不同人工光源萎凋?qū)ξ湟膸r茶品質(zhì)的影響

鄭淑琳　鄢行煒　李遠(yuǎn)華

摘要 為了探討紅外燈和紫外燈照射萎凋?qū)ξ湟膸r茶品質(zhì)的影響，以水仙茶樹鮮葉為試材，研究不同照射時間、不同照射距離萎凋處理對武夷巖茶生化成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，紅外燈萎凋時間為40 min時，鮮葉減重率達(dá)到萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)，茶多酚含量降低，苦澀味減弱，青氣消失，清香顯露；紅外燈照射距離為30 cm時，主要生化成分含量與日光萎凋接近，香氣表現(xiàn)出清香，滋味鮮爽、醇和；紫外燈萎凋無法達(dá)到減重率標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞 武夷巖茶；光照萎凋；紅外燈；紫外燈；品質(zhì)

中圖分類號 TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）21-0256-02

Abstract To investigate the influence of different light withering on the quality of Wuyi rock-essence tea，Wuyi Shuixian tea plant fresh tea leaves were collected and withering by using the infrared lamp and ultraviolet lamp at different time and distance，then the quality of the tea samples were measured by sensory evaluation and physical and chemical analysis.The results showed that withering under the infrared lamp for 40 minutes，the reducing weight ratio reached a moderate withering standard，the content of tea polyphenols were reduced，the bitter and dry taste was decreased and the delicate fragrance was clear and manifest.Withering under the infrared lamps at the distance of 30 cm，the contents of major biochemical components of the sample were close to the sample withering under sunlight，the delicate fragrance was clear，and the taste was mellow.The reducing weight ratio couldn′t meet the standard when withering under the ultraviolet lamp.

Key words Wuyi rock-essence tea；withering under sunlight；infrared lamp；ultraviolet lamp；quality

萎凋是武夷巖茶加工過程中的一道重要工序，不同工藝水平萎凋的武夷巖茶成品茶品質(zhì)差異很大[1]。目前，武夷巖茶萎凋方法主要有日光萎凋和綜合做青機(jī)加溫萎凋2種方式。研究表明，通過日光萎凋可使茶葉香氣組分明顯增加，光源照射萎凋能促進(jìn)花香、清香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累[2]。武夷山春茶加工集中在每年的4月中、下旬到5月上、中旬，這個時段也是武夷山降雨較多的季節(jié)。雨天無法進(jìn)行日光萎凋，只能采用綜合做青機(jī)加溫萎凋。但由于雨天含水量大，青葉堆積在綜合做青機(jī)內(nèi)，水分散發(fā)面減小，青葉表面的水分散發(fā)慢，延緩了萎凋葉內(nèi)水分的散發(fā)，延長萎凋時間，一方面容易造成萎凋不足，使成品茶品質(zhì)不佳，另一方面也使生產(chǎn)效率降低。近年來，很多研究者將光源照射應(yīng)用于茶葉萎凋過程，發(fā)現(xiàn)人工光源照射對鮮葉中酶活性、各項(xiàng)生化成分以及成品茶的香氣等感官品質(zhì)有很大影響[3-7]。目前，關(guān)于人工光源照射萎凋?qū)ξ湟膸r茶品質(zhì)的影響還鮮有報道。本研究利用紅外燈和紫外燈分別對武夷巖茶水仙鮮葉進(jìn)行萎凋處理，探討人工光源萎凋?qū)ξ湟膸r茶品質(zhì)的影響，旨在為武夷巖茶人工光源輔助萎凋和提高加工品質(zhì)提供理論依據(jù)和借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 供試材料。水仙茶樹鮮葉，采自武夷學(xué)院茶學(xué)科教園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備。大紙箱（80 cm×60 cm×60 cm）、紫外燈（PH-ILIPS 40WBL）、紅外燈（PHILIPS 100WR95E）、微型植物粉碎機(jī)（FZ-102型）、電子分析天平（GK系列型）、電熱恒溫干燥箱（DHG-9147A 型）、數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4型）、分光光度計（UV-3200PC型）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計

1.2.1 不同光源不同萎凋時間處理。把燈具固定在紙箱的30 cm高度處，稱取2份300 g鮮葉于鐵盤中，分別置于裝有紅外燈和紫外燈的紙箱中進(jìn)行照射處理。分別于照射20、30、40 min時取樣，然后在電熱恒溫干燥箱中烘至足干。同時稱取2份鮮葉進(jìn)行日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋作為對照，達(dá)到萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)時取樣。

1.2.2 不同光源不同照射距離處理。分別把燈具固定在紙箱的30、20、10 cm高度處，分別稱取300 g鮮葉置于鐵盤中進(jìn)行照射處理，照射30 min后取樣，然后在電熱恒溫干燥箱中烘至足干。同時稱取2份鮮葉進(jìn)行日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋作為對照，達(dá)到萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)時取樣。

1.3 測定方法

1.3.1 主要生化成分測定方法。磨碎試樣的制備參照《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》（GB/T 8303—2002）；水浸出物的測定參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2002）；含水量的測定參照《茶 水分測定》（GB/T 8304—2002），采用120 ℃快速法；茶多酚的測定采用酒石酸亞鐵比色法，參照《茶 茶多酚測定》（GB/T 8313—2002）；游離氨基酸的測定參照《茶 游離氨基酸總量測定》（GB/T 8314—2002）[8]；黃酮類化合物的測定采用三氯化鋁比色法[9]。endprint

