基于中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程系列微課制作開(kāi)發(fā)的探索

文/陳濤，廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校

基于中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程系列微課制作開(kāi)發(fā)的探索

文/陳濤，廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校

通過(guò)探索新的教學(xué)模式，以提高課堂情景的真實(shí)性，強(qiáng)化烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生感性認(rèn)識(shí)以及獲取、分析、操作和利用信息資源的能力，優(yōu)化課堂教學(xué)，提高教學(xué)效率，加速了課堂教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成，縮小學(xué)生烹飪技能和文化水平的差距，培養(yǎng)融理論和技能于一體的高素質(zhì)的人才。

中職；烹飪專(zhuān)業(yè)；微課

1 烹飪專(zhuān)業(yè)課程微課應(yīng)用的原則及意義

傳統(tǒng)的多媒體教學(xué)（PPT課件）給學(xué)生帶來(lái)的實(shí)際教學(xué)效果并不明顯，雖廣為流行，一般教師容易掌握，但教學(xué)效果已日顯不足。經(jīng)調(diào)研分析，我區(qū)以烹飪?yōu)樘厣珜?zhuān)業(yè)的學(xué)校不少，有南寧第一、三職業(yè)技術(shù)學(xué)校、桂林旅游職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校、柳州第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西商業(yè)學(xué)校等。針對(duì)這些單位的專(zhuān)業(yè)發(fā)展歷程看，烹飪專(zhuān)業(yè)仍為傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，入學(xué)入職門(mén)坎很低，大多都是以手工操作為主，存在經(jīng)驗(yàn)就是標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)情況。烹飪教學(xué)也多以教師課堂講述、技能演示為主，學(xué)生不可能只是聽(tīng)講就會(huì)，課后會(huì)模仿、實(shí)際動(dòng)手操才能達(dá)到意想的效果。這樣教學(xué)成本就相對(duì)較高。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的教學(xué)，教學(xué)場(chǎng)景不直觀，重復(fù)學(xué)習(xí)知識(shí)和技能的機(jī)會(huì)少，不能有效解決學(xué)生鞏固知識(shí)和技能的難題。有多媒體投影后效果就很好了, 一些教學(xué)菜品就可以重復(fù)演示和練習(xí)了，有效避免實(shí)際動(dòng)手操做帶來(lái)的資源浪費(fèi)！

隨著新媒體制作技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，這些課件式教學(xué)手段也日顯不足，教學(xué)改革面臨新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。研究本專(zhuān)業(yè)學(xué)生特點(diǎn)后，根據(jù)相應(yīng)的教材，經(jīng)過(guò)老師精心設(shè)計(jì)、拍攝和編輯而成，體現(xiàn)了科學(xué)性、系統(tǒng)性、針對(duì)性、和創(chuàng)新性。而且微課一般為10分鐘以?xún)?nèi)，時(shí)間短，知識(shí)點(diǎn)集中而凝練，講解透徹，隨時(shí)可看，這樣有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，保持注意力集中，充分發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)新性，在觀看過(guò)程中掌握菜肴制作工藝的技能要點(diǎn)和知識(shí)要點(diǎn)，促進(jìn)技能和知識(shí)遷移，實(shí)現(xiàn)知識(shí)技能的初步構(gòu)建

2 烹飪專(zhuān)業(yè)課程微課應(yīng)用中存在的問(wèn)題

目前，我國(guó)中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)信息化的現(xiàn)狀是教育技術(shù)在課程應(yīng)用還處在相對(duì)較少的現(xiàn)狀，層次也普遍較低；學(xué)校內(nèi)部各自為陣，非計(jì)算機(jī)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教師和掌握信息技術(shù)的工作人員之間缺乏到位的溝通，也很少配合。所以在中職學(xué)校教學(xué)信息化的過(guò)程中普遍存在這幾個(gè)問(wèn)題：

一是資金投入不足和投資主體單一；

二是人才缺乏，信息化的人才基礎(chǔ)薄弱；

三是信息化建設(shè)缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，信息的集成度不強(qiáng)；

四是信息化的目的不清楚，信息化的效果不明顯，在信息化建設(shè)上作出成績(jī)的學(xué)校也比較少，能運(yùn)用更為先進(jìn)的MOOD、網(wǎng)絡(luò)課程和短小精悍的微課等教學(xué)方法的就更少。

此外，目前中職烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)目標(biāo)不夠明確，相對(duì)而言對(duì)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課比較感興趣，然而，由于缺乏對(duì)烹飪理論學(xué)習(xí)的積淀，不能夠熟練地進(jìn)行知識(shí)遷移，尤其對(duì)于實(shí)訓(xùn)操作中的重難點(diǎn)掌握不到位，易遺忘，容易導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)操作效果不穩(wěn)定、實(shí)訓(xùn)技能習(xí)得不扎實(shí)的現(xiàn)狀。

3 烹飪專(zhuān)業(yè)課程微課應(yīng)用的基礎(chǔ)與發(fā)展現(xiàn)狀

經(jīng)在線(xiàn)全球免費(fèi)問(wèn)卷星專(zhuān)業(yè)在線(xiàn)問(wèn)卷平臺(tái)上的查詢(xún)，從“中式烹飪實(shí)訓(xùn)課”調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中的微課應(yīng)用效果調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果看，就微課是否實(shí)訓(xùn)課之前提前查看、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣、理解教學(xué)內(nèi)容重難點(diǎn)、課外查看、是否接受新教學(xué)模式5個(gè)項(xiàng)目問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)中，比例分別占到93．85、89．23、89．23、98．46、93．85%，可見(jiàn)微課使用效果的評(píng)價(jià)很高。

