淺談企業(yè)食堂風險管控

李紅星

摘 要：改革開放以來，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，越來越多的企業(yè)開始注重員工福利建設，開設員工食堂，食堂不僅僅是員工吃飯的一個場所，還是企業(yè)工作是否能夠正常運轉(zhuǎn)和員工生活需求能否得到滿足的物質(zhì)基礎，但是在實際的食堂管理工作中，也存在很多的風險，比如：食堂用工風險、成本風險、安全風險等多方面，那么如何來防控這些風險呢？下面我談談自己的幾點看法與意見。

關(guān)鍵詞：企業(yè)食堂、用工風險、成本風險、安全風險

一、企業(yè)食堂現(xiàn)狀分析

總體來說，企業(yè)食堂的規(guī)模較小，而且在很多人的心中，食堂在企業(yè)的運作中并不占有非常重要的地位，因此，在企業(yè)食堂中往往存在員工工作積極性不高，工作效率低下，服務態(tài)度較差，設施設備老化，餐廳就餐環(huán)境簡陋等等問題。而各企業(yè)結(jié)合自身的實際情況，對食堂定位存在著差異，所以，各企業(yè)之間食堂采用的經(jīng)營模式也各不相同[1]。下面分析一下食堂的幾種經(jīng)營模式。

（一）食堂由企業(yè)自主經(jīng)營

這種由企業(yè)自主經(jīng)營的食堂屬于一種福利性食堂，由企業(yè)對員工食堂進行修建和管理，食堂工作人員由企業(yè)進行招聘（或是由企業(yè)內(nèi)部員工進行擔任），發(fā)放工資，提供各項福利。企業(yè)給予公司員工每人每月一定的生活餐補費，憑卡（票）在員工食堂進行用餐活動。有一些企業(yè)不僅可在食堂進行用餐，還可以在食堂購買生活用品以及用餐之外的額外消費。這種經(jīng)營模式，由企業(yè)承擔成本，不存在盈利等方面的壓力，其主要目標就是做好服務工作，保障員工的福利，提升員工對企業(yè)食堂的滿意度。但是這種經(jīng)營模式也存在兩方面的問題。第一，在企業(yè)對食堂投入資金不多，重視度不夠的情況下，容易造成食堂飯菜質(zhì)量不佳，菜品單一，員工就餐環(huán)境不佳等等。二是，食堂員工工作熱情不高，缺乏主動性，工作中服務態(tài)度欠佳，員工對于企業(yè)食堂的意見偏多。

（二）企業(yè)將食堂外包模式

這種食堂屬于經(jīng)營性食堂，其主要是以營利為目的。企業(yè)將食堂整體或是分窗口將其外包給其他人員，由承包者對食堂進行修建、采購設備、管理，像企業(yè)繳納租金、管理費用、水電費等。這種模式降低了企業(yè)的成本，也減少企業(yè)對食堂的投資，每月或是每年還能收取租金、管理費，但是由于將食堂外包給別人，對食堂以及食堂員工不便進行過多的交涉。一些建議和意見落實不到位，對提升企業(yè)食堂建設不占據(jù)主動地位。

（三）兼并模式

也有一部分企業(yè)食堂屬于服務型與經(jīng)營性結(jié)合的經(jīng)營模式，這種食堂既可對內(nèi)為員工提供服務，也可對外提供用餐、消費服務。這種模式下的食堂，在對內(nèi)部員工用餐采取成本供應的方法，在對外的時候，飯菜、食物全部加價20-30%，這樣既為企業(yè)內(nèi)部員工提供了用餐服務，也可將對外賺取的利潤投入到食堂的建設中來，如：改善用餐環(huán)境、購買食堂所需的設備，發(fā)放食堂員工獎金等等。但是，這種經(jīng)營模式存在著一個很大的問題，那就是對內(nèi)的成本經(jīng)營和對外的盈利收益很難完全區(qū)分開來，容易造成資金分配不均勻的問題。

二、企業(yè)食堂中存在的風險及控制方法

不同的食堂經(jīng)營模式，所存在的風險就不同，下面以食堂服務型模式來進行探討。

（一）用工風險及防控方法

1、不注重食堂員工職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。企業(yè)食堂一般是對內(nèi)經(jīng)營，有固定的消費群體，因此，食堂工作人員缺乏一定的競爭意識，不注重對自身職業(yè)素養(yǎng)的提高，而且大部分的企業(yè)對于食堂員工并沒有進行正規(guī)化的培訓，這樣，員工的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)都得不到提升。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多食堂員工的衛(wèi)生情況有待提高，很多的女性員工不僅留著長指甲、佩戴戒指手鏈等，在工作中服務態(tài)度也非常不好。

2、食堂員工流動率大。而且，食堂并不完全具備高學歷人員，大多都是中年婦女或者中年男子在食堂進行工作，企業(yè)沒有和食堂工作人員簽訂正式的用工合同，導致食堂人員具有較強的流動性，無法提供穩(wěn)定的服務質(zhì)量。

