含Nisin的乳清蛋白涂膜在火腿腸包裝中的應用

, ,

(1.海南職業(yè)技術學院熱帶農(nóng)業(yè)技術學院,海南?？?570216;2.山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,山西太谷 030801)

含Nisin的乳清蛋白涂膜在火腿腸包裝中的應用

郭利芳1,馬玲2,趙勇1

(1.海南職業(yè)技術學院熱帶農(nóng)業(yè)技術學院,海南海口 570216;2.山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,山西太谷 030801)

為探討含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜對火腿腸的保鮮效果,將火腿腸分別進行聚偏氯乙烯包裝、用含Nisin的乳清蛋白涂膜液涂抹和不進行包裝對照處理,然后將三個處理的火腿腸都放置在常溫(20～25 ℃)和冷藏(0～4 ℃)條件下,通過測定不同處理火腿腸貯藏過程中細菌菌落總數(shù)、理化和感官等指標的變化,評價含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜對火腿腸的保鮮效果。結果表明:含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜較空白組能抑制火腿腸硬度的增加、咀嚼性的變化,并可抑制其貯藏過程中TVB-N、TBA值以及細菌總數(shù)的上升,維持產(chǎn)品較好的感官品質(zhì)(p<0.05),冷藏條件下效果較常溫更好。冷藏條件下含Nisin的可食用乳清蛋白涂膜包裝的火腿在貯藏的16 d內(nèi)彈性、TVB-N值、pH、細菌總數(shù)、感官評分指標方面與聚偏氯乙烯的包裝效果接近(p>0.05),而其他的指標達不到聚偏氯乙烯的效果。但作為一種環(huán)保、可食性的包裝在未來包裝市場中具有積極的推廣價值。

乳清分離蛋白,Nisin,火腿腸,涂抹包裝,聚偏氯乙烯,貯藏

目前商業(yè)上大量使用聚合包裝膜,長期使用會引起環(huán)境污染。隨著人們對食品品質(zhì)要求的提高,以及環(huán)保意識的增強,以天然生物材料制成的可食用包裝膜逐漸成為熱點[1-2]?？墒秤冒b膜能被生物降解,無任何污染,還可以作為食品風味料、營養(yǎng)強化劑[1-3]，因而開發(fā)可食用包裝膜具有很強的現(xiàn)實意義和廣闊的應用前景。乳清蛋白具有良好的營養(yǎng)特性及成膜能力,其所成膜具有黏性和伸縮性,在較低的溫度和濕度下具有優(yōu)良的氧氣、芳香物質(zhì)和油脂的阻隔性[4]。Nisin又名乳酸鏈球菌素,是一種天然防腐劑和抑菌劑,具有安全性高、抗菌效果好等優(yōu)點,Nisin直接添加到肉品中容易受到其組分的影響而作用活性和延續(xù)時間大大降低,但通過在可食性包裝中添加Nisin可以較好發(fā)揮其抑菌活性[5]。

大量的研究闡述了以多糖或蛋白質(zhì)為原料制作可食用包裝膜的成膜工藝以及不同的增塑劑、不同的成膜工藝對膜性能的影響[6-16]。將可食用包裝膜應用在食品包裝中的研究也較多,何慧將玉米醇溶蛋白膜應用在腌肉制品以及果蔬的保鮮中,能有效延長貨架期[17]。呂飛將含肉桂油或Nisin的海藻酸鈉薄膜應用在黑魚的保鮮中,結果發(fā)現(xiàn)含肉桂油或Nisin的海藻酸鈉薄膜可有效維持黑魚的貯藏品質(zhì)[18]。汪學榮采用玉米醇溶蛋白涂膜液保鮮牛肉,發(fā)現(xiàn)在0～4 ℃下貯存,保鮮期可達35 d,各項指標仍符合國家鮮肉二級鮮度標準[19]。此外,有關采用卡拉膠、CMC、海藻酸鈉、殼聚糖或其中幾種復配為涂膜液原料的可食性涂膜在保鮮中的應用研究也較多[20-23]。有關火腿腸的貨架期研究更多的側(cè)重于采用復合保鮮劑或采用超高壓、微波等殺菌手段來達到預期的效果[24-28],而將可食用包裝膜特別是含Nisin的可食用乳清蛋白涂膜應用在西式火腿腸的包裝保鮮中還未見報道。

