另類葡萄酒

盧欣

“香檳”一詞，與快樂、歡笑同義，因為它是一種慶祝佳節(jié)用的酒，具有奢侈、誘惑和浪漫的色彩，也是葡萄酒之王。

在歷史上沒有任何的酒，可以媲美香檳的神秘性，它噴涌而出的樣子給人帶來一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美，適合任何時刻飲用，配任何食物都好。如舉行大的宴會，用香檳來活躍現(xiàn)場氣氛是再恰當(dāng)不過了。在婚禮和受洗禮的儀式上，也是最適合用來慶祝的酒。香檳產(chǎn)于巴黎北部香檳地區(qū)，是最著名的起泡酒。香檳區(qū)的氣候是法國所有葡萄種植區(qū)最嚴(yán)寒的，但是這不能阻止它生產(chǎn)舉世聞名的葡萄酒。這里是葡萄種植的北界，春天的霜凍經(jīng)常發(fā)生在葡萄冒芽的時候，夏季炎熱但是很短暫，收割要在深秋季節(jié)。

釀造香檳的葡萄必須選用帶有原產(chǎn)地標(biāo)志的土地上種植的葡萄，而土地的范圍是依法劃定的，受到香檳產(chǎn)區(qū)政府的嚴(yán)格監(jiān)控。它們主要是在朝向良好的山坡上，分布在蘭斯和埃佩爾內(nèi)地區(qū)，由一層厚厚的白石灰覆蓋。同時，那里有許多歷史悠久的酒窖。石灰給葡萄的更快成熟帶來了必要條件，因為它能反射陽光，使得土地更熱。

香檳因為含有二氧化碳?xì)怏w，打開后酒花四溢。簡單地說，香檳采用獨特的瓶內(nèi)二次發(fā)酵技術(shù)，即通常說的“香檳法”，方法是將事先釀成的靜態(tài)無氣泡的白葡萄酒裝到瓶中，然后添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵的目的就是讓酒產(chǎn)生氣泡，制成香檳。但不是所有的起泡酒都能叫做香檳，香檳酒的定義有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

香檳是“酒中之王”。在法國，葡萄酒、白蘭地以及香檳酒工業(yè)是三大支柱產(chǎn)業(yè)，而香檳酒又被稱為“酒中之王”，理由大致是：香檳酒起源于法國；在制法上，香檳酒是由優(yōu)質(zhì)白葡萄原酒再加糖，經(jīng)過再次發(fā)酵才成為含氣的、口味更為優(yōu)美的特種葡萄酒；香檳酒適合男女老少，并適宜在多種場合及時間飲用。

有人說香檳是“勝利之酒”。據(jù)說法國拿破侖年輕時與一名叫讓·雷米·莫埃的同學(xué)感情很好，此人經(jīng)常邀請拿破侖到他開辦的酒廠歡飲香檳酒。后來拿破侖每當(dāng)出征之前也總要到那位同學(xué)處痛飲香檳酒，而且每次均大勝而歸?？墒窃?815年拿破侖再次出征前，卻未與那位同學(xué)告別，所帶的酒也不是香檳酒而是啤酒，結(jié)果在滑鐵盧慘遭失敗。由此香檳酒在法國人心目中成了勝利和祈望成功的象征。打敗拿破侖的俄、奧、英等多國聯(lián)軍攻入法國后，將莫埃酒窖中的香檳酒用馬車統(tǒng)統(tǒng)運走，作為他們的戰(zhàn)利品?？墒悄Ｏ壬鷧s幽默地說，讓他們搶去吧，他們將來一定都會成為我的顧客。不久法國大文豪雨果接到一封寫有“巴黎·法蘭西最偉大的詩人收”字樣的信。他認(rèn)為自己不夠如此之高的資格，遂將原信退回郵局。于是郵局又把它轉(zhuǎn)送到詩人德拉·馬丁那里，可是他也謙虛地將此信退回郵局。無奈郵局工作人員只得拆開此信。原來這封信來自莫斯科王宮，信中只有一句話：“ 向法蘭西最偉大的詩人——制造香檳酒的莫埃先生致敬！”可見香檳酒的威力是其他東西所無法替代的，它征服了拿破侖無法用槍炮“解決”的對手。

