“老上海味道”的烹飪審美觀（五）

周彤

江南風(fēng)味的最大公約數(shù)

《老上海的味道》這篇大文章，是一代代本幫菜先賢歷時(shí)近百年的一次無意識(shí)的集體創(chuàng)作，而這個(gè)集體創(chuàng)作的一個(gè)最重要的共同綱領(lǐng)，就是他們在本幫菜的風(fēng)格特征上，始終如一地追求一種“江南味道的最大公約數(shù)”。

上海的歷史是由移民寫就的，而五方雜處的移民不可能有一個(gè)統(tǒng)一的味道版本，而他們又都生活在這個(gè)叫做“上?！钡牡胤?，于是對上海風(fēng)味的打造，就成了全體上海人無意識(shí)間的集體創(chuàng)作。這種集體創(chuàng)作中，有三個(gè)層面的決定性因素是不可忽視的。

江浙移民為主的市民結(jié)構(gòu)

隨著上海餐飲市場越來越紅火，到底哪一種風(fēng)味特征才是“上?！钡?，這個(gè)話題已經(jīng)被餐飲市場的老板和廚師們研究了近70年。每天他們都要在這個(gè)越來越激烈的市場上打拼，在這個(gè)打拼過程中，當(dāng)然會(huì)有一些新菜式曇花一現(xiàn)，但人們更多記住的是那些一炮打響的走紅菜式，進(jìn)而才會(huì)有更多的人去研究為什么這樣的新菜會(huì)如此受人歡迎。無形之中，這種規(guī)律總結(jié)式的創(chuàng)作模式一直被反復(fù)使用著，熟能生巧，他們會(huì)從中看出一些竅門來。

例如，本幫菜中很多菜式的味型都是咸中微甜的。因?yàn)榻弦粠毡榭谖镀穑唧w來說又有所不同，比如淮揚(yáng)菜基本上是正宗咸鮮味，糖只作為“吊鮮”的矯正味來使用，但蘇州菜就不一樣了，它的要求是在咸鮮味的基礎(chǔ)上“甜出頭”，無錫菜就更甜了。此外，杭州人口味偏淡，寧波人口味偏重，但他們也都不反對菜式帶點(diǎn)甜。

如果你是餐館的老板，你會(huì)怎么辦？這里的最佳答案當(dāng)然是不偏不倚地“和稀泥”，誰能做出“江南味道的最大公約數(shù)”，誰就能贏得更多的顧客群。道理就這么簡單。

于是，本幫味道最終被精確地定位在“甜上口，咸收口”上，也就是入口后會(huì)感覺到菜是甜的，但吃完以后，口腔里是咸鮮本味。

這就是一種成熟的烹飪審美理念。

餐飲行業(yè)走向了全面職業(yè)化

本幫菜發(fā)展到民國年間時(shí)，已經(jīng)基本在上海占領(lǐng)了最大的一塊餐飲市場份額。另—方面，市面上做本幫菜生意的餐館也越來越多，于是，大浪淘沙式的市場選擇不可避免地出現(xiàn)了。那些不夠?qū)I(yè)的老板和廚師會(huì)很快地被挑剔的食客們拋棄，餐館轉(zhuǎn)手后，下一任又會(huì)接過這個(gè)接力棒，再次重復(fù)地體驗(yàn)—下這個(gè)市場選擇的過程。

所以干餐館這一行的人都知道，無論掌柜的、跑堂的還是廚師，“學(xué)生意”最重要的是要學(xué)到一身本事，有了本事，你就有了身價(jià)。原來小餐館的那種夫妻老婆店的做法已經(jīng)越來越落伍了，而手藝好的廚師會(huì)像今天的職業(yè)化球員一樣，被很多老板挖來挖去，廚藝界的這種人才競爭客觀上推動(dòng)了本幫菜走向成熟。

這里有一個(gè)例子：“德興館”的李林根是1926年進(jìn)來“學(xué)生意”的，那一年他才17歲，他的父親是三林塘有名的廚師李華春，李林根進(jìn)店以后具體干了些什么我們不知道，但我們知道的是，他在30歲那年，已經(jīng)成了這家餐館的“把作”（廚師長），不僅如此，他還擁有這家店20%的股份。