1.3.2 感官審評方法。根據(jù)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2009）中烏龍茶審評方法 [10]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2016、IBM SPSS Statistics 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析處理；組間差異采用單因素方差分析，多重比較采用Duncan′s檢驗(yàn)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同光源不同照射時間處理對武夷巖茶品質(zhì)的影響

2.1.1 不同光源不同照射時間處理對武夷巖茶主要生化成分的影響。如表1所示，武夷巖茶萎凋減重率一般以10%～15%為宜，茶多酚含量的降低有利于減輕茶葉的苦澀味，氨基酸含量高低決定著茶葉滋味的鮮爽度[11]。日光萎凋（30 min）的鮮葉減重率達(dá)到了11.75%；采用紅外光照射的鮮葉，減重率隨時間延長而逐漸提高，萎凋40 min時減重率達(dá)到10.11%，減重率達(dá)到萎凋標(biāo)準(zhǔn)。紫外光照射組的鮮葉減重率為2.53%～2.82%，均未達(dá)到萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)。相對于日光萎凋，紅外光和紫外光照射均促進(jìn)了茶多酚含量的減少，有利于促進(jìn)游離氨基酸和黃酮類含量的提高以及水浸出物含量的增加。紅外燈照射40 min時，水浸出物含量最高。

2.1.2 不同光源不同照射時間處理對武夷巖茶感官品質(zhì)的影響。如表2所示，紅外光照射30 min時，滋味出現(xiàn)苦澀，而在40 min時，苦澀感消失，葉底由翠綠轉(zhuǎn)為黃綠再轉(zhuǎn)為綠雜，青氣減退，清香顯露。而紫外光照射20 min時，滋味為甜爽，湯色為淺綠色；當(dāng)萎凋時間為30 min時，甜味開始變淡；而當(dāng)萎凋時間為40 min時，青氣減弱，甜味消失，苦澀感明顯，葉底由黃綠轉(zhuǎn)為綠雜。

2.2 不同光源不同照射距離處理對武夷巖茶品質(zhì)的影響

2.2.1 不同光源不同照射距離處理對武夷巖茶主要生化成分的影響。如表3所示，日光萎凋（30 min）減重率為12.15%。與日光萎凋相比，紅外光和紫外光照射處理減重率均明顯較低，只有紅外光10 cm照射距離基本達(dá)到萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)。相對于日光萎凋，紅外光照射處理茶多酚含量差異顯著，紅外光10 cm照射處理茶多酚含量最低，有利于苦澀味的降低。紫外光照射組茶多酚含量高于日光萎凋組。紅外光和紫外光照射處理樣品中游離氨基酸含量均明顯低于日光萎凋處理；而黃酮類含量均明顯高于日光萎凋處理；紅外光和紫外光照射處理樣品水浸出物含量有不同程度的降低。

2.2.2 不同光源不同照射距離處理對武夷巖茶感官品質(zhì)的影響。如表4所示，隨著紅外光照射距離的減小，青氣逐漸減弱，滋味沒有較大變化，湯色由淺黃到黃綠再到嫩綠；葉底色澤由翠綠轉(zhuǎn)為綠雜。當(dāng)照射距離< 20 cm時，鮮葉就會被燒焦，造成鮮葉損傷。隨著紫外光照射距離的減小，青氣漸弱，滋味由醇和逐漸出現(xiàn)苦味，湯色由黃綠轉(zhuǎn)嫩綠，再轉(zhuǎn)黃綠；葉底由黃綠轉(zhuǎn)綠雜。

3 結(jié)論與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，不同時間照射處理，紅外燈萎凋時間為40 min時，減重率10.11%，苦澀味消失，青氣消失，達(dá)到了萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)；茶多酚含量低于日光萎凋，其他成分含量接近；紫外燈萎凋無法達(dá)到減重標(biāo)準(zhǔn)。不同距離照射處理，紅外燈萎凋距離< 20 cm時，出現(xiàn)焦葉；照射距離為30 cm時，主要生化成分含量與日光萎凋處理接近；紫外燈萎凋無法達(dá)到減重標(biāo)準(zhǔn)。綜合來看，采用紅外燈在照射時間為40 min、照射距離為30 cm的條件下萎凋與日光萎凋的效果相似；紫外燈照射處理，鮮葉減重率無法達(dá)到萎凋標(biāo)準(zhǔn)，所以紫外燈不適用于武夷巖茶萎凋。

有研究表明，在相同品種情況下，日光萎凋的效率是室內(nèi)自然萎凋的4倍左右，是一種省時省力的萎凋方式，但是受自然條件的約束大，萎凋工藝的穩(wěn)定性和可控性較差[12]。通過模擬日光中可能對萎凋產(chǎn)生作用的光譜人工光源萎凋，不用依賴天氣情況，有利于解決因季節(jié)、天氣和時間差異導(dǎo)致制茶工藝技術(shù)難以掌控及茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定的難題，是一種較為可行的萎凋方式[13]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，采用紅外燈照射處理，能加快武夷巖茶萎凋進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)條件的可控性，且成品茶品質(zhì)較為理想，可作為武夷巖茶雨水青輔助萎凋的一種可行方式，其在實(shí)際生產(chǎn)中的具體應(yīng)用還有待進(jìn)一步研究。

4 參考文獻(xiàn)

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