一歲飲我數(shù)十巡

曹亞瑟

陳衍是同光體詩派代表人物，汪辟疆撰《光宣詩壇點將錄》把他列為“一同參贊詩壇軍務(wù)頭領(lǐng)”，位屬“地魁星神機軍師朱武”，詞曰“取威定霸，桐江之亞?！督娾n》，《石遺詩話》”。

陳衍的著作，自然以《石遺室詩文集》、《石遺室詩話》、《近代詩鈔》、《元詩紀事》、《遼詩紀事》、《金詩紀事》、《宋詩精華錄》為重，但翻閱其嫡孫陳步編選的《陳石遺集》（福建人民出版社2001年版），我在這部厚厚的三卷本里，看到不起眼處收有《烹飪教科書》，可惜是節(jié)選，只有總論部分，占八頁篇幅。很顯然，陳步認為這是陳衍的“詩馀”，豈知這略去的“石遺室菜譜”正是石遺老人的得意之作。

我對這部《烹飪教科書》極感興趣，便從網(wǎng)上買來復(fù)印本，對照《石遺室詩話》，細究這份菜譜，發(fā)現(xiàn)了一些有趣的資料，現(xiàn)一一道來。

陳家菜堪比譚家菜？

素來文人都遠庖廚，但陳衍似乎不是這樣。他不僅喜歡請客，還精通烹飪，喜歡下廚。別署“沃丘仲子”的費行簡在崇文書局1918年出版的《當代名人小傳》中這樣評價陳衍：“衍自光宣末即居京師，精飲饌，諸名士恒集其齋中賦詩斗酒?！闭f明他精于飲食的特點當時就為人廣知，且他不僅精飲饌，還愛宴客。

陳衍為什么會寫一部《烹飪教科書》呢？陳步在此書的“題解”中說：“本書是民初教育部認定的一部教科書，由商務(wù)印書館出版。當時的師范學(xué)校和女子中學(xué)均有實習(xí)烹飪的明文規(guī)定，但苦于沒有合適的教材。商務(wù)印書館高夢旦、李拔可等閩籍榕城人熟知陳衍于此游刃有余，請為撰寫，陳衍遂作《烹飪講義》付之。全書三萬余字，概括了烹飪要旨、物品選擇、制作方法等方面的知識，并詳細介紹了八十種各式菜譜。后經(jīng)教育部審定，將其列為學(xué)校教科書，故稱《烹飪教科書》。本書寓飲食文化于烹飪術(shù)之中，是一部理論與實踐兼優(yōu)的作品，體現(xiàn)了作者深厚的學(xué)養(yǎng)和在烹飪方面的豐富經(jīng)驗?！?/p>

關(guān)于曾祖因何善治菜肴，陳步這樣說：“陳衍治家勤儉，極富生活情趣，每以‘君子不必遠庖廚自況，以詩會友之余，常親自下廚作膳，以佳肴奉客。陳家菜在當時頗負盛名，聞?wù)f當時福建省主席陳儀即盛贊陳家菜較北京譚家菜有過之而無不及。因此視本書為‘陳家菜譜，亦無不可?！?/p>

這是當時唯一一部經(jīng)過教育部審定的烹飪教學(xué)書，我見過1915年、1934年、1938年三個版本。1915年初名為《烹飪教科書》，署名“編纂者蕭閑叟”；1934版更名為《女子烹飪教科書》，內(nèi)容與上一版相同；到了1938年，再次更名為《烹飪法》，除“編纂者蕭閑叟”外，又增加了“校訂者楊蔭深”字樣。

1915年初版的《烹飪教科書》在“編輯大意”中稱：“本書之著實為創(chuàng)作，非如其他教科書有東、西書籍可依據(jù)，不敢自詡為空前杰構(gòu)，而經(jīng)營慘淡煞費苦心，閱者鑒之?！笔菚卜帧扒熬帯?、“后編”兩部分，前編的總論由“緒言”、“飯菜論上”、“飯菜論下”、“葷菜論”、“素菜論”、“鍋灶及諸燃料”、“刀砧及諸雜器”、“盤碗”、“作料”、“食品不能分時令”等十篇組成。