還有人說香檳是“吉祥之酒”。據(jù)說國外在舉行新海輪下水典禮時，總要由船主（或其代表）的夫人將一瓶香檳酒擲在船首擊碎，名為“擲瓶禮”。原來這是有來歷的。在科學(xué)技術(shù)落后的古代，船員遇難事件甚頻。每當(dāng)遇難時，船上尚活著的人便只能將要說的話寫在紙上，裝入香檳酒瓶，封口后拋向大海任其漂流，希冀能被其他船只或岸上的人發(fā)現(xiàn)。所以每當(dāng)海上風(fēng)暴驟起或航船逾時未歸之際，船員的家屬們便集結(jié)于岸邊，祈禱、期盼親人能平安地回家。然而殘酷的事實總難以符合人們這一最基本的愿望，往往在絕望中僅能偶爾見到令人心碎的香檳漂流瓶。于是便有了“擲瓶禮”，祝愿海上不再有那樣的漂流瓶；并使酒的醇香彌漫船頭，驅(qū)邪消災(zāi)。所以香檳在船頭摔得越碎越好，預(yù)示這艘新輪船將永遠(yuǎn)航行平安。如今，海難雖已基本杜絕，但“擲瓶禮”的習(xí)俗卻依然存在，只是演變?yōu)榫哂袀鹘y(tǒng)色彩的喜慶儀式罷了。由此可見香檳酒也是吉祥、安全的象征。

香檳也是“說服之酒”。在法國，如果成年的未婚男子問成年的未婚女子：“用餐時飲用香檳酒嗎”則意為“你很美麗，我很喜歡你?！比粝嗷ビ泻酶?，則女子臉上會呈現(xiàn)出燦爛的笑容。故香檳酒可使人有“福之將至”之感。

關(guān)于香檳產(chǎn)區(qū)的分級

香檳省有上萬的葡萄酒莊，其AOC級香檳酒中最好的15個酒莊被評為頂級酒莊，其100%用園內(nèi)葡萄釀造，稱GRAND CRU。

香檳產(chǎn)區(qū)15個頂級酒莊如下：

-Sillery

-Puisieulx

-Beaumont-Sur-Vesle

-Verzenay

-Mailly-Champagne

-Verzy

-Louvois-Bouzy

-Ambonnay

-Tours-sur-arne

-Avize-Oiry

-Oger

-Chouilly

-Cramant

-Ay-Champagne

-le Mesnil-sur-Oger

另外40個酒莊被評為一級酒莊，90%—99%用園內(nèi)葡萄釀造，稱PREMIER CRU。

關(guān)于香檳的原產(chǎn)地

根據(jù)法律，只有在法國香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳。在美國，由于歷史原因，部分當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的氣泡酒仍在酒標(biāo)上使用“香檳”一詞；在歐盟及許多國家，香檳一詞受到1891年簽訂的馬德里協(xié)定的保護(hù)，只有在法國原產(chǎn)地命名控制的相應(yīng)區(qū)域及符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才可使用，于“一戰(zhàn)”后簽訂的《凡爾賽條約》也重申了此點。加拿大、澳大利亞和智利也分別與歐洲簽訂了相關(guān)條文，表面看是利益保護(hù)，實則可以看出歐洲人的傳統(tǒng)觀念是可以用戰(zhàn)爭、談判來維護(hù)的。

美國也部分認(rèn)可香檳的原產(chǎn)地特性，禁止所有新酒使用這一名詞。

但在2006年或以前獲得批準(zhǔn)的酒標(biāo)上可繼續(xù)使用“香檳”一詞，前提是必須在“香檳”前注明真實產(chǎn)地（如加利福尼亞香檳），并且不能出口到承認(rèn)歐盟產(chǎn)品原產(chǎn)地標(biāo)志的國家。大部分美國產(chǎn)氣泡酒并不使用香檳一詞。實際上美國產(chǎn)區(qū)對本產(chǎn)地的名聲也非?？粗兀X得在產(chǎn)地后使用“香檳”對他們聲望有負(fù)面的影響。

