破解食品科技密碼：把肉“種”出來

本刊記者｜程志鵬

破解食品科技密碼：把肉“種”出來

本刊記者｜程志鵬

毫無疑問，科技正在深度改變著我們的生活。身處食品行業(yè)，我們時(shí)刻關(guān)注著全球每一項(xiàng)產(chǎn)品創(chuàng)新和技術(shù)突破。我們非常高興地看到，有一些公司和從業(yè)人員，以建立新的食物系統(tǒng)和讓每個(gè)人吃得更好為己任，勇于迎接挑戰(zhàn)，利用非凡的遠(yuǎn)見和最新的技術(shù)手段，突破傳統(tǒng)思維的束縛，不斷嘗試最新的食品解決方案。他們?cè)谕苿?dòng)食品行業(yè)技術(shù)革命的同時(shí)，也不斷拓展著食品行業(yè)的外延，讓舌尖上的科技跨越理論和實(shí)驗(yàn)階段，真正成為消費(fèi)者身邊發(fā)生的“食品奇跡”。

在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，相隔萬里之外的一個(gè)改變或者創(chuàng)新，都可能在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生在我們的身邊，改變我們的衣食住行。一如“蘋果”對(duì)于手機(jī)市場(chǎng)的影響，創(chuàng)新和科技進(jìn)步會(huì)極大地改變我們的世界。

在不遠(yuǎn)的將來，我們可以想象這樣的場(chǎng)景：不必經(jīng)過復(fù)雜耗時(shí)的養(yǎng)殖過程，不用耗費(fèi)土地、空間、水和飼料，不再出現(xiàn)殘忍的屠宰，就獲得和傳統(tǒng)方式一樣口感和營養(yǎng)的肉類。未來，清潔肉（Clean Meat）可能真的會(huì)改變我們的生活。把不可能變成可能，將“黑科技”融入我們?nèi)粘５氖称分?，清潔肉的發(fā)明者Hampton Creek公司正是一家走在科技前沿的食品技術(shù)公司。

Hampton Creek公司首席執(zhí)行官和創(chuàng)始人Josh Tetrick先生及其核心團(tuán)隊(duì)近日與中國多家媒體進(jìn)行交流，針對(duì)這個(gè)劃時(shí)代的理念和產(chǎn)品進(jìn)行了詳細(xì)介紹和溝通。

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基于當(dāng)下，著眼未來

Hampton Creek計(jì)劃在 2018 年年底首次售出全新“Clean Meat”（清潔肉）產(chǎn)品，它的大概生產(chǎn)流程是：從健康的動(dòng)物（家畜、家禽或魚類）身上提取單細(xì)胞，用營養(yǎng)液培育細(xì)胞使其不斷增殖，直到生長(zhǎng)到可食用肉類的體積。

事實(shí)上，早在1940年左右就有人想到要用這個(gè)方式解決世界范圍內(nèi)的食品問題?，F(xiàn)在，由于擁有世界一流的科學(xué)家和研究人員團(tuán)隊(duì)，以及最前沿的技術(shù)，Hampton Creek認(rèn)為實(shí)施這個(gè)解決方案的時(shí)機(jī)到來了。

Hampton Creek公司首席執(zhí)行官和創(chuàng)始人Josh Tetrick（右）

Josh Tetrick介紹說：Hampton Creek已成立五年多，公司宗旨是通過科技創(chuàng)新和開發(fā)，讓每個(gè)消費(fèi)者都有機(jī)會(huì)享受到更好更有營養(yǎng)的食品。從吃飽到吃得更健康更營養(yǎng)，消費(fèi)者對(duì)于食品行業(yè)提出了更高的要求，而從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，食品行業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)，預(yù)計(jì)到2050年整個(gè)食品需求將增長(zhǎng)70%，而肉類產(chǎn)品的需求要翻一番。正是基于對(duì)目前形勢(shì)和未來的考量和判斷，Hampton Creek自成立以來一直在世界范圍內(nèi)尋求更加完美的食品解決方案。

“要解決全球食品問題，我們認(rèn)為要尋求更加廉價(jià)和方便的食品原料，更健康和更可持續(xù)發(fā)展的食品加工方法。因此，我們嘗試了從植物界篩選新的食品原料。事實(shí)上，整個(gè)植物界的357000多個(gè)種物里，大部分都沒有作為食品用途。公司建立了科學(xué)研究平臺(tái)，對(duì)新的植物蛋白進(jìn)行篩選，通過研究我們發(fā)現(xiàn)許多新的植物蛋白可以應(yīng)用在食品中，相對(duì)于動(dòng)物蛋白更廉價(jià)和健康，在這個(gè)過程中我們?nèi)谌肓松锘瘜W(xué)、機(jī)器人自動(dòng)化等新的科技和方法，可以說是食品行業(yè)的獨(dú)創(chuàng)?！?Josh Tetrick表示。

據(jù)了解，Hampton Creek應(yīng)用新的蛋白質(zhì)制作的食品已經(jīng)通過10萬個(gè)分銷渠道到達(dá)消費(fèi)者的餐桌，而且這些產(chǎn)品也出現(xiàn)在了幾千家美國公立學(xué)校的食譜中。大概在一年半之前，Hampton Creek公司開始認(rèn)識(shí)到，隨著消費(fèi)者收入提高和城市化進(jìn)程的加快，肉類的需求將不斷快速增長(zhǎng)，未來將是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)。因?yàn)槿忸惞?yīng)的增長(zhǎng)將帶來一系列問題，比如需要更多的土地種植飼料和農(nóng)作物，更多的空間養(yǎng)殖家畜和家禽，而土地是有限的，傳統(tǒng)的肉類供應(yīng)鏈條顯然會(huì)受到限制，需要尋求一個(gè)全新的方式來解決肉類供應(yīng)的問題。