在“后編”的“各論”中，陳衍分門別類地詳述了七十種葷素菜肴的具體烹飪方法，計有紅燒豬肉、白煮豬肉、炒肉絲、川肉湯、白片肉、燒片肉、蒸米粉肉、炸排骨、炸肉丸、鹵豬爪、蒸肚塊、炒腰花、炒豬肝、炒豬小腸、會豬大腸、會豬腦、鹵豬舌、炒羊肉絲、會羊頭、會羊肚絲、羊血羹、羊羔、紅燒雞、白切雞、炒雞絲、溜炸雞、紅燒鴨、燒片鴨、炒雞鴨雜、燉雞鴨蛋、蛋絲湯、溜黃魚、炒黃魚片、川湯魚片、瓜棗、炸鱖魚、白燉鳊魚、紅燒鯽魚、紅燒鰱魚頭尾、魚丸、燻青魚、干炸鮮變咸黃魚、炒蝦仁、香油蝦、炸蛤蜊餅、清燉白菜、紅燒白菜、炒白菜、腌白菜、清煮瓢兒菜、炒白菜苔、紅燒茄、搗筍、雪里紅會筍、炒蠶豆、炒黃芽韭、拌芹菜、炒菠菜、拌豆莢、紅燒冬瓜、醋溜瓠子、生拌葡萄、紅燒小芋頭、炒豆腐干、會豆腐、炒面筋、素會。

1938年版調(diào)整較大，“總論”合并調(diào)整為八章，為“緒言”、“食物與人生”、“食物與時令”、“葷菜與素菜”、“烹飪與火候”、“烹飪諸用具”、“烹飪與作料”、“烹飪與廚房”；后編的“各論”中把烹飪法歸類，分為“豬肉烹飪法”、“豬雜件烹飪法”、“羊肉烹飪法”、“雞類烹飪法”、“鴨類烹飪法”、“魚類烹飪法”、“蝦蛤烹飪法”、“菜葉類烹飪法”、“豆瓜類烹飪法”、“其他食物烹飪法”，眉目更加清晰。陳衍先生1937年已歸道山，楊蔭深時任商務(wù)印書館編輯，這一版很顯然是他重新編輯分類的。

《烹飪教科書》的總論部分有點類似袁枚《隨園食單》的“須知單”，不過較之袁枚的觀點，陳衍有些與其相合、有些與之相反。如“盤碗”一節(jié)，《烹飪教科書》說：“諺云：美食不如美器。謂見器之美，則菜之美者，可以愈助其美；菜之不美者，亦可以稍減其不美。此正可與‘色惡不食為反比例也。器美者非必古窯名瓷，但整齊（如四碗四盤，盤與盤大小如一，碗與碗大小如一）、潔凈（謂洗滌不留油膩）、完好（謂無缺裂）而已。至其大小之度，宜與所盛食物為比例，寧可盤碗大而食物少，不可食物多而盤碗小。大約盤碗之容積十成，菜品居其七成。湯汁視菜品，溢出一成，在盤碗尚留二成余地。如此，則蒸煮之菜，有湯汁養(yǎng)之，菜不干燥，而美味在中。炒炸之菜（凡菜有汁者盛于碗，無汁者盛于盤，炒炸之菜必盛于盤也），多黃黑碧綠之色，盤邊留一圍潔白余地，倍覺其顏色相映之美，譬如花然?；m好亦須枝葉扶持，乃愈見其好也?！边@一節(jié)與《隨園食單》的“器具須知”精神相同，論述更加詳盡而已。

在“食物不能分時令”一節(jié)中，陳衍則明顯相異于《隨園食單》的“時令須知”。袁枚說“冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也；夏宜食干臘，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶也；當秋涼時得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也；有后時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿卜過時則心空；山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。”意為要尊重自然規(guī)律，所食不能非時。endprint

