天然復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻牦牛肉品質(zhì)的影響

張?bào)憷?，唐善虎，李思寧，王柳，鄭?/p>

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041）

天然復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻牦牛肉品質(zhì)的影響

張?bào)憷?，唐善?，李思寧，王柳，鄭玲

（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041）

本試驗(yàn)旨在探討以茶多酚為主要成分的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻牦牛肉品質(zhì)的影響。通過(guò)對(duì)牦牛肉感官、pH值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值三個(gè)指標(biāo)的測(cè)定，判斷其新鮮度，篩選出復(fù)合保鮮劑的最佳配比。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，天然復(fù)合保鮮劑能有效提高冷卻牦牛肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，其最佳配比為：茶多酚濃度0.3%、維生素C濃度0.5%、海藻酸鈉濃度0.8%。

冷卻牦牛肉；天然復(fù)合保鮮劑；茶多酚；正交試驗(yàn)

本試驗(yàn)以新鮮牦牛肉為材料，以茶多酚為天然復(fù)合保鮮劑的主要成分，分別添加不同增效劑和被膜劑，確立牦牛肉天然復(fù)合保鮮劑的最佳配比，并探討其延長(zhǎng)牦牛肉貨架期的有效性及技術(shù)方案。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 新鮮牦牛肉，茶多酚（純度＞98%），維生素C、檸檬酸、β-環(huán)糊精、海藻酸鈉、葡萄糖、碘化鉀、二氯化汞、氫氧化鉀、硫酸銨試劑（均為分析純）。

1.2 主要儀器 UV-2120 PCS型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，酸度計(jì)，冰箱BC/BD-300G，電子天平（精確到0.001g），電子天平（精確到 0.1g）。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)本試驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表1。

表 1 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 操作方法 選取宰后12h的牦牛后腿肉，剔除可見(jiàn)脂肪和結(jié)締組織，順肌纖維方向分割成200g左右的塊狀。肉樣分別在已制備好的對(duì)應(yīng)的保鮮液中浸泡30min，取出瀝干后，每塊單獨(dú)包裝于PE保鮮袋中（對(duì)照組以1000mL蒸餾水為保鮮劑），4℃條件下冷藏。

1.4.2 測(cè)定項(xiàng)目 分別在冷藏第4、8、12、16、20d，對(duì)樣品的感官、TVB-N值及pH值進(jìn)行測(cè)定（對(duì)照組從第1d開(kāi)始測(cè)定）。

（1）感官評(píng)定：冷卻肉的一級(jí)鮮度為75～100分，二級(jí)鮮度為50～75分，變質(zhì)肉為0～50分。產(chǎn)品感官評(píng)定細(xì)則見(jiàn)表2[1]。

表2 牦牛肉感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測(cè)定：參照分光光度法測(cè)定肉中的揮發(fā)性鹽基氮值[2]。將樣品切碎攪勻，稱(chēng)取15g肉樣加水至100 mL，振蕩30 min后過(guò)濾，取處理液1mL于比色管中，各加2mL納氏試劑，混勻后放置10min，移入比色皿內(nèi)，以蒸餾水作參比，于420 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，并計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。根據(jù)GB 2710-1996規(guī)定，冷卻肉一級(jí)鮮度的TVB-N值為15mg/100g，二級(jí)鮮度的TVB-N值為20mg/100g，變質(zhì)肉的TVB-N值為25mg/100g。

（3）pH值的測(cè)定：按照GB 9695.5-1988《肉與肉制品-pH測(cè)定方法》測(cè)定。稱(chēng)取肉樣10g，剪碎，加100 mL蒸餾水，浸泡15min，并振搖3～4次，用濾紙將浸泡液過(guò)濾，用酸度計(jì)測(cè)濾液的pH值。一級(jí)鮮肉pH 值為 5.9～6.4，二級(jí)鮮肉 pH 值為6.5～6.7，變質(zhì)肉pH值大于6.7[3]。

1.5 數(shù)據(jù)處理 采用極差分析法對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果

2.1 牦牛肉的感官變化 牦牛肉感官評(píng)分情況見(jiàn)表3。在20d內(nèi)，處理組感官得分均下降。第4d，2、7組為一級(jí)鮮度，其他均為二級(jí)鮮度；第8d，對(duì)照組腐敗變質(zhì)，其余組為二級(jí)鮮度；第8～20 d，各組的感官得分緩慢下降；儲(chǔ)藏20d后，第7組為二級(jí)鮮度，其他均已腐敗變質(zhì)。

表3 各試驗(yàn)組感官評(píng)定結(jié)果

2.2 牦牛肉TVB-N值變化 在儲(chǔ)藏的20d里，各試驗(yàn)組的TVB-N值變化情況見(jiàn)表4，均呈升高趨勢(shì)。第4～8d，2 組屬一級(jí)鮮度，1、4、5、7、9 組為二級(jí)鮮度；第8～12 d，各試驗(yàn)組的TVB-N值變化速率均較前4 d增大，5、6、8 組顯著升高，2、7、9 組屬二級(jí)鮮度，3、5、6組已腐敗變質(zhì)；第12～20d，8、9組上升幅度有所降低，其他組仍以很高的速率上升；在儲(chǔ)藏第16d時(shí)，所有試驗(yàn)組均腐敗變質(zhì)，其中1、2、4、7組的程度較輕。