本文通過將可食用的乳清蛋白成膜液涂抹在火腿腸上,并以市場上常見聚偏氯乙烯塑料薄膜包裝為陽性對照,分別在常溫和冷藏狀態(tài)下測定含Nisin的乳清蛋白涂抹包裝火腿腸、市場上常見聚偏氯乙烯塑料薄膜包裝的火腿腸和不加包裝的對照組火腿腸的化學指標、微生物指標和感官指標,通過比較分析,研究含Nisin的可食用乳清蛋白涂膜在火腿腸中的應用效果,以期為其在肉制品特別是火腿腸的保鮮應用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

火腿腸 自制;乳清分離蛋白(WPI-90) 青島圣元有限公司;甘油(丙三醇) 天津易發(fā)化學試劑廠;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG-B 100 U/g) 日本味之素有限公司;Nisin(1000 IU/mg) 丹尼斯克北京有限公司;營養(yǎng)瓊脂、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠 分析純，國藥集團化學試劑有限公司;聚偏氯乙烯真空包裝袋(氧氣透過率為40～50 mL/(m2·d),二氧化碳滲透率為23～25 mL/(m2·d)) 上海盛琪包裝機械有限公司。

電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;電熱恒溫水浴鍋 上海醫(yī)療器械五廠;Kjeltec2300凱氏定氮儀 瑞士FOSS公司;pH211型酸度計 上海雷磁科技有限公司;YXQ-LS立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠;潔凈工作臺 上?？蹈Ｌ丨h(huán)境科技有限公司;TDL-4離心機 上海安亭科學儀器廠;Unico2100分光光度計 尤尼可上海儀器有限公司;DZQ400-2D單室真空包裝機 溫州市鼎力包裝機械制造有限公司;TMS-Pro型質(zhì)構儀 美國FT公司。

1.2實驗方法

1.2.1 包裝膜涂膜液的制備 在500 mL大燒杯中加入100 mL蒸餾水,加熱使其溫度達到70 ℃時,加入10 g乳清分離蛋白(WPI-90),玻璃棒勻速攪拌使乳清分離蛋白(WPI-90)充分溶解,然后加入1.2 g氯化鈣繼續(xù)攪拌直至完全溶解,用NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至8,將混合液冷卻到50 ℃,加入0.036 g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶并攪拌均勻,保溫30 min。將溫度調(diào)節(jié)到80 ℃,保持2 min滅酶,然后冷卻至室溫,加入13.4 g甘油、0.1 g 1000 IU/mg Nisin并攪拌均勻[29-30],63 ℃保持30 min,即為含有Nisin的乳清蛋白可食用包裝膜涂膜液。

1.2.2 樣品的制備 將自制的火腿腸隨機分成3組,1組在無菌操作條件下進行涂膜液涂抹處理,1組用聚偏氯乙烯塑料真空包裝,剩余的1組不進行任何包裝處理作為對照,然后分別將3組樣品放置在常溫(20～25 ℃,恒溫培養(yǎng)箱)和冷藏(0～4 ℃,冰箱)條件下貯藏,形成6個處理,即涂膜-常溫,涂膜-冷藏,包裝-常溫,包裝-冷藏,空白-常溫,空白-冷藏[6-8]。各處理重復3次,各處理樣品每隔4 d進行指標的測定,取樣后的樣品不再作為后續(xù)的樣品。

1.2.3 指標測定

1.2.3.1 火腿腸質(zhì)構的測定 將各處理組火腿腸切成約1.5 cm長的圓柱體,然后用質(zhì)構儀TPA測試模式對樣品的硬度、彈性和咀嚼性進行測定。測試速度:90 mm/min,測定間隔時間:2 s,形變量:60%;探頭:6 mm圓柱形的探頭,起始力:0.3 N[13]。

1.2.3.2 pH的測定 取絞碎的火腿腸樣品10.00 g于燒杯中,加入煮沸后冷卻的蒸餾水100 mL,均勻攪拌,靜置30 min,取上清液用pH計進行測定。

1.2.3.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定 按GB/T 5009.44-2003 《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中半微量定氮法測定。

1.2.3.4 硫代巴比妥酸值(The 2-thiobarbituric acid,TBA)的測定 取10 g絞碎的火腿腸樣品,加入50 mL 7.5%三氯乙酸(TCA,含0.1% Na2EDTA),振搖30 min,雙層濾紙過濾兩次,取5 mL上清液,加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液,90 ℃水浴保溫40 min,取出冷卻至室溫,1600 r/min離心5 min,上清液加入5 mL氯仿振搖,靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm比色,記錄吸收值,硫代巴比妥酸反應物TBARS(%)=(A532-A600)/(155×72.6)×100