陳衍則反其意，申明：“食品不能分時令，豬羊雞鴨，四時皆有，不能強派定某時食豬、某時食羊、某時食雞、某時食鴨也。惟魚與蔬菜，四時不同，有此時所有，為彼時所無者。然南、北亦各不同，如南邊雞四時皆有，鴨則夏秋間新鴨方出；北邊鴨四時皆有，雞則夏季新雞方出。鰣魚上市，南邊自春末至夏初，北邊則五六月尚有。海螃蟹南邊冬季上市，北邊則上市兩次，一春夏之交，一秋季，冬季無有。蔬菜則北邊地冷，上市遲于南邊，且北邊冬季無生菜，惟有大白菜。其余魚類，有北邊所有，南邊所無者，如鳊魚、鰱魚（南邊呼胖頭魚）；北方甚罕，黃魚無大者，鐵道通后，始有之耳。故食品不能斷定某為春季，某為夏季，某為秋季，某為冬季。只有預(yù)備多品，分門別類，以待隨時隨地酌用之耳?！彼阅媳碧禺a(chǎn)和時令差異，幾乎是針鋒相對地否定了袁枚的“時令說”。

《烹飪教科書》中有兩個寫法與現(xiàn)今相異，就是“川”和“會”。這里的“川”，實為“汆”，是食物放入沸水略煮之意；“會”，實為“燴”，為食材帶湯加芡汁烹燉之意。

有人說這些菜肴偏于福州菜的風味，我對福州菜不太熟悉，只是感覺調(diào)味多用醬油和糖，很少用鹽，會略略偏甜。陳衍不像其他中國食譜中所謂“鹽少許，醬油少許”的做法，都言明“醬油一兩，糖三錢”，很有點科學(xué)精神。

因為是女子師范所用，這里的菜肴沒有什么“高精尖”的品類，都是一些很好掌握的家常菜。如果把這些菜肴稱之為“石遺室菜譜”，與北京譚家菜所擅長的海參、魚翅相比，說“有過之而無不及”，我想確實是有點夸大了。

“蕭閑叟”愛宴客

《烹飪教科書》署名“蕭閑叟”。這個“蕭閑叟”所謂何來？

唐文治撰《陳石遺先生墓志銘》中說：先生“配蕭夫人，諱道管。常隨先生游歷諸名勝，卓然女學(xué)儒宗，著有《列女傳集解》等書數(shù)種，載清史館列傳?！?/p>

蕭道管（1855—1907），別署蕭閑堂主人，著有《說文重文管見》、《列女傳集解》、《然脂新話》、《平安室雜記》、《戴花平安室遺詞》、《蕭閑堂札記》、《蕭閑堂遺詩》等?！妒z室詩話》卷一二載：“先室人在日，取《真誥》說，顏所居曰‘蕭閑堂”。

其實，歷史上已有人用過“蕭閑堂”的室號，名氣如此之大，陳衍竟然不知。《石遺室詩話》（卷二二）曾記此事：“余有《蕭閑堂》五言長律三百韻。蘇堪告余，米襄陽集中亦有《蕭閑堂詩》。二事皆偶然相類耳。”

陳衍對其婚姻自視甚高，1932年陰歷除夕在蘇州與錢鍾書對談，說“若余先室人之兼容德才，則譬如買彩票，暗中摸索，必有一頭獎，未可據(jù)為典要”。陳衍在夫人過世后，曾作悼亡詩《蕭閑堂詩三百韻》，如此長詩較為少見，自云“以多為貴，蓋元、白、皮、陸以來所未有也”，內(nèi)有“佐飯欣螃蟹，調(diào)羹愛蛤蜊。每烹長水鴨，能飽富春鰣。梨藕常充啖，參苓亦偶資”諸句，回憶了當時杯盤觥籌、其樂融融的情景，可見蕭夫人也曾是烹飪圣手。

