng)陳家洛，是工部尚書陳世倌之子，標準的大戶人家公子哥。相比黃蓉，他倒是更識貨的。

但這位公子哥心懷天下，整天惦記吃的，當然不成體統(tǒng)。

《書劍恩仇錄》中，只是寫到陳家洛回到念念不忘的海寧家里時，才有一段：“銀盆中兩只細瓷碗，一碗桂花白木耳百合湯，另一碗是四片糯米嵌糖藕。”

陳家洛離家十年，一直身處大漠窮荒之中，這般江南富有之家的滋味今天重嘗，恍如隔世。他用銀匙舀一口湯喝，晴畫現(xiàn)已將他辮子翻開，抹上頭油，用梳子梳理?！八烟桥褐械呐疵浊蛞活w顆用筷子頂出來，自己吃一顆，在晴畫嘴里塞一顆?！?/p>

如果不是極為細膩的口味，是不會知道，糖藕中的糯米球才是最好吃的。吸收了藕的清甜，卻沒有藕的渣口，代之以糯米的綿密，是江南甜點里登峰造極的東西。如日劇《白夜行》的女主角雪穗所說：“年輕時沒有嘗過美味，就不能培養(yǎng)真正的味覺?！?h3> 04

但要論真正的錦衣玉食、金枝玉葉，恐怕還要數(shù)姑蘇慕容復。

同樣是金枝玉葉的段譽，第一次來燕子塢吃的那些：“茭白蝦仁”“龍井茶葉雞丁”，看看就教人饞涎欲滴。段譽的當時心理評判是這樣的：“魚蝦肉食之中混以花瓣鮮果，色彩既美，自別有天然清香?！?/p>

估計金庸眼里，遠在云南一隅的皇子，美食的見識也是饒有不及的。

即便是慕容家的一個丫鬟，恐怕對美食的理解都超過了小地主家的閨女黃蓉。阿碧姑娘出場時，是從江南湖面劃船而來，她唱的是唐宋詞，住的是 “琴韻小筑”，做的幾道點心——玫瑰松子糖、茯苓軟糕、翡翠甜餅和藕粉火腿餃，都形狀精雅，像是藝術品。

阿碧順手做幾個小菜，如荷葉冬筍湯、翡翠魚圓，都是“碧綠新鮮”，讓人一看就想起描繪江南的錦句：最愛湖東行不足，綠楊陰里白沙堤。

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半個月前，我在蘇州松鶴樓飯店吃了一頓，這家出現(xiàn)在《天龍八部》里的老字號酒樓，至今還用著金庸的題詞。

世事無常，沒料到只過了這幾天，題詞就成了陳跡。

前廳經(jīng)理曾經(jīng)接待過金庸，他告訴我：2008年，他還是個跑堂的伙計。他記得當時金庸攜家眷來此吃飯的時候，就點了四個菜：松鼠鱖魚、清熘蝦仁、響油鱔糊、銀魚莼菜湯。

如果說韋小寶、黃蓉、陳家洛、慕容復的食好，代表了他們各自的圈層與個性，那么同為江南人的金庸，或許也在這四道菜里，流露了他的平生。