淺析快速檢測(cè)方法在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

□ 胡松楠 珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心

淺析快速檢測(cè)方法在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

□ 胡松楠 珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心

隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提升，人們愈發(fā)重視攝入食物的安全衛(wèi)生狀況，對(duì)于食品微生物提出了更高的檢測(cè)要求，而快速檢測(cè)方法成為更直接有效的食品微生物檢測(cè)方法，并得以廣泛發(fā)展應(yīng)用。本文分析了廣泛應(yīng)用于食品微生物的快速檢測(cè)技術(shù)，并指出了食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)的局限性，以為食品微生物快速檢測(cè)方法的發(fā)展完善提供參考依據(jù)。

快速檢測(cè)方法；食品；微生物；應(yīng)用

病原微生物是食品中常見(jiàn)的安全隱患，對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)意義極為重大。目前，借助傳統(tǒng)的檢測(cè)方法進(jìn)行食品微生物菌種的檢測(cè)，不但存在檢測(cè)方法程序繁瑣、培養(yǎng)要求極高、檢測(cè)周期較長(zhǎng)、靈敏性欠缺等弊端，且檢測(cè)結(jié)果往往呈現(xiàn)較大誤差，影響食品中微生物的發(fā)掘與防控?，F(xiàn)代科技水平的飛速提升，帶動(dòng)了微生物檢測(cè)技術(shù)與方法的革新，微生物快速檢測(cè)方法層出不窮，并廣泛應(yīng)用于不同行業(yè)領(lǐng)域[1]。當(dāng)前，快速檢測(cè)方法在食品微生物菌種檢測(cè)中得到了長(zhǎng)足的應(yīng)用與發(fā)展，該類(lèi)型檢測(cè)方法技術(shù)含量高、檢測(cè)速度快、檢測(cè)效果強(qiáng)，其全面彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的不足，為食品微生物菌種的檢測(cè)提供更為全面、便捷、準(zhǔn)確以及敏銳的檢測(cè)方法，有助于食品微生物菌種的有效防治。

1 檢測(cè)食品微生物時(shí)主要應(yīng)用的快速檢測(cè)方法

1.1 分子生物學(xué)快速檢測(cè)方法

1.1.1 PCR快速檢測(cè)方法

該檢測(cè)方法主要將目的微生物菌種的一段或部分特異性強(qiáng)的DNA進(jìn)行大量復(fù)制，并積極確認(rèn)DNA片段的大小情況，當(dāng)食品樣品中存在目的微生物菌種時(shí)，能夠復(fù)制出相關(guān)的特異性DNA片段，同時(shí)通過(guò)聚合酶鏈反應(yīng)檢測(cè)出微生物菌種，實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)效果。近年來(lái)，PCR快速檢測(cè)方法得到了廣泛應(yīng)用，并被積極引入食品微生物菌種的檢測(cè)中，該快速檢測(cè)方法經(jīng)過(guò)應(yīng)用與完善，正在逐漸向規(guī)范化邁進(jìn)[2]。人們借助PCR快速檢測(cè)方法針對(duì)食品微生物菌種進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，往往選擇BAX?全自動(dòng)病原菌檢測(cè)系統(tǒng)。BAX?全自動(dòng)病原菌檢測(cè)系統(tǒng)被Health Canada、AOAC、AFNOR等國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可，可以較為準(zhǔn)確地檢測(cè)出大腸桿菌、單增李斯特菌及沙門(mén)氏菌等病原微生物。除了BAX?全自動(dòng)病原菌檢測(cè)系統(tǒng)外，常用的Ribo Printer?微生物鑒定系統(tǒng)能夠有效檢測(cè)出大腸桿菌、沙門(mén)菌、單增李斯特菌以及阪崎腸桿菌等超過(guò)千種病原微生物。

1.1.2 核酸探針快速檢測(cè)方法

核酸探針快速檢測(cè)方法，其充分依托堿基配對(duì)原理，將選取的DNA片段進(jìn)行標(biāo)記，并提供特定環(huán)境使標(biāo)記的DNA片段與目的菌種的DNA完成核酸序列雜交，從而呈現(xiàn)出雙鏈現(xiàn)象，且充分借助雙鏈對(duì)待檢測(cè)食品樣品進(jìn)行微生物菌種的檢測(cè)。核酸探針快速檢測(cè)方法能夠便捷、直接、準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品微生物菌種。由于該快速檢測(cè)方法有著精準(zhǔn)度較高、分析較為快速等特征，因此受到食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域的肯定與青睞，我國(guó)將核酸探針技術(shù)積極引入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中。

