微酸性常溫保鮮濕面加工工藝

□ 邱松林 張 媛 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院 陸昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院

微酸性常溫保鮮濕面加工工藝

□ 邱松林 張 媛 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院 陸昌盛 福州昌盛食品有限公司 余 蕾 廈門海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院

本試驗對常濕保鮮濕面配方優(yōu)化進行了研究。結(jié)果表明，在濕面加工中最佳加工工藝為：添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸鈉和其他原輔料。添加了乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復(fù)配防腐劑，減少濕面中對酸味劑的使用，降低了濕面的酸性，并達到了所需的保質(zhì)期。

微酸性；常溫保鮮；濕面

濕面含水量比其他面條制品高（濕面水分高達56%～67%），由于其未經(jīng)干燥或油炸，營養(yǎng)成分不被破壞，多吃不上火，同時其脂肪含量低。由于濕面口感較干面更優(yōu)，爽滑筋道、柔和有彈性，烹飪時間較掛面更短，營養(yǎng)較掛面和方便面更豐富，因此深受消費煮的喜歡。

傳統(tǒng)濕面是將面粉和水混合先揉制成面團，然后將面團加工成片狀后，使用切面機切成長的面條狀，然后進入水煮、酸浸，然后包裝殺菌后，稱重后包裝上市。但傳統(tǒng)的濕面加工方法是用乳酸、醋酸或其他有機酸長時間浸泡，提高濕面的酸度，并采用高溫長時間滅菌，從而達到保持其產(chǎn)品不變質(zhì)的目的。傳統(tǒng)濕面的酸味雖然可用調(diào)味料來遮蓋，但仍會給消費者留下“面壞了”的印象[1]，而面條軟爛的口感與傳統(tǒng)家常面的口感筋道和偏堿性口味有很大的差異，使消費者不易接受。

本試驗在生產(chǎn)過程中采用現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)，使?jié)衩鎻乃岫葟?點幾提升到pH值接近6左右，面的味道接近中性。避免酸液濃度大造成面條口感發(fā)酸；高溫蒸煮時間過長、熟化過度，會使面條變軟，使得濕面與一般家常面筋道且偏堿性口味有很大不同。本工藝更新改造了酸浸和高溫蒸煮工藝，完全解決了速食濕面口感與工藝之間的矛盾，在保證了濕面的成品質(zhì)量的同時，通過縮短殺菌時間，以避免在滅菌時造成濕面產(chǎn)生熟化過度，造成面條變軟，無咀嚼性的缺點[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料

福州昌盛食品有限公司提供的高筋粉、碳酸鈉、食鹽、乳酸鏈球菌素、谷朊粉、純凈水、三聚磷酸鈉、醋酸酯淀粉、丙二醇、山梨糖醇液及酒精。

1.1.2 試驗設(shè)備

真空攪拌機（ZJB600）、受料輸送機（SD600）、復(fù)合壓片機（FY300）、熟化機（SL600）、壓延機（CY300）、成型網(wǎng)帶機（CW600）、蒸面機（ZS600）、煮面機（ZMS4000）、冷卻加酸機(LQW4000）、面條包裝機等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

微酸性常溫保鮮濕面加工工藝流程，如圖1所示。

1.2.2 微酸性保鮮濕面配方的確定

濕面加工配方中乳化劑、增稠劑和磷酸鹽等的添加量對濕面的品質(zhì)影響巨大，并非添加量越多越好，且有《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）限制，因此，本試驗對丙二醇（穩(wěn)定劑和乳化劑）、醋酸酯淀粉（增稠劑），三聚磷酸鈉（水分保持劑、穩(wěn)定劑）采用三因素三水平正交試驗，得出最佳的濕面加工工藝參數(shù)。丙二醇、醋酸酯淀粉和三聚磷酸鈉的因素與水平表見表1。

1.2.3 測定方法

酸度測定方法、彎曲折斷率、烹調(diào)損失率等指標(biāo)均按照國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的方法測定[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方中影響常溫保鮮濕面品質(zhì)的重要因素