2.3 牦牛肉pH值變化 牦牛肉pH值測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。在20d儲(chǔ)藏期內(nèi)，除第3組外，各試驗(yàn)組pH值呈“高-低-高”的變化趨勢(shì)。在前4d，新鮮牦牛肉的pH值在5.8～6.4范圍之內(nèi)；在4～8d期間，各組pH值逐漸升高；8～12d，各組pH值均顯著上升，其中3組與對(duì)照組的pH值超過(guò)6.7，已腐敗變質(zhì)，而2組與7組屬一級(jí)鮮度，其他為二級(jí)鮮度；12～16d，各組pH值繼續(xù)上升，4、7組為二級(jí)鮮度，其余各組均已腐敗變質(zhì)；16～20d，各組腐敗變質(zhì)程度加劇。

表4 各組揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測(cè)定 mg/100g

表5 各組牦牛肉pH值的變化情況

3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

考慮到試驗(yàn)第12d大部分牦牛肉的TVB-N值超標(biāo)，感官評(píng)價(jià)有腐爛現(xiàn)象出現(xiàn)，故我們選擇第8d和12d的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)分析。根據(jù)表6各指標(biāo)條件下的K值，確定影響主要指標(biāo)各因素的最優(yōu)水平組合。感官得分最高的組合為A3B1C2，即茶多酚濃度為0.3%，維生素C濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為1.0%。TVB-N值最低的組合為A2B1C1，即茶多酚濃度為0.2%，維生素C濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為0.8%，新鮮度最好。pH值最佳的組合為A3B1C2，即茶多酚濃度為0.3%，維生素C濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為1.0%。經(jīng)綜合分析確定，較優(yōu)的復(fù)合保鮮劑配比組合為A3B1C2，即茶多酚濃度為0.3%，維生素C濃度為0.5%，海藻酸鈉濃度為1.0%。

表6 正交試驗(yàn)篩選結(jié)果

3.1 茶多酚、增效劑、被膜劑對(duì)冷卻牦牛肉感官的影響 表6顯示，茶多酚對(duì)冷卻牦牛肉感官評(píng)分的影響最大。隨著茶多酚濃度的增加，冷卻牦牛肉的感官得分也相應(yīng)上升。肉類(lèi)腐敗，實(shí)際上是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致[1]。被膜劑可在肉的表面形成薄膜，將肉表面與外界隔離，防止細(xì)菌侵襲及氧化。增效劑0.5%維生素C與0.1%檸檬酸的保鮮效果相當(dāng)，β-環(huán)糊精不宜用于肉類(lèi)保鮮。

3.2 茶多酚、增效劑、被膜劑對(duì)冷卻牦牛肉TVB-N值的影響 表6顯示，茶多酚對(duì)抑制牦牛肉中TVB-N值升高有顯著作用。茶多酚的抑菌作用主要表現(xiàn)為茶多酚與環(huán)境中的蛋白質(zhì)結(jié)合，影響微生物對(duì)蛋白質(zhì)的利用。酸性條件下茶多酚穩(wěn)定性較高，但僅僅添加檸檬酸幾乎無(wú)保護(hù)作用，添加0.2mg/mL的VC后則可顯著改善茶多酚的穩(wěn)定性。

3.3 茶多酚、增效劑、被膜劑對(duì)冷卻牦牛肉pH值的影響 茶多酚對(duì)冷卻牦牛肉pH值的影響最大，隨著茶多酚濃度的增加，pH值逐漸降低。這與李增禮等[3]的研究結(jié)果具有很大的相關(guān)性。

4 結(jié)論

茶多酚、維生素C和海藻酸鈉對(duì)冷卻牦牛肉的感官評(píng)分、TVB-N值、pH值均有顯著影響，而茶多酚起主要作用。隨著茶多酚濃度的增加，冷卻牦牛肉的貨架期相應(yīng)延長(zhǎng)，在4℃低溫條件下儲(chǔ)藏，貨架期可達(dá)20d。本天然復(fù)合保鮮劑的最佳配比組合為0.3%茶多酚、0.5%維生素C、0.8%海藻酸鈉?！?/p>

[1] 趙晉府.食品工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008：49.

[2] 張坤，彭科懷，杜洪鳳.分光光度法測(cè)定肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2009，25（1）：78-80.

[3] 李增禮，蔣立科，王紅梅.復(fù)合保鮮劑對(duì)保持冷卻肉品質(zhì)的探討[J].食品科學(xué)，2009，3（6）：260-263.

Effect of Natural Compound Preservative on the Quality of Chilled Yak Meat

Zhang Xiaolei，Tang Shanhu*，Li Sining，et al.

（College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities，Sichuan Chengdu 610041，China）

The paper was to study the effect of natural compound preservative（its main component was tea polyphenol） on the quality of chilled yak meat.Sensory evaluation， pH and volatile basic nitrogen（TVB-N） value were used to determine the optimal formula of the compound preservative.The results showed that natural compound preservative could improve the quality of chilled yak meat and extend the shelf life compared with the control group，its optimum formula was 0.3%tea polyphenols，0.5%vitamin C and 0.8%sodium alginate.

Chilled yak meat；Natural compound preservative；Tea polyphenols；Orthogonal test

TS202.3

B

1001-8964（2017）12-0021-03

2017-10-27

“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD29B02）；四川省教育廳項(xiàng)目（15ZB0486）

張?bào)憷伲?985-），女，四川成都人，博士，講師，研究方向：食品科學(xué)。

*通訊作者：唐善虎（1964-），男，教授，研究方向：食品科學(xué)。