不過世人對此詩體評價不一定高。劉聲木在《萇楚齋隨筆》卷九中曾說：“世人但知朱竹垞太史彝尊有《風懷二百韻》，已為古人之創(chuàng)格，不知桑弢甫太史調(diào)元《弢甫集》中有《鎮(zhèn)海樓》詩七言長排二百韻，曹艮甫廉訪《曇云閣詩集》中有《風懷二百韻》，陳石遺孝廉衍悼亡詩名曰《蕭閑堂詩》五言排律三百韻，更為古人所無，較之竹垞為尤難。此等詩，謂之浪逞才華，故立創(chuàng)格則可，謂之佳詩，則未必然也?！?/p>

錢鐘書也評價說：“石遺詩佳處，不過《江湖小集》、《桐江續(xù)集》，欲為清峭，則成率滑；欲為博奧，則成雜碎。調(diào)啞骨薄，七古尤不成語，有作意者語皆不妥。即如此首（按指《蕭閑堂詩三百韻》），欲為排比鋪張，哀感頑艷，而屬對不工，使事不貼，支離竭蹶。”

時任北京高等師范學(xué)校教師的名畫家陳師曾，專門為之繪過《蕭閑堂著書圖》，且刻有“蕭閑堂”印章一枚，題詩曰：“閱盡人間世，獨有蕭閑堂。至情深刻骨，萬事莫與償。山含夕陽古，葉落空階涼。抱此垂垂老，哀歌天地荒。”

《烹飪教科書》出版時，蕭夫人已去世八年，陳衍署名“蕭閑叟”，當有紀念夫人之意。

1917年，陳衍從北京回到福州，居文儒坊三官堂八號?！逗罟訇愂z先生年譜》載：“二月，于居所后屋辟匹園，建皆山樓，有《匹園記》、《皆山樓記》。嗣改皆山樓為花光閣，有記詳其事。花光閣屬蘇戡丈書扁，自撰楹聯(lián)云：移花種竹剛?cè)龔?，聽雨看山又一樓。屬弢庵丈書之?！?/p>

《石遺室詩話》卷二八有《匹園記》：

屋於吾會城光祿、文儒、衣錦三坊間。將於所屋外斥馀地，多蒔雜花木，小構(gòu)亭館，則四鄰皆強有力者，而何斥之可言？此吾匹園之所以撠挶而乃辟也。吾以中歲奔走四方，無往不與先室人偕，勞苦三十年，日思弛其負擔。室人嘗言，愿筑樓數(shù)楹，竹梧立后，花樹仰前。既營一樓，具體而小，眾花陵于高樹，不能自存者，一桃三棠，獨老梅倔強與抗，馀皆日瘠。乃于正屋后院，伐一巨桑、一楝果。夷東、西二廂，壞三仞橫墻七丈，后直墻丈馀，東邊墻三丈，又東橫墻一丈；積土千馀擔，成數(shù)小阜。夷橫墻外廚屋、雜屋數(shù)間，割偏東地徙焉。鋸正屋后檐，深五尺、廣七丈，退其戶牖以展南址。于是有地東西寬七丈，南北深、偏西三丈有六尺、偏東絀八尺。墻其東、南、西、北則舊，門其盡南西面，蓋全形扁方，而東北缺其角，東南呀其口，逼肖“匹”字焉。乃位一樓于西北隅，西南隅位以小榭，東北隅位以露臺，其下室焉。偏東則廊，南行抵門，臺與樓復(fù)道屬焉。隙地則遍種花木。噫！斯樓成，先室人已亡十有一年。余為匹夫久矣。前六年營葬先室人于梅亭之文筆山，墳地橫九丈有奇，直六丈有奇，山徑從右入，亦具“匹”形。匹夫臥樓上，匹婦長臥地下，所謂鰥寡而無告者也，不以“匹”名吾園，而何名邪？

