嘉寶果酒抗氧化活性研究

林寶妹，邱珊蓮，洪佳敏，張 帥，鄭菲艷，鄭開斌

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所 363005)

嘉寶果酒抗氧化活性研究

林寶妹，邱珊蓮*，洪佳敏，張 帥，鄭菲艷，鄭開斌

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所 363005)

采用分光光度法測(cè)定嘉寶果酒和兩種不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力，并分析其清除DPPH自由基的能力隨開封后時(shí)間的變化情況，結(jié)果表明：嘉寶果酒清除DPPH自由基的能力極顯著高于市售的兩種葡萄酒；隨開封天數(shù)的增加，嘉寶果酒和兩種不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力較為穩(wěn)定。

嘉寶果酒；葡萄酒；DPPH自由基；清除能力

嘉寶果又名珍寶果，屬桃金娘科常綠灌木，因果實(shí)形狀似葡萄，被稱為樹葡萄。嘉寶果原產(chǎn)自巴西，我國(guó)臺(tái)灣引種較早，始于20世紀(jì)60年代末，大陸于2003年從臺(tái)灣嘉義引進(jìn)。嘉寶果時(shí)令性強(qiáng)，果實(shí)柔軟多汁，香甜可口，口感類似山竹、芭樂、鳳梨等幾種水果[1]。除鮮食外，果實(shí)還可制成果醬、蜜餞、果醋及風(fēng)味獨(dú)特的嘉寶果酒等[2]。果實(shí)中特別是果皮和種子中含有豐富的花青素、類黃酮、酚酸、單寧，以及較少見的縮酚酸等酚類物質(zhì)，具有良好的抗氧化活性[3-4]。

人體內(nèi)自由基的產(chǎn)生和清除處于一種動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，在某些病理情況下，自由基數(shù)量增加會(huì)損壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，干擾正常代謝活動(dòng)，引起心血管病變、動(dòng)脈粥樣硬化等病情加重?？寡趸瘎┛梢杂行宄w內(nèi)自由基，保持體內(nèi)自由基數(shù)量平衡[5]。體外檢測(cè)抗氧化劑清除自由基的方法中以DPPH法最為常見[6]。本研究以清除DPPH自由基的方法評(píng)價(jià)嘉寶果酒抗氧化活性的變化情況，為科學(xué)評(píng)價(jià)嘉寶果酒的保健功能提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

1.1.1試驗(yàn)材料 嘉寶果紅酒由龍海惠昌樹葡萄合作社提供；法國(guó)某品牌葡萄酒和國(guó)產(chǎn)某品牌葡萄酒均購(gòu)自大潤(rùn)發(fā)超市，開啟后均密封儲(chǔ)存于4℃冰箱中。

1.1.2試劑 1，1-苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)購(gòu)自美國(guó)Sigma公司；抗壞血酸(Vc)、95%乙醇購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

1.2 主要儀器

紫外可見分光光度計(jì)(L5S型，上海儀電分析儀器有限公司)；超純水機(jī)(UPW-20N型，北京歷元電子儀器有限公司)；分析天平(BS110S型，德國(guó)Sartorius集團(tuán))。

1.3 測(cè)定方法

DPPH自由基清除能力測(cè)定參照文獻(xiàn)[7]的方法作適當(dāng)調(diào)整。取適當(dāng)濃度樣品溶液0.5 mL和50 mg/L的DPPH 95%乙醇溶液4.5 mL，充分混勻后于室溫下密封避光靜置30 min，以95%乙醇做空白對(duì)照，于517 nm下測(cè)吸光值(Ai)，樣品液每種濃度重復(fù)測(cè)3次，每次設(shè)3個(gè)平行。DPPH清除率=[1-(Ai-Aj)/A0]×100%。公式中：A0為對(duì)照管吸光值，Ai為樣品管吸光值，Aj為樣品本底值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel、SPSS 22.0系統(tǒng)進(jìn)行處理和單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 嘉寶果酒及市售葡萄酒對(duì)DPPH自由基的清除效果

從表1可見，開封后測(cè)定3種供試酒對(duì)DPPH自由基的清除效果，在20倍及以下的相同稀釋倍數(shù)下，3種果酒DPPH自由基清除率從大到小依次為嘉寶果酒> 國(guó)產(chǎn)某品牌葡萄酒>法國(guó)某品牌葡萄酒；隨稀釋倍數(shù)增加，3種果酒DPPH自由基清除能力下降。嘉寶果酒在3種果酒中的DPPH自由基清除率受稀釋倍數(shù)影響最小，稀釋倍數(shù)為10倍和20倍時(shí)，DPPH自由基清除率基本保持不變；稀釋倍數(shù)繼續(xù)增加，嘉寶果酒DPPH自由基清除率有明顯降低，但極顯著高于兩種市售葡萄酒。

表1 嘉寶果酒和市售葡萄酒對(duì)DPPH自由基清除率比較 (單位：%)

