新常態(tài)下河南大眾餐飲創(chuàng)新發(fā)展問(wèn)題研究

摘要：俗話說(shuō)“民以食為天”，隨著我省居民收入不斷提升和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，大眾外出就餐成為一種新常態(tài)。隨著中央八項(xiàng)規(guī)定的實(shí)施和反腐倡廉行動(dòng)不斷加強(qiáng)，我國(guó)的餐飲消費(fèi)一度受挫，特別是高端餐飲向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展，已經(jīng)成為一種社會(huì)必然態(tài)勢(shì)。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)新常態(tài)背景下，大眾餐飲又面臨著原材料成本不斷上升、高稅收、高租金以及用工難等窘境，我省餐飲業(yè)要想健康可持續(xù)發(fā)展，大眾化、平民化的餐飲消費(fèi)應(yīng)該是未來(lái)的主體。在新形勢(shì)下，河南大眾餐飲企業(yè)如何適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，如何把握大眾消費(fèi)的趨勢(shì)，以此來(lái)提供質(zhì)優(yōu)價(jià)惠的餐飲產(chǎn)品，并推動(dòng)我省大眾餐飲健康發(fā)展成為本文研究的主要問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：新常態(tài)；河南；大眾餐飲；發(fā)展；研究

一、大眾化餐飲市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀

一是餐飲需求量巨大。隨著我國(guó)居民收入的不斷提高，人們的消費(fèi)觀念、生活方式也發(fā)生了較大的變化。這給大眾化餐飲消費(fèi)帶來(lái)了機(jī)遇。伴隨著休閑時(shí)間的增多和社會(huì)交往的頻繁，工薪階層的上班族、社區(qū)居民、學(xué)生等群體外出就餐的次數(shù)越來(lái)越多。特別是我國(guó)城市化發(fā)展過(guò)程中，越來(lái)越多的人進(jìn)入到了城市，這其中就有大量的中低收入水平的勞動(dòng)者，他們工作任務(wù)重，時(shí)間緊，也加入到在外就餐的隊(duì)伍，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。從大眾消費(fèi)的餐飲形式來(lái)看，有早餐、午餐、晚餐以及夜宵等，生活在城市中的人們工作節(jié)奏快，時(shí)間有限，無(wú)暇顧及一日三餐的制作，大眾餐飲中的早餐店、快餐店、夜市攤等為他們的日常飲食消費(fèi)提供了便利。這是一個(gè)巨大的消費(fèi)群體，是一個(gè)巨大的餐飲市場(chǎng)。二是市場(chǎng)增長(zhǎng)速度較快。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度加快，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展也日新月異。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)，1978年全國(guó)餐飲業(yè)零售額僅為54.8億元，經(jīng)過(guò)20年的發(fā)展，到1998年餐飲業(yè)的零售業(yè)達(dá)到2816.4億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)全年零售額首次突破一萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%。十八大以來(lái)，隨著國(guó)家厲行節(jié)約理念的不斷深入，以高檔消費(fèi)為主的餐飲市場(chǎng)受到?jīng)_擊，但以大眾化消費(fèi)為主的餐飲市場(chǎng)發(fā)展依然強(qiáng)勢(shì)。三是市場(chǎng)進(jìn)入門檻低。我國(guó)餐飲業(yè)是一個(gè)進(jìn)入門檻較低的行業(yè)，只要有資金，有場(chǎng)地，有人手就可以開(kāi)張。民間還流傳著“生意做遍不如賣飯”的說(shuō)法。隨著近幾年經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)不容樂(lè)觀，很多人都把目光投向了門檻較低的餐飲業(yè)。因此，我們能夠看到，大街小巷，餐飲店鋪遍布城區(qū)，只要人群聚集的地方就有餐飲店鋪開(kāi)張。另外，作為一種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，不需要很高的技術(shù)和較多的資金，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較低。此外政府部門對(duì)于進(jìn)入餐飲行業(yè)的限制措施也不嚴(yán)格。在大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新的大時(shí)代背景下，吸引了大量人員加入到了大眾化餐飲服務(wù)提供的行列中。