我們可以看到的另一個(gè)事實(shí)是，“德興館”是當(dāng)年上海最紅火的本幫餐館，那里不僅誕生過蝦子大烏參、白切肉等原創(chuàng)經(jīng)典菜式，而且還是本幫餐館中最早進(jìn)行廚房規(guī)范化管理的，他們總結(jié)出來的“大兌汁”、“留老鹵”、“定規(guī)矩”（指規(guī)范工藝操作過程）至今仍被視為本幫菜的無形法寶。

如果李林根沒有相當(dāng)?shù)摹昂诵母偁幜Α?，他是不可能在“德興館”中干得如此滋潤的。

類似的例子在當(dāng)時(shí)的餐飲市場很普遍，我就不一一舉例了，總而言之，每一個(gè)開餐館的老板第一件要做對的事，就是請來“對的”廚師，當(dāng)然代價(jià)可以出高一點(diǎn)。當(dāng)餐飲市場的這種全面職業(yè)化成為一種不成文的行規(guī)時(shí)，廚師的創(chuàng)造積極性就會(huì)被極大地調(diào)動(dòng)起來，新菜、好菜層出不窮，也就是順理成章的事了。

這就意味著這個(gè)越來越成熟的市場不知不覺中做了這樣的事，那就是主動(dòng)地讓可以引領(lǐng)市場走向的人占據(jù)更重要的位置，這在客觀上為本幫菜風(fēng)格的定型起了關(guān)鍵的推手作用。

上海消費(fèi)者的集體認(rèn)同

本幫經(jīng)典菜不是由廚師們臆想出來的，市場的導(dǎo)向起了關(guān)鍵的作用。當(dāng)時(shí)的消費(fèi)群體中有一個(gè)特別值得關(guān)注的人群，就是被稱為“小開”的有錢有閑階層。

那時(shí)候的上海已經(jīng)經(jīng)過了幾十年的高速發(fā)展，新移民中已經(jīng)出現(xiàn)了今天所謂的“富二代”，他們衣食無憂，過著優(yōu)裕的生活，卻又缺少了上一代的拼搏精神，于是吃喝玩樂、追捧時(shí)尚就成了他們的生活重點(diǎn)。盡管從某種程度上來說，這一階層的人對于上海社會(huì)的貢獻(xiàn)不太大，但對于餐飲行業(yè)來說，這些吃遍上海的“老克勒”們可是最寶貴的人才，因?yàn)樗麄儠?huì)最敏銳地發(fā)現(xiàn)市場上有什么樣的新需求，而且他們本身就是這種需求的始作俑者。于是，他們會(huì)向餐館提出非常具體而明晰的改良要求，這就像布置作業(yè)一樣，他們已經(jīng)想好了題目是什么，餐館只要完成他們的答卷，很可能就會(huì)推出一道市面上受歡迎的菜式來。

例如，八寶鴨就是這樣一道菜?！皹s順館”是上海當(dāng)時(shí)一家比較著名的本幫餐館，但某位老顧客有一天提出，新開的一家蘇州菜館“大鴻運(yùn)”的八寶雞很好吃，你們能不能也做出來?！皹s順館”當(dāng)然不敢怠慢，他們從“大鴻運(yùn)”買來八寶雞進(jìn)行仿制，很快發(fā)現(xiàn)，八寶雞有很多設(shè)計(jì)缺點(diǎn)，比如需要拆骨，而拆了骨以后，八寶料又容易“露餡”，為了穩(wěn)住這位“VIP”客戶，他們最終研究出了全新的“八寶鴨”，這道菜此后迅速成了“榮順館”的招牌菜。

類似的例子還有油爆蝦、青魚禿肺、蝦子大烏參等等。

市場導(dǎo)向是有一定條件的，那就是誰才是這個(gè)市場風(fēng)向標(biāo)的代言人，而上海獨(dú)特的發(fā)展史恰恰為本幫菜培養(yǎng)了一批這樣的“老饕”，這也是歷史的必然。

總而言之，“老上海的味道”最終定型在“江南風(fēng)味的最大公約數(shù)”上，是上海歷史和海派文化發(fā)展的一個(gè)必然結(jié)果。事實(shí)證明，這種獨(dú)具一格的老上海風(fēng)味特征具有頑強(qiáng)的生命力。endprint