甘孜州青稞加工利用現(xiàn)狀分析與開發(fā)前景※

●仁青志瑪（四川民族學(xué)院環(huán)境與生命科學(xué)系 四川 甘孜 626001）

甘孜州青稞加工利用現(xiàn)狀分析與開發(fā)前景※

●仁青志瑪（四川民族學(xué)院環(huán)境與生命科學(xué)系 四川 甘孜 626001）

1 青稞簡介

青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內(nèi)外穎殼分離，籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。主要生長在我國西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南等地海拔4200～4500m的青藏高寒地區(qū)，是藏族人民的主要糧食。青稞在甘孜州糧食生產(chǎn)中的地位是其他糧食作物不可替代的，其種植面積和總產(chǎn)量均居全州第一位。目前，甘孜州青稞播種面積占糧食作物總播種面積的58%，總產(chǎn)量接近50%，全州除了瀘定縣和海螺溝景區(qū)管理局外，其余的17個縣皆有種植。甘孜州以四棱青稞栽培為主，六棱青稞資源分布較廣，栽培總量不大，是重要的搭配類型，而且95%的品種為春性青稞。

作為藏族人民的特需傳統(tǒng)主糧，青稞具有生育期短、早熟、豐產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)及適應(yīng)性廣等特點(diǎn)，又因其營養(yǎng)價值高，兼有食用、飼用、釀造及藥用等多種用途。青稞籽實營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量在15%左右，富含脂肪、粗纖維、礦質(zhì)元素和維生素，含有人體所必需的十幾種氨基酸，將它炒熟磨成粉，制成糌粑，是藏族人民最喜愛的食品，且食用非常方便。青稞酒是藏族人民最好的飲品，應(yīng)用傳統(tǒng)的工藝釀造出的青稞酒香醇可口，深受各族人民的喜愛。青稞秸稈質(zhì)地柔軟，蛋白質(zhì)含量高，是牲畜的優(yōu)質(zhì)飼料。近年來，青稞豐富的營養(yǎng)和保健作用得到現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的證實。國家對青稞生產(chǎn)的重視和青稞自身價值的日益顯現(xiàn)，青稞生產(chǎn)發(fā)展的前景非常好。

2 青稞的營養(yǎng)價值功效

青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和醫(yī)藥保健作用。據(jù)《本草拾遺》記載：“青稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉?！辈蒯t(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。

青稞的營養(yǎng)成分，見表1。

表1 青稞的營養(yǎng)成分

由表1可見，青稞營養(yǎng)成分齊全，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、低脂肪、低糖的特點(diǎn)，還含有豐富的B族維生素和多種有益于人體健康的礦物質(zhì)元素，如鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等，這些物質(zhì)與人體健康發(fā)育有密切的關(guān)系。

青稞與其他幾種谷類作物的成分比較，見表2。

表2 幾種主要谷物的營養(yǎng)成分比較

由表2可見，青稞籽粒的蛋白含量為10.1g，高于其他谷類作物；纖維素含量亦高于除小麥外的另外幾種谷類作物；糖類含量則低于其他谷類。其營養(yǎng)價值比大米、玉米和一般小麥面粉高。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，藏民聚居區(qū)人民很少得糖尿病，這與食用青稞食物有很大關(guān)系。

青稞也是世界上麥類作物中 -葡聚糖最高的作物，平均含量為5.25%。20世紀(jì)80年代末，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)青稞中的 -葡聚糖具有降血脂、降膽固醇和預(yù)防心血管疾病的作用，后又陸續(xù)發(fā)現(xiàn) -葡聚糖的調(diào)節(jié)血糖、提高免疫力、抗腫瘤的作用，引起了全世界的廣泛關(guān)注。另根據(jù)美國科學(xué)研究表明，青稞除 -葡聚糖外，還含有一種專門的膽固醇抑制因子，其含量為100～150mg/kg，具有提高機(jī)體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用。-葡聚糖在2010年度被中華人民共和國衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品，可以廣泛添加于食品和保健食品之中。

3 甘孜州青稞加工與應(yīng)用現(xiàn)狀

歷史上甘孜州青稞生產(chǎn)以自給自足為目的，祖祖輩輩居住繁衍于此的藏族人民是青稞的基本消費(fèi)群體。

3.1 青稞用于加工糧食制品

青稞是加工系列食品的重要原料。如加工珍珠米（青稞精糧）、麥片、麥芽糖、面包、糕點(diǎn)、饅頭、米花、米花糖、掛面、青稞咖啡等。糌粑是藏族同胞的主要口糧，特別是貧困偏遠(yuǎn)山區(qū)的藏族同胞，他們幾乎每天都要吃糌粑。據(jù)資料顯示，以青稞為主食的藏族同胞占西藏和四川藏區(qū)藏族總?cè)丝诘?0%以上。糌粑就是將青稞籽粒炒熟磨成粉，一般加茶、水、奶和團(tuán)而成，食用非常方便。甘孜州糌粑目前尚未實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，以家庭作坊加工制作為主。甘孜水淘糌粑最為出名，水淘糌粑選用康青3號和優(yōu)質(zhì)白青稞炒熟，經(jīng)傳統(tǒng)水磨磨出，粉細(xì)，色澤潔白，味香可口。而以青稞為原料的其他加工食品目前逐漸走入市場，如康定縣天藍(lán)青稞生態(tài)科技有限公司生產(chǎn)的“30度天藍(lán)”青稞茶；甘孜州貢嘎雪域生物科技有限公司根據(jù)不同消費(fèi)者需求研發(fā)的各種口感的青稞餅干，有特殊人群需求的木糖醇冬蟲夏草青稞餅干、木糖醇人參果青稞餅干；大眾人群享受的糌粑餅干、藏茶味青稞餅干、稞望系列餅干；小朋友喜愛的草莓味青稞餅干、麻辣味青稞餅干等。

