合肥市飲食文化資源旅游開發(fā)研究

沈東生

(安徽財貿(mào)職業(yè)學(xué)院，安徽 合肥 230601)

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，它不僅是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是我國的一項重要旅游資源?！笆场弊鳛槁糜蔚牧笠刂?，歷來為中外游客所關(guān)注。一方面“食”消費(fèi)在旅游消費(fèi)的六大要素中所占的比例越來越高，在國際旅游消費(fèi)中僅次于購物消費(fèi)，占據(jù)第二位，在國內(nèi)旅游消費(fèi)中更是高居榜首。另一方面，隨著我國旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)本身也在進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級。旅游產(chǎn)品供需雙方在追求體驗(yàn)升級的搏弈過程形成了旅游業(yè)由觀光旅游到休閑旅游、體驗(yàn)式旅游的發(fā)展路徑。從某種意義上講，旅游的本質(zhì)就是旅游者在旅游活動中體驗(yàn)異質(zhì)文化和全新環(huán)境所獲得獨(dú)特的精神享受， 旅游與體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)存在著某種天然的耦合關(guān)系。飲食文化作為一個地域性很強(qiáng)的文化旅游資源，能很好體現(xiàn)旅游活動這種體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)，目前已成為各地旅游開發(fā)的一個熱點(diǎn)。有著2000多年歷史的合肥是一座歷史悠久的文化古城。自古至今孕育出無數(shù)的杰出人物，留下眾多的名勝古跡，在歷史上產(chǎn)生了重要的影響。同時也傳承下其獨(dú)特的、內(nèi)涵深厚的飲食文化。當(dāng)前，整合合肥飲食文化資源，實(shí)現(xiàn)合肥市旅游產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展具有很強(qiáng)現(xiàn)實(shí)意義。

1 合肥市飲食文化資源的特色

合肥，地處安徽之中，巢湖之濱，長江與淮河之間，是安徽省省會?，F(xiàn)轄肥西縣、肥東縣、長豐縣、廬江縣和巢湖市以及廬陽區(qū)、瑤海區(qū)、蜀山區(qū)、包河區(qū)，全市面積達(dá)1.14萬平方公里，常住人口達(dá)789萬人。合肥市少數(shù)民族眾多，全市有43個少數(shù)民族，少數(shù)民族呈小而散分布，少數(shù)民族人口有4.8萬。合肥是一座歷史悠久的古城，有文字記載的歷史長達(dá)2000余年。再加上地處江淮、巢湖流域，氣候溫和、土特產(chǎn)品種類繁多的天然優(yōu)勢，形成了具有濃郁地方特色的飲食文化資源。這些資源包括：名菜、名吃名點(diǎn)及地方風(fēng)味特產(chǎn)。

1.1 名菜文化

(1)吳山貢鵝。吳山貢鵝是合肥市吳山鎮(zhèn)的一道名菜，有1000多年的歷史。此菜與五代十國時期吳國的創(chuàng)立者楊行密有關(guān)。楊行密當(dāng)時為廬州(合肥)人。他坐鎮(zhèn)淮南時，喜愛吃家鄉(xiāng)的特產(chǎn)“大白鵝”。家鄉(xiāng)的官員及百姓便配以美味作料制成“鹵鵝”敬奉給他 ，吳山貢鵝因此而得名，便在家鄉(xiāng)吳山鎮(zhèn)流傳至今。

(2)李鴻章大雜燴。李鴻章為合肥人，據(jù)傳一次李鴻章在訪美期間，設(shè)宴宴請外國賓客，因菜肴可口美味，上席的菜肴很快被吃空。李鴻章趕緊命廚師加菜，但菜已用完，只有一些剩菜。廚師只好將所剩菜肴等余料混合下鍋，燒好上桌，外賓嘗后贊不絕口，并詢問菜名，李鴻章便用合肥話說：“雜碎”(即雜燴諧音)。此后，“大雜燴”便在全國聞名。

(3)肥西老母雞。一種湯菜，合肥人自古以業(yè)對老母雞湯就情有獨(dú)鐘。清光緒二十年(1894年)，合肥西鄉(xiāng)姓束的人家在合肥至六安古驛道旁開了一老母雞湯店，專營肥西老母雞湯。由于其選用優(yōu)良品種的母雞，并配用古井水，采用柴熬燉，做出的老母雞湯鮮香誘人。路人聞香下馬，食客絡(luò)繹不絕，一時譽(yù)滿江淮。