2.1.1 乳化劑對常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

面粉中添加乳化劑可以和小麥淀粉形成復(fù)合物，調(diào)節(jié)面團中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與淀粉間的相對布局，促進形成更穩(wěn)定的成熟面團。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的要求，在濕面制品中可以使用的為丙二醇和山梨糖醇溶液。根據(jù)簡單的比較試驗后，在本試驗中選用了丙二醇作為乳化劑和穩(wěn)定劑使用，其用量為≤1.5 g/kg，并在后續(xù)試驗中根據(jù)正交試驗確定其最佳用量。

2.1.2 增稠劑對常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

增稠劑的添加，可使面條制品的面團柔韌，面條切條時不易產(chǎn)生斷條，可使面條滑爽、不油膩，同時增加了面條的韌性，水煮時不產(chǎn)生渾湯[4，5]。在本試驗中選用了醋酸酯淀粉作為增稠劑，其用量為按生產(chǎn)需要量添加。本試驗根據(jù)已授權(quán)的發(fā)明專利技術(shù)，添加量為9%～24%，并在后續(xù)試驗中根據(jù)正交試驗確定其最佳用量。

2.1.3 磷酸鹽對常溫保鮮濕面品質(zhì)的影響

磷酸鹽能增加細胞壁內(nèi)外滲透壓，使水分能更好地進入面粉顆粒內(nèi)部，增加淀粉的吸水能力，提高淀粉的糊化度，改善面條的感官品質(zhì)[6]。此外，磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復(fù)鹽，產(chǎn)生對葡萄糖基團的“橋架”作用，支鏈淀粉碳鏈延長，形成淀粉分子的交聯(lián)作用，提高面條的咀嚼性[7]。在本試驗中選用了三聚磷酸鈉作為穩(wěn)定劑使用，其用量為≤5 g/kg，并在后續(xù)試驗中根據(jù)正交試驗確定其最佳使用量。

圖1 微酸性常溫保鮮濕面加工工藝流程

表1 因素與水平表

表2 正交實驗分析表

表3 不同防腐劑防腐效果比較

2.2 微酸性濕面配方優(yōu)化試驗

根據(jù)多年的濕面的實際生產(chǎn)經(jīng)驗及發(fā)明專利[1]，濕面加工的配方優(yōu)化試驗結(jié)果見表2。

由表2可看出，三聚磷酸鈉的用量對濕面綜合品質(zhì)的影響最大，隨著三聚磷酸鈉的加大，濕面的咀嚼性增大。這主要是磷酸鹽的加入起到了保水作用，增加了面粉中面筋性蛋白形成面筋，提高了濕面的可塑性和彈性。濕面加工的最佳水平是A2B1C2，即最優(yōu)配方為丙二醇0.1%、醋酸酯淀粉12%、三聚磷酸鈉0.4%，制成的濕面具有酸度低、不渾湯、有咀嚼性、感官評價高的特點。

2.3 不同的防腐劑對常溫保鮮濕面的影響

為了延長微酸性常溫濕面的保質(zhì)期，本試驗添加不同的防腐劑進行保質(zhì)期延長試驗。本試驗將乳酸鏈球菌、單辛酸甘油酯、丙酸鈣、乳酸鏈球菌和丙酸鈣復(fù)配防腐劑、單辛酸甘油酯和丙酸鈣復(fù)配防腐劑以及乳酸鏈球菌和單辛酸甘油酯復(fù)配防腐劑等六種防腐劑分別加入并用相同工藝制成濕面，并在35～38℃進行強化試驗，測定這些添加這些添加劑的濕面出現(xiàn)輕微酸敗時間（d）[8],檢驗其防腐效果。結(jié)果見3。

通過以上結(jié)論可以看出，一般天然防腐劑乳酸鏈球菌和化學(xué)防腐劑丙酸鈣、單辛酸甘油酯單獨使用，保鮮效果都不顯著，兩種防腐劑復(fù)配形成復(fù)配防腐劑（乳酸鏈球菌和丙酸鈣等）后，其防腐效果顯著等，這是因為乳酸鏈球菌和丙酸鈣產(chǎn)生了互配效應(yīng)，降低細菌體內(nèi)酶的活性，抑制了其生長和繁殖，從而達到延長保質(zhì)期的效果。從表3可以看出，在相同工藝條件下，乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復(fù)配防腐劑可以達到35～38℃，保質(zhì)期達到14 d，滿足本試驗的要求。因此，本試驗的產(chǎn)品可以減輕溫面加工過程中酸的用量，使產(chǎn)品保持在輕微酸性。