小花園四周有墻，東北缺角，酷似“匹”字；再加上“匹夫臥樓上，匹婦長臥地下”，“鰥寡而無告”，用“匹”顏其園真是再合適不過了。

有了這匹園，陳衍組織詩社，高朋清友往來，經(jīng)常宴客于此，在他的詩話里時有體現(xiàn)：

余每於春盡日宴客。甲子春盡日客鷺門，有《寄懷說詩社諸子》云：“說詩社中廿許人，一歲飲我數(shù)十巡。杯盤肴核束脩意，酒脯言報勞精神。惟逢人日春盡日，匹園主人不作賓。園中花發(fā)本造次，一春妝點差紛綸。山殽野簌集諸子，詩篇明日投鮮新。年來避兵因旅食，樓居望遠江海漘。柳條弄色偶一見，不知幾處花飄茵。今年春盡尤無賴，愁紅數(shù)朵度芳晨。不羞老去效年少，早共兒女悲沾巾。諸君今日在何許，息園春抑吳園春？有詩定繼賈主簿，誰和寂寞真山民?！眅ndprint

各路文人自然是寫詩唱和者云集，如林紓作《匹園詩》：“卷簾是處是青山，目力應(yīng)無片晌閑。何用四時將竹轎，居然萬綠滿柴關(guān)。我疑清福歸前定，天許先生隱此間。一事最教人健羨，看山兼看鳥飛還?！秉S秋岳寫道：“石遺老子何所匹，坐擁匹園千帙書。結(jié)夢十秋今始到，過墻梧竹影蕭疏?！绷挚缮皆佋唬骸拔粽哳欋缇?，名不掛仕籍。自命雖匹夫，興亡與有責。先生略與同，市隱城南宅。著書高等身，一卷手不釋……濤園久不歸，左海‘匹園只。”鄭星帆作七絕：“匹夫天下興亡責，況我先生百尺樓。屋上青山下流水，忍將獨樂換先憂?！?/p>

不獨這些，連不輕易給人贊語的錢鍾書在《論詩友詩絕句》也這樣詠匹園：“詩中疏鑿別清渾，瘦硬通神骨可捫。其雨及時風肆好，匹園廣大接隨園。”

這里把匹園與隨園相比，有一語雙關(guān)之意：一是說陳衍的《石遺室詩話》正與袁枚的《隨園詩話》相類，以詩話鞏固了“廣大教主”的地位；二是說兩人都是知味之人，簡齋有《隨園食單》，石遺有《烹飪教科書》，差堪一比。

不過，錢鍾書結(jié)識石遺老人時，渠已近八十歲，是不大可能下廚了；但錢鍾書也沒白來，他在陳家品嘗到的廚師手藝，很可能出自家廚張宗楊之手。

吾家廚子會寫詩

中國自古有所謂詩僧、詩丐、詩妓之說，詩廚還挺少見。

所謂近朱者赤，陳衍的家廚張宗楊跟著詩人時間久了，再加上悟性高，也開始寫詩。

按說廚師寫詩是好事，只要不耽誤做飯，自可作為一種愛好。閑暇之際在廚房門口吟上幾句，也是風雅得很。

只是，陳衍太重情義，太熱心提拔后進，他寫作《石遺室詩話》時，生拉硬拽，愣是把這位詩廚之作收入其中予以品評：

余仆張宗楊，侯官紳帶鄉(xiāng)人……宗揚從余十馀年，年亦三十矣。喜弄文墨，無流俗嗜好，行草書神似蘇堪，見者莫辨。掞東、眾異、梅生最喜之。欲學(xué)詩于余，余無暇教之。惟從余奔走南北……無游不從。釘鉸之作，遂亦裒然徑寸。然識字甚少，艱于進境。前歲除夕，亦和余“村”韻三首云：……意自尋常，音節(jié)卻亮。

