巧用嫩肉好幫手

陳佳祎

家里常做飯的大廚都知道，想要把肉做得又嫩又香，老人、孩子都能咬得動還愛吃，可是門不小的學(xué)問?！澳廴夥邸痹蹅儧]有必要用；用“肉錘子”敲肉的效果不錯，但一不是家家都有，二是對使用者的體力要求很高；用“油”浸泡，肉質(zhì)的確滑嫩，可是會令食用者在吃肉的同時額外攝入大量不必要的油脂，不利于營養(yǎng)素平衡；加“酒”燉煮是個不錯的主意，但是需要至少四十分鐘以上的烹飪時間才能將酒精完全揮發(fā)掉，不至于給機體代謝造成不必要的負(fù)擔(dān)。那么，怎樣做能令肉質(zhì)既嫩滑又好吃，而且成分天然、無害，且不需要擔(dān)心額外增加熱量的問題呢？今天，向您介紹兩位外形靚麗又實用的嫩肉好幫手——菠蘿與木瓜。

菠蘿和木瓜中含有豐富的植物蛋白酶，安全性較高，沒有毒性。植物蛋白酶的種類并不是單一的，其中包括多種蛋白的水解酶，例如木瓜蛋白酶中含有木瓜凝乳蛋白酶A、木瓜凝乳蛋白酶B及木瓜肽酶B等，可以有效地促使酶解作用的發(fā)生，能夠?qū)⑹澄镏械拇蠓肿游镔|(zhì)，比如蛋白質(zhì)、脂肪等水解為小分子氨基酸和多肽，從而實現(xiàn)“嫩肉”的目的，有助于人體消化和吸收。

以菠蘿蛋白酶為例，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)菠蘿蛋白酶對含酪氨酸較多的蛋白質(zhì)有很強的水解能力，用于嫩化牛肉等肉品，可有效提高牛肉的適口感。

剪切力是測定肉品經(jīng)嫩化后軟硬程度的指標(biāo)，您可以理解為接受測試的肉質(zhì)可以承受的剪刀剪下的力的大小。剪切力越大，說明肉“越老”。剪切刀越小，肉則“越嫩”——因為不需要費太大力氣，內(nèi)就能被切開。因此，研究結(jié)果說明，蛋白酶活性越高，嫩化肉質(zhì)的效果越好。

菠蘿蛋白酶易受溫度、pH值和金屬離子的影響。菠蘿蛋白酶的最適反應(yīng)溫度在55℃～60℃，溫度再高，活性便會喪失；在酸性環(huán)境下，酶反應(yīng)速度下降快，因此不宜與檸檬汁等調(diào)味品一起腌肉。

木瓜蛋白酶則主要存在于未熟透的木瓜中，此種酶屬于半胱氨?；鞍酌?，最易分解具有半胱氨?；牡鞍踪|(zhì)，主要包括膠原和結(jié)締組織，這些組織主要存在于肉質(zhì)的筋膜和皮部位。因此，木瓜蛋白酶對刀切困難的肉質(zhì)有著良好的分解作用。木瓜蛋白酶所適用的pH值和溫度范圍較廣，在腌制過程中不用考慮環(huán)境條件。除了木瓜和菠蘿中蛋白酶，梨和無花果中也含有蛋白酶，均可分解膠原蛋白、彈性蛋白。

建議您在烹飪牛肉等肉品時，可以將一部分菠蘿肉、木瓜肉用刀切成小塊兒，另一部分用刀剁成果泥，連同汁水一起腌肉三十分鐘。

炒制的時候先濾去果肉和汁水再炒，如果想保留果肉以豐富菜品的顏色和味道，建議您快出鍋的時候再放。那樣，不僅口感更好，營養(yǎng)價值也更高。

此外，對于炒肉來說，如果用小火慢慢炒，肉質(zhì)內(nèi)部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應(yīng)該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，如此，咬下去滿是鮮嫩的肉汁，十分可口。endprint