大蒜熗鍋會(huì)產(chǎn)生致癌物？

李園園

中國(guó)人炒菜都喜歡熗鍋，有時(shí)候用蔥花，有時(shí)候用大蒜，有時(shí)候蔥、姜、蒜齊上。

然而最近某知名健康養(yǎng)生欄目里卻有專(zhuān)家指出：大蒜熗鍋可產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，并且測(cè)了兩道大蒜熗鍋烹調(diào)的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦，發(fā)現(xiàn)里面確實(shí)檢測(cè)出丙烯酰胺，于是大蒜瞬間從“抗癌圣品”淪落到了“致癌魔鬼”。那以后還能不能用大蒜熗鍋了？

丙烯酰胺是疑似致癌物，大蒜熗鍋確實(shí)會(huì)產(chǎn)生

按照國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類(lèi)，丙烯酰胺是一種2A類(lèi)致癌物，也就是說(shuō)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示出致癌性，但是對(duì)人而言還缺乏充足證據(jù)，所以這一類(lèi)致癌物算作“疑似致癌物”。

食物中為什么會(huì)有丙烯酰胺？主要是化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。其實(shí)丙烯酰胺的產(chǎn)生門(mén)檻不高，凡是存在糖和蛋白質(zhì)成分的食物，在120攝氏度以上的溫度就可能產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的一種副產(chǎn)物，而美拉德反應(yīng)是形成食物金（焦）黃色澤、香氣和獨(dú)特風(fēng)味的重要反應(yīng)。

大蒜熗鍋的溫度很容易超過(guò)120攝氏度，而大蒜中也確實(shí)含有糖分和蛋白質(zhì)類(lèi)成分，所以在這個(gè)溫度下產(chǎn)生丙烯酰胺不足為怪。

大蒜熗鍋產(chǎn)生的丙烯酰胺含量不足為慮

必須要明確，產(chǎn)生丙烯酰胺和致癌并不能畫(huà)等號(hào)。

首先丙烯酰胺對(duì)人體只是一種疑似致癌物，并非板上釘釘之事。再就是離開(kāi)劑量談毒性意義不大。那么，大蒜熗鍋會(huì)產(chǎn)生多少丙烯酰胺？吃多少大蒜會(huì)達(dá)到可能有致癌風(fēng)險(xiǎn)的程度？

在炒制的大蒜中，1克大蒜平均產(chǎn)生0.2微克的丙烯酰胺（參照香港食物安全中心的檢測(cè)）。假如每次熗鍋用10克大蒜（大概是2-3個(gè)中等大小的蒜瓣），那么可產(chǎn)生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺與人體致癌還沒(méi)有明確證據(jù)，或者說(shuō)其健康風(fēng)險(xiǎn)還不足以上升到標(biāo)準(zhǔn)限制的程度，所以丙烯酰胺無(wú)論是在中國(guó)還是國(guó)際上都沒(méi)有明確的“安全標(biāo)準(zhǔn)”。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織專(zhuān)家評(píng)估，我們?nèi)粘Ｉ攀持斜０窋z入量大概是1.1-4.8微克，千克（體重）。其中每千克體重?cái)z入4微克丙烯酰胺可定義為“高攝入量”。

2010年發(fā)表在《食品化學(xué)毒理學(xué)》上的一項(xiàng)研究認(rèn)為丙烯酰胺及其代謝物的每日耐受攝入量（ TDI）為2.6-16微克，千克（體重）。也就是說(shuō)在這個(gè)量范圍內(nèi)是非常安全的，超過(guò)這個(gè)量未必會(huì)致癌，只不過(guò)風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)上升。不過(guò)這個(gè)數(shù)據(jù)僅限于參考，因?yàn)?011年發(fā)布的一項(xiàng)世界衛(wèi)生組織技術(shù)報(bào)告中指出，每天180微克，千克丙烯酰胺對(duì)癌癥風(fēng)險(xiǎn)無(wú)明顯影響。

由此可見(jiàn)，用10克大蒜熗鍋產(chǎn)生的2微克丙烯酰胺實(shí)屬微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些，但總體來(lái)看依然是比較少的。所以?xún)H僅據(jù)此就把大蒜說(shuō)成“毒蒜”，把大蒜熗鍋的菜說(shuō)成“致癌”，實(shí)屬危言聳聽(tīng)。

減少丙烯酰胺攝入，以下食物才是重點(diǎn)防守對(duì)象

由于丙烯酰胺的產(chǎn)生條件較“容易”，所以丙烯酰胺在食物中的分布確實(shí)比較廣泛，但是廣泛不代表眉毛胡子一把抓，要控制還得抓住主要矛盾。

如果真的想控制丙烯酰胺，那些高溫油炸、焙烤、燒烤、高溫爆炒的食物才是重點(diǎn)。因?yàn)?20-180攝氏度之間是最容易大量產(chǎn)生丙烯酰胺的“合適”溫度，而油炸、熏烤大都在這個(gè)溫度區(qū)間，中招的可能性更大。

另外通過(guò)“顏值”也能對(duì)丙烯酰胺含量心中有數(shù)。一般來(lái)說(shuō)食物外表顏色越金黃、焦黃或褐色，相應(yīng)地美拉德反應(yīng)也越旺盛，同時(shí)丙烯酰胺產(chǎn)生量也越高。例如薯?xiàng)l、薯片、油條、油餅、麻花、麻團(tuán)、油酥餅、烙餅、千層餅、鍋巴、烤饃片、炸雞腿、爆米花等等都是檢測(cè)名單中的丙烯酰胺含量“大戶(hù)”。

此外高溫烹調(diào)下的食物不僅會(huì)存在較多的丙烯酰胺，還可能含有雜環(huán)胺、苯并芘等明確的致癌物。這也是我們倡導(dǎo)低溫烹調(diào)的根本原因所在。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，無(wú)論用大蒜還是蔥花熗鍋，在避免大蒜或蔥花變焦黃之前立即下菜，有利于控制炒菜溫度。而且炒制時(shí)間不要太久，菜熟立即出鍋，相對(duì)來(lái)說(shuō)更營(yíng)養(yǎng)健康。如果能夠選擇水焯、涼拌、蒸、煮、燉等溫度不超過(guò)100攝氏度的烹任方式則更理想。