引人垂涎“羊雜湯”

張光恒

羊肉湯在魯南的滕州，是一絕佳的好湯。它以湯白肉紅芫荽翠的“色相”和性溫和善滋補(bǔ)而著稱。一般人如若被人請(qǐng)去喝羊肉湯，一定是被當(dāng)“貴客”對(duì)待了，常聽(tīng)人講：哥們，事兒辦妥了，一定請(qǐng)你喝羊肉湯！

但是，現(xiàn)在因?yàn)榄h(huán)境問(wèn)題，羊易生病不好養(yǎng)了，再加上農(nóng)村的人，多數(shù)出外打工導(dǎo)致山羊無(wú)人豢養(yǎng)，這就直接導(dǎo)致了羊肉價(jià)格蹭蹭上漲，這樣，與以前相比，羊肉湯就不再大眾化了，成了飲食業(yè)中的“陽(yáng)春白雪”，導(dǎo)致了“下里巴人”羊雜湯的興起。

羊雜湯，顧名思義，就是羊肚、羊腰子等一縱羊下水兒，洗凈加料做成的湯水，這湯水即有純羊肉湯的勾人饞香、亦有羊肉的滋補(bǔ)功效，而價(jià)格卻低廉得連路邊討飯的乞丐都能接受，于是，羊雜湯店的生意，開(kāi)始門(mén)庭若市，尤其在秋冬季節(jié)。

話說(shuō)數(shù)九寒天，手腳都伸不出了，小小的店內(nèi)卻熱氣騰騰，看看顧客們，因空間狹窄，有蹲有坐、有靠墻而立、更有斜靠桌邊的，全都大口吃肉、大碗喝湯，吃相貪婪，臉上流著汗，喉結(jié)上下翻動(dòng)，發(fā)出咕咚咕咚的聲響，狼吞虎咽的樣子駭人至極。再看看他們手里的大黑扣子碗，漂著羊肺幾片，羊肝幾尖，羊肚兒幾縷，上面油油的一層，便是火苗子般艷艷紅紅的辣椒油，透著辣香和溽熱，讓人從腹腔里伸出手來(lái)。這羊雜湯如若不加醋，其味道細(xì)細(xì)聞起還有一絲膻腥，但是別擔(dān)心，提起醋壺，注入幾滴鮮醋，羊肉的膻味立刻收了，消了，最后再用筷子輕輕攪幾攪，讓碗中諸物相互浸潤(rùn)、融通，直至成為一體，這時(shí)候，肉香、醋香、辣椒香、香菜香等諸種香才一窩蜂地朝鼻孔奔襲而來(lái)，顧客此時(shí)只想將湯入口，怕是胡蜂蟄頭，也全然不管不顧了。

羊雜湯做法簡(jiǎn)單，無(wú)非將清水添入鍋內(nèi)，待水響，再放進(jìn)羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加進(jìn)白芷、肉桂等調(diào)味草藥，再燒至鍋開(kāi)，盡管如此，不同地的羊雜湯兒味道還是不盡相同，估計(jì)這里面的奧妙你也能猜出幾分：應(yīng)該是廚師個(gè)人的手藝問(wèn)題。什么時(shí)候加肉，什么時(shí)候加料，火候的強(qiáng)弱，咸淡的適合，辣、酸的濃淡，都在廚師心里裝著、手上掌握著，這就直接導(dǎo)致了一個(gè)廚師一個(gè)味兒。如我們鎮(zhèn)上的陳二羊雜湯，老板矬胖黑，但做羊雜湯卻很有一手：他往往會(huì)提前用大錘把羊大骨砸碎，加入鍋中慢火燉煮，等其湯色為乳白時(shí)為好；然后把羊雜在底湯中浸泡一夜，食用時(shí)，從湯鍋中取出羊雜，切碎放入碗中，加上蒜苗末、香辣油，最后用小端鍋，把熬好的底湯水燒沸，用馬勺頭舀起高高揚(yáng)起，成一線澆入碗中，碗里的東西呼哧哧轉(zhuǎn)出一個(gè)旋兒，沖天冒出一股異香，加泡上一個(gè)芝麻燒餅，吃起來(lái)簡(jiǎn)直美死了。

滕州羊雜湯店，多數(shù)也賣羊肉湯，顧客可以根據(jù)自己的需要，決定自己要羊肉湯還是羊雜湯，只不過(guò)兩項(xiàng)比較起來(lái)，還是喝羊雜湯的多。在這里，人們會(huì)過(guò)日子、節(jié)儉是一方面，另一方面，兄弟爺們幾個(gè)，蹲在一起邊喝湯邊聊天，不虛偽不做作，眾生平等，平日里在單位上吃飯論資排輩、上下有別的感覺(jué)，早跑到爪哇國(guó)去了?？纯矗@羊雜湯倒能喝出一種熨貼的開(kāi)心氛圍來(lái)，也能喝出一種平民百姓腳踏實(shí)地過(guò)日子的感覺(jué)來(lái)。所以，賣羊雜湯的生意就歡騰、熱鬧得很。

到了滕州，你可以仔細(xì)尋找，看到道邊有房屋幾間，門(mén)旁卻無(wú)招牌無(wú)幌子，倒是有一個(gè)白森森的羊頭骨，掛在那里，在風(fēng)里輕輕地?fù)u晃著，閃著清幽幽的磁光。對(duì)了，這就是滕州的羊雜湯店，放心進(jìn)去好了，等待你的定是一碗香噴噴、熱乎乎的羊雜湯，兩口過(guò)后，身心“嘩”地一下完全放松下來(lái)，勝似神仙……