式中，A532和A560分別為上清液在532 nm和600 nm處的吸光值。

1.2.3.5 細菌總數(shù)的測定 按GB 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗細菌總數(shù)的測定》進行測定。

1.2.3.6 感官評定 參考[27,31-32]制訂評分參考標準,每項指標分5個等級,見表1。由5名專業(yè)人員組成的感官評定小組進行,針對火腿腸的色澤、氣味、組織形態(tài)、油脂析出情況4個方面分別評分。

1.3數(shù)據(jù)處理

用Excel 2003作圖,數(shù)據(jù)均為每個處理重復3次測定結果的平均值,同時用SAS軟件對數(shù)據(jù)進行顯著性分析,多重比較采用SSR法(鄧肯氏新復極差法)。

2 結果與分析

2.1不同處理組火腿腸貯藏過程中硬度的變化

表1 火腿腸感官評分參考標準

材料局部抵抗硬物壓入其表面的能力稱為硬度,是材料彈性、塑性、強度和韌性等力學性能的綜合指標。對于膠體性的火腿腸,適度的硬度值是食用過程中必須考慮的指標,硬度太大和太小都不利于良好口感的體現(xiàn)。不同處理火腿腸在貯藏過程中硬度的變化如圖1所示。與空白冷藏組相比,包裝冷藏和涂膜冷藏處理火腿腸在貯藏過程中的硬度較小,說明含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝在一定程度上可以抑制火腿腸在貯藏過程中硬度的變化,涂膜處理后的效果低于包裝(p<0.05),但涂膜結合冷藏可以較好抑制火腿腸硬度的增加,說明涂膜包裝在保持火腿腸硬度效果上達不到偏聚氯乙烯塑料包裝的效果,而涂膜包裝結合低溫有利于保持火腿腸的硬度指標。乳清蛋白涂膜在水分、氧氣阻隔方面效果較差,導致其涂膜包裝后的產(chǎn)品易變干,從而硬度增加。

圖1 各處理組火腿腸貯藏過程中硬度的變化

2.2不同處理組火腿腸貯藏過程中彈性的變化

彈性是物體本身的一種特性,發(fā)生彈性形變后可以恢復原來狀態(tài)的一種性質(zhì)。即物體受外力作用發(fā)生形態(tài)變化、除去作用力能恢復原來狀態(tài)的性質(zhì)。采用彈性值對火腿的質(zhì)構評價可以最大程度模擬人嘴在咀嚼過程中的動態(tài)過程,是一種客觀的評價方法。適中的彈性值對火腿腸感官品質(zhì)至關重要。不同處理火腿腸貯藏過程中彈性的變化如圖2所示,各處理火腿腸在貯藏過程中彈性值處于動態(tài)變化中,空白-常溫處理組彈性值最小與其貯藏過程中硬度增大有關,涂抹-常溫和涂膜-冷藏處理組彈性值較大,說明含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝在彈性指標的保持方面效果不佳。

圖2 各處理組火腿腸貯藏過程中彈性的變化

2.3不同處理組火腿腸貯藏過程中咀嚼性的變化

不同處理組火腿腸貯藏過程中咀嚼性的變化如圖3所示,包裝-冷藏和包裝-常溫組火腿腸的咀嚼性在整個貯藏期內(nèi)基本保持不變,而其他處理火腿腸的咀嚼性隨時間的延長而增加,但彼此間差異也不顯著(p>0.05)。在貯藏后期,涂膜處理組火腿腸的咀嚼性低于空白,涂膜-冷藏處理組火腿腸的咀嚼性更小,但顯著高于包裝組(p<0.05)。說明含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝在一定程度上可以抑制火腿腸在貯藏過程中咀嚼性的變化,含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝結合低溫貯藏效果更好,但含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝在相應的貯藏條件下達不到聚偏氯乙烯的效果。