1.2 免疫學(xué)快速檢測(cè)方法

1.2.1 熒光抗體快速檢測(cè)法

熒光抗體快速檢測(cè)法利用熒光物質(zhì)進(jìn)行抗血清抗體的標(biāo)注，形成抗抗體，并依托熒光顯微鏡進(jìn)行食品樣品的觀察，通過(guò)比對(duì)樣品中的目的微生物菌種、熒光標(biāo)記的抗體以及熒光標(biāo)記的抗抗體等物質(zhì)形態(tài)，最終判斷出食品中是否存在微生物以及微生物的類(lèi)別。目前，熒光抗體快速檢測(cè)法在食品微生物檢測(cè)中，其往往采用mini-VIDAS全自動(dòng)熒光酶標(biāo)免疫測(cè)試系統(tǒng)，這一系統(tǒng)現(xiàn)已獲得AFNOR、AOAC等國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可，能夠檢測(cè)出單增李斯特氏菌、葡萄球菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素以及沙門(mén)菌等食品微生物。

1.2.2 免疫酶快速檢測(cè)法

免疫酶快速檢測(cè)法，即全面借助酶標(biāo)記抗體，利用酶標(biāo)記抗抗體，促使酶標(biāo)記的抗體與抗原、酶標(biāo)記的抗抗體與抗原結(jié)合物發(fā)生反應(yīng)，并形成特殊的組合。免疫酶快速檢測(cè)法依托酶反應(yīng)呈現(xiàn)出有色反應(yīng)的情況與濃度，從而檢測(cè)出抗體與抗原的存在情況以及數(shù)量。免疫酶快速檢測(cè)法往往采用免疫酶定位技術(shù)、固相免疫酶測(cè)定技術(shù)以及免疫酶沉淀技術(shù)進(jìn)行食品微生物檢測(cè)。目前，我國(guó)常用的檢測(cè)工具有Reveal?沙門(mén)氏菌檢測(cè)系統(tǒng)、金黃色葡萄球菌乳膠凝集試劑盒、Gene Quence?李斯特氏菌檢測(cè)試劑盒以及Reveal?大腸桿菌檢測(cè)系統(tǒng)等。

1.2.3 免疫磁珠快速檢測(cè)法

免疫磁珠快速檢測(cè)法，其借助連接抗體的磁珠跟蹤捕捉增菌培養(yǎng)液中的目的微生物菌種，隨后將發(fā)現(xiàn)的目的微生物菌種置于選擇性平板，進(jìn)而觀察微生物菌種的情況。另外，可以借助酶標(biāo)記或熒光標(biāo)記抗抗體進(jìn)行微生物菌種的檢測(cè)，然后依托聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法進(jìn)行更深入的檢測(cè)。該快速檢測(cè)方法廣泛應(yīng)用于食品與動(dòng)物飼料的大腸桿菌檢測(cè)工作中，并取得了相應(yīng)的成效，尤其對(duì)于大腸桿菌0157、大腸桿菌O111以及沙門(mén)氏菌檢測(cè)效果顯著。

1.2.4 免疫層析快速檢測(cè)法

免疫層析快速檢測(cè)法即為特定膜固定方向免疫檢測(cè)方法，其借助準(zhǔn)備好的特定膜，將食品樣品溶液滴入特定膜的一端，根據(jù)特定膜毛細(xì)管蠕動(dòng)使得溶液向另一端移動(dòng)，從而形成層析現(xiàn)象。該過(guò)程中被析出物質(zhì)與特定膜上固定抗原、抗體相結(jié)合并形成固相化，不相關(guān)的物質(zhì)則被分離出來(lái)，且借助標(biāo)志物的顯色反應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的判定。免疫層析快速檢測(cè)法多選用膠體金免疫層析技術(shù)，該技術(shù)具備科學(xué)含量高、操作簡(jiǎn)單、使用方便、能耗較低、效果較佳等優(yōu)點(diǎn)，其經(jīng)常應(yīng)用于食品中布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、沙門(mén)氏菌以及大腸桿菌等的檢測(cè)。

