所謂“老北京”，不能只靠賣情懷

端木東舸

我小時(shí)候特喜歡站在廚房門口，看著大人把剛買回家的一碗黃醬和一塊五花肉變成一碗飄著油的炸醬：五花肉切丁，蔥切末，小火熱油，肉丁和蔥花一起下鍋煸炒，直到肉丁焦黃，開始吱吱冒油，把一碗黃醬倒進(jìn)鍋中攪拌，攪拌，再攪拌，出鍋盛碗。其實(shí)我倒不是陶醉于炸醬面簡(jiǎn)單卻門道兒很深的做法，就是愛聞黃醬刺啦一聲下鍋以后，那一股子從鍋里飄出來的焦糊香味。一般做炸醬的時(shí)候，大人都會(huì)和一塊面，自己動(dòng)手連切帶抻做成面條，其實(shí)也就是今天的所謂手搟面——那個(gè)年代主婦的日常，再弄幾碟子菜碼兒，齊活！絕對(duì)地道的老北京味兒！那里面有著北京人一輩兒一輩兒的傳承！

為什么這么說，不為旁的，只是總感覺這些年“老北京”這名諱，被折騰得越來越?jīng)]北京味兒了。

有一天，一個(gè)朋友發(fā)來一張照片，旁的內(nèi)容倒沒什么，唯獨(dú)在一個(gè)蓋吃食用的玻璃罩子上貼著的那幾個(gè)紅字著實(shí)驚了我—下子：老北京甜甜圈……另一天，和媳婦出去吃飯，在北京東城的一條大街上（這條街號(hào)稱“最老北京”，可但凡北京人都明白，它和“老北京”沒半毛錢關(guān)系，無非是借情懷造聲勢(shì)博認(rèn)同而已），晨鐘暮鼓的旁邊，一輛三輪

（和被城管列入黑名單的游商煎餅車沒什么區(qū)別）上貼滿了大字兒小字兒，紅紅綠綠——“百年老店，老北京爆肚”。我禁不住吐槽：這老店的百年積累難道就是這輛三輪嗎？做爆肚的大哥一張嘴，口音更是“出賣”了他的身份，合著這“老北京爆肚”百年老店是在保定申請(qǐng)的。

在搜索引擎上隨便一搜“老北京”三個(gè)字，它會(huì)給你自動(dòng)聯(lián)想出“老北京炸醬面”“老北京布鞋”“老北京足貼”“老北京小吃”“老北京火鍋”“老北京爆肚”“老北京話”“老北京方便面”“老北京胡同”，甚至還有“老北京雞肉卷”……乍一看，老北京的東西還真不少，方方面面很齊全?。〉侨绻峭辽灵L(zhǎng)的北京人，應(yīng)該都會(huì)一腦門子問號(hào)吧？這里邊好些個(gè)東西，跟老北京真的有關(guān)系嗎？

我不太敢說自己是老北京人——畢竟歲數(shù)還不夠資格，但也看過一些以前的老東西?，F(xiàn)在滿大街的“老北京”這個(gè)，“老北京”那個(gè)，在我小時(shí)候倒是也有，名字一樣，卻質(zhì)量懸殊，此非彼也。

身邊的外地朋友一談起北京的傳統(tǒng)特色，都會(huì)時(shí)不時(shí)表現(xiàn)出一種“不愿茍同”的微妙，這讓我總感覺不太自在。終于有一次，我忍不住問了出來：“為什么你們每個(gè)人都對(duì)北京人引以為傲的特色作如此牽強(qiáng)狀？”而他們的答案，也真是讓我無言以對(duì)：“北京的很多東西被你們北京人自己說得太玄乎了，其實(shí)也沒那么好。炸醬面吃起來又軟又黏還一股酸味；炙子烤肉根本就是用碎肉加了無數(shù)作料胡亂一煎鹵煮里的火燒遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒有浸透還在發(fā)干；去個(gè)景點(diǎn)兒看見的全是人而且都是沒有秩序的；買雙老北京布鞋回來穿了沒有一個(gè)星期就漏了個(gè)洞；老北京涮肉那么貴吃起來還全是肉渣子；胡同全是長(zhǎng)成一個(gè)模樣的哪有什么特色。老北京煎餅怎么會(huì)粘牙？不是說是綠豆面的嗎？”

平心而論，最后這個(gè)，好像真不是老北京的。可是說到前面那些問題，還別說對(duì)北京沒什么了解的他們，就是我這個(gè)土生土長(zhǎng)、在北京活了40來年的北京人，也時(shí)常會(huì)懷疑：這些東西究竟是怎么回事兒?。?/p>

北京在盡職盡責(zé)地完成著自己作為首都、作為國際化都市的使命——笑迎八方客，齊聚在京華?？梢睬∏∈沁@一“聚”，聚來了一些心術(shù)不是太正的放浪之徒。他們很是巧妙地借用了北京的資源，卻做起了敗壞北京名聲的茍且之事。

“北京菜”在北京有不少，但味道確實(shí)千奇百怪。每次吃到這些所謂的“北京菜”，總能想起當(dāng)年在迪拜吃到的由印度廚子做的意大利菜——感覺有點(diǎn)兒別扭。我自認(rèn)粗鄙，菜飯管飽足矣，不會(huì)為了追求味道的上乘而去飯館門口苦等排號(hào)。然而，就算我這么一個(gè)要求不高的人，對(duì)于一些景點(diǎn)和步行街中的所謂“老北京”吃食，也只能連聲哀嘆，更何況那些抱著期待遠(yuǎn)道而來的朋友。