2.2 開封后嘉寶果酒和市售葡萄酒清除DPPH自由基能力變化

從圖1～4可見，3種果酒稀釋10倍后，清除DPPH自由基的能力隨開封天數(shù)的延長(zhǎng)變化不大，且3種果酒清除DPPH自由基的能力較為接近，在開封180 d后趨同；當(dāng)稀釋倍數(shù)增加到20倍時(shí)，嘉寶果酒DPPH自由基清除率基本不變，而國(guó)產(chǎn)某品牌葡萄酒和法國(guó)某品牌葡萄酒的DPPH自由基清除率則迅速下降；隨開封時(shí)間的延長(zhǎng)，DPPH自由基清除率有所波動(dòng)，但變化不大；開封100 d以后DPPH自由基清除率有所增加。稀釋50倍、80倍與稀釋20倍表現(xiàn)同樣的趨勢(shì)。

圖1 3種果酒稀釋10倍DPPH自由基清除率隨開封時(shí)間的變化

圖2 3種果酒稀釋20倍DPPH自由基清除率隨開封時(shí)間的變化

圖3 3種果酒稀釋50倍DPPH自由基清除率隨開封時(shí)間的變化

圖4 3種果酒稀80倍DPPH自由基清除率隨開封時(shí)間的變化

3 小結(jié)與討論

測(cè)定嘉寶果酒和兩種不同品牌的市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力，以及隨開封后天數(shù)的變化情況，結(jié)果表明：在果酒稀釋倍數(shù)為10倍時(shí)，3種果酒清除DPPH自由基的能力無(wú)顯著性差異；稀釋倍數(shù)為20倍、50倍和80倍時(shí)，嘉寶果酒清除DPPH自由基的能力極顯著高于市售的兩種葡萄酒(P<0.01)，而兩種市售葡萄酒清除DPPH自由基的能力較為接近，無(wú)顯著性差異。嘉寶果果實(shí)中多酚含量高，干果皮中多酚含量高達(dá)556.3 mg/g，高于中國(guó)人習(xí)慣消費(fèi)的16種茶葉，如普洱茶、金駿眉、鐵觀音等的多酚含量，因而具有較強(qiáng)的清除自由基能力[8-9]。嘉寶果全果加工發(fā)酵為果酒后，仍具有很強(qiáng)的DPPH自由基清除能力，進(jìn)一步說(shuō)明該果酒內(nèi)抗氧化物質(zhì)含量高，且很好地被保留下來(lái)。葡萄酒中的原花青素含量與抗氧化性呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)，除了原花青素外，還含有其他類型的多酚類物質(zhì)，如兒茶素、單寧、白藜蘆醇、綠原酸等，因此市售葡萄酒也具有不同程度的抗氧化性[10]。本試驗(yàn)結(jié)果間接說(shuō)明，嘉寶果酒的多酚類物質(zhì)含量高于市售葡萄酒。

隨開封天數(shù)的增加，嘉寶果酒和兩種不同品牌的市售葡萄酒的DPPH自由基清除率在較小的范圍內(nèi)波動(dòng)。王喜娥[11]認(rèn)為，葡萄酒在開封后品質(zhì)會(huì)逐漸下降，若保存于冰箱中則可以保質(zhì)7～10 d。但本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，開封時(shí)間延長(zhǎng)至180 d時(shí)3種果酒對(duì)DPPH自由基清除能力隨時(shí)間變化不大，說(shuō)明3種果酒在低溫儲(chǔ)存過(guò)程中抗氧化物質(zhì)含量較為穩(wěn)定。說(shuō)明，果酒開封后的品質(zhì)下降應(yīng)該只是口感和微生物含量的變化。

本試驗(yàn)中嘉寶果酒對(duì)DPPH自由基清除能力高于市售的兩種葡萄酒，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性；在開封后180 d內(nèi)，嘉寶果酒和市售的兩種葡萄酒對(duì)DPPH自由基清除能力變化不大。說(shuō)明嘉寶果酒在開封后只要儲(chǔ)存得當(dāng)，對(duì)抗氧化功效影響較小。本試驗(yàn)結(jié)果對(duì)嘉寶果酒的保健功效評(píng)價(jià)和正確儲(chǔ)存方式提供了科學(xué)依據(jù)。

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[6]李鉉軍，崔勝云.抗壞血酸清除DPPH自由基的作用機(jī)理[J].食品科學(xué)，2011，32(1)：86-90.

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AntioxidationactivityofJaboticabawine

LIN Bao-mei, QIU Shan-lian*, HONG Jia-min, ZHANG Shuai, ZHENG Fei-yan, ZHENG Kai-bin
(SubtropicalAgriculturalResearchInstitute,FujianAcademyofAgriculturalSciences,FujianProvince363005)

DPPH free radical scavenging capacity of Jaboticaba wine and two different brands of commercial grape wine were comparatively detected by spectrophotometry, and its dynamic changes with time after unsealing were analyzed, The results showed that the ability of Jaboticaba wine to scavenge DPPH radical was significantly higher than that of other two grape wines. With the time prolonged after opening, the DPPH radical scavenging ability of the above tree wines still maintained stable.

Jaboticaba wine; Grape wine; DPPH free radical； scavenging capacity

2017-08-05

林寶妹，女，1988年生，研究實(shí)習(xí)員。

福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目——省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)(2015R1013-1)；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年英才計(jì)劃項(xiàng)目(YC2015-19)；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)PI項(xiàng)目 (2016PI-2)。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2017.08.002

(責(zé)任編輯：劉新永)