雞肉品質(zhì)的改善方法及評價體系分析

趙中利　李欣　張芳毓　閆曉剛　金香淑　劉臣

摘要：隨著人們消費(fèi)理念的改變，雞肉產(chǎn)品占有市場份額的比重越來越大。飼養(yǎng)方式和飼料的不同對肉雞的品質(zhì)有較大影響。本文介紹了改善肉雞品質(zhì)的方式，并對肉雞的肉質(zhì)評價方法體系存在的問題進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：雞；肉質(zhì)品質(zhì)；評價體系

中圖分類號： S 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.24.055

隨著人們消費(fèi)理念的改變，消費(fèi)者對于雞肉品質(zhì)的要求也越來越高。如何提高肉品質(zhì)量，成為畜牧工作者關(guān)心的問題。雞肉品質(zhì)除受品種等因素影響外，還取決于光照、飼料和飼養(yǎng)條件等因素的影響。

1 家禽肉品質(zhì)的影響因素

1.1 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)方式對雞的生產(chǎn)性能、產(chǎn)蛋品質(zhì)和肉的品質(zhì)有較大的影響。劉艷豐等分析了籠養(yǎng)和地面散養(yǎng)方式對蘆花雞的胸肌氨基酸的影響，發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)方式有利于氨基酸含量的升高。

1.2 飼料

雞肉品質(zhì)除自身遺傳因素和飼養(yǎng)方式影響外，飼料質(zhì)量是雞肉生產(chǎn)的關(guān)鍵因素。近年來，涌現(xiàn)出一些微生物活菌發(fā)酵飼料和抗菌肽劑飼料，一定程度上提高了家禽肉質(zhì)品質(zhì)。

1.2.1 微生物活菌發(fā)酵飼料 蘇晨曦采用微生物活菌發(fā)酵飼料對青腳麻雞進(jìn)行飼喂處理，飼喂微生物活菌發(fā)酵飼料的青腳麻肉雞比飼喂另外兩種品牌飼料的肉質(zhì)營養(yǎng)價值更高，肉味鮮美。證明微生物活菌發(fā)酵飼料能夠顯著提高家禽的肉質(zhì)品質(zhì)，具有廣泛的市場前景。

1.2.2 抗菌肽劑 現(xiàn)階段抗菌肽制劑是比較常見的新型喂養(yǎng)飼料。因其具有抗病毒、抗細(xì)菌、抑制和殺傷腫瘤細(xì)胞、促進(jìn)家禽生長性能等作用，比傳統(tǒng)抗生素對生態(tài)環(huán)境的破壞小，所以，其作為一種綠色高效的飼料添加劑，在家禽飼養(yǎng)中廣泛應(yīng)用。

1.2.3 其他飼料添加劑 李威娜通過在喂養(yǎng)日糧中添加5%的柚皮粉發(fā)現(xiàn)，柚皮粉可明顯提高雞的肌肉Pro含量和降低脂肪含量，還可以改善肉色。

2 我國禽肉品質(zhì)評價指標(biāo)及評價體系存在的主要問題

2.1 禽肉品質(zhì)評價指標(biāo)

禽肉品質(zhì)的評價指標(biāo)涉及多方面，其中一些指標(biāo)尚無明確定義，很難進(jìn)行客觀評定?，F(xiàn)階段用來評價家禽肉質(zhì)品質(zhì)的指標(biāo)，通常包括顏色、肌間脂肪含量、嫩度、蛋白質(zhì)溶解度、滴水損失、系水力、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風(fēng)味等。

2.2 評價體系存在的主要問題

2.2.1 評價指標(biāo)體系缺乏針對性 我國地方品種雞與外來品種相比較，普遍存在生長速度較慢、飼料轉(zhuǎn)化率較低、體型較矮小等差異。然而，肉質(zhì)優(yōu)良、味道鮮美是我國地方品種雞的優(yōu)勢。但就現(xiàn)階段的肉品質(zhì)評價方法對肉品質(zhì)進(jìn)行評價而言，較難將我國地方品種雞的肉質(zhì)品質(zhì)優(yōu)勢特點(diǎn)突出出來，不利于對我國地方品種雞資源的保護(hù)和開發(fā)利用?？梢?，創(chuàng)新地方品種雞肉品質(zhì)評價方法，有利于地方品種雞的品種資源保護(hù)和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級。

2.2.2 肉質(zhì)品質(zhì)評價指標(biāo)和方法缺少針對性 研究發(fā)現(xiàn)，評價肉質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)多達(dá)30多個，評價方法多達(dá)60多種，并且指標(biāo)反映的問題多存在交叉重疊。

2.2.3 現(xiàn)有的肉品質(zhì)評價方法不適用于對地方家禽肉質(zhì)品質(zhì)的評價 現(xiàn)階段，我國大多數(shù)沿用的是西方發(fā)達(dá)國家對肉品質(zhì)評價指標(biāo)和測定方法，但這些方法大多是用于評價大宗肉類 （牛肉和豬肉）的品質(zhì)，應(yīng)用于我國地方畜禽肉品質(zhì)評價時往往存在“水土不服”的問題。特別是在滴水損失、肉色和嫩度評價方面的問題表現(xiàn)尤為突出。

2.2.4 測定操作的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高 我國地方家禽普遍存在體型小、肉樣量少的問題，因此，取樣時難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化操作，由于對肉質(zhì)測定目前還沒有明確的SOP，所以導(dǎo)致許多測定誤差，結(jié)果的可信度和可比較性大大降低。

2.2.5 不夠信任和重視感官評價結(jié)果 國內(nèi)缺乏肉質(zhì)品質(zhì)感官評價專業(yè)性的研究團(tuán)隊(duì)，均是由臨時組建的非專業(yè)評價團(tuán)隊(duì)完成，不能保證評價結(jié)果的客觀性。除此之外，對客觀測定 （儀器測定）結(jié)果的依賴性過高，在感官結(jié)果與客觀結(jié)果不一致時，通常會質(zhì)疑或修改感官結(jié)果，而很少從測定指標(biāo)體系是否完善、是否真正反映肉質(zhì)實(shí)際性狀的方面考慮。

3 結(jié)語

由于我國對雞肉品質(zhì)評價方法體系存在諸多問題，建立一套公正客觀的雞肉品質(zhì)評價體系顯得尤為重要。以食用和加工用途為基礎(chǔ)設(shè)置評價指標(biāo)更能反映我國地方禽肉品種肉質(zhì)特性。測定指標(biāo)和方法要更為標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、數(shù)字化。感官指標(biāo)應(yīng)與客觀指標(biāo)被置于同等地位，它們之間的關(guān)聯(lián)性將是今后的雞肉品質(zhì)評價的研究熱點(diǎn)。

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作者簡介：趙中利，助理研究員，博士，研究方向：家禽育種。

通訊作者：劉臣，研究員，研究方向：家禽飼養(yǎng)管理。endprint