1993年，法國設(shè)計師伊夫·圣羅蘭首創(chuàng)“香檳”香水，其優(yōu)雅的造型像一瓶香檳酒瓶。而法國政府認(rèn)為“Champagne”一詞是香檳酒的專用詞，隨之控告伊夫·圣羅蘭。1993年伊夫·圣羅蘭敗訴，還因此被罰款5萬法郎用以賠償酒農(nóng)的損失。香水名稱也于1996年開始變更為"Yvresse"（醉愛），但是香水的包裝設(shè)計沒變。

歐盟法庭亦于1994年裁定“香檳制法”一詞同樣也受到相應(yīng)法例保護(hù)?，F(xiàn)在其他地區(qū)出產(chǎn)的使用“香檳制法”釀造的氣泡酒，通常標(biāo)注為“傳統(tǒng)制法”。其他國家的酒商用另外的詞命名他們的氣泡酒：卡瓦（西班牙）、斯普曼泰（意大利）、Cap Classique（南非）。意大利產(chǎn)、以麝香葡萄釀造的氣泡酒也受到類似保護(hù)，名為阿斯蒂。在德國，塞克特是常見的氣泡酒。其他法國產(chǎn)酒區(qū)也不能使用“香檳”一詞，如勃艮第或阿爾薩斯所產(chǎn)的氣泡酒叫Crémant。錯誤標(biāo)注為“香檳”的氣泡酒常常會在查獲后銷毀。

瑞士有一村莊名為“香檳”，自1657年就已有種植葡萄并釀造葡萄酒的記錄，也標(biāo)注“香檳”。然而法國1906年才正式確認(rèn)使用“香檳”標(biāo)簽。但是在1998年時，法國香檳酒農(nóng)要求瑞士香檳村葡萄農(nóng)停止在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)白葡萄酒上以地名標(biāo)注“香檳”，理由是與法國著名的香檳酒同音異義，而且顏色相似，容易誤導(dǎo)消費者。后來法國以開放歐洲天空為條件，要求瑞士放棄香檳名稱。1999年，瑞士政府接受了條件，與歐盟簽署了保護(hù)香檳酒原產(chǎn)地名稱的雙邊協(xié)議。

協(xié)議2002年6月1日生效，規(guī)定瑞士香檳村葡萄農(nóng)不得再使用“香檳”原產(chǎn)地標(biāo)簽，包括不能標(biāo)注葡萄農(nóng)地址，標(biāo)簽須在兩年內(nèi)改變。2004年6月1日以來，香檳村產(chǎn)白葡萄酒改名為“自由—香”。

香檳葡萄酒的種類

絕干（brut natural、brutzero）：殘?zhí)巧儆?克每升。

超干（Extra Brut/Ultra Brut）：并不常見的香檳，它的口味非常干，殘?zhí)窃?～6克每公升之間。釀造這種香檳的廠家不多，Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香檳比較常見。

自然/干（Brut）：最多的香檳都是這種風(fēng)格，通常在釀造時補(bǔ)充了1%的甜酒，有時候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以達(dá)到這個水準(zhǔn)，殘?zhí)窃?～15克每公升之間。

半干或半甜（extra sec 、extra dry）殘?zhí)?2～20克每升。

甜（Sec）：這種風(fēng)格的香檳也不多見，釀造時補(bǔ)充了1%～3%的甜酒，殘?zhí)菫?7～35克每升。

特甜（Demi Sec）：這種風(fēng)格的香檳是肥鵝肝的好伴侶。由于添加的甜酒量達(dá)到3%～5%，殘?zhí)怯?5～50克每升，具有比較明顯的甜味，但是正好和香檳的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒廠推出了半干的桃紅香檳，非常稀有，而且很不錯。

絕甜（Doux）：此風(fēng)格香檳非常甜，也非常少，添加了8%～15%的甜酒，殘?zhí)窃?0克以上。早期的香檳酒還經(jīng)常保留有這個風(fēng)格，沙皇時期的俄國曾經(jīng)是香檳最大的出口市場，出口到俄國的香檳主要是這種類型的。

關(guān)于香檳的釀造，我們在這里需要細(xì)致地介紹一下：

傳統(tǒng)香檳酒是采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中進(jìn)行再次發(fā)酵制成。使用的葡萄汁應(yīng)采用自流汁。