(4)廬州烤鴨。合肥傳統(tǒng)名菜。原系宮廷御膳美食，明時流入合肥民間。該菜肴選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作考究，皮酥肉嫩、肥而不膩、味道鮮美。

(5)曹操雞。又稱“逍遙雞”。據(jù)傳，曹操與孫權(quán)鏖戰(zhàn)于廬州逍遙津(現(xiàn)為逍遙津公園)，曹操久戰(zhàn)孫權(quán)不勝，心急如麻，因操勞過度，便臥床不起。當(dāng)時合肥一位廚師聽聞后便烹制成一種藥膳雞，送給其食用。曹操食用數(shù)日后，病情便日趨好轉(zhuǎn)，并大加贊賞，這道菜便由此而流傳開來，后人們稱之為“曹操雞”。

1.2 名吃、名點(diǎn)文化

(1)合肥四大名點(diǎn)。合肥四大名點(diǎn)是指合肥所產(chǎn)的麻餅、白切、寸金及烘糕等4種點(diǎn)心的統(tǒng)稱。它們以配料豐富、風(fēng)味獨(dú)特而名聞江淮。麻餅形如小月餅，表面金黃，圓邊淺黃，表皮芝麻顆粒飽滿，分布均勻，外皮松軟香甜，內(nèi)餡甜而不膩。白切薄而透明、質(zhì)地香脆，并帶有濃郁的芝麻香。寸金清香可口，具有橘餅、桂花的特有香氣。烘糕疏松多孔，香酥可口，金黃油潤，味美甘甜。

(2)下塘燒餅。下塘燒餅是合肥下塘集的傳統(tǒng)人工制作的小吃。三國時期，合肥是曹魏與孫吳爭奪的軍事要地。一次，曹軍在合肥逍遙津被孫權(quán)打得大敗，孫權(quán)帶領(lǐng)吳軍追擊曹軍一直追到下塘集。到下塘集已是夜間，曹軍又累又餓，因害怕被吳軍發(fā)現(xiàn)，不敢生明火做飯，這時軍師想出辦法，命隨軍廚師將行軍鍋倒扣，找些枯枝在下面點(diǎn)著，確沒想到弄巧成拙，競用此法做出了一種又香又脆的燒餅，曹軍將士們飽食這種燒餅后，士氣大振，第二天一舉擊敗吳軍，取得大勝。從此，下塘燒餅便在合肥流傳開來。

(3)三河米餃。流行于合肥三河古鎮(zhèn)的一道有代表性的點(diǎn)心。到三河必吃三河米餃。它的成名相傳與歷史上太平軍的“三河大捷”相關(guān)。清朝咸豐四年，英王陳玉成率太平軍到三河古鎮(zhèn)大敗清軍，取得著名的“三河大捷”，老百姓就拿三河米餃款待太平軍將士們，從此三河米餃便馳名中外。

1.3 地方風(fēng)味的土特產(chǎn)

(1)三河米酒。三河米酒是巢湖沿岸百姓自制的一種特色米酒。逢年過節(jié)家家戶戶都會自制這種米酒。這種酒是選用巢湖流域的上等糯米，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作，是在將原料密封于缸中陳釀1年以上，后經(jīng)壓榨沉淀過濾而成，它是一種屬純天然營養(yǎng)米酒。此酒曾于1981、1983、1985年連續(xù)3屆獲安徽省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。被當(dāng)時的國家經(jīng)委編入《中國土特名產(chǎn)辭典》。

(2)長豐草莓。長豐草莓是合肥長豐縣最具特色和代表性的特色風(fēng)味產(chǎn)品。它現(xiàn)已發(fā)展為安徽省特色水果，是國家無公害草莓。長豐草莓自種植已來至今已有30年來種植史，其生產(chǎn)的草莓產(chǎn)量已多年穩(wěn)居全國草莓第一大縣。2012年被農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會評選為100個“消費(fèi)者最喜愛的中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”之一。

(3)大圩葡萄。是包河區(qū)大圩鎮(zhèn)的特色產(chǎn)品，全鎮(zhèn)統(tǒng)一實(shí)行無公害生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一銷售，使大圩葡萄走進(jìn)了超市，而且，大圩鎮(zhèn)政府成功舉辦了7屆葡萄節(jié)。在合肥周邊影響較大，每年都吸引了很多游客前來采摘品嘗。