在《石遺室詩話續(xù)編》卷六中，他不僅品評了張宗楊的詩作，連宗楊兒子的詩作都收進去了：“張宗楊讀書至不多，而詩句時有清真可喜者……又句云：‘年來事業(yè)那堪問，誰說青蚨去又回。蓋宗楊近年營業(yè)大折閱，蓄積蕩然也。”下一段又說：“京生，宗楊子，有父風，喜為紀游詩……”

陳衍在所選編《近代詩抄》二十四卷時，仍不逼嫌疑，依照朱竹垞《明詩綜》例的“雜流”類，“以廚師張宗楊之詩殿焉”。

陳衍的《石遺室詩話》、《近代詩抄》，在民初詩壇上名氣很大，“《詩話》六卷草草告竣，海內(nèi)詩家寄來大稿，已閱過者殆滿一間屋矣。而架上案頭，有已選佳句不及收入者，尚不可數(shù)計。一限于篇幅，二限于時間，只得連呼負負，俟補續(xù)《近代詩鈔》時，當次第收入也”。連許多著名詩人的代表作都沒收入，卻每每照顧自己的廚子，自然引起旁人的詬病。

錢仲聯(lián)《夢苕庵詩話》如此評騭：“閱陳石遺《近代詩鈔》一過，未能滿意。石遺交游遍海內(nèi)，晚清人物，是集已得大半。然名家如丘逢甲等皆未入選。而選錄諸家，如魏源、姚燮、朱琦、魯一同、王錫振、鄧輔綸、高心燮、黃遵憲、袁昶、沈汝瑾、范當世、劉光第、康有為、金天羽，皆未盡其長。即鄭珍、陳三立、沈瑜慶、陳曾壽諸家，名篇尚多，皆從刊棄。至于樊增祥之《彩云曲》，王國維之《頤和園詞》，皆譽滿藝林，無愧詩史者，豈得以長慶體之故遂屏不錄。況王闿運之《圓明園詞》明明入選乎！”

汪辟疆作《光宣詩壇點將錄》，依陳衍例，分配張宗楊為“監(jiān)造供應(yīng)一切酒醋”角色，稱其為“此脯椽也，小人張，主人衍”，語近諧謔。

章士釗《論近代詩家絕句》論曰：“眾生宜有說法主，名士亦須拉攬人。石遺老子吾不識，自喜不與廚師鄰?！惫峦╇m然詩名后起，如此說法有點強湊熱鬧，但表明了不與廚師為伍的心理，相信很多詩人都會這樣想。

冒效魯在《光宣雜詠》中說得更不客氣：“白發(fā)江湖興不殊，閹肰媚世語寧誣？平生師友都輕負，不負蕭家穎士奴?！边@里用唐代蕭穎士的典故。蕭穎士的仆人杜亮，愛慕主人才華，寧肯被性格暴躁的主人打死，也不肯離開。恰好陳衍的夫人也姓蕭。

錢鍾書在《叔子寄示讀近人集題句媵以長書盍各異同奉酬十絕》之一首這樣回復(fù)叔子：“雛鳳無端逐小雞，也隨流派附江西。戲?qū)⑧嶆臼捙?，門戶雖高腳色低?！币惨脏嵭九畷娤鄶M。

針對錢鍾書友善陳石遺的說法，《錢鍾書手稿集·中文筆記》有首《答效魯見嘲嗤》為自己辯解，說自己是遍采諸家、惟長是舉：“石遺未曾師，越縵堪尚友。一長有可錄，二老亦不朽。伊余陋獨學(xué)，聞道生已后。”

詩廚張宗楊事跡，尚見徐珂等人記載。從收入《石遺室詩話》、《近代詩抄》中張宗楊的詩作看，寫作水平的確一般，陳衍亦說其詩作“意自尋常，音節(jié)卻亮”。本來家廚跟著主人吟詩弄句，頂多算是個詩壇八卦，可助談資；但陳衍費力彰顯，反而讓人有逆反之感，后世有同好者不可不做鏡鑒耳。endprint