中式面點的類型及造型探討

□ 王傳瑜 南通大學

中式面點的類型及造型探討

□ 王傳瑜 南通大學

一直以來，中式面點制作在國內(nèi)的食品烹飪中占據(jù)著極其重要的地位，所以需要創(chuàng)新中式面點制作技術(shù)，才能夠讓其在國際舞臺上發(fā)光發(fā)亮。然而，在中式面點的發(fā)展進程中，同樣面臨著一些制作問題。本文通過分析中式面點主要類型制作存在的問題，具體論述中式面點的造型制作，提出中式面點制作的規(guī)范方法，希望能夠有效提升中式面點制作的水平。

隨著社會的不斷發(fā)展，人們的生活水平在不斷提升的同時，對飲食的要求也越來越高。當前廣大人民群眾不僅要求食物需具備上佳的口感，而且對造型也很重視。與此同時，在我國，由于各地區(qū)的飲食習慣、文化理念以及氣候條件等各方面均存在明顯的差異，故導致各地區(qū)飲食也呈現(xiàn)出多樣化的特色。對于中式面點而言，其在不同地區(qū)也呈現(xiàn)出不一樣的特色，但通過創(chuàng)新中式面點制作，在一定程度上為我國的食品制作注入了強勁的活力。

中式面點的主要類型及其制作中存在的問題

餅類

餅是我國最常見也最受人們喜愛的面點食品之一。餅類食品經(jīng)過不斷創(chuàng)新，如今我國的餅類食品依照其胚皮，可主要分為如下幾種類型：第一，酥面餅，此餅類食品的代表有清油餅、薄餅等；第二，煎米餅，此餅類以大米為主要原材料；第三，酵面餅，主要代表有酒釀餅以及黃橋燒餅等。當前在餅類的制作過程中，常常會出現(xiàn)色彩搭配不新穎和營養(yǎng)配置不均衡的問題。

糕類

中式面點中的糕類通常是以雞蛋、面粉以及米為原材料，其中，面粉在糕點中的占比最高，而制作方面也相對較為簡單。如以年糕、麻圓為代表的粘質(zhì)糕以及以綠豆糕、松糕為代表的松質(zhì)糕，等等。糕類的面點雖然做到了粗糧細做，但造型形象方面還有待創(chuàng)新。

餃類

餃子可謂是我國的傳統(tǒng)食品，而隨著中式面點的不斷發(fā)展，餃類也發(fā)展出了許多新的形式，如鍋貼、牛角、木魚等各種形態(tài)的餃類。此外，結(jié)合不同類型餃類所使用的原材料，還可將之詳細劃分為玉米面餃、水面餃、油面餃等。餃類的面點在象形造型方面非常突出，但是在色彩搭配方面難以滿足現(xiàn)代人的審美要求。

包類

在中式面點中，包類無疑是人們最為熟悉的面點種類之一，如小籠包、大蒸包。而隨著人們生活水平的不斷提高，包類幾經(jīng)創(chuàng)新已然成為宴席上的常客，如壽桃包、金魚包，等等。但是，包類的面點在色彩搭配和造型制作方面都不夠突出，影響了包類面點的經(jīng)濟效益。

卷類

卷類中式面點亦有著極為繁多的品種，例如：人們在早餐中喜愛食用的花卷，茶余飯后食用的點心折疊卷、餅皮卷、豬爪卷等均是卷類中式面點。

團類

在我國，最常見的團類中式面點有生粉團與熟粉團兩種，其中，最為人們所熟知的當屬湯圓，而湯圓又屬于生粉團的一種。至于熟粉團的代表則以雙餡團為主。

中式面點造型的制作

在中式面點的制作過程中，因制作者可根據(jù)自身內(nèi)心想法隨意創(chuàng)造，故呈現(xiàn)出了許多的面點造型。且即便品種相同，不同地區(qū)制作的面點，其味道亦會存在一定的差異。當前，國內(nèi)最常見的中式面點造型主要有以下幾種。

幾何造型

幾何造型的中式面點主要是模仿人們生活中常見的幾何圖形，并在幾何圖形的基礎(chǔ)上賦予各種創(chuàng)意，以此打造出的面點食品，不僅極具觀賞性，而且便于品嘗，如長方形的方糕、菱形的油糕等。此外，許多面點師還將多種幾何形狀組合，如市面上最常見的蛋糕便是運用了圓形加其他幾何圖形的組合。