有人曾和我聊過，你們北京的菜，味道太怪了，又甜又油。說是肉菜，其實(shí)就是放了點(diǎn)肥肉粒兒，這京味菜怎么都這個(gè)水平？請(qǐng)注意，這句話里有一個(gè)很重要的點(diǎn)就是你們北京的菜！人們不會(huì)去在乎吃到的是不是正經(jīng)的京味菜，我是在你北京吃的，號(hào)稱是北京風(fēng)味，那就是京味兒菜！這很容易理解，不怪吃飯的人——人家初來乍到，怎么有可能區(qū)分什么正宗，什么不正宗！只是那些利用“老北京”這塊金色招牌的人，卻在享受到商業(yè)利益的同時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)地?cái)闹本┑拿u(yù)和風(fēng)骨。而我們自己，卻還在不疼不癢地遠(yuǎn)遠(yuǎn)駐足觀望。

另一方面，我們北京人自己在保護(hù)傳統(tǒng)文化這條路上越走越遠(yuǎn)，也是這些問題的癥結(jié)所在。

北冰洋回來了，稻香村羊肉串回來了，袋兒凌回來了，小豆冰棍兒回來了，雙棒兒回來了……看似一系列傳統(tǒng)的回歸，但在這些所謂的傳統(tǒng)背后，我們的感覺又是什么？不說別的，就我自己身邊的大部分北京人，對(duì)于這種回歸的態(tài)度都是這樣轉(zhuǎn)變的：期待

熱盼夢(mèng)想

成真

大失所望！

并不是說現(xiàn)在的東西就都不能吃、不能用了——我們沒那么矯情、較真。只是很多時(shí)候，會(huì)不自覺地用這些新興的回歸產(chǎn)業(yè)、與時(shí)俱進(jìn)的所謂傳統(tǒng)，和以前的那些老物件、老吃食作一些比較。套用現(xiàn)在一句網(wǎng)絡(luò)流行語：沒有對(duì)比就沒有傷害。因?yàn)橐坏┻M(jìn)行比較，必然會(huì)分出個(gè)高低上下，而如今許多所謂的“回歸”，和我們記憶里的那個(gè)“它”，卻有云泥之別，不可同日而語。

前段時(shí)間到臺(tái)灣玩了一圈兒，去了幾個(gè)城市，有新有老。感覺臺(tái)灣人對(duì)古跡舊址的保護(hù)還是很不錯(cuò)的，尤其是那些“古早味”的傳統(tǒng)，總會(huì)給人以各種驚艷。但是，這種“驚艷”僅限于臺(tái)北之外，而且還得有地陪隨行?；氐脚_(tái)北之后，自己漫游時(shí)也進(jìn)過幾個(gè)號(hào)稱“古早味”的門面，有一些吃食跟我早先嘗過的一比，我這個(gè)外地游客都能感受到明顯的不同。我想，這就跟我們那些所謂的“老北京”一樣傳統(tǒng)淹沒在了飛速前進(jìn)的腳步之中。效益、速度，是用原汁原味換來的！你可以說這不是錯(cuò)，可以說這是發(fā)展的必經(jīng)階段。但是，發(fā)展之后呢？那些值得保留卻沒留下來的，還有可能找得回來嗎？

一個(gè)城市在發(fā)展的過程當(dāng)中，腳步很快是好事兒。城市發(fā)展得越好，生活在這里的人們也更能輕松、快樂和幸福。然而，在某些方面，我們?cè)瓚?yīng)保存和傳承的民俗、傳統(tǒng)，卻淹沒在商業(yè)化的進(jìn)程中，被理所當(dāng)然地放置在犄角旮旯不顯眼的地方。衣食住行，民之生也。圍繞著這幾個(gè)字產(chǎn)生開來的，是關(guān)乎一個(gè)城市、一個(gè)地區(qū)的歷史尊嚴(yán)——或叫它傳承，或叫它風(fēng)俗，它應(yīng)該是只屬于這個(gè)地方的、屬于本土人的正宗的東西。

老北京是什么？簡(jiǎn)單而言就是古都北京的傳統(tǒng)風(fēng)俗：絕不僅僅是衣食住行如此簡(jiǎn)單，它彰顯的是北京這片土地上，一代又一代人，通過努力傳承，留存下來的值得“傲嬌”的風(fēng)骨。

既然是傳承，那就需要認(rèn)真、上心地去做。我們總在提倡匠人精神，那么我們可不可以在保護(hù)“老北京”的這條路上，先從自己做起，不那么急功近利，緩下心神，仔細(xì)聽聽祖輩們的話語，或是自己心里的私噫？我真心希望別再有那么多掛著“老北京”旗號(hào)，實(shí)則名不副實(shí)的勾當(dāng)；我希望所有人提起老北京，都能點(diǎn)點(diǎn)頭，笑一個(gè)，讓我們也成為一個(gè)保衛(wèi)老北京的匠人。

從古至今，只有植根于當(dāng)?shù)厣畹脑兜娘L(fēng)俗和文化，才能與外來文化融合得更好更和諧，才能讓更多本地人和外地人都喜歡。望更多人能夠愛上北京，而不是不愿茍同的微妙。

（編輯·張子樂）