圖3 各處理組火腿腸貯藏過程中咀嚼性的變化

2.4不同處理組火腿腸貯藏過程中pH的變化

pH可以間接反映產(chǎn)品中微生物生長繁殖的程度以及產(chǎn)品中蛋白質(zhì)及脂肪酸降解的程度。不同處理組火腿腸貯藏過程中pH的變化如圖4所示,所有處理火腿腸的pH隨貯藏時間的延長而呈下降趨勢,主要是由于微生物代謝產(chǎn)生的酸性氨基酸造成的?？瞻?常溫、涂膜-常溫火腿腸在貯藏期間pH均顯著低于其他處理組(p<0.05),說明常溫條件下,不管是未加包裝的火腿腸還是含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝的火腿腸其pH下降較快,這可能與這兩組處理對空氣的阻隔效果較差,從而使火腿腸中的好氧性微生物在常溫下生長繁殖較快有關。而涂膜-冷藏與包裝-冷藏處理火腿腸的pH在整個貯藏期間差異不顯著(p>0.05),說明含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝在冷藏條件下可以較好地抑制火腿腸pH的下降。

圖4 各處理組火腿腸貯藏過程中pH的變化

2.5不同處理組火腿腸貯藏過程中TVB-N的變化

TVB-N是動物性食品中的蛋白質(zhì)在自身酶或微生物分泌酶的作用下形成的氨及胺類等含氮堿性物質(zhì),是衡量動物性食品新鮮程度的一個指標,通過測定該值可以推測肉制品中微生物分解蛋白質(zhì)的狀況。不同處理組火腿腸的TVB-N值如圖5所示,各處理火腿腸的TVB-N值隨貯藏時間的延長都呈增加的趨勢,包裝和涂膜組較空白組火腿腸的TVB-N值低,涂膜-常溫組在放置16 d后TVB-N值快速增加,而涂膜-冷藏組的TVB-N值在貯藏12 d前接近于包裝冷藏組,而12 d后與包裝-常溫組接近,說明涂膜-常溫包裝的效果達不到聚偏氯乙烯的效果,但涂膜-冷藏在貯藏的12 d內(nèi)可以維持較低的TVB-N值。

圖5 各處理組火腿腸貯藏過程中TVB-N的變化

2.6不同處理組火腿腸貯藏過程中TBA的變化

TBA 值表示產(chǎn)品中醛類物質(zhì)的累積程度,是常用的評價脂肪氧化程度的指標。TBA 值越大,表明脂肪氧化程度越大[27]。不同處理組火腿腸的TBA值變化如圖6所示,各包裝組火腿腸的TBA值(除涂膜常溫12 d時)都低于空白常溫組,而涂膜組火腿腸的TBA值高于包裝組,但涂膜-冷藏組的效果好于涂膜-常溫組。說明含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝后對抑制火腿腸TBA值的升高好于未加包裝的火腿腸,但含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝在保持TBA值的效果上均達不到聚偏氯乙烯的效果,這可能與涂膜在氧氣阻隔方面效果較差有關,氧氣透過涂膜后促進了脂肪的氧化,從而使TBA值增加。

圖6 各處理組火腿腸貯藏過程中TBA的變化

2.7不同處理組火腿腸貯藏過程中細菌總數(shù)的變化

細菌總數(shù)即指食品中的菌落總數(shù),可用于評價食品的保質(zhì)期。不同處理組火腿腸貯藏過程中的細菌菌落總數(shù)如圖7所示,包裝及涂膜處理火腿腸的細菌總數(shù)均低于空白,涂膜-冷藏組細菌數(shù)保持在較低的水平,與包裝-冷藏接近,說明乳清蛋白可食用涂膜包裝結合低溫可以抑制微生物的較快生長繁殖。涂膜處理火腿腸中的細菌總數(shù)在貯藏的初期上升較慢,而在后期菌數(shù)增加較快,這與FM Nattress發(fā)現(xiàn)的Nisin添加在肉中在貯藏初期抑菌效果顯著,后期效果不明顯一致[33]。國家標準規(guī)定火腿腸細菌總數(shù)不得大于50 000 CFU/g,空白常溫組在第8 d已經(jīng)超過此標準,而涂膜常溫組第12 d超過標準,說明涂膜處理可以抑制微生物的增值,但由于沒有包裝后再滅菌,因而微生物數(shù)量較高。盡管涂膜組效果達不到聚偏氯乙烯包裝效果,但涂膜-冷藏組可以較好抑制細菌總數(shù)的增長。