象形造型

所謂象形造型，就是指面點的造型是對某一植物或動物的模仿。例如：最常見的小豬包、蝴蝶夾、金魚夾等面點便是模仿動物的形狀。至于模仿植物造型的面點花式則主要有牡丹、月季。油酥中的海棠酥、百合酥以及水調(diào)類的梅花餃等。時至今日，中式面點的模仿對象已涉及自然界萬物，如葫蘆包、壽桃等，是對蔬菜、水果造型的模仿。

自然造型

所謂自然造型，就是指采取的手法較為簡單，是由面點自然成熟而形成的不規(guī)則造型，如開花饅頭便是利用蒸汽使其自然開花。又如宮廷桃酥、開口笑等面點，均是令其在成熟過程中自然成型。

中式面點的形狀制作規(guī)范

在我國，中式面點的成型手段主要有手工、印模、機器三種成型方式。而隨著人們生活水平的不斷提高，其對面點的多樣化要求使得機器與印模兩種成型方式逐漸難以滿足當代人們的食用要求。因此，時至今日，手工成型亦是最受人們所青睞的面點成型方式，而面點師傅也未能讓人們失望，以自己靈巧的雙手，不斷開發(fā)出各式各樣的面點，這些面點不僅能極大勾起人們對面點的食用欲望，又不失其美感，故能最大限度滿足當代人們?nèi)找嬖鲩L的飲食需求。

粗糧細做

人們生活水平在不斷提升的同時，對飲食的要求也越來越高。當代人們，其所關(guān)注的已不再是簡單的吃飽，而是注重健康與營養(yǎng)的搭配。然而，新時期背景下的人們長期食用精米、精面容易缺乏營養(yǎng)。對此，面點師亦能從制作面點的原材料入手，通過對粗糧的創(chuàng)新來追求更高的經(jīng)濟效益，繼而促進中式面點的有效發(fā)展。

色彩搭配

在我國悠久的飲食文化長河中，中式面點始終占據(jù)著極其關(guān)鍵的位置。而我國在評判美食方面，自古以來便由色香味俱全這樣的標準。因此，關(guān)于食物色彩的合理搭配也當引起面點師的關(guān)注。當然，針對色彩的追求不能以犧牲健康為前提，而是要在注重色彩的合理搭配同時注意添加劑的用量與健康。

藝術(shù)拼擺

若在器皿中直接制作面點的周邊，那么擺放的位置應(yīng)是最先考慮的內(nèi)容，根據(jù)藝術(shù)表現(xiàn)的基本原則，并考慮成品制作完成后的擺放位置，事先預(yù)留好成品擺放位置，已經(jīng)完成的制作盡量不要將其移動。藝術(shù)拼擺的方式主要有寫意法和寫實法兩種方式。第一種主要是借助不規(guī)則或規(guī)則的線條、幾何圖形制作成象形面點，具有一定的抽象性。在制作作品時，意境和神韻應(yīng)為關(guān)注的重點，無需多具體的形式做過多考慮，盡可能達到神似，重視形意相生，不求形式的相同。而第二種就是盡可能使面點模仿自然界客觀、真實的形象，讓精工細作、惟妙惟肖的要求得到滿足。這一手法最具代表性的就是形象點心的成型擺盤。如此一來便能夠向大眾展示出一盤形象生動的中式面點。

形象生動

要想切實提升面點的經(jīng)濟效益，便需在做到口感上佳的同時給人以藝術(shù)的享受。對此，面點師亦需留心生活，進而將更多生活中的元素融入到面點食品的制作流程中，讓面點造型形象生動，以贏得更多人的青睞，如此方能創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。

中式面點制作上的創(chuàng)新

形象上的創(chuàng)新，固然能給中式面點的制作增光添彩，但僅是創(chuàng)新形象仍遠遠不足。對此，面點師還應(yīng)從很多方面予以創(chuàng)新，如針對視覺，面點師可根據(jù)消費者的口味需求，創(chuàng)新面點配色。與此同時，在材料的選用方面，滿足大眾的心理需求以及對食品的安全與健康需求，則更能為面點增光添彩?？傊?，中式面點的制作技術(shù)作為烹飪學科中一項極其重要的技術(shù)，也唯有在傳統(tǒng)制作工藝上予以不斷的創(chuàng)新，方能為中式面點的發(fā)展注入新鮮的活力，進而推動中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展。

結(jié)語

一直以來，中式面點在我國的飲食文化中占據(jù)著極其重要的位置。各地的中式面點因其原料選用的特殊性而在工藝性能方面有所差異。對此，中式面點要想得以有效發(fā)展，便必須確保選用制作技術(shù)的科學性，明確中式面點當前所處的發(fā)展困境，以此為突破口，方有利于推動中式面點的進一步創(chuàng)新與發(fā)展。