2.4 應(yīng)用差別試驗感官評定微酸性常溫保鮮濕面效果的研究

將本試驗所制作的濕面A，與市售的3種同類型的濕面X、Y、Z通過差別實驗進行感官比較，邀請100位感官品評人員對產(chǎn)品進行感官評價，并且選出一個個人認(rèn)為最好的產(chǎn)品，以確定這4種商品喜好度之間是否存在差異，進而評定本項目微酸性濕面的感官品質(zhì)[9]。評價結(jié)果見表4。

表4 認(rèn)為某商品最好的人數(shù)

樣品之間有無顯著性差異，根據(jù)試驗結(jié)果判斷，用以下公式求得：

式中：m表示樣品總數(shù)，n表示有效品鑒表數(shù)，xi表示在m個樣品中最喜歡其中某個樣品的人數(shù)。

本試驗中，n=100，m=4，x1=38，x2=22，x3=16，x4=24，將其代入公式可得：

f=m-1=3，α=1% 和 α=5%

查x2分布表知：

x2（3,5%）=7.8 ＜ x20=10.4

故本試驗結(jié)論為4個商品間的喜歡好度在α=5%有顯著性差異。即本試驗樣品與市售商品的α=5%存在顯著差異，并且最喜歡本試驗樣品A。

3 結(jié)論

[1]邱松林,陸昌盛.一種微酸性常溫保鮮濕面的加工方法：中國,201110221397.3[P].2012-10-10.

[2]邱松林,陸昌盛,余蕾.海藻原漿掛面加工工藝研究[J],福建水產(chǎn),2012 (2):151-155.

[3]岑濤.非油炸濕面使用的添加劑[J].食品科技,1993(3):43.

[4]張劍,李夢琴,范亞萍,等.增稠劑對鮮濕面條改良效果的研究[J].食品工業(yè)科技,2007(6):185-186.

[5]邢正軍,杜先鋒.復(fù)合改良劑對面條品質(zhì)的影響[J].包裝與食品機械,2010(2):27-30.

[6]懷麗華.磷酸鹽對面條品質(zhì)影響研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2003(4):49-51.

[7]王睿.面條品質(zhì)的影響因素研究進展[J].重慶第二師范學(xué)院學(xué)報,2009(6):19-22.

[8]王超,周堅,李汴生,等.軟包裝即食濕面配方優(yōu)化研究[J].現(xiàn)代食品科技,2005(3):86-89.

[9]徐樹來,張水華.食品感官分析與實驗[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2009.

通過采用添加0.1%丙二醇、12%醋酸酯淀粉、0.4%三聚磷酸鈉和其他原輔料可制成綜合質(zhì)量較高的濕面。另外，本試驗采用現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)，添加了乳酸鏈球菌和丙酸鈣的復(fù)配防腐劑，可使?jié)衩嬖趶娀瘻囟?5～38℃時，仍可達到14 d的保質(zhì)期，減少了對酸味劑的使用，降低了濕面的酸性。同時，將本試驗產(chǎn)品與市售的其他濕面進行對比，本試驗產(chǎn)品與其他產(chǎn)品存在顯著差異，并且感官品評人員最喜歡本試驗樣品。

福建省教育廳A類課題（編號：JAT160791）。

邱松林（1983—），男，福建三明人，碩士，講師。研究方向：食品加工。

張媛（1985—），女，吉林省吉林市人，碩士，助教。研究方向：食品微生物。

陸昌盛（1967—），男，福建福州人，碩士，經(jīng)濟師。研究方向：經(jīng)濟管理。

余蕾（1970—），女，江西景德鎮(zhèn)人，碩士，副教授。研究方向：食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。