春卷

春卷的普及范圍是這樣狹小，只有閩南人心領(lǐng)神會(huì)。廈門和泉州雖同屬閩南，春卷體系又有不同，一直在相互較勁，裁判公婆各執(zhí)一詞，于是各自發(fā)展得越加精美考究。

即使在廈門工作了好幾年的外地人，也未必能吃上正宗春卷。隆冬時(shí)節(jié)大街上小吃攤都有的賣，仿佛挺大眾化的。其實(shí)，蘿卜與蘿卜須吃起來畢竟有很大區(qū)別。

有稀客至，北方人往往包餃子待客，而南方人就做春卷嗎？也不。即使上賓有如總統(tǒng)，春卷卻也不肯招之即來。首先要看季節(jié)，最好是春節(jié)前后。過了清明，許多原料都走味，例如海蠣已破肚，吃起來滿嘴腥。第二要有充足的時(shí)間備料。由于刀工要求特別細(xì)致，所以第三還要有好心情。當(dāng)然不必像寫詩(shī)那么虔誠(chéng)，但至少不要失魂落魄到將手指頭切下來。

霜降以后，春卷的主力軍紛紛亮相，但是抹春卷皮的平底鍋還未支起來；秋陽(yáng)熙熙，小巷人家屋頂尚未晾出一簸簸海苔來。這時(shí)候的包菜尚有“骨”，熬不糜；紅蘿卜皺皺的，還未發(fā)育得皮亮心脆；海蠣還未接到春雨，不夠肥嫩；總之，鑼鼓漸密，簾幕欲卷，嗜春卷的人食指微動(dòng)，可主角絕不茍且，只待一聲嘹亮。

終于翡翠般的豌豆角上市了，芫荽肥頭大耳，街上抹春卷皮的小攤排起了長(zhǎng)龍。主婦們從市場(chǎng)回家，傾起一邊身子走路——菜籃子那個(gè)重呀！

五花肉切成絲炒熟；豆干切成絲炒黃；包菜、大蒜、豌豆角、紅蘿卜、香菇、冬筍各切成絲炒熟，拌在一起，加上鮮蝦仁、海蠣、扁魚絲、豆干絲、肉絲，煸透，一起裝在大鍋里文火慢煨。

春卷皮是街上買的，要攤得紙一樣薄，還要柔韌，不容易破。把春卷皮攤平桌上，抹上辣醬，往一側(cè)鋪張脫水過的香菜葉，撒上絮好油酥過的海苔，將上述燜菜擠去湯水堆成長(zhǎng)形，再撒上蒜白絲、芫荽、蛋皮、貢糖末，卷起來就是春卷。初涉此道的人往往口不停地先問怎么啦再怎么啦，延誤時(shí)機(jī)，菜汁滲透皮，最后潰不成卷。孩子則由于貪心，什么都多多地加，大人只好再幫墊一張皮。因此魯迅的文章里說廈門人吃的春卷小枕頭一般。

春卷在廈門，好比戀愛時(shí)期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之細(xì)，猶似揣摩戀人心理；擇料之精，絲毫不敢馬虎，甜酸香辣莫辨，驚詫憂喜交織其中。到了泉州，進(jìn)入婚娶階段，蔬菜類燉爛是主食，蝦、蛋、海蠣、扁魚等精品卻另盤裝起，優(yōu)越條件均陳列桌上，取舍分明，心中有數(shù)。流傳到福州，已是婚后的慘淡經(jīng)營(yíng)，草草收兵，鍋盔夾豆芽，粗飽。

做春卷是閩南許多家庭的傳統(tǒng)節(jié)目。小時(shí)候因?yàn)橐獛兔癫?，銼蘿卜絲，將大好的假期花在侍候此物上真是不值，下定決心討厭它。我大姨媽是此中高手，由她主持春卷大戰(zhàn)，我們更是偷懶不得。還憶苦思甜，說當(dāng)年她嫁進(jìn)巨富人家，過年時(shí)率四個(gè)丫鬟在天井切春卷菜，十指都打泡。吃年夜飯時(shí)，她站在婆婆身后侍候，婆婆將手中咬剩的半個(gè)春卷賞給她吃，已算開恩。聽得我們不寒而栗。大姨媽的“春卷情結(jié)”影響了我們，除夕晚上，我們幾個(gè)孩子無(wú)一不是因?yàn)槌远嗔舜壕矶啻锥喽亲佣胍蛊饋砀蓢I。

每每發(fā)誓，輪到我當(dāng)家，再不許問津春卷。

不料我公公、丈夫、兒子都是死不悔改的春卷迷。今年剛剛?cè)攵瑑鹤泳陀?jì)較著：“媽媽，今年我又大了一歲，春卷可以吃四個(gè)吧？”丈夫含蓄，只問我要不要他幫拎菜籃子。公公寡言，但春卷上桌，他的飯量增了一倍。只好重拾舊河山，把老節(jié)目延續(xù)下來。

幸虧我沒有女兒。

可惜我沒有女兒。

（選自舒婷《名家雅談：文化名家談食錄》，京華出版社出版）

寫作借鑒

本文抒情方式巧妙，并沒有直抒胸臆，而是欲說還休，點(diǎn)到為止。從篇幅而言，春卷從頭至尾占據(jù)了整篇文章，作者從選料、備料、制作等各方面對(duì)春卷詳盡細(xì)致地進(jìn)行描述，工序雖繁復(fù)得讓人眼花繚亂，但美味卻也令人垂涎欲滴，為文章后半篇情感的寄寓作好了充分的鋪墊——正是不厭其煩的精心備制，才體現(xiàn)出了對(duì)家人深切的關(guān)愛。

（孫俊強(qiáng)）