Nate Park

“我們認(rèn)為通過細(xì)胞培養(yǎng)的途徑，通過生產(chǎn)出清潔肉的方式，可以解決肉類供應(yīng)和土地、環(huán)境的矛盾，既可以大量節(jié)省土地、糧食、水資源，還可以減少污染、保護(hù)環(huán)境。這對(duì)于中國市場(chǎng)可能更加重要。我們已經(jīng)和中國企業(yè)有過溝通，他們也表示了極大的興趣。畢竟用細(xì)胞生產(chǎn)肉類這項(xiàng)事業(yè)，很難靠一家企業(yè)做到，需要更多和投資和合作?！?Josh Tetrick說。

Trevor Niekowal＆Ben Roche

根源一致，安全可控

誠然，Hampton Creek新的食品技術(shù)已經(jīng)在美國獲得認(rèn)可，但在飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國，消費(fèi)者非常注重傳統(tǒng)和天然，他們能否接受清潔肉？

Josh Tetrick認(rèn)為這要從清潔肉的優(yōu)勢(shì)談起。第一，傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)過程當(dāng)中，會(huì)面臨一些食品安全問題，例如沙門氏桿菌的污染，大腸桿菌的污染，以及禽流感等等，而這些細(xì)菌和病毒感染的問題在清潔肉的生產(chǎn)過程中基本上不會(huì)出現(xiàn)，因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)境是清潔可控的。第二，清潔肉源于動(dòng)物細(xì)胞，并不是轉(zhuǎn)基因食品，就是說清潔肉和傳統(tǒng)肉的細(xì)胞機(jī)構(gòu)是一樣的，區(qū)別在于傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)是動(dòng)物吃飼料，而清潔肉是給細(xì)胞直接提供營養(yǎng)，通過細(xì)胞培養(yǎng)的方法生產(chǎn)食品已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史，比如說葡萄酒、白酒、啤酒實(shí)際上是酵母細(xì)胞培養(yǎng)的產(chǎn)物，制作面包、饅頭也都是細(xì)胞培養(yǎng)的過程，清潔肉是用類似的方式來培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞，這使得清潔肉和傳統(tǒng)肉在營養(yǎng)和口感上可以達(dá)到一致。

Josh Tetrick表示，在清潔肉上市之前，需要獲得相關(guān)的認(rèn)證和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可，在食品標(biāo)簽上也要注明；此外，清潔肉的生產(chǎn)流程和工藝可以完全對(duì)消費(fèi)者透明，在了解到相關(guān)信息后，相信消費(fèi)者可以逐步接受清潔肉產(chǎn)品。

成本待降，面向市場(chǎng)

筆者認(rèn)為，讓更多的人吃的更健康更營養(yǎng)，本著這樣的宗旨開發(fā)的產(chǎn)品應(yīng)該更接地氣，利用科技進(jìn)步降低成本，讓食品更加廉價(jià)和易得，才符合清潔肉的初心。Josh Tetrick表示這是Hampton Creek一直在考慮的問題，清潔肉產(chǎn)品并不是瞄準(zhǔn)高端的市場(chǎng)，而是要符合普通消費(fèi)者的需求?！澳壳扒鍧嵢獾纳鲜袃r(jià)格預(yù)計(jì)還是要高于傳統(tǒng)肉30%，但接下來我們要攻克大規(guī)模生產(chǎn)和優(yōu)化細(xì)胞生產(chǎn)兩個(gè)難題，把成本和價(jià)格降下來，讓產(chǎn)品更有競(jìng)爭(zhēng)力。”

清潔肉作為新概念產(chǎn)品，其市場(chǎng)前景還有待檢驗(yàn)。Josh Tetrick談道：“早在二十年前，電動(dòng)汽車的概念就出現(xiàn)了，但真正贏得市場(chǎng)獲得消費(fèi)者認(rèn)可卻是最近的事情，好的產(chǎn)品也需要時(shí)間的沉淀和技術(shù)的不斷提升。Hampton Creek的技術(shù)團(tuán)隊(duì)很有特點(diǎn)，涵蓋了許多交叉領(lǐng)域，包括生物化學(xué)、機(jī)械學(xué)、自動(dòng)化、大規(guī)模生產(chǎn)流程研究、分析化學(xué)，甚至還有廚房烹飪團(tuán)隊(duì)，這種組合帶來了獨(dú)有的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。這可以保證清潔肉的品質(zhì)符合消費(fèi)者的需求?！?/p>

Udi in India

要實(shí)現(xiàn)清潔肉的規(guī)?；a(chǎn)，則需要投資方與合作企業(yè)共同努力，使生產(chǎn)擴(kuò)大到有效率的規(guī)模。Josh Tetrick表示希望通過與中國企業(yè)的合作，讓清潔肉能夠在兩年之內(nèi)進(jìn)入中國市場(chǎng)。此外，針對(duì)中國市場(chǎng)的特點(diǎn)，Josh Tetrick表示清潔肉和傳統(tǒng)肉一樣可以作為原料進(jìn)行深加工，開發(fā)出各類產(chǎn)品；根據(jù)中國人的口味也可以開發(fā)出不同部位和口味的肉類（如鴨腸、豬蹄等）；還需要根據(jù)中國的法律法規(guī)做出相關(guān)的調(diào)整。

Josh Tetrick表示：“食品安全問題在大多數(shù)國家都是挑戰(zhàn)，我們希望在接下來十年之內(nèi)，能夠讓食品行業(yè)對(duì)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)生正面的影響，希望未來中國在細(xì)胞培養(yǎng)領(lǐng)域達(dá)到世界領(lǐng)先水平，我們也非常高興和中國企業(yè)一起合作，共同改變未來的食品行業(yè)?！?/p>