名人吃喝那些事兒

王志堅

譚延闿是位名副其實(shí)的“吃棍”，在北伐戰(zhàn)爭中任國民革命軍第二軍軍長，因?yàn)樘貏e講究吃，身體胖得似肥豬，行軍需四人才能抬得動他。即使行軍打仗，轎子后面也備有兩副伙食擔(dān)子，其中半擔(dān)是南雄花菇，另有好幾擔(dān)酒菜挑子都隨侍聽候吩咐。李六如在長篇小說《六十年的變遷》中對譚延闿的嗜吃作過精彩的描述，說譚延闿即使于戰(zhàn)火紛飛的歲月，兩名專做海味和湖南菜的廚師，猶如左丞右相不離身邊。有一次他在廣東南雄吃了敗仗，回到餐桌旁，要海參魚翅消火，恰巧當(dāng)時沒有，廚師只好將一盆“清蒸鴨掌燉南菇”端上來。香菇是南雄的特產(chǎn)，還合他的口味，大嚼一頓，消了些火氣。

清末民初的官府菜中，以南北兩大“譚家菜”為翹楚?！氨弊T”指譚宗浚家的私家菜，“南譚”就是譚延闿的私家菜。其中又以祖庵魚翅、祖庵麻辣子雞、祖庵湯泡肚、祖庵剁椒蒸魚頭、祖庵牛蹄筋、祖庵白菜心、祖庵紅煨熊掌、祖庵透汁鹿筋、祖庵雞汁魚唇、“畏公豆腐”等最負(fù)盛名，菜名因譚延闿字祖庵、號無畏而來。

譚延闿做官有一套，對吃喝的研究也另有一套，特別精通。譚家菜在選料、烹制方面都是非常講究的，可以說是一種豪華型的文人菜。例如，“神仙魚”做法較特別，先用砂鍋燉土雞湯，然后在雞湯上懸掛一條鯽魚，用錫紙把砂鍋和鯽魚密封好，用文火燉三至四小時，讓雞湯的蒸汽把魚肉全部蒸熟，并且一點(diǎn)點(diǎn)掉入雞湯中，直到鯽魚變成了一副空骨架，這樣的魚羹無刺，入口即化，味道異常鮮美?？上ВF(xiàn)在幾乎沒有人會做這道菜。

“祖庵豆腐”則選用長沙白沙街一個不大的豆腐作坊的產(chǎn)品，這個小作坊主姓劉，夫妻兩人不外賣，專供公館。黃豆用湖南攸縣“六月爆”、“十粒五雙”，大小一致，水用長沙沙井水，以湘潭石膏點(diǎn)鹵，看上去不過是一方普普通通的豆腐而已，但是食之柔嫩，味美無比。

譚廚做工極其繁復(fù)精細(xì)，開銷甚大。人家炒一個麻辣雞只用一只雞、半斤辣椒，而譚廚則要用子雞3只（只用雞脯肉）、辣椒10斤（專選尖紅者）。難怪譚延闿逝世后，譚府“以曹廚伙食太貴，無力留之，次年遣之還湘”。

譚廚精巧的烹調(diào)技術(shù)，創(chuàng)新獨(dú)特的食譜使當(dāng)時好多人以能品嘗到譚家的菜為榮。湖南許多地主遭到了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的清算，紛紛跑到譚延闿那里，邊大吃大喝，邊造謠誹謗，一時譚家成了地主階級的大本營。“四一二”慘案后，汪精衛(wèi)也住進(jìn)譚家，不僅品嘗了許多美味湘菜，同時也喝了許多地主的迷魂湯，于是就顯出了他的反革命面目。