圖7 各處理組火腿腸貯藏過程中細菌總數(shù)的變化

2.8不同處理組火腿腸貯藏過程中感官評分

表2 各處理組火腿腸貯藏過程中感官變化

注:同列中不同小寫字母表示差異顯著,p<0.05。

各處理組火腿腸感官評分結果如表2所示,各處理組火腿腸感官評分都顯著高于空白-常溫組(p<0.05),說明包裝能較好保持其感官品質(zhì),但涂膜-常溫也不能很好地保持火腿腸的感官品質(zhì),涂膜-冷藏組和包裝-冷藏組16 d內(nèi)感官評分差異不顯著(p>0.05),說明冷藏條件下含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜在貯藏的16 d內(nèi)可以較好保持火腿腸的感官品質(zhì)。

3 結論

含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜處理火腿腸后,在貯藏過程中,不管是常溫還是冷藏條件下,其質(zhì)構特性、感官評分均好于未加包裝的火腿腸,TBA值、TVB-N值、細菌總數(shù)明顯低于未加包裝的火腿腸,而pH高于未加包裝的火腿腸,說明含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜可以一定程度上抑制微生物的繁殖、減緩脂肪的氧化、蛋白質(zhì)的分解。但冷藏條件下涂膜包裝效果好于常溫條件下。含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜包裝和市場上常用的聚偏氯乙烯的包裝相比，在貯藏的16 d內(nèi),彈性、TVB-N值、pH、細菌總數(shù)、感官評分方面可以達到聚偏氯乙烯的效果,其他的指標達不到聚偏氯乙烯的效果,總體上乳清蛋白可食用涂膜包裝對于維持貯藏期內(nèi)火腿腸品質(zhì)方面達不到聚偏氯乙烯的包裝效果。但乳清蛋白涂膜包裝不僅可以利用干酪生產(chǎn)排放的乳清,更重要的是作為一種環(huán)保、可食性的包裝符合未來的生產(chǎn)和消費趨勢,具有積極的推廣價值,應用前景良好。

[1]章建浩. 食品包裝學[M].第3版.中國農(nóng)業(yè)出版社,2009.

[2]王芳,張?zhí)m威.乳清蛋白可食用膜的研究進展[J].乳業(yè)科學與技術,2007,124(3):109-112.

[3]田豐偉,任舉,盧蓉蓉,等.乳清濃縮蛋白可食用膜的應用研究[J].乳業(yè)科學與技術,2009,136(3):106-109.

[4]王雯丹,林慧玨,景浩.乳清蛋白及甘油濃度對乳清蛋白膜物理特性的影響[J].食品科技,2009,34(5):96-102.

[5]張希斌,羅欣,梁榮蓉,等. Nisin-明膠可食性涂層對冷卻雞胸肉綜合保鮮效果[J].肉類研究,2010,36(7):173-177.

[6]樊燕.生物活性膜的制備及應用研究[D].青島:中國海洋大學,2009.

[7]肖茜.普魯蘭多糖可食用包裝膜的制備及性能研究[D].無錫:江南大學,2008.

[8]陳麗.可食性狹鱈魚皮明膠復合膜的制備、性質(zhì)與應用研究[D].青島:中國海洋大學,2009.

[9]肖茜,童群義.采用響應面分析法優(yōu)化可食用膜封口工藝的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2008,36(20):8807-8809.

[10]王晶,任發(fā)政,商潔靜.增塑劑對乳清蛋白-絲膠復合可食用膜性能的影響[J].食品科學,2008,29(6):59-63.

[11]任舉,王新保,盧蓉蓉,等.乳清濃縮蛋白可食用膜成膜工藝的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(1):55-59.

[12]薛麗,活潑,李惠,等.玉米復合變性淀粉膜的制備工藝研究[J].糧油食品科技,2009,17(3):13-16.

[13]M Ozdemir,John D Floros. Optimization of edible whey protein films containing preservatives for mechanical and optical properties[J]. Journal of Food Engineering,2008,84(1):116-123

[14]Sundaram Gunasekaran,Sanghoon Ko,Lan Xiao.Use of whey proteins for encapsulation and controlled delivery applications[J].Journal of Food Engineering,2007,83(1):31-40.

[15]Igor Bodnar,Arno C Alting,Maykel Verschueren.Structural effects on the permeability of whey protein films in an aqueous environment[J]. Food Hydrocolloids,2007,21(5-6):889-895.

[16]李夢琴,任紅濤,王躍,等.玉米醇溶蛋白殼聚糖復合膜的制備[J].中國食品學報,2011,11(4):71-77.