1.2.5 其他免疫快速檢測(cè)法

針對(duì)食品微生物菌種的免疫學(xué)快速檢測(cè)法還有細(xì)菌直接計(jì)數(shù)法，該快速檢測(cè)法分為固相細(xì)胞計(jì)數(shù)法與流式細(xì)胞儀檢測(cè)法。對(duì)于細(xì)菌直接計(jì)數(shù)法，在食品微生物檢測(cè)中較常用的是流式細(xì)胞儀檢測(cè)法。流式細(xì)胞儀檢測(cè)法將激光確定為光源體，利用聚焦原理將激光聚集后照射至待檢測(cè)的食品樣品上，此時(shí)細(xì)胞中被熒光標(biāo)記的成份會(huì)在激光照射下出現(xiàn)激光熒光及光散現(xiàn)象。這種現(xiàn)象能夠較好反映出細(xì)胞的體積，熒光信號(hào)的強(qiáng)度情況能夠反映出細(xì)胞膜表面的抗原強(qiáng)度與細(xì)胞核物質(zhì)的濃度，從而估算出食品微生物的數(shù)量、大小以及形狀。流式細(xì)胞儀檢測(cè)法敏感度較高，能夠?qū)δ康奈⑸锞N進(jìn)行定量與定性檢測(cè)。目前，該快速檢測(cè)法多用于致病性沙門(mén)氏菌以及細(xì)菌總數(shù)等菌種的檢測(cè)。

1.3 其他技術(shù)

對(duì)于食品微生物菌種的快速檢測(cè)，除了常見(jiàn)的分子生物學(xué)快速檢測(cè)方法與免疫學(xué)快速檢測(cè)方法以外，還能夠運(yùn)用即用型紙片法進(jìn)行食品微生物菌種的快速檢測(cè)。近年來(lái)，3M公司經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期苦心研究制成了perrifilmTMPlate系列微生物測(cè)試片，該檢測(cè)試片能夠較為準(zhǔn)確便捷地檢測(cè)出食品中所含微生物菌種的類(lèi)型、狀態(tài)以及數(shù)量等。另外，RCP Scientific Inc公司對(duì)于微生物檢測(cè)試片的研究與開(kāi)發(fā)較為深入，其研發(fā)推出Regdigel系列，該系列快速檢測(cè)試片具備perrifilmTMPlate系列微生物測(cè)試片的諸多檢測(cè)功能，同時(shí)具備更為廣闊的檢測(cè)領(lǐng)域，能夠檢測(cè)出更多的食品微生物菌種。于3M公司研發(fā)推廣的perrifilmTMPlate系列微生物測(cè)試片加入了顯色以及染色藥劑，提升了菌落的觀察效果，使得食品微生物菌種的檢測(cè)更加簡(jiǎn)單方便、快速準(zhǔn)確，從而較大程度上提高了工作效率。

2 食品微生物快速檢測(cè)方法應(yīng)用的局限性

食品微生物快速檢測(cè)方法的應(yīng)用，其能夠較好地檢測(cè)出食品中隱含的病原性菌種。然而，快速檢測(cè)方法雖然能夠檢測(cè)出某類(lèi)食品有著優(yōu)于其他食品的特殊性能，也能較好檢測(cè)出食品中存在的惡性菌種，但是在檢測(cè)過(guò)程中容易受到食品成分的干擾，同時(shí)對(duì)于某些食品成分較難選擇適宜的快速檢測(cè)方法，容易引發(fā)檢測(cè)結(jié)果假陽(yáng)性與假陰性的現(xiàn)象，因而導(dǎo)致檢測(cè)誤差，對(duì)于食品微生物菌種的確定造成不利影響。因此，食品微生物快速檢測(cè)方法應(yīng)用的局限性亟待突破。

3 結(jié)語(yǔ)

檢測(cè)者需要針對(duì)待檢測(cè)的食品微生物菌種的特點(diǎn)，選擇適宜的快速檢測(cè)方法，實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性與實(shí)用性，進(jìn)而高效完成食品微生物菌種的檢測(cè)任務(wù)。

[1]張占軍,王富花.酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2011(1):157-160.

[2]王輝,張偉,王燕,等.食品病原微生物快速檢測(cè)技術(shù)及研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2012(4):1-5.

胡松楠（1982—），男，天津人，碩士，工程師。研究方向：