二、河南發(fā)展大眾餐飲業(yè)的可行性

（1）人口規(guī)模是大眾餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。大眾餐飲業(yè)的發(fā)展，一方面要依靠國(guó)家經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，居民有更多的可支配收入用來(lái)消費(fèi)。另一方面，餐飲業(yè)的發(fā)展需要人口規(guī)模來(lái)支撐。從餐飲企業(yè)選址角度來(lái)看，餐飲店鋪都會(huì)根據(jù)企業(yè)的定位，選擇人口密集的區(qū)域。因?yàn)槿丝诨鶖?shù)在一定程度上決定了消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)的幾率。地區(qū)人口密度與人口結(jié)構(gòu)對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重要影響。我國(guó)人口總量大、人口基數(shù)多，龐大的人口數(shù)量是大眾化餐飲發(fā)展的基礎(chǔ)。對(duì)于河南省來(lái)說(shuō)，人口是全國(guó)第一大省，隨著近年來(lái)我省經(jīng)濟(jì)社會(huì)飛速發(fā)展，城鎮(zhèn)人口數(shù)量激增，龐大的人群是大力發(fā)展我省大眾餐飲的基礎(chǔ)。（2）消費(fèi)觀念和消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變是大眾化餐飲發(fā)展的動(dòng)力。隨著我國(guó)改革開(kāi)放的不斷深入，人們的經(jīng)濟(jì)收入水平不斷提高，消費(fèi)觀念也有了較大變化。如今的80后、90后是市場(chǎng)消費(fèi)主力，因社會(huì)交往不斷頻繁，工作壓力較大，日常工作時(shí)間緊張，在加上消費(fèi)理念和消費(fèi)方式有了很大變化，這一類人群日常外出用餐的次數(shù)大大增加。另外，隨著我國(guó)旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，廣大的城鎮(zhèn)居民更加注重生活的品質(zhì)，各類旅游飲食消費(fèi)也發(fā)展迅速。從消費(fèi)人群來(lái)看，大眾餐飲所提供的早餐、快餐和夜市等形式涵蓋了各個(gè)年齡階段和各類消費(fèi)群體。無(wú)論是改善生活，還是應(yīng)對(duì)工作等，消費(fèi)觀念和消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變都為大眾餐飲發(fā)展帶來(lái)了新的動(dòng)力。（3）就餐需求的多樣化是大眾化餐飲發(fā)展的萬(wàn)花筒。馬斯洛需求層次理論指出，人的需求是不斷發(fā)展變化的，低級(jí)需求得到滿足后，人們就會(huì)不斷追求更高層次的需求。就餐飲消費(fèi)者的需求而言，個(gè)體的消費(fèi)需求也存在這較大差異，不同年齡階段的消費(fèi)者對(duì)飲食的需求不同，比如，青少年群體喜歡口味重的，而年齡稍大的顧客更加注重健康和養(yǎng)生，對(duì)口味要求清淡。而同一個(gè)類型的消費(fèi)群體在口味類型、飲食偏好等方面也存在著較大差異。另外，不同地區(qū)的消費(fèi)者又有著特殊的需求。河南地區(qū)屬北方菜系，但又有自己獨(dú)特的豫菜特征。豫菜口味以咸、辣為主。日常主食以面食為主，輔以米飯。不同人群、不同區(qū)域人們的消費(fèi)需求不同，這為發(fā)展大眾餐飲提供了契機(jī)。

