同樣是川菜，為什么麻婆豆腐這么優(yōu)秀

石雱

麻婆豆腐是我們非常熟悉的一道家常菜。一道熱騰騰的麻婆豆腐端上來，紅白綠三色相間，白的是豆腐，紅的是辣椒，綠的是蒜苗，一口嫩豆腐吞下，麻辣鮮香之氣在口齒間綻放開來，凌厲的美味帶著通透，迅速傳遍全身。

在這新鮮熱辣的美味背后，有一個150年歷史的短故事，和一個1800年歷史的長故事。

這個150年歷史的短故事，是直接與麻婆豆腐的誕生相關(guān)的。

不同于其他現(xiàn)代家常菜的模糊起源，麻婆豆腐作為一道經(jīng)典川菜家常菜，有著十分明確的誕生時間、地點(diǎn)和創(chuàng)造人物。因?yàn)槁槠哦垢斜匦璧囊晃墩{(diào)料是郫縣豆瓣，而在文獻(xiàn)中，郫縣豆瓣明確誕生于清咸豐年間，因此從時間上來推斷，麻婆豆腐必然誕生于郫縣豆瓣問世之后。

郫縣豆瓣是四川特產(chǎn)，今天我們吃到的版本至少可以追溯到1853年。

至于麻婆豆腐的“發(fā)明人”，汪曾祺先生曾有一段溯源：燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐聞名遐邇。陳麻婆是個值得紀(jì)念的人物，中國烹飪史上應(yīng)為她大書一筆，因?yàn)槁槠哦垢_實(shí)很好吃。

在一些文史資料中，可以找到這段關(guān)于麻婆豆腐歷史片段的記述：大約是在清咸豐末年（1861年前后），有一個叫陳春富的人在成都外北上河壩街開設(shè)了陳興盛飯鋪，這座飯鋪的老板娘，平素待客熱情實(shí)在，常常親自烹制菜肴售賣給過往的人力挑夫運(yùn)腳，其中當(dāng)家的就是一道豆腐菜——肉餡豆腐，這道菜兼具麻、辣、燙厚味，深受挑夫運(yùn)腳們的歡迎，最終在成都闖出了自己的名聲。

由于最初的擁躉者們都是挑夫運(yùn)腳，他們往來飯鋪行色匆匆，常常記不得陳興盛飯鋪的名字，只記得跟大家都很親厚的老板娘臉上有幾顆麻子，因此大家口耳相傳，這肉餡豆腐就是陳麻婆的當(dāng)家菜。從此，這道肉餡豆腐就被稱之為陳麻婆豆腐，麻婆豆腐也從成都出發(fā)，走向全中國。

麻婆豆腐之所以廣受歡迎，首先就是味道好。

汪曾祺先生曾總結(jié)過麻婆豆腐的成功要訣：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，等湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道就差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

如庖丁解牛一般，汪曾祺先生把麻婆豆腐看得很透徹。

除了以上諸多用料和烹飪優(yōu)點(diǎn)之外，麻婆豆腐能夠在150年前走紅，還有其他一些原因——

當(dāng)時，麻婆豆腐的“原產(chǎn)地”陳興盛飯鋪，毗鄰老萬福橋，這座橋是當(dāng)時成都連接洞子口、崇義橋、新繁等縣鎮(zhèn)的交通要道，尤其是成都市民當(dāng)時日常所需的食用菜油、大米等大宗物資的運(yùn)輸孔道。

當(dāng)時運(yùn)輸這些物資的挑夫運(yùn)腳們，從新繁等地一路走來到這里時，已經(jīng)走了一段較長的路，人困馬乏，陳興盛飯鋪這里正是他們歇腳打尖的理想地點(diǎn)。

有了理想的地點(diǎn)，方便的味道就緊跟著釋放出來。挑夫運(yùn)腳們到了飯鋪休息，想點(diǎn)一些快捷、方便、實(shí)惠的菜肴來下飯、解乏。飯鋪本來就提供各種菜蔬調(diào)料，可以根據(jù)他們自己攜帶的食材來現(xiàn)炒菜肴。而挑夫運(yùn)腳們的車上擔(dān)子里原本就是裝的菜油簍子，因此隨便舀上幾勺油來炒菜，是很自然的事情。

陳興盛飯鋪對面又是一家出品優(yōu)質(zhì)豆腐的豆腐坊，為麻婆豆腐的興盛提供了關(guān)鍵性助攻，他們還能從飯鋪前面擺攤的小販那里割一點(diǎn)點(diǎn)新鮮牛肉。于是，制作麻婆豆腐所需的烹飪條件就這樣輕松備齊，陳麻婆需要做的，就只是簡單的來料加工了。

陳麻婆的兒媳婦曾經(jīng)回憶說，當(dāng)時推車挑擔(dān)的大哥們來鋪?zhàn)永锩娉燥垼佔(zhàn)永锩嬗鞋F(xiàn)成的豆腐，陳麻婆懂得那些大哥是出力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得燙，因此做出來的豆腐，又燙又麻又辣，味道又大，而且陳麻婆的豆腐非常便宜，不在菜上賺錢，給多少材料，就給你做多少東西，只圖賣幾升米的飯錢。

這樣便宜實(shí)惠又解饞的麻婆豆腐，想不紅，都難。

這其中的關(guān)鍵訣竅，并不是用料的講究，而是陳麻婆懂得，那些整日勞作的人，需要吃并且喜歡吃的，正是又麻又辣又燙的豆腐。

這就牽扯到了我們的第二個故事，那個有著1800年歷史的故事，也就是豆腐為什么會在我國誕生并流傳上千年。

雖然說我國的豆腐發(fā)明史，通常是從西漢的淮南王劉安算起的，不過這種說法基本是宋代之后才開始普遍流傳的，宋代以前的文獻(xiàn)則從未提過劉安是豆腐的發(fā)明人。

因此我們這里只能以考古發(fā)現(xiàn)的證據(jù)，也就是20世紀(jì)60年代考古工作者在河南密縣打虎亭發(fā)現(xiàn)的東漢晚期漢墓出土的畫像石為準(zhǔn)。打虎亭漢墓畫像石描述了當(dāng)時東漢人們做豆腐的場景，就此算來，豆腐從發(fā)明到今天已經(jīng)有1800年以上的歷史了。

把大豆變成豆腐，是中國營養(yǎng)學(xué)上的一個奇跡。如果煮大豆來吃，人體對蛋白質(zhì)的吸收率只有65%。而做成豆腐之后，大豆中不易被人體消化吸收的食物纖維就被去掉了，蛋白質(zhì)吸收率就能飆升到92%以上。

在我國古代的幾千年歷史中，對于絕大多數(shù)老百姓來說，肉類是從來沒有普及過的，他們不可能頻繁地通過吃肉來補(bǔ)充身體必需的蛋白質(zhì)。相比之下，豆腐便宜、易得，為尋常老百姓提供了一條補(bǔ)充體力、維系生活的關(guān)鍵之路。

陳麻婆肯定是不知道豆腐的這番來歷的。但是她跟歷史上千千萬萬普通勞動者一樣，知道那些使大力氣干活的人，需要吃什么來補(bǔ)充體力。

當(dāng)豆瓣醬與麻辣紅油在口腔內(nèi)刺激出洶涌的食欲之后，脆弱嫩白的豆腐所綻放出的堅(jiān)強(qiáng)力量，才是麻婆豆腐的真正魅力所在，那是來自蛋白質(zhì)的補(bǔ)償，是屬于勞動者的慰藉。