發(fā)酵時應(yīng)根據(jù)葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿，溫度保持在15℃左右，發(fā)酵后酒精含量在 10%～12%（v/v ），即制成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶內(nèi)（瓶能承受 0.98 兆帕的壓力），同時加入糖漿和香檳酵母，立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內(nèi)發(fā)酵溫度保持在 15～16 ℃，這樣可防止爆瓶和促進(jìn)二氧化碳?xì)怏w的溶解。

瓶內(nèi)發(fā)酵時瓶口朝下，倒置在傾斜 45 °的架子上，這樣可以使酒液濕潤軟木塞，防止漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶，產(chǎn)生氨基酸。瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)保持 45 °傾斜貯存，每日將瓶旋轉(zhuǎn)45°，在貯存中酵母繼續(xù)自溶，同時酒石等雜質(zhì)沉積于瓶口部位，待雜質(zhì)全部沉淀，酒體澄清，即可進(jìn)行冷凍排渣，將酒溫降至 7 ℃，繼續(xù)冷凍，使之結(jié)冰，待沉淀的雜質(zhì)全部凝結(jié)在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤的軟木塞，用鐵絲扎住。

如此美妙的飲品，是什么時候出現(xiàn)的呢？據(jù)說香檳在羅馬凱撒大帝征服高盧時代就有了。早期的香檳是無泡的。不過全世界的人對有泡的香檳是比較熟悉的，其發(fā)泡的原因是由于酒在密封的瓶中有了第二次的發(fā)酵。在17世紀(jì)前，發(fā)泡的葡萄酒尚沒有取“香檳”的名稱。有人說在法國BENEDICTINE教區(qū)，有位聰明的僧侶，名叫唐·培里儂，當(dāng)時主管教會的財產(chǎn)與酒庫，他把酒里加了氣泡，是對香檳貢獻(xiàn)很大的人，并且在葡萄酒品質(zhì)的改良方面，也勝過了以往的任何人，因為從1668年至1715年，他執(zhí)掌了葡萄酒的釀造與品嘗的事務(wù)。唐·培里儂也是第一個用軟木來作香檳酒瓶塞的人。雖然其他產(chǎn)酒區(qū)早已用了，但他是第一個把軟木塞引介到產(chǎn)酒的香檳區(qū)，以代替當(dāng)時用麻屑做的瓶塞，并使酒中的氣泡能保存更長的時間。葡萄農(nóng)為了紀(jì)念他所作的貢獻(xiàn)，還為他鑄造了塑像，并且在1939年舉行了一次300周年紀(jì)念儀式。雖然現(xiàn)代意義的香檳酒誕生的時間不算很長，但是香檳地區(qū)種植葡萄和釀酒的歷史可以追溯到公元3世紀(jì)以前。從公元5世紀(jì)到文藝復(fù)興時期，香檳地區(qū)憑借其緊靠馬恩河的水路運輸優(yōu)勢，將葡萄酒賣到羅馬帝國重要的葡萄酒市場。從公元987年，Hugh Capet在香檳省的首府蘭斯市加冕成為法國國王，從此之后一共有37位法國國王在此加冕，于是蘭斯成了中世紀(jì)法國的宗教和政治中心，這也讓周圍葡萄園的建設(shè)受益匪淺。1584年，香檳省出現(xiàn)了第一家具有正規(guī)意義的酒廠——古塞，當(dāng)然那個時候釀的是普通的靜態(tài)葡萄酒而非帶氣的香檳酒。

香檳是法國人的驕傲，也帶給全世界歡樂：F1方程式賽道的終點，冠軍盡情噴灑香檳的泡沫來慶賀勝利；“瑪麗皇后二號”下水的一刻，一瓶香檳砸向船頭象征著對她一帆風(fēng)順的祝福。名流雅士都在頌揚香檳，包括最有權(quán)勢的男人——丘吉爾、拿破侖，和最風(fēng)情萬種的女士——瑪麗蓮·夢露、蓬皮杜夫人。正如英國著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家約翰·梅納德·凱恩斯所說：“我畢生唯一的遺憾，是沒有享用更多的香檳。”