三、新常態(tài)下河南大眾餐飲創(chuàng)新發(fā)展的路徑

（1）政府宏觀調(diào)控扶持大眾餐飲發(fā)展。河南餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入、促進(jìn)就業(yè)和人們生活消費(fèi)方面做出了巨大的貢獻(xiàn)。大眾餐飲業(yè)發(fā)展的機(jī)遇已經(jīng)來(lái)臨，但也面臨著諸多問(wèn)題和矛盾，這些都需要政府部門加強(qiáng)宏觀調(diào)控，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)大眾餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展。一是繼續(xù)加強(qiáng)政策性指導(dǎo)，促進(jìn)大眾餐飲業(yè)健康發(fā)展。二是政府相關(guān)部門要落實(shí)好各項(xiàng)政策。要落實(shí)餐飲企業(yè)在吸納下崗工人再就業(yè)和技術(shù)創(chuàng)新等方面的優(yōu)惠政策，落實(shí)水電氣方面給予等價(jià)待遇；在大眾餐飲工商登記、用地選址等方面為大眾化餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)創(chuàng)造良好條件；在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、技術(shù)引進(jìn)、扶持上市等方面予以幫助。三是加強(qiáng)大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃和建設(shè)。以餐飲部門聯(lián)動(dòng)為前提，以統(tǒng)籌規(guī)劃餐飲網(wǎng)點(diǎn)為基礎(chǔ)，以餐飲龍頭企業(yè)為依托，以政策支持為保障，以店鋪式連鎖經(jīng)營(yíng)為主體，送餐和流動(dòng)銷售為補(bǔ)充，加快推進(jìn)大眾化餐飲的規(guī)?；l(fā)展，不斷提高大眾化餐飲的規(guī)模、質(zhì)量和服務(wù)水平。（2）打造河南本土大眾餐飲品牌。一是以振興豫菜為契機(jī)，實(shí)施“特色品牌提升”工程，打造諸如“黃河鯉魚(yú)焙面”等一批豫菜特色品牌，以拉動(dòng)河南餐飲品牌建設(shè)。二是要依托我省“廚師之鄉(xiāng)”的有利資源，推出一批特色菜、烹飪大師、名師等，發(fā)展一批具有地方特色、影響力大的美食文化區(qū)、美食節(jié)等，努力增強(qiáng)特色品牌影響力。三是培育一批餐飲品牌，提高行業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)水平。通過(guò)廣告、促銷等方式走出去，加大對(duì)河南大眾餐飲品牌的宣傳，提高河南大眾餐飲的知名度，以此來(lái)培育一批影響力較大的餐飲品牌；通過(guò)大力發(fā)展大眾餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許加盟店等形式，加快我省大眾餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)?；椒?。（3）把握新形勢(shì)下顧客消費(fèi)新需求。當(dāng)前，消費(fèi)者的飲食需求主要有：一是更加關(guān)注食品安全和健康。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越來(lái)越重視身體健康問(wèn)題。近年來(lái)發(fā)生的一系列食品安全事件，讓消費(fèi)者成為驚弓之鳥(niǎo)。因此在選擇飲食過(guò)程中，消費(fèi)者更加注重食品衛(wèi)生和安全，更加關(guān)注營(yíng)養(yǎng)與健康。二是更加注重消費(fèi)體驗(yàn)和感受。消費(fèi)者飲食過(guò)程中不僅是要求吃飽吃好，他們更加關(guān)注用餐整體過(guò)程的體驗(yàn)，包括餐廳的環(huán)境、用餐氛圍、服務(wù)速度、服務(wù)態(tài)度等等。三是更加注重個(gè)性化消費(fèi)。特別是當(dāng)前的年輕一代，喜歡個(gè)性，喜歡新奇的事物。因此，特色定制是個(gè)性化消費(fèi)的必然趨勢(shì)。四是更加注重方便快捷。大眾化消費(fèi)一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是要方便快捷，以提高生活效率，這也是當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的需要。因此，作為大眾餐飲經(jīng)營(yíng)管理者要認(rèn)真思考新常態(tài)下大眾的飲食消費(fèi)需求，科學(xué)定位企業(yè)經(jīng)營(yíng)方向，找準(zhǔn)營(yíng)銷目標(biāo)，為消費(fèi)者提供針對(duì)性的產(chǎn)品。（4）“練內(nèi)功”提升企業(yè)精細(xì)化管理水平。作為大眾餐飲連鎖企業(yè)，要重點(diǎn)做好企業(yè)管理機(jī)制、財(cái)務(wù)管理體系、市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略以及企業(yè)文化體制等方面的建設(shè)和完善工作。比如，為加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和降低成本，企業(yè)可探索加強(qiáng)中央廚房建設(shè)，以提高食品安全質(zhì)量和管理效率。另外，做好餐飲企業(yè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)的管理?？梢試L試推行餐飲企業(yè)六常管理法，即日常管理中努力做到常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育，以提高各管理環(huán)節(jié)的工作效率、工作質(zhì)量，提升企業(yè)的管理水平。另外，可以借鑒其他行業(yè)積分管理、績(jī)效考核等方法，加強(qiáng)對(duì)員工的管理，提供工作效率和服務(wù)水平。（5）進(jìn)一步強(qiáng)化“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”經(jīng)濟(jì)新模式。一是利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開(kāi)展團(tuán)購(gòu)服務(wù)。團(tuán)購(gòu)作為一種新興的電子商務(wù)模式，通過(guò)消費(fèi)者自行組團(tuán)、專業(yè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站、商家組織團(tuán)購(gòu)等形式，加大與商家的談判能力，以求得最優(yōu)價(jià)格的一種購(gòu)物方式。餐飲企業(yè)通過(guò)這種方式，宣傳企業(yè)和產(chǎn)品，利用薄利多銷的原理增加銷售。二是利用各種網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的點(diǎn)評(píng)功能，激發(fā)企業(yè)努力提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，以求獲得顧客更高的評(píng)價(jià)，以獲得更多的客源。三是利用各種外賣平臺(tái)，拓展銷售量。四是網(wǎng)上點(diǎn)菜預(yù)定服務(wù)，顧客通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提前下單預(yù)約，到店直接確認(rèn)出單即可，也可以在顧客確定付款的情況下提前籌備菜品，節(jié)約了大量的顧客等待時(shí)間。五是大數(shù)據(jù)服務(wù)。未來(lái)通過(guò)大數(shù)據(jù)，可以全面收集掌握顧客的消費(fèi)信息，深度服務(wù)用戶，提升用戶體驗(yàn)。另外，可以針對(duì)消費(fèi)者的需求提供定制化的個(gè)性服務(wù)。 （作者單位：永城職業(yè)學(xué)院）

參考文獻(xiàn)

[1]張強(qiáng).大眾餐飲背景下餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策分析[J].現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息，2016.8：356.

[2]黃璀，吳丹.鎮(zhèn)江中式大眾餐飲發(fā)展對(duì)策研究[J].企業(yè)導(dǎo)報(bào)，2010，24：53-54.

[3]汪艮平，宋天偉.“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的餐飲行業(yè)變革新方向[J].中小企業(yè)管理與科技（下旬刊），2015（09）：177-179.