3、防控方法。加強對員工的培訓，做到每周一小結(jié)，每月一大結(jié)。加強對員工個人衛(wèi)生的檢查，并將檢查結(jié)果納入到員工的績效考核中去。和員工簽訂正式的勞務合同，規(guī)范員工離職流程，加強員工的責任心，提高員工對食堂的滿意度

（二）成本風險及控制方法

食堂成本主要是指在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的所有支出，可以分為直接成本與間接成本，直接成本包含了原材料的購買、水電氣費用等，間接成本包含員工工資、設備成本與折舊、辦公管理費用等，影響企業(yè)成本的因素是多方面的[2]。

1、物價水平。我國經(jīng)濟高速發(fā)展，物價水平是影響企業(yè)食堂成本的重要因素，在市場環(huán)境中，米、面、油等主要原材料價格不斷上漲，因此，企業(yè)食堂成本不斷增加。

2、物資采購標準。采購作為食堂工作中最重要的一個環(huán)節(jié)，食品原材料的質(zhì)量、價格都影響著飯菜的價格，因此物資采購的標準直接影響著食堂的經(jīng)營成本。

3、消費水平的差異。企業(yè)食堂面向企業(yè)的全體員工，各個員工的消費水平、消費理念、生活習慣、甚至宗教信仰的不同，都對食堂飯菜的價格、菜品提出了不同的要求，因此，員工消費水平的差異也間接影響了企業(yè)食堂的成本。

4、管理意識薄弱。作為企業(yè)食堂的管理人員，成本意識薄弱，認為這些事情應該是企業(yè)財務部門或其他管理部門的職責，缺乏管控意識，因此，容易造成食堂的浪費情況，從而加大了食堂的成本。

5、防控方法。加強員工成本意識，對食堂員工進行專業(yè)的成本培訓，配置關(guān)門的管理人員，強化企業(yè)食堂工作中的成本管控。完善食堂采購流程、建立健全的食堂庫存管理制度。堅決實施“開源節(jié)流”的管理理念。強化食堂人力資源的優(yōu)化配置，做好員工服務水平、服務理念的培訓工作。

（三）衛(wèi)生安全風險及控制方法

食堂的安全、衛(wèi)生管理與員工的生命安全和健康息息相關(guān)，但是根據(jù)調(diào)查顯示，目前企業(yè)的員工食堂依然面臨著許多的安全衛(wèi)生隱患。

1、天然氣方面的隱患。調(diào)查報告顯示，目前食堂安全問題中天然氣爆炸事故占到總事故的一半以上，員工就餐時，食堂處于人員密集的時段，如果天然氣發(fā)生爆炸，那么將造成不可挽回的后果。有些食堂在建設的時候，對于天然氣管道的設計不合理、電器使用不規(guī)范等都是造成天然氣發(fā)生事故的重要因素。

2、食品衛(wèi)生安全。原材料采購渠道不正規(guī)，導致原材料存在質(zhì)量問題。材料采購后存放不規(guī)范，導致材料不新鮮，容易產(chǎn)生變質(zhì)、霉變等風險，造成員工食用后發(fā)生中毒事件[3]。而食堂員工在操作中不注重衛(wèi)生，對使用后的餐具不按要求進行消毒處理等等，都會導致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

3、防護方法。強化采購流程，嚴格把控原材料采購途徑，堅決杜絕為了個人利益，采購沒有安全認證的事物，加強對原材料采購質(zhì)量的把關(guān)。建立完善的存放制度，每種剩余原材料都要按規(guī)則進行存放。定期對餐具進行消毒處理，要求員工必須注重個人衛(wèi)生。

三、總結(jié)

綜上所述，企業(yè)食堂中存在的風險并不僅僅是以上所分析的，不同的食堂經(jīng)營模式，存在的風險就不盡相同，因此，風險管控的方法也不相同，具體情況具體分析。以服務型經(jīng)營模式來說，要想做好食堂的建設工作，分析風險、提出防控辦法就顯得尤為重要，不僅要提高員工職業(yè)素養(yǎng)、培養(yǎng)員工工作積極性、降低食堂經(jīng)營成本的同時，也要保障食品的質(zhì)量、確保食堂安全衛(wèi)生，也要做好員工福利建設，簽訂正式的勞務合同，為員工提供保障，也有效降低食堂的用工風險。當然，更多的風險管控，需要我們的管理者在工作中去發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。

參考文獻：

[1]韓廣津.淺析企業(yè)食堂安全管理現(xiàn)狀分析及改進措施[J].中小企業(yè)管理與科技（上旬刊），2017，（01）：16-17.

[2]黃斌.縣供電企業(yè)規(guī)范食堂經(jīng)費管理的思考[J].科技、經(jīng)濟、市場，2015（11）：78-78.

[3]肖后武，汪釵平.探討高校食堂食品安全管理風險的防范及其控制[J].中外交流，2016（31）.endprint