我校是以旅游服務(wù)大類(lèi)，以中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)為重點(diǎn)建設(shè)的學(xué)校，本專(zhuān)業(yè)學(xué)生人數(shù)2016年突破2200多人，在師資力量、教學(xué)資源、課程媒體制作等方面有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。教學(xué)部門(mén)積極研究新的教學(xué)模式，先后送培多名專(zhuān)業(yè)教師外出學(xué)習(xí)思維導(dǎo)圖和微課程制作等先進(jìn)教育技術(shù)，成立研究和制作團(tuán)隊(duì)，在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域中創(chuàng)出一番教育新天地，充實(shí)現(xiàn)代教育理念和打造媒體教育教學(xué)新手段，非常值得學(xué)習(xí)和借鑒！

4 烹飪專(zhuān)業(yè)課程微課制作的突破方向

以我區(qū)中職學(xué)校（含技工學(xué)校）烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)為主，以中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)4門(mén)核心課程為研究對(duì)象，運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)中有鮮明特色、多種制作手段、易學(xué)易用、教學(xué)效果反饋好的微課程教學(xué)方法，探索解決長(zhǎng)期困擾烹飪教學(xué)一線(xiàn)教師的一些教學(xué)難題。通過(guò)組織教師參加微課培訓(xùn)、學(xué)習(xí)微課理論和實(shí)戰(zhàn)操作，了解微課程制作的流程，掌握微課程制作的新技術(shù)和操作方法，并完成具體知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)微課設(shè)計(jì)與制作，實(shí)際運(yùn)用到烹飪教學(xué)課程中。經(jīng)教師使用－修改－再使用，學(xué)生使用－反饋等方式參與評(píng)學(xué)評(píng)教，達(dá)到預(yù)期微課制作和教學(xué)效果。上傳微課到教學(xué)資源平臺(tái)，推廣到其它專(zhuān)業(yè)和兄弟院校，進(jìn)行學(xué)習(xí)和討論，形成精品微課資源共享環(huán)境，最終實(shí)現(xiàn)微課資源的共同開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。

5 烹飪專(zhuān)業(yè)課程微課制作的開(kāi)發(fā)過(guò)程

5．1 確立分工，分解任務(wù)。

把中餐烹調(diào)工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全、食品雕刻技藝、冷拼與盤(pán)飾技藝4門(mén)核心課程適合于微課教學(xué)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行梳理，把學(xué)法指導(dǎo)的學(xué)習(xí)方法、題型分類(lèi)、答題規(guī)范等方面進(jìn)行分類(lèi)，并把這些應(yīng)用于微課教學(xué)的任務(wù)，具體分配給研究小組的各個(gè)成員。

5．2 具體制作、應(yīng)用教學(xué)。

1、購(gòu)買(mǎi)設(shè)備，下載軟件。為教師們準(zhǔn)備制作微課所需要的攝影器材、高性能電腦。信息技術(shù)教師負(fù)責(zé)下載課件制作軟件和微課合成軟件，協(xié)助烹飪專(zhuān)業(yè)教師制作微視頻，解決他們的后顧之憂(yōu)。參與教改課程的教師能根據(jù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)內(nèi)容要求，進(jìn)行微課程單元設(shè)計(jì)、多方法制作微課，并根據(jù)微課實(shí)際教學(xué)中反饋的實(shí)時(shí)情況，調(diào)整教學(xué)視頻內(nèi)容。

2、多參與聽(tīng)課評(píng)課。聽(tīng)課的內(nèi)容和目的是：①評(píng)價(jià)和交流微課的制作質(zhì)量、使用效果；②評(píng)價(jià)和交流師生理念的轉(zhuǎn)變、教與學(xué)方式的變革要求；③評(píng)價(jià)和交流教學(xué)目的的達(dá)到程度、效果的提升高度。繼續(xù)開(kāi)展教師微課制作技術(shù)培訓(xùn)，提高微課設(shè)計(jì)與制作水平，舉辦教師微課比賽，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)與不足。對(duì)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)課程微課制作應(yīng)用素材與范圍進(jìn)行整理、歸類(lèi)、分析、比較，總結(jié)。

（3）定期交流和落實(shí)完成任務(wù)。交流內(nèi)容是老師匯報(bào)各自所負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)和制作微課中的經(jīng)驗(yàn)和做法、利用已完成的微課進(jìn)行教學(xué)的實(shí)踐體會(huì)，積累經(jīng)驗(yàn)，把握新方法下課堂教學(xué)組織技巧等教學(xué)技能，使教師角色發(fā)生轉(zhuǎn)變：轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生的輔導(dǎo)員、助學(xué)者、引導(dǎo)者、幫助者；形成學(xué)生課前主動(dòng)探究知識(shí)，課堂上與老師與同學(xué)合作探究的學(xué)風(fēng)。

5．3 將完成后的微課上傳到學(xué)校教學(xué)資源庫(kù)平臺(tái)，老師充分利用已完成的微課進(jìn)行教學(xué)、分析、研究，并通過(guò)老師和學(xué)生應(yīng)用反饋，為系列開(kāi)發(fā)微課積累經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)加強(qiáng)與同類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)校進(jìn)行交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同探討研究，最后形成聯(lián)合開(kāi)發(fā)的局面，實(shí)現(xiàn)資源共享，共同進(jìn)步，為烹飪教育發(fā)展，為現(xiàn)代教育技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪教學(xué)探索出有效的途徑。

[1]趙玉霞,石春娟．微課在高職建筑類(lèi)專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用研究[J]．教育技術(shù),2014(7)．

[2]吳曉茜;;利用微課促進(jìn)信息技術(shù)教學(xué)的有效途徑[J];課程教學(xué)研究;2013年07期

[3]鄭小軍,張霞．微課的六點(diǎn)質(zhì)疑及回應(yīng)[J]．現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育研究,2014(2)．