2 合肥市飲食文化資源的開發(fā)現(xiàn)狀及問題分析

近年來，合肥市的旅游業(yè)取得的快速發(fā)展，作為安徽省的省會及皖中重點(diǎn)的旅游城市，合肥市旅游星級飯店和旅游餐飲的發(fā)展速度也是空前的。合肥市已擁有眾多各類星級旅游飯店，這些旅游飯店均備有各類風(fēng)味餐廳，具有較高的接待能力。同時，這些年來，合肥餐飲市場也興起了一大批本土社會餐飲品牌。像同慶樓、老鄉(xiāng)雞、食為先、廬州太太、吳山貢鵝、三河酒店、巢湖漁村等，這些社會餐飲大大增強(qiáng)了合肥市餐飲接待能力，同時，也豐富了合肥市旅游餐飲市場的產(chǎn)品?？偟膩碚f合肥市旅游餐飲經(jīng)過多年的發(fā)展已經(jīng)具備了較高的接待能力，各種形式的旅游餐飲設(shè)施比較充足。整個旅游餐飲的市場發(fā)展呈快速上升的態(tài)勢。據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計，2016年，合肥市餐飲業(yè)全年的營業(yè)收入已達(dá)250億元左右，較上年增長了15%。旅游餐飲的業(yè)態(tài)種類也更加豐富，中西式餐廳、中式快餐、各類小吃、火鍋、龍蝦、美食廣場等應(yīng)有盡有。但是作為旅游六要素之首的“食”，合肥市的旅游飲食文化資源屬性還沒有很好的展現(xiàn)出來，合肥市的旅游餐飲只是停留在合肥市整體旅游產(chǎn)品的一個組成部分而存在。主要表現(xiàn)在如下：① 合肥市各縣區(qū)的旅游機(jī)構(gòu)現(xiàn)階段的旅游宣傳主要停留在旅游景點(diǎn)的介紹上，還沒有把合肥特色餐飲產(chǎn)品當(dāng)作一種旅游產(chǎn)品來對外宣傳，對旅游飲食文化內(nèi)涵發(fā)掘整理不夠。② 合肥市的特色旅游餐飲產(chǎn)品的經(jīng)經(jīng)營者大多各自為陣，沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)和對外宣傳的標(biāo)準(zhǔn)。造成了外地旅游者對合肥市的特色飲食文化產(chǎn)品了解不夠、不深。③ 合肥市的大多旅游酒店和餐飲企業(yè)缺乏對合肥特色飲食產(chǎn)品的創(chuàng)新管理和品牌維護(hù)。合肥市很多具有歷史文化風(fēng)味的地方小吃、特色佳肴，由于年代變遷有的正面臨失傳。旅游飯店和餐飲經(jīng)營缺乏個性，往往都在1個泛泛的域品牌下經(jīng)營。各類旅游飯店和餐飲經(jīng)營的產(chǎn)品缺乏明確的市場定位，只一味大而全的經(jīng)營，差異化經(jīng)營不夠，企業(yè)沒有自己的經(jīng)營亮點(diǎn)。

3 合肥市飲食文化資源開發(fā)建議與舉措

3.1 培育合肥旅游餐飲品牌名店

旅游餐飲企業(yè)是飲食文化傳播的主要載體和平臺。它對地方飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)起著十分重要的作用。目前，從合肥餐飲市場來看，本土餐飲受到了來自廣東、上海、四川、湖南、杭幫以及國外一些餐飲品牌的猛烈沖擊，加上現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣發(fā)生變化，一些本地餐飲企業(yè)為了招攬顧客，不斷模仿外來產(chǎn)品，從而使產(chǎn)品失去了合肥本土地域特色。合肥市要想開發(fā)飲食文化旅游，本土餐飲企業(yè)必須要做大做強(qiáng)，這是基礎(chǔ)。這就需要我們要培育建立起能充分展示合肥地方飲食文化的旅游餐飲龍頭企業(yè)。目前，合肥餐飲市場上，本土餐飲企業(yè)如：三河酒家、廬州太太、吳山貢鵝、巢湖漁村等在合肥餐飲市場占據(jù)一定的份額，并享有較好的聲譽(yù)，對這些能體現(xiàn)合肥地方飲食文化特色的餐飲企業(yè)，我們可在政策上給予支持，幫助引導(dǎo)他們走品牌化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營之路，從而形成具有市場競爭力的合肥特色旅游餐飲品牌名店，助推合肥飲食文化旅游發(fā)展。