3.2 青稞用于釀酒

除了加工食品外，青稞主要應(yīng)用在釀酒上，藏族人民飲用青稞酒的歷史源遠(yuǎn)流長。青稞酒是以青稞為原料，以八分熟的青稞在酒曲作用下發(fā)酵而成的度數(shù)較低的白酒。位于甘孜州瀘定縣甘谷地甘露寺的桑吉卓瑪青稞酒業(yè)有限責(zé)任公司是甘孜州目前唯一一家具有青稞白酒生產(chǎn)許可證的企業(yè)。該公司生產(chǎn)的“桑吉卓瑪青稞酒”、“蟲草雪蓮”、“亞丁紅”、“皇橋貢酒”等十多款“桑吉卓瑪”青稞酒系列，在藏傳釀造工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，采用獨(dú)特的制作方法和傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝技術(shù)，所生產(chǎn)出的青稞酒醇香自然，香甜滋潤。甘孜州康巴尼瑪青稞酒業(yè)有限公司推出的“青稞冰泉酒”，選用優(yōu)質(zhì)青稞和雪域冰泉水，經(jīng)科學(xué)配方及獨(dú)特的工藝自然發(fā)酵傾心打造而成的。目前，甘孜州青稞酒業(yè)逐漸發(fā)展，生產(chǎn)的青稞酒風(fēng)味獨(dú)特，具有濃郁的高原特色，有很大的消費(fèi)市場。但是由于生產(chǎn)規(guī)模小，大部分都是作坊式生產(chǎn)企業(yè)，無論從資金、人員、工藝技術(shù)、環(huán)境等方面都受到制約，還沒形成規(guī)?；a(chǎn)。

3.3 青稞秸稈用于飼料

甘孜州是重要的畜牧業(yè)區(qū)域，草原面積遼闊，但受高寒低溫條件的制約，植物生長緩慢，產(chǎn)草量極低且多為季節(jié)性草場，冬春無草季節(jié)長，牲畜無處放牧，又無固定過冬飼料來源。而青稞秸稈蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地柔軟，是牲畜越冬的主要飼草和補(bǔ)飼精料。

4 甘孜州青稞加工與應(yīng)用存在的問題

4.1 農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境脆弱，青稞生產(chǎn)條件落后

甘孜州青稞產(chǎn)區(qū)分布廣泛，生態(tài)條件復(fù)雜，由于受自然條件的制約，地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢，農(nóng)田水利設(shè)施和田間道路不配套，農(nóng)業(yè)機(jī)械裝備不足，青稞生產(chǎn)條件差，種植方式原始，青稞的產(chǎn)量較低，經(jīng)濟(jì)效益差，影響了農(nóng)牧民種植青稞的積極性。青稞生產(chǎn)和供應(yīng)的地區(qū)間不平衡，流通渠道不暢通，出現(xiàn)青稞生產(chǎn)的區(qū)域性過剩，產(chǎn)品的優(yōu)勢難以轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。

4.2 青稞生產(chǎn)轉(zhuǎn)化程度低

目前，糌粑和自釀青稞酒的消費(fèi)比重約占甘孜州青稞產(chǎn)量的80%，而且都是家庭式作坊加工生產(chǎn)，每年有大量的青稞無法轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致農(nóng)民增產(chǎn)不增收。青稞的開發(fā)基本處于初級階段，其他加工產(chǎn)品還未形成規(guī)模，產(chǎn)品附加值低，嚴(yán)重制約了青稞資源的開發(fā)利用。

4.3 青稞產(chǎn)品的商品化程度低

近幾年來，甘孜州青稞加工的企業(yè)逐漸在增加，但是由于生產(chǎn)成本高，加工方式落后，基本是作坊式生產(chǎn)，企業(yè)技術(shù)含量低，包裝簡陋，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差，市場開發(fā)不夠，人才缺乏等問題，導(dǎo)致商品的附加值低，其內(nèi)在品質(zhì)和外觀形態(tài)沒有充分迎合和滿足消費(fèi)者對青稞的各項需求，在市場的占有率和競爭力較低。

5 青稞加工開發(fā)利用前景

甘孜州是世界上為數(shù)不多的尚未進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)開發(fā)的地區(qū)之一，基本上沒有大的工業(yè)污染。青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和多種醫(yī)療保健作用，產(chǎn)品的市場開發(fā)空間很大。利用先進(jìn)的工藝和設(shè)備提取青稞功能性成分，開發(fā)青稞高科技產(chǎn)品是提高青稞附加值的根本途徑。在綠色食品風(fēng)靡全球的今天，青稞保健功能產(chǎn)品的開發(fā)將是一個非常有特色的健康產(chǎn)業(yè)。所以，要充分利用青稞的特點(diǎn)，加強(qiáng)青稞在化工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、食品加工業(yè)和快餐業(yè)多渠道綜合利用的研究，提高青稞的種植效益。這些變化對于甘孜州發(fā)展高原特色產(chǎn)業(yè)、加快青稞轉(zhuǎn)化增值、增加農(nóng)民收入意義深遠(yuǎn)。

四川省教育廳科研項目（152B0338） 四川省教育廳科研項目（16ZB0366）