[17]何慧,王雪剛,孔林,等.玉米醇溶蛋白膜在腌肉制品及果蔬中的保鮮作用[J].食品科學,2004,25(3):184-187.

[18]呂飛,丁玉庭,葉興乾.含肉桂油和Nisin 的海藻酸鈉薄膜保鮮黑魚性能分析[J].農(nóng)業(yè)機械學報,2011,42(5):146-150.

[19]汪學榮,闞建全,彭順清,等.用玉米醇溶蛋白涂膜保鮮牛肉的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2005,21(2):157-159.

[20]王相友,閆聰聰,劉戰(zhàn)麗.可食性涂膜對雙孢蘑菇生理和品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)機械學報,2012,43(1):141-145.

[21]王娟,陳平生,孟祥春.復合涂膜結合紫外處理對鮮切木瓜冷藏品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2012,28(1):273-278.

[22]賈慧敏,韓濤,李麗萍,等.可食性涂膜對鮮切桃褐變的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2009,25(3):282-286.

[23]張賓,汪東風,鄧尚貴,等.殼聚糖-胰蛋白酶抑制劑復合可食性膜的制備及抗黃曲霉活性[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2012,28(4):287-291.

[24]王佳媚,章建浩,雷艷雄,等.切塊火腿腸綜合抗氧化及包裝方法[J].食品科學,2011,32(12):309-313 .

[25]孫新生,韓衍青,徐幸蓮.超高壓處理對煙熏火腿腸色澤、游離脂肪酸及脂肪氧化指標的影響[J].食品工業(yè)科技,2011,32(7):122-125.

[26]孫衛(wèi)青,李平,馬儷珍.微波殺菌延長羊肉火腿腸貨架期的研究[J].肉類研究,2006(11):22-25.

[27]閆文杰,李興民,李妙旋,等.葡萄籽提取物對無淀粉火腿腸保質(zhì)期的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2011,27(3):357-361.

[28]韓衍青,張秋勤,徐幸蓮,等.超高壓處理對煙熏切片火腿腸保質(zhì)期的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學報,2009,25(8):305-311.

[29]馬玲,石鈺濛,徐靜.乳清濃縮蛋白可食用包裝膜的研制[J].肉類工業(yè),2011,364(8):42-46.

[30]M Millette,C Le Tien,W Smoragiewicz,et al. Inhibition of Staphylococcus aureus on beef by nisin-containing modified Wed alginate films and beads[J].Food Control,2007,18(7):878-884.

[31]魏永義,李超敏,李宏信,等.模糊數(shù)學法在火腿腸感官評定中的應用[J].肉類工業(yè),2010,355(11):28-30.

[32]葉強,賈彩荷.雞肉火腿腸的感官分析[J].肉類工業(yè),2009,337(5):26-29.

[33]F M Nattress,C K Yost,L P Baker. Evaluation of the ability of lysozyme and nisin to control meat spoilage bacteria[J]. International Journal of Food Microbiology,2001,70(1-2):111-119.

ApplicationofwheyproteinisolatewithNisincoatingsinpreservationofham

GUOLi-fang1,MALing2,ZHAOYong1

(1.Tropical Agriculture Technical School,Hainan College of Vocation and Technique,Haikou 570216,China;2.College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,China)

The purpose of the study was to investigate the effects of WPI with Nisin coatings on the quality of ham during storage at(0～4 ℃)and(20～25 ℃)compared with polyvinylidene chloride package and without any package. The total viable counts,physical and chemical indexes and sensory index of ham were determined.The results showed that coatings with WPI could more effectively preserve the quality of ham than without any package during the storage periods,such as in preventing the increasing of hardness,changing of chewing and rising of TVB-N,TBA value and total amounts of bactericum,maintaining the relatively good sensory evalution(p<0.05),and in the refrigerated condition was better than at room temperature,expect hardness,chewing,TBA value,the other indexes which detected were closed to the ham packaged with polyvinylidene chloride for up to 16 days during cold storage(p>0.05),the WPI coatings can not completely near to the polyvinylidene chloride for the ham package,but it has positive promotion as an environmental protection and edible package.

whey protein isolated;Nisin;ham;smear;polyvinylidene chloride;storage

2017-03-14

郭利芳(1981-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工，E-mail:supeng0067@sina.com。

TS251.92

A

1002-0306(2017)22-0210-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.041