3.2 制訂地方名優(yōu)特產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

合肥飲食文化資源極為豐富，也具有較好的開發(fā)基礎(chǔ)。但很多現(xiàn)有的特色飲食產(chǎn)品選料不統(tǒng)一、制作粗細(xì)不一、無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品的包裝及盛裝器皿粗糙。這就給這些特色飲食產(chǎn)品的開發(fā)拓展造成了很大的障礙。所以，一方面，政府應(yīng)該因勢利導(dǎo)，結(jié)合申報特色飲食的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，通過挖掘、創(chuàng)新，培育一批合肥特色飲食產(chǎn)品品牌，如吳山貢鵝、李鴻章大雜燴、下塘燒餅、三河米餃、三河米酒等。同時，要加強(qiáng)管理，擬訂特色飲食產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從菜肴或小吃的選料、制作、包裝等方面進(jìn)行規(guī)范，通過技術(shù)認(rèn)定和質(zhì)量把關(guān)，使合肥特色風(fēng)味飲食產(chǎn)品成為合肥獨(dú)特的人文旅游資源。

3.3 規(guī)劃建設(shè)合肥市飲食文化博物館

合肥自古以來，深受古巢文化的影響。隨著“大湖名城”的興起，合肥已進(jìn)入環(huán)湖時代。合肥飲食文化是環(huán)巢湖流域傳統(tǒng)民俗文化的一個集中表現(xiàn)。合肥市飲食文化博物館的建立，有助于弘揚(yáng)合肥地方飲食的魅力。飲食文化博物館建設(shè)可從以下幾方面著手：① 建立巢湖流域飲食器皿、器具發(fā)展情況展示區(qū)； ② 建立能體現(xiàn)合肥歷代的名人、名宴以及這些歷史名人在飲食領(lǐng)域留下的軼聞趣事的展示區(qū)；③ 通過現(xiàn)代媒介影像技術(shù)制作專題短片，播放合肥飲食歷史、名特小吃制作工藝展示；④ 展示新時期合肥地方名特產(chǎn)品、原料及特色名店、飲食文化時尚，包括餐飲用具、服飾、名人菜譜、菜單書法等。

3.4 建立具有本土特色的主題餐廳

飲食文化旅游，其本質(zhì)上在于文化，體驗(yàn)不同的文化是其根本所在。它在于吃中感受文化，旅游中感悟文化。旅游者的旅游活動是以吃為方式，以精神享受為目標(biāo)。所以，建立具有本土特色的主題餐廳，是當(dāng)前發(fā)展合肥飲食文化旅游的一個重要途徑。合肥有著深厚的文化和歷史。將這些合肥獨(dú)有歷史文化與飲食結(jié)合起來開發(fā)成具有本土特色的主題餐廳，將會使外地游客更直觀深刻地感受到合肥的獨(dú)特文化魅力。如以“包公文化”為例，通過研究北宋時期的史料挖掘的包公及其家族的飲食愛好，整理成特色菜肴，并附上典故，將餐廳布置成包公及其家宴的某個場景，讓服務(wù)員穿上北宋時期的袍服。此外，像與合肥文化聯(lián)系緊密的三國文化、李鴻章及淮軍人物文化、唐末吳國文化等都是很好的主題創(chuàng)意。

3.5 布局建設(shè)合肥市特色美食街區(qū)

規(guī)劃建設(shè)一批合肥飲食文化地標(biāo)。地方的飲食地標(biāo)或美食街區(qū)是融合了多種餐飲特色和經(jīng)營業(yè)態(tài)的旅游休閑的場所。它也是一個城市旅游產(chǎn)品升級的主要載體和城市休閑消費(fèi)文化的縮影。建議省市餐飲行業(yè)協(xié)會牽頭，相關(guān)部分配合，在全市評選命名一批特色飯店、評選命名一批地方風(fēng)味精品小吃；規(guī)劃發(fā)展一批重點(diǎn)旅游飯店、手工作坊及特色店鋪；形成一批專營合肥風(fēng)味小吃的連鎖性質(zhì)店鋪，并統(tǒng)一店面標(biāo)識和著裝。建議把合肥市蕪湖路開辟為展示合肥地方特色飲食的“美食一條街”，讓旅游者在觀賞合肥包河夜景的同時能品嘗各類美食；把合肥淮河路商業(yè)街打造為合肥旅游特色產(chǎn)品商業(yè)街，集中銷售包括合肥傳統(tǒng)特色食品在內(nèi)名優(yōu)土特產(chǎn)品。在全市重點(diǎn)旅游線路上，有計劃地設(shè)計一些本地特色菜肴飯店，突出當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。在合肥市主要旅游飯店和酒店類推出如吳山貢鵝、李鴻章大雜燴、四大名點(diǎn)、包公魚、曹操雞等傳統(tǒng)特色菜點(diǎn)旅游商品。

