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    不能將就的餃子

    2017-12-07 19:44:28劉為平
    戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2017年12期
    關(guān)鍵詞:餡兒肉餡大白菜

    劉為平

    日子苦是苦,窮是窮,可是,該講究的地方絕不將就。包餃子就是絕不能將就的事情之一。

    煮餃子的命令

    過去,吃頓餃子算是改善生活,是一次家庭內(nèi)的隆重宴會。我家吃餃子,會選在周日。家里人齊全時才吃,有好吃的落下誰,當(dāng)老家兒的心里都不落忍。

    一般頭天吃晚飯時就討論好了吃什么餡兒的,并明確分工,誰干什么。老北京暖和天兒,周日的院子里是最有情調(diào)的。那時候,除了榆樹、槐樹、柿子樹、石榴樹、葡萄架外,每座庭院里最差也得有幾棵棗樹。好玩是北京人的傳統(tǒng),不分什么旗人不旗人。雖然因為居住條件差,不少院子里都是見縫插針般蓋了自建房,可是,但凡院子里有點地界兒,人們都不由自主地種上點兒花,養(yǎng)上盆魚。那時的情景往往是,棗樹下,月季花旁,大姐、二姐在洗衣服,母親收拾屋子,大哥和我一起擇菜,弟弟妹妹一般在做功課或是出去玩了。擇好菜,大哥切菜,我則洗肉、剁肉。我做肉餡一般會把肉切成小丁后,把姜、蔥白也同時切末剁進(jìn)肉里,其間還會一點點往里加醬油、料酒十次以上(剁羊肉餡兒時會加些花椒水),這樣會使調(diào)味料的味道早早地滋養(yǎng)著肉體。待肉餡兒剁至上勁不沾刀時,醇厚辛香之氣沁人心脾。說真的,好吃的東西不用嘗,用此種方法剁肉餡,越剁越香,最后饞得你恨不得吃兩嘴生肉餡。

    肉一般都會選豬肉前尖兒。肥、香、省油、解饞。而用什么蔬菜與其搭配,則完全依照“法時養(yǎng)生”的原則,應(yīng)節(jié)當(dāng)令什么菜下來了就搭配什么菜,絕不反季節(jié)。

    肉與菜分別準(zhǔn)備好后,并不急于往一起攪合,而是先分別放著。此時我會去和好面醒著,而大哥則要去幫姐姐投衣服。待衣服全部投好,曬好后,我才將肉與蔬菜拌在一起,加鹽調(diào)味,點上香油,此時母親揪劑兒,大哥搟皮,大姐、二姐包,我去配幾個菜。一般也只是炸個花生米,攤個雞蛋,拌倆時令蔬菜。弟弟妹妹則要刷鍋,燒水,剝蒜,拿醋,準(zhǔn)備好碗筷。不過,餃子全部包好后,絕不能下鍋開煮,就是開水鍋里再兌十回涼水也一個餃子不能煮。因為全家都要等著一個人——我父親回來。有時候?qū)嵲诘鹊弥保驼驹谠洪T口,眼巴巴地盯著父親下班回來的胡同口,“望眼欲穿”這個詞就是為此情景準(zhǔn)備的。必須是父親進(jìn)院兒,把自行車靠在棗樹上,這才是煮餃子的命令。

    該講究的地方絕不將就

    除了冬天,羊肉肥美、胡蘿卜脆甜的時候會選這兩種原料搭配做餡兒,其余的時候多選豬肉為葷、蔬菜為素的搭配原則做餡兒?;叵肫饋?,一般冬天吃大白菜、蘿卜,春天選菠菜、西葫蘆,夏天用豆角、茄子,秋天取芹菜、圓白菜、冬瓜、茴香等。這樣做一是有益于健康,二是有利于節(jié)省人民幣,大撥上市的菜便宜。反季節(jié)蔬菜是不會在考慮范圍內(nèi)的——太貴了,多饞也不行,沒錢買。

    老北京人都窮講究。日子苦是苦,窮是窮,可是,該講究的地方絕不將就。包餃子就是絕不能將就的事情之一。

    印象中吃餃子最講究排場的當(dāng)然是春節(jié)時的那一頓。場面重要,唱主角兒的包餃子必然得要比平常更出彩兒。這主要體現(xiàn)在餡兒的制作上。豬肉、大白菜,加幾根韭菜,是最低配,也最見手藝的高低。豬肉要選“夾心肉”(俗稱前尖,此部位的肉,肥瘦相間,肌間脂肪分布均勻,不柴不膩),您若想餡兒肥美些,就要求從靠近“二刀”(俗稱血脖)的位置下刀;您想要肉餡兒清爽些,就要求從靠近“中方”(五花兒)處下刀。剁肉餡兒講究個肥三瘦七,這可是要求同一塊肉中肥瘦肉的比例本身如此??山^不能打馬虎眼,把背脊肉和奶脯肉兩塊摻合著一絞了事。