3.6 加大飲食文化旅游產(chǎn)品的宣傳營銷

要充分發(fā)揮現(xiàn)代新型媒體作用，以合肥飲食民俗文化、特色原料及美食為主要內(nèi)容，在電視、廣播、報刊、知名網(wǎng)站上適時開辟專欄、專題進(jìn)行宣傳。如電臺可與出租車或公交車合作，開辟有關(guān)合肥飲食文化有獎收聽專題節(jié)目，使這些外地來肥的客人，在出租車或公交車上就可了解合肥的飲食名品及相典故。市內(nèi)主要景區(qū)景點(diǎn)要有合肥地方風(fēng)味食品名點(diǎn)的介紹。主要旅游飯店、商場要有介紹合肥傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容的櫥窗或海報。相關(guān)部門還可制作全市風(fēng)味小吃、美食店鋪分布旅游地圖，并可在市區(qū)各主干道或公交站牌上設(shè)區(qū)宣傳。要充分利用各種合肥市各類節(jié)慶活動，宣傳合肥傳統(tǒng)飲食文化，充分展示合肥本地特色菜肴、小吃等系列美食產(chǎn)品。加大對合肥傳統(tǒng)飲食資源的研究整理，編著出版《合肥傳統(tǒng)名吃》、《合肥飲食文化》等書籍，介紹合肥傳統(tǒng)食品、特色菜肴和傳統(tǒng)小吃的歷史淵源、典故習(xí)俗及其文化內(nèi)涵，使人們在品嘗精美的風(fēng)味小吃時能體驗(yàn)到不一樣的合肥獨(dú)有的民間文化。

3.7 結(jié)合現(xiàn)代都市農(nóng)業(yè)打造飲食文化體驗(yàn)產(chǎn)品

合肥市近郊近年來發(fā)展了眾多知名的都市休閑農(nóng)業(yè)園。最具影響的就是大圩葡萄和長豐草莓。這些休閑農(nóng)業(yè)觀光園規(guī)模較大，是集觀光、采摘、農(nóng)家樂為一體的體驗(yàn)農(nóng)業(yè)園區(qū)。政府相關(guān)部門可因勢利導(dǎo)，將這些都市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)與當(dāng)?shù)仫嬍趁袼缀娃r(nóng)業(yè)生產(chǎn)采摘結(jié)合起來，打造獨(dú)具特色的體驗(yàn)性飲食旅游產(chǎn)品。外地游客來到這里，既能觀光采摘又能體驗(yàn)到當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗及他們特有的生產(chǎn)活動。這就需要我們提前做好規(guī)劃設(shè)計，做好對當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)文化的保護(hù)設(shè)。我們不但要把這些都市農(nóng)業(yè)休閑區(qū)做為葡萄、草莓的采摘及農(nóng)家樂旅游的目的地，還要把這一區(qū)域的飲食原料、飲食器具、飲食生產(chǎn)作為旅游吸引物，更以此為基礎(chǔ)來展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗文化。使其能成為體驗(yàn)合肥市飲食文化氛圍的一個重要目的地。

4 結(jié)束語

飲食文化資源人旅游開發(fā)是適應(yīng)現(xiàn)代旅游業(yè)產(chǎn)品升級的需要，也是旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。合肥市飲食文化資源的旅游開發(fā)，是當(dāng)前合肥市旅游業(yè)創(chuàng)新的一個亮點(diǎn)，不僅需要可持續(xù)發(fā)展觀和科學(xué)的旅游規(guī)劃給予指導(dǎo)，同時還要建立正確的品牌意識和科學(xué)的飲食文化資源評價體系。在合肥旅游的大發(fā)展進(jìn)程中，對飲食文化資源進(jìn)行有效的開發(fā)利用，不僅使其能夠得到更好的傳承和發(fā)展，而且對于建設(shè)環(huán)巢湖國家旅游休閑區(qū)，促進(jìn)合肥旅游經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展具有重要意義。

[參 考 文 獻(xiàn)]

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