    家里春節(jié)時吃的白菜,是初冬儲存的核桃紋大白菜——幫子薄、脆、甜、無筋,葉子的紋路似核桃皮,吃著肉頭,開鍋兒爛。以前北京賣冬儲大白菜的法定時間是每年陽歷的11月1日至15日,撂了兩個月,水分少了,清甜味厚了,做餡兒不易出水且極滋潤、適口。白菜幫子與葉子要分開剁,否則等幫子粒大小合適了,葉子早已剁成泥,沒魂了,味同嚼蠟(剁幫子時稍稍加點鹽,殺一殺,出出水,包出的餃子不容易破)。

    其實,春節(jié)時吃餃子,最誘人的不是豬肉、大白菜這兩個主角兒,而是配角——餡兒里加的那幾根兒韭菜(只是形容少,不是真的只有幾根兒)。有一種青韭,根兒比姜黃色還要淺些,葉條嫩綠,半尺長,很細(xì)。在滿世界到處青灰枯黃色的冬天,她顯得格外嬌美、動人,且很潔凈,不用擇,洗一洗即可用,只放在案板上切兩刀,滿屋人的心都醉了??上В@種韭菜,難伺候、產(chǎn)量低,換不回幾個錢,早早地就被人們拋棄了。取而代之的是一種紫根韭菜,根發(fā)紫色,葉子細(xì)而長,七八寸高,因為是頭年栽在地里的,為過冬,將地面上鋪滿一層馬糞(既是肥,又是“被子”)。頭茬兒的韭菜葉子上往往有黃尖兒,只一切下去,濃烈的辛香味道憋不住地往外躥,拌出餡兒來同樣味兒甚美妙,惹人愛。

    豬肉、大白菜剁好后就可以往一起拌了,再加些鹽、味精,找準(zhǔn)味兒。而切好的韭菜還要用碗扣住待用。

    面醒好了,全家一起動手,誰也不會吃現(xiàn)成的。此時我往餡兒里點些香油,將碗里扣著的韭菜末撒在餡兒的浮頭兒上(一會兒隨包隨往餡兒里摻合,絕不能太早地將韭菜攪在餡兒里,那樣韭菜的清香會變臭),之后就去安排壓桌的小菜了。

    韭菜是有生命、有個性的,只有懂得她、理解她、會享用她的人,才能體味到她有多珍貴與美妙,否則,那韭菜就白活了。

    餃子里包滿母親的愛

    吃餃子最重頭的戲碼是“包”。我家姐弟六位,各自成家后,只要是吃帶“餡兒”的,母親都會叫我們回家。二十幾口人,擠在兩間屋子里,一起包餃子,咸的、淡的、遠(yuǎn)的、近的一通兒神侃,別提多熱鬧了?!叭胰嗽谝黄鹫婧谩钡母杏X會在那時油然而生。特別是父母親每人懷里抱個隔輩人,手把手地教他們包餃子的畫面,比餃子本身還饞人。

    吃餃子既然是全家人湊一起吃飯,人多輩分雜,自然還是要有些小規(guī)矩的。比如,家里確實有人雖在北京卻因公干在身,趕不回來,就一定要先撥出一些餡兒來,等估摸著這位家人快回來了,再給他單包,講究的是人剛一進(jìn)家門,現(xiàn)煮、現(xiàn)吃。

    老北京講究“上馬的餃子,下馬的面”,圖的是親人遠(yuǎn)行公干圓圓滿滿,回家后則長長久久。我上山下鄉(xiāng)時,每次探親結(jié)束返回連隊,離家的最后一頓飯必是吃餃子。不但吃,還要帶,母親會把在蓋簾上已經(jīng)放涼的餃子一個一個地夾在一個紙盒子里,共碼兩層40多個餃子(我下鄉(xiāng)在內(nèi)蒙古烏蘭布和大沙漠,距北京1000多公里)。每當(dāng)我坐在火車上吃餃子時,眼淚都會不由自主地往下掉,就著眼淚吃餃子的經(jīng)歷,我永遠(yuǎn)難忘——每一個餃子里